Вид РИД
Изобретение
Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к мучной кондитерской, и может быть использовано для производства тарталеток, предназначенных для питания людьми страдающими от целиакии.
Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту является способ приготовления теста для тарталеток, предусматривающий замес теста путем смешивания муки пшеничной, яичного меланжа, масла сливочного, соли, воды, его обминку, разделку и выпечку теста [Тарталетки вафельные ТУ 10.72.12-001-49753159-2017].
Недостатком данного способа является невысокое качество данных изделий, вследствие его низкой пищевой ценности, а так же невозможность потребления продуктов из данного теста потребителями страдающими от целиакии, по причине наличия в составе пшеничной муки.
Техническая задача изобретения – повышение качества изделий, интенсификация процесса приготовления мучных кондитерских изделий, повышение пищевой и биологической ценности, придание готовым изделиям профилактических свойств.
Для решения технической задачи изобретения предложен способ приготовления безглютеновых обогащенных белком песочных тарталеток, включающий замес теста, формование, и выпечку, отличающийся тем, что производят замену пшеничной муки на муку кукурузную и тапиоковый крахмал, после чего тесто делят на тестовые заготовки, подвергают охлаждению при температуре +5°С в течение часа, а затем формуют и выпекают при температуре 190°С на протяжении 20 минут, готовят безглютеновые обогащенные белком песочные тарталетки при следующем содержании исходных рецептурных компонентов, г:
|
Технический результат изобретения заключается в повышении качества изделий, повышении пищевой и биологической ценности, придании готовым изделиям профилактических свойств.
Способ производства обогащенных белком безглютеновых тарталеток осуществляется следующим образом.
Предварительно масло размягчают при температуре 24°С. Постепенно смешивают крахмал тапиоковый, кукурузную муку и сливочное масло. Добавляют яйцо, соль, гуаровую камедь и соевую окару, продолжая замес теста. После чего тесто делят на тестовые заготовки, подвергают охлаждению при температуре +5°С в течение часа, а затем формуют и выпекают при температуре 190°С на протяжении 20 минут, готовят безглютеновые обогащенные белком песочные тарталетки при следующем содержании исходных рецептурных компонентов, г:
|
Оптимальной заменой пшеничной муки на муку не содержащую в составе глютена будет кукурузная мука и тапиоковый крахмал.
Наиболее частой заменой пшеничной муки является кукурузная мука. Кукурузная мука, при не высокой стоимости, в сравнении с прочими безглютеновыми аналогами, богата микроэлементами, такими как кальций, магний, калий, железо. Отличительной особенностью этого вида муки является большое содержание клетчатки, способствующей снижению холестерина и выведению из организма жировых отложений. Кукуруза превосходит пшеницу по содержанию лейцина, который обладает рядом положительных свойств, таких как: нормализация обмена белков, жиров и углеводов; стимулирование выработки инсулина; участвует в синтезе гемоглобина, сывороточных протеинов.
В хлебопечении особый интерес представляет мука из тапиоки, смесь с которой представляет собой натуральный эквивалент химически модифицированному крахмалу, преимуществом которой является обладание высокими функционально-технологическими свойствами (водоудерживающей, водосвязывающей, гелеобразующей способностью) и пищевой ценностью, а также возможностью снижения себестоимости изделий, полученных с ее использованием.
Одним из наиболее перспективных источников физиологически ценных пищевых волокон, полноценного белка и минеральных веществ является вторичный продукт переработки сои – соевая окара. Соевая окара представляет собой пищевую массу-полуфабрикат, который остается в виде осадка после извлечения из соевых бобов водорастворимых веществ. По внешнему виду окара напоминает влажную однородную массу с вкраплениями неэкстрагированной части оболочечного вещества соевых бобов. Она имеет светло желтый цвет и чистый нейтральный вкус. Белок соевой окары содержит в своем составе шестнадцать аминокислот, в том числе все незаменимые. Пищевые волокна соевой окары, представленные в большей части целлюлозой (0.5-0.7 %) и гемицеллюлозой (4.7-5.3 %), имеют высокие сорбционные свойства и обладают выраженным лечебно-профилактическими возможностями.
Важным отличием продуктов из безглютеновой муки является отсутствие клейковины – белка, придающего тесту эластичность, помогающего ему подниматься при заквашивании и сохранять свою форму. Для укрепления структуры готового безглютенового продукта можно использовать природный загуститель – гуаровую камедь (Е 412), эмульгатор и стабилизатор без вкуса и запаха повышающий вязкость готового продукта, а так же устойчивость готового продукта к низким температурам, что повышает срок хранения тарталетки.
В данном изобретении использовалась тапиоковый крахмал и кукурузная мука, компании ООО «Гарнец».
Пример 1 (прототип)
Замешивают тесто из пшеничной муки, затем вносят поваренную пищевую соль и смесь яичного меланжа со сливочным маслом. После чего тесто делят на тестовые заготовки, а затем формуют и выпекают при температуре 210°С на протяжении 15 минут, готовят тарталетки при следующем содержании исходных рецептурных компонентов, г:
|
Органолептические и физико-химические показатели качества готовых изделий представлены в таблице 1.
Пример 2
Замешивают тесто из тапиокового крахмала и муки кукурузной, заменяя муку пшеничную на не содержащую глютен. Затем вносят поваренную пищевую соль и смесь соевой окары, яйца и масла сливочного. Добавляют гуаровую камедь. После чего тесто делят на тестовые заготовки, подвергают охлаждению при температуре +5°С в течение часа, а затем формуют и выпекают при температуре 190°С на протяжении 20 минут, готовят безглютеновые обогащенные белком песочные тарталетки при следующем содержании исходных рецептурных компонентов, г:
|
Пример 3
Замешивают тесто из тапиокового крахмала и муки кукурузной, заменяя муку пшеничную на несодержащую глютен. Затем вносят поваренную пищевую соль и смесь соевой окары, яйца и масла сливочного. Добавляют гуаровую камедь. После чего тесто делят на тестовые заготовки, подвергают охлаждению при температуре +5°С в течение часа, а затем формуют и выпекают при температуре 210°С на протяжении 15 минут, готовят безглютеновые обогащенные белком песочные тарталетки при следующем содержании исходных рецептурных компонентов, г:
|
Органолептические и физико-химические показатели качества теста и готовых изделий представлены в таблице 1, пищевая, энергетическая и биологическая ценность изделий – в таблице 2.
Таблица 1
|
Таблица 2
|
Как видно из таблиц 1 и 2, использование муки кукурузной и тапиокового крахмала при приготовлении безглютеновых тарталеток способствует улучшению вкусовых качеств и замедлению черствения готовых изделий, повышению пищевой и биологической ценности, профилактической направленности.
Пищевая ценность изделий возрастает по содержанию таких минеральных элементов, как кальций, магний, и железо. Введение в продукт соевой окары обогащает изделие двухвалентным биоусвояемым железом, а также компенсирует потерю белка из-за замены пшеничной муки.
Предложенный способ производства безглютеновых тарталеток позволяет:
- повысить качество готовых изделий;
- улучшить вкусовые качества изделий;
- увеличить срок сохранения свежести изделий;
- повысить пищевую и биологическую ценность изделий;
- придать профилактическую направленность;
- расширить ассортимент готовой продукции.