КИСЛОМОЛОЧНЫЙ ПРОДУКТ

Изобретение относится к молочной промышленности, а именно к производству кисломолочных продуктов.

Известна композиция для получения кисломолочного напитка, включающая следующие ингредиенты, мас.%: закваска из производственных штаммов бифидобактерий Bifidobacterium longum В379М или Bifidobacterium bifidum 791 - 3,0-5,0; биологически активный продукт «Фуколам-С» и/или каррагинан из красной водоросли Chondrus armatus - 12,5-25,0; молочная основа - остальное [патент №2375878, А23С 9/13].

Однако этот продукт имеет невысокие органолептические и реологические показатели.

Наиболее близкой к заявленному изобретению является композиция для получения кисломолочного продукта, включающая молоко, в качестве растительного наполнителя злаковых культур - овсяные хлопья, в качестве закваски - чистые культуры термофильного стрептококка, концентрат живых бифидобактерий «Биовестин» и/или «Биовестин-лакто» с исходным титром 10⁸-10⁹ КОЕ/мл, при следующем соотношении компонентов, мас.%:

[патент №2329651, А23С 9/13, А23С 9/133].

Недостатком данного кисломолочного продукта являются низкая пищевая и биологическая ценность, недостаточно высокие пробиотические свойства, низкие органолептические показатели, отсутствие антистрессовых свойств.

Техническим результатом заявляемого изобретения является получение кисломолочного продукта, обладающего высокой пищевой и биологической ценностью, пробиотическими свойствами, высокими органолептическими показателями, с наличием антистрессовых свойств.

Технический результат достигается тем, что в кисломолочном продукте, содержащем в качестве исходных компонентов молоко коровье, овсяные хлопья, сахар, ячменные хлопья, мед пчелиный натуральный, стабилизатор, глицин, в качестве закваски используют бактериальный концентрат БК-Алтай-ЛСБифи при следующем содержании компонентов, кг на 1000 кг:

Введение в продукт ячменных хлопьев позволит повысить его пищевую и биологическую ценность. Ячменные хлопья имеют высокую питательную ценность, в своем составе содержат уникальный набор важных для организма макро- и микроэлементов (калий, кальций, магний, натрий, фосфор, сера, железо, цинк, медь, марганец, фтор, бор, молибден, кобальт, кремний, хром, никель, стронций, йод, хром, бром) и витаминов (А, Е, D, РР, группы В), богаты незаменимой аминокислотой - лизином.

Введение в кисломолочный продукт ячменных хлопьев менее 5 кг на 1000 кг не обеспечивает повышения пищевой и биологической ценности продукта, а введение более 65 кг ведет к ухудшению органолептических свойств.

Введение в продукт в качестве закваски бактериального концентрата БК-Алтай-ЛСБифи, состоящего из Lactobacillus acidophilus, Lactococcus lactis subsp. cremoris, Lactococcus lactis subsp. diacetilactis, Streptococcus thermophilus, Bifidobacterium bifidum или Bifidobacterium longum, придаст кисломолочному продукту высокие пробиотические и органолептические свойства.

Введение в кисломолочный продукт на 1000 кг менее 0,03 кг бактериального концентрата БК-Алтай-ЛСБифи не обеспечивает нормируемого содержания в продукте лакто- и бифидобактерий, т.е. продукт не будет обладать пробиотическими свойствами, а введение более 0,07 кг является экономически нецелесообразным и ведет к ухудшению органолептических свойств.

Введение в продукт меда пчелиного натурального обогащает его витаминами, микроэлементами и ферментами, что придаст продукту высокую биологическую активность. Наличие в меде легкоусвояемых углеводов (глюкозы и фруктозы) делает его незаменимым для быстрого восстановления работоспособности.

Введение в кисломолочный продукт менее 10 кг меда пчелиного натурального на 1000 кг не обеспечивает желаемого привкуса наполнителя и достаточного обогащения продукта витаминами и микроэлементами, а при введении более 50 кг привкус наполнителя становится чрезмерным, т.е. ухудшаются органолептические свойства.

Введение в продукт сахара обеспечивает высокие органолептические показатели продукта и его пищевую ценность.

Введение в кисломолочный продукт сахара менее 20 кг на 1000 кг не обеспечивает высокие органолептические показатели продукта, а введение более 60 кг придает излишне сладкий вкус.

Введение в состав продукта глицина способствует приданию ему антистрессовых свойств. Глицин улучшает внимание и память, интеллектуальные функции, повышает устойчивость мозга к гипоксии, ускоряет обучение и снижает число ошибок при решении задач.

При введении глицина менее 3 кг на 1000 кг кисломолочного продукта не обеспечивают антистрессовые свойства, а введение более 5 кг является экономически нецелесообразным.

В таблице 1 приведены примеры рецептур предлагаемого кисломолочного продукта.

Пример 1. Кисломолочный продукт готовят следующим образом: молоко-сырье принимают по массе и качеству, охлаждают до температуры 4±2°С и подают в резервуар для хранения (не более 6 часов), далее молоко нагревают до температуры 55±2°С и подают на очистку и нормализацию по жиру.

Нормализованное молоко подогревают до 43±2°С, вносят стабилизатор Genu-пектин LM-106 AS, сахар и глицин, предварительно растворенные в части нормализованного молока при той же температуре. Также вносят овсяные и ячменные хлопья, предварительно измельченные и помещенные на 5-10 мин для набухания в часть нормализованного молока, имеющего температуру 85±2°С. Смесь выдерживают в течение 30±5 минут при периодическом помешивании до полного растворения стабилизатора Genu-пектина LM-106 AS, затем подогревают до температуры 55±2°С, гомогенизируют, пастеризуют при 96±2°С с выдержкой в течение 5 минут и охлаждают до температуры заквашивания 37°С.

Охлажденная до температуры заквашивания смесь поступает в резервуары для сквашивания. Сразу после внесения закваски - бактериального препарата БК-Алтай-ЛСБифи - смесь перемешивают и через 35±5 мин смесь снова перемешивают в течение 15 мин.

Через 2 часа от начала сквашивания в резервуар вносят расплавленный при температуре не выше 60°С мед пчелиный натуральный, перемешивают в течение 15 мин и оставляют смесь в покое до конца сквашивания.

Сквашивание осуществляют в течение 6±1 часов и прекращают при образовании достаточно прочного сгустка и активной кислотности рН 4,0-4,55. Сквашенный продукт охлаждают до температуры 20±2°С.

Готовый кисломолочный продукт подают на фасовку с температурой 20±2°С и доохлаждают в течение 10±2 часов. При достижении кисломолочным продуктом температуры 4±2°С технологический процесс считают законченным.

Пример 2. Кисломолочный продукт готовят следующим образом: молоко-сырье принимают по массе и качеству, охлаждают до температуры 4±2°С и подают в резервуар для хранения (не более 6 часов), далее молоко нагревают до температуры 55±2°С и подают на очистку и нормализацию по жиру.

Нормализованное молоко подогревают до 60±2°С, вносят стабилизатор Genu-пектин JMJ, сахар и глицин, предварительно растворенные в части нормализованного молока при той же температуре. Также вносят овсяные и ячменные хлопья, предварительно измельченные и помещенные на 5-10 мин для набухания в часть нормализованного молока, имеющего температуру 85±2°С. Смесь выдерживают в течение 30±5 минут при периодическом помешивании до полного растворения стабилизатора Genu-пектин JMJ, гомогенизируют, пастеризуют при 96±2°С с выдержкой в течение 5 минут и охлаждают до температуры заквашивания 37°С.

Охлажденная до температуры заквашивания смесь поступает в резервуары для сквашивания. Сразу после внесения закваски - бактериального препарата БК-Алтай-ЛСБифи - смесь перемешивают и через 35±5 мин смесь снова перемешивают в течение 15 мин.

Через 2 часа от начала сквашивания в резервуар вносят расплавленный при температуре не выше 60°С мед пчелиный натуральный, перемешивают в течение 15 мин и оставляют смесь в покое до конца сквашивания.

Сквашивание осуществляют в течение 6±1 часов и прекращают при образовании достаточно прочного сгустка и активной кислотности рН 4,0-4,55. Сквашенный продукт охлаждают до температуры 20±2°С.

Готовый кисломолочный продукт подают на фасовку с температурой 20±2°С и доохлаждают в течение 10±2 часов. При достижении кисломолочным продуктом температуры 4±2°С технологический процесс считают законченным.

Пример 3. Кисломолочный продукт готовят следующим образом: молоко-сырье принимают по массе и качеству, охлаждают до температуры 4±2°С и подают в резервуар для хранения (не более 6 часов), далее молоко нагревают до температуры 55±2°С и подают на очистку и нормализацию по жиру.

Нормализованное молоко подогревают до 43±2°С, вносят стабилизатор Палсгаард 5846/AcidMilk 306, сахар и глицин, предварительно растворенные в части нормализованного молока при той же температуре. Также вносят овсяные и ячменные хлопья, предварительно измельченные и помещенные на 5-10 мин для набухания в часть нормализованного молока, имеющего температуру 85±2°С. Смесь выдерживают в течение 30±5 минут при периодическом помешивании до полного растворения стабилизатора Палсгаард 5846/AcidMilk 306, затем подогревают до температуры 55±2°С, гомогенизируют, пастеризуют при 96±2°С с выдержкой в течение 5 минут и охлаждают до температуры заквашивания 37°С.

Охлажденная до температуры заквашивания смесь поступает в резервуары для сквашивания. Сразу после внесения закваски - бактериального препарата БК-Алтай-ЛСБифи - смесь перемешивают и через 35±5 мин смесь снова перемешивают в течение 15 мин.

Через 2 часа от начала сквашивания в резервуар вносят расплавленный при температуре не выше 60°С мед пчелиный натуральный, перемешивают в течение 15 мин и оставляют смесь в покое до конца сквашивания.

Сквашивание осуществляют в течение 6±1 часов и прекращают при образовании достаточно прочного сгустка и активной кислотности рН 4,0-4,55. Сквашенный продукт охлаждают до температуры 20±2°С.

Готовый кисломолочный продукт подают на фасовку с температурой 20±2°С и доохлаждают в течение 10±2 часов. При достижении кисломолочным продуктом температуры 4±2°С технологический процесс считают законченным.

В таблице 2 приведены органолептические показатели кисломолочного продукта.

Анализ органолептических показателей показывает, что кисломолочный продукт обладает высокими органолептическими показателями.

В таблице 3 представлены физико-химические показатели кисломолочного продукта.

Анализ физико-химических показателей показывает, что кисломолочный продукт имеет высокую пищевую и биологическую ценность.

В таблице 4 представлены микробиологические показатели кисломолочного продукта.

Анализ микробиологических показателей показывает, что кисломолочный продукт имеет высокие пробиотические свойства.

Кисломолочный продукт за счет введения глицина обладает антистрессовыми свойствами.

Кисломолочный продукт также обладает иммуностимулирующими и радиопротекторными свойствами, способствуя связыванию и выведению тяжелых металлов, чужеродных соединений при одновременном стимулировании иммунной системы и оздоровлении кишечного тракта за счет пробиотических культур.

Пробные партии кисломолочного продукта были изготовлены, исследованы и прошли расширенную дегустацию на кафедре стандартизации и сертификации пищевых продуктов ФГБОУ ВПО ОмГАУ им. П.А.Столыпина.

Анализ и дегустация показали, что кисломолочный продукт обладает высокими органолептическими показателями, пищевой, биологической ценностью, пробиотическими, антистрессовыми, радиопротекторными, иммуностимулирующими свойствами.

Кисломолочный продукт рекомендуется как для массового питания людей, так и для профилактического питания людей, подверженных стрессовым ситуациям, с ослабленной иммунной системой.