×
20.01.2013
216.012.1ad4

МЯСОРАСТИТЕЛЬНЫЙ ПАШТЕТ

Вид РИД

Изобретение

Юридическая информация Свернуть Развернуть
Краткое описание РИД Свернуть Развернуть
Аннотация: Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству мясорастительных консервов. Мясорастительный паштет содержит печень говяжью бланшированную измельченную, фарш из сваренных предварительно замоченных бобов нута, масло растительное, лук репчатый пассерованный, соль поваренную пищевую, пряности, каррагинан, бульон от варки субпродуктов. В качестве пряностей содержит в равных соотношениях перец душистый и черный, мускатный орех, корицу, гвоздику молотые. Компоненты паштета подобраны в определенном количественном соотношении. Изобретение обеспечивает получение мясорастительного паштета с увеличенным содержанием белка и пониженной калорийностью. 1 табл., 3 пр.
Основные результаты: Мясорастительный паштет, содержащий субпродукты, фарш из сваренных предварительно замоченных бобов нута, масло растительное, лук репчатый пассерованный, соль поваренную пищевую, пряности, каррагинан, бульон от варки субпродуктов, отличающийся тем, что в качестве субпродуктов содержит печень говяжью бланшированную измельченную, в качестве пряностей содержит перец душистый и черный, мускатный орех, корицу, гвоздику молотые, которые берут в равных соотношениях, при следующем соотношении компонентов, мас.%:
Реферат Свернуть Развернуть

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству мясорастительных консервов.

Изобретение предназначено для решения технической задачи расширения ассортимента мясорастительных паштетов с получением продукта, сбалансированного по химическому составу и биологической ценности, а также пониженной калорийности.

Известен пашет печеночный со сливочным маслом [1, табл.1]. Рецептура консервов включает, мас.%:

печень говяжья, свиная или баранья
бланшированная измельченная 55
мозги измельченные 10
масло сливочное несоленое 30
лук репчатый пассерованный 3,1
соль поваренная пищевая, не ниже первого сорта 1,3
сахар-песок 0,4
перец душистый и черный, мускатный орех,
корица, гвоздика молотые (в равных соотношениях) 0,2

Недостатком приведенного способа является то, что в процессе производства паштета проводится длительная высокотемпературная обработка, в результате которой происходят значительные потери некоторых биологически активных веществ, в частности витаминов. Кроме того, к недостаткам способа относится также использование в рецептуре паштета сливочного масла, для которого характерно высокое содержание насыщенных жирных кислот, что приводит к высокому содержанию холестерина в готовом продукте. Паштет, полученный по приведенной рецептуре, характеризуется высокой энергетической ценностью.

Известен паштет из говяжьей печени, в состав которого входят: печень говяжья, жир костный говяжий рафинированный, соевая полножирная мука, лук, перец красный сладкий, бульон костный, CO2-экстракты мускатного ореха и перца черного горького, лецитин растительный, витамин Е, бета-каротин, соль [2].

Недостатком приведенного способа является использование в рецептуре паштета соевой муки, поскольку в связи с преобладанием на рынке доли трансгенной сои сохраняется отрицательное отношение большинства потребителей к соесодержащим продуктам. В жирнокислотном составе говяжьего жира преобладают насыщенные жирные кислоты [3, с.182, табл.7.3.], что не отвечает концепции здорового питания. Кроме того, введение стадии газожидкостной обработки животных жиров, позволяющей повысить их качество, а также использовать даже испорченные жиры, имеющие до обработки низкие показатели качества, усложняет технологию производства паштета, увеличивает количество стадий. Использование длительное время температуры от 70 до 80°C и высокого давления на отдельных стадиях приводит также к увеличению энергоемкости технологии.

Известен паштет «Петровский» [4], рецептура которого включает:

- сырье несоленое, кг на 100 кг сырья:

печень говяжья или свиная 22
шкурка свиная вареная 21
белково-жировая эмульсия 44
лук репчатый свежий 7
сырая пшеничная клетчатка «Витацель» 3
белок соевый концентрированный 3
Количество основного сырья, кг 100
Бульон, л (60°C) 40-45

- пряности и материалы, г, на 100 кг несоленого сырья:

соль поваренная пищевая 2000
нитрит натрия 1,6
перец черный молотый 50
перец красный молотый 20
майоран дробленый 200
эмульгатор «Оптимикс» 680
сахар-песок 120

Недостатками указанного способа являются:

- использование большого количества удешевляющих наполнителей (в частности, отхода мясоперерабатывающей промышленности - свиной шкурки), обладающих низкой пищевой ценностью;

- применение в рецептуре паштета нитрита натрия. Ряд исследований утверждает, что хотя нитрит натрия сам по себе не является канцерогеном - в определенных условиях при термической обработке или в организме человека он может вступать в реакцию с аминами, содержащимися в очень малых количествах в продуктах питания и организме человека. В результате такой реакции в организме могут образовываться N-нитрозамины - сильные канцерогены - вещества, повышающие риск онкологических заболеваний [5]. В настоящее время по совокупности показаний применение нитритов и нитратов вызывает возражение медиков и требует дальнейшего изучения [6, стр.76];

- применение в рецептуре паштета животного жира (шпика свиного - в составе белково-жировой эмульсии);

- использование в рецептуре двух эмульгаторов («Витацель», «Оптимикс»), что приводит к удорожанию готового продукта;

- использование соевого белкового концентрата.

Комбинирование мясных высокобелковых источников сырья с растительным сырьем, богатым витаминами, способствует меньшим потерям витаминов при тепловой обработке. Использование в рецептуре пищевых продуктов добавок растительного происхождения дает возможность экономии животного сырья, получать продукты с взаимнообогащенным химическим и аминокислотным составами, улучшенными функционально-технологическими и органолептическими характеристиками и низкой себестоимостью. Введение растительного масла в рецептуру мясных изделий позволяет снизить в них содержание холестерина, также снизить содержание насыщенных и повысить содержание ненасыщенных жирных кислот.

Наиболее близким по технической сущности к заявляемому составу является паштет «Пикантный» из бараньих субпродуктов с наполнителем из нута [7, с.45. табл.1], ингредиентный состав рецептуры которого включает:

- бараньи субпродукты (печень, сердце, легкие, мясная обрезь),

- нут,

- масло оливковое,

- вода (бульон от варки субпродуктов и нута),

- лук репчатый свежий,

- каррагинан,

- пряности и специи,

- соль.

Недостатком способа является то, что баранина обладает острым специфическим запахом, усиливающимся у старых животных [8, с.69] и сохраняющимся и после термообработки [9, с.14], в то время как говядина и свинина обладают слабым запахом. Кроме того, усвояемость баранины несколько ниже, чем у говядины. Усвояемость белков мяса составляет (в %): свинины - 90, телятины - 80, говядины - 75, баранины - 70 [10, с.113].

Задача предлагаемого изобретения состоит в получении паштета с увеличенным содержанием белка и пониженной калорийностью.

Поставленная задача решается тем, что мясорастительный паштет, содержащий субпродукты, фарш из сваренных предварительно замоченных бобов нута, масло растительное, лук репчатый пассерованный, соль поваренную пищевую, пряности, каррагинан, бульон от варки субпродуктов, отличается тем, что в качестве субпродуктов содержит печень говяжью бланшированную измельченную, в качестве пряностей содержит перец душистый и черный, мускатный орех, корицу, гвоздику молотые, которые берут в равных соотношениях, при следующем соотношении компонентов, мас.%:

печень говяжья бланшированная измельченная 30,0-40,0
фарш из сваренных предварительно замоченных бобов
нута 15,0-25,0
лук репчатый пассерованный 3,0
масло растительное 5,0
соль поваренная пищевая 1,3
пряности 0,2
каррагинан 1,0
бульон от варки субпродуктов остальное

Пример 1

Мясорастительный паштет, содержащий субпродукты, фарш из сваренных предварительно замоченных бобов нута, масло растительное, лук репчатый пассерованный, соль поваренную пищевую, пряности, каррагинан, бульон от варки субпродуктов, в качестве субпродуктов содержит печень говяжью бланшированную измельченную, в качестве пряностей содержит перец душистый и черный, мускатный орех, корицу, гвоздику молотые, которые берут в равных соотношениях, в качестве масла растительного содержит масло оливковое при следующем соотношении компонентов, мас.%:

печень говяжья бланшированная измельченная 40,0
фарш из сваренных предварительно замоченных бобов
нута 15,0
лук репчатый пассерованный 3,0
масло оливковое 5,0
соль поваренная пищевая 1,3
пряности 0,2
каррагинан 1,0
бульон от варки субпродуктов остальное

Пример 2

Мясорастительный паштет по примеру 1 при следующем содержании компонентов, мас.%:

печень говяжья бланшированная
измельченная 30,0
фарш из сваренных предварительно замоченных бобов
нута 25,0
лук репчатый пассерованный 3,0
масло оливковое 5,0
соль поваренная пищевая 1,3
пряности 0,2
каррагинан 1,0
бульон от варки субпродуктов остальное

Пример 3

Мясорастительный паштет по примеру 2, отличающийся тем, что в качестве масла растительного содержит масло конопляное

Снижение массовой доли фарша из сваренных предварительно замоченных бобов нута менее 15% не приводит к значительному снижению энергетической ценности готовой продукции.

Увеличение массовой доли фарша из сваренных предварительно замоченных бобов нута более 25% приводит к ухудшению органолептических показателей паштета, появлению бобового привкуса.

Высокие биологические свойства растительных масел благодаря наличию в их составе незаменимых полиненасыщенных кислот, биологически активных компонентов, обладающих антиокислительными и витаминными свойствами (токоферолы, стеролы, каротиноиды), позволяют использовать их для замены животных жиров в мясных изделиях. В составе липидов конопляного масла преобладают полиненасыщенные жирные кислоты (ПНЖК), оливкового - мононенасыщенные жирные кислоты (МНЖК), наличие которых важно для сбалансированного питания. Использование растительных масел в рецептуре паштета позволяет улучшить его жирнокислотный состав и увеличить долю эссенциальных жирных кислот. Соотношение жирных кислот в жировой фазе паштетов, полученных по заявляемой рецептуре:

- для паштета, полученного по примеру 2: насыщенные жирные кислоты - 15%; мононенасыщенные жирные кислоты - 76%; полиненасыщенные жирные кислоты - 9%;

- для паштета, полученного по примеру 3: насыщенные жирные кислоты - 14%; мононенасыщенные жирные кислоты - 19%; полиненасыщенные жирные кислоты - 67%.

Использование нетрадиционного негенномодифицированного растительного сырья (нута) взамен части субпродуктов позволяет расширить ассортимент мясных консервов, снизить энергетическую ценность и себестоимость готовой продукции.

В таблице 1 представлены физико-химические показатели мясорастительных паштетов, полученных по заявляемой рецептуре и прототипу.

Таблица 1
Наименование показателя, единица измерения Пример 1 Пример 2 Пример 3 Прототип
Массовая доля жира, % 8,9 8,4 7,5 4,9
Массовая доля белка, % 17,1 14,7 15,1 12,8
Массовая доля углеводов, % 3,7 6,5 6,6 26,6
Массовая доля золы, % 1,2 1,2 1,2 1,6
Энергетическая ценность, ккал/100 г 163,3 160,2 154,3 191,3

Используемые источники информации

1. ГОСТ 12319-77. Консервы мясные. Паштет печеночный.

2. Козмава А.В. Новое в производстве мясорастительных паштетов / А.В.Козмава, Г.И.Касьянов, И.А.Палагина, М.В.Ушаков // Пищевая промышленность. - 1999. - №7. - С.58-59.

3. Химический состав пищевых продуктов. Книга 2. Справочные таблицы содержания аминокислот, жирных кислот, витаминов, макро- и микроэлементов, органических кислот и углеводов / Под ред. И.М.Скурихина и М.Н.Волгарева. М.: Агропромиздат, 1987. 360 с.

4. Прянишников В.В. Паштеты по новой технологии / В.В.Прянишников, П.Микляшевски // Пищевая промышленность. - 2000. - №7. - С.82-83.

5. http://dobavkam.net/dobavki/E250.

6. Скурихин И.М., Нечаев А.П. Все о пище с точки зрения химика. - М.: Высш. шк, 1991. - 288 с.

7. Гиро Т.М. Мясные продукты с растительными ингредиентами для функционального питания / Т.М.Гиро, О.И.Чиркова // Мясная индустрия. - 2007. - №1. - С.43-46.

8. Технология производства продуктов общественного питания / Под ред. Е.П.Козьминой. М.: Экономика, 1975. 460 с.

9. Рогов И.А. Технология и оборудование мясоконсервного производства / И.А.Рогов, А.И.Жаринов. М.: Пищевая промышленность, 1978. 263 с.

10. Баранов B.C. Технология производства продукции общественного питания / B.C.Баранов, А.И.Мглинец, Л.М.Алешина. М.: Экономика, 1986. 400 с.

Мясорастительный паштет, содержащий субпродукты, фарш из сваренных предварительно замоченных бобов нута, масло растительное, лук репчатый пассерованный, соль поваренную пищевую, пряности, каррагинан, бульон от варки субпродуктов, отличающийся тем, что в качестве субпродуктов содержит печень говяжью бланшированную измельченную, в качестве пряностей содержит перец душистый и черный, мускатный орех, корицу, гвоздику молотые, которые берут в равных соотношениях, при следующем соотношении компонентов, мас.%:

Источник поступления информации: Роспатент

Показаны записи 1-2 из 2.
27.04.2014
№216.012.be23

Соус майонезный

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к общественному питанию и масложировой промышленности, и может быть использовано для производства эмульсионных продуктов типа соусов майонезных функционального назначения. Соус майонезный содержит масло растительное рафинированное...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002514415
Дата охранного документа: 27.04.2014
10.09.2014
№216.012.f0e6

Безглютеновый овощной соус

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано для производства эмульсионных продуктов типа овощных соусов функционального назначения. Безглютеновый овощной соус содержит следующее соотношение исходных компонентов: томатную пасту 30%-ную - 34,00-35,00 масс.%, лук...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002527492
Дата охранного документа: 10.09.2014
Показаны записи 1-10 из 10.
10.02.2013
№216.012.23c0

Способ монтажа ребристого купола

Изобретение относится к области строительства, а именно к способам монтажа ребристых куполов из сборных элементов, выполненных из тонколистового металла, и предназначено для возведения зданий и сооружений с купольным покрытием. Технический результат изобретения заключается в повышении...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002474654
Дата охранного документа: 10.02.2013
10.02.2013
№216.012.24c4

Мощный свч-генератор монотронного типа

Изобретение относится к области электронной техники, в частности к электровакуумным генераторным устройствам пролетного типа, а именно к монотронам, в которых взаимодействие электронного потока с СВЧ-полем и отбор энергии совмещены в одном резонаторе. Мощный СВЧ-генератор монотронного типа...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002474914
Дата охранного документа: 10.02.2013
27.02.2013
№216.012.2a22

Способ изготовления углеродотрубобетонной конструкции

Изобретение относится к области строительства, а именно к способам изготовления углеродотрубобетонных конструкций. Способ изготовления углеродотрубобетонной конструкции включает изготовление двухслойной замкнутой по продольным краям заготовки из углеродного волокна с открытыми поперечными...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002476313
Дата охранного документа: 27.02.2013
27.02.2013
№216.012.2a74

Комплексный органоминеральный модификатор для бетонных смесей и строительных растворов

Изобретение относится к области строительства и может быть использовано при производстве различных быстротвердеющих бетонных и железобетонных изделий и конструкций из тяжелого и легкого бетона на предприятиях стройиндустрии без применения тепловой обработки, а также при ведении монолитного...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002476395
Дата охранного документа: 27.02.2013
27.02.2013
№216.012.2be0

Система снабжения сжиженным углеводородным газом

Изобретение может быть использовано на объектах газоснабжения при подаче газа к использованию конечным потребителем. Система содержит подземный резервуар с сжиженным углеводородным газом 1, крышку резервуара 2, угловой клапан 3, входной фланец которого смонтирован непосредственно на крышке...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002476759
Дата охранного документа: 27.02.2013
27.02.2013
№216.012.2ca0

Микропрофиль структуры вакуумной интегральной свч-схемы и способ его получения

Изобретение относится к электронной технике и может быть использовано в производстве электровакуумных микроблоков с вакуумными интегральными схемами (ИС), когда существует необходимость передачи электромагнитной энергии с одного слоя 3D схемы на другой и наоборот. Техническим результатом...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002476951
Дата охранного документа: 27.02.2013
20.05.2013
№216.012.3fe1

Способ растачивания цилиндрических отверстий деталей

Изобретение относится к области механической обработки металлов и предназначено для использования при растачивании цилиндрических отверстий деталей на станках токарной группы. Способ растачивания цилиндрических отверстий деталей включает сообщение детали вращения вокруг оси обрабатываемого...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002481923
Дата охранного документа: 20.05.2013
20.08.2013
№216.012.6225

Дискретный проходной фазовращатель

Изобретение относится к области электроники сверхвысоких частот, а именно к дискретным фазовращателям проходного типа, и может быть использовано в качестве электронно-управляемых устройств в проходной фазированной антенной решетке. Техническим результатом является уменьшение поперечного размера...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002490757
Дата охранного документа: 20.08.2013
20.09.2013
№216.012.6c56

Система жидкостного охлаждения тепловой машины

Изобретение относится к машиностроению, в частности к системам охлаждения тепловых машин, например двигателей внутреннего сгорания, для повышения их эффективности. В системе жидкостного охлаждения тепловой машины, преимущественно двигателя внутреннего сгорания, содержащей контур циркуляции...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002493385
Дата охранного документа: 20.09.2013
10.11.2013
№216.012.7cca

Роботизированный информационно-технологический модуль для производства проволоки в мотках

Изобретение относится к машиностроению, в частности к области обработки металлов давлением, и может быть использовано при производстве протяженных изделий, в частности при производстве проволоки в волочильных цехах, при формировании их в мотки с помощью роботизированных...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002497619
Дата охранного документа: 10.11.2013
+ добавить свой РИД