Способ производства майонезного соуса

Изобретение относится к масложировой отрасли и может быть использовано для промышленного производства майонезного соуса и дрессинга повышенной пищевой ценности.

Известен майонезный соус [Патент RU 2694680, МПК: A23L 27/60, Опубликовано: 16.07.2019. Бюл. №20], характеризующийся тем, что включает масло подсолнечное рафинированное дезодорированное, сухое обезжиренное молоко, яичный меланж, соль, сахар-песок, в качестве стабилизирующей системы - модифицированные крахмалы холодного набухания крахмал Е1422 и Е1540 совместно с гуаровой и ксантановой камедями, в качестве регулятора кислотности - уксусную, или лимонную, или молочную кислоту, или смесь лимонной и уксусной кислот, гидролат пряно-ароматического вещества и воду при следующих соотношениях исходных компонентов, %:

при этом в качестве гидролата пряно-ароматических веществ используют гидролат, полученный из измельченных корневищ имбиря, или сельдерея, или петрушки, или пастернака, или гидролат, полученный из измельченных семян кориандра, или сельдерея, или петрушки.

Недостатком изобретения является низкий срок хранения ввиду использования гидролата пряно-ароматических веществ (цветочной воды). В процессе получения эфирного масла в азеотропную смесь паров воды и эфирного масла переходят полезные биологически - активные вещества присущие растению из которого получают эфирное масло, однако, вместе с ним и полисахариды, которые приводят к быстрому прокисанию гидролата, что потребует дополнительного применения консервантов в составе майонезного соуса для сохранения продукта.

Известен способ получения низкокалорийного майонеза «Нижегородский» с томатом [Патент RU 2655819, МПК: A23L 27/60, Опубликовано: 29.05.2018. Бюл. №16], содержащий масло растительное рафинированное дезодорированное, сухое обезжиренное молоко, яичный порошок, пищевые растительные фосфолипиды, натрий двууглекислый, сахар, соль поваренную, уксусную кислоту 80%-ную и воду, и этом содержит порошок из выжимок томатов, полученный путем измельчения выжимок томатов в тонкой вращающейся по спирали пленке толщиной 0,1-0,5 мм при давлении 200-250 кг/см и температуре 20-30°С, плюсом добавляют на 1 г - майонеза 0,4 г пряностей, при следующем соотношении компонентов, мас. %:

При этом майонез дополнительно содержит смесь пряностей. Из ароматических продуктов в майонез добавляют свежие и сушеные пряности. Смесь пряностей состоит из имбиря, тмина, петрушки сухой, куркумы.

Недостатком данного изобретения являются сниженные органолептические и пищевые свойства продукта, ввиду использования в качестве сырья порошка из выжимок томатов, являющихся отходами их переработки. Наличие микрофлоры на поверхности порошкообразных продуктов приводит к уменьшению срока хранения конечного продукта, либо потребует дополнительного применения консервантов в составе майонезного соуса.

Прототипом изобретения является «Способ производства майонеза» по патенту SU 980676 А1, предусматривающий варку в воде растительных продуктов, преимущественно овощей или морской капусты, в присутствии соды, нейтрализацию продукта, введение добавок с одновременным перемешиванием, нагревание смеси, добавление растительного масла и кислоты, повторное перемешивание и гомогенизацию, при этом с целью сокращения продолжительности процесса и повышения устойчивости эмульсии, варку растительных продуктов в воде производят при соотношении продукта и воды 1:1-1:5, при этом сваренные растительные продукты после нейтрализации подвергают измельчению, а после нагревания растительный продукт в смеси дополнительно измельчают до размера его частиц 15-25 мкм.

Недостатком данного изобретения является отсутствие вкусо-ароматических акцентов используемого растительного ингредиента и низкая пищевая ценность ввиду варки растительного ингредиента в растворе соды. Данная термическая обработка направлена на размягчение и частичное разрушение клетчатки, но при этом происходит разрушение биологически-активных веществ, в том числе и витаминов. Непрореагировавшую соду нейтрализуют раствором уксусной кислоты, в результате чего образуются уксуснокислые вальцевые мыла, что приводит к снижению органолептических показателей.

Задачей изобретения является расширение ассортимента майонезных соусов и дрессингов с высокими потребительскими характеристиками.

Технический результат изобретения заключается в повышении органолептических и структурно-механических свойств, сохранении пищевой ценности.

Технический результат достигается тем, что способ производства майонезного соуса, включающий подготовку растительного ингредиента, приготовление водно-жировой эмульсии путем смешивания водной фазы и жирового компонента, их соединение и фасование, при этом подготовку растительного ингредиента осуществляют путем измельчения до размера 5-20 мм и сушки в СВЧ поле до остаточной влажности 25-30% при давлении 2900 Па, в течение не более 1 часа с отделением пагонов конденсата, охлаждения до температуры 18-24°С и повторного измельчения до размеров частиц 0,5-1,5 мм, при этом часть полученных пагонов конденсата соединяют со вкусовыми добавками, маслом растительным с получением смеси, которую нагревают до температуры 90-95°С при перемешивании и давлении 2900 Па, затем вводят повторно измельченный высушенный растительный ингредиент в соотношении смесь: растительный ингредиент 1:1-2, уваривают полученную массу до влажности 40-45% с получением наполнителя, который вводят в подготовленную водно-жировую эмульсию в соотношении наполнитель:водно-жировая эмульсия 1:3-9, при этом в качестве водной фазы при приготовлении водно-жировой эмульсии используют смесь пагонов конденсата и воды в соотношении 1:1-3. В качестве растительного ингредиента используют или плоды томатов зрелые красного цвета, и/или чеснок дольки луковицы «зубчики», и/или лук репчатый луковицу, и/или красный стручковый перец сладкий, и/или красный стручковый перец горький, и/или морковь корневище, и/или зеленые яблоки, и/или алычу, и/или сливу, и/или петрушку листовую, и/или кориандр листовой, и/или базилик, и/или орегано. Для приготовления наполнителя растительное масло берут в количестве 1,0% от массы погонов конденсата, соль в количестве 2,0% от массы пагонов конденсата, сахар в количестве 2,0-3,0% от массы пагонов конденсата.

Повышение органолептических свойств осуществляется за счет формирования вкусо-ароматических акцентов используемого растительного ингредиента, ввиду того, что измельченный растительный ингредиент подвергают СВЧ-сушке при давлении 2900 Па что обеспечивает разогрев внутри кусочков растительного ингредиента до температуры 45-55°С, в течение не более 1 часа до влажности 25-30%, с отделением пагонов конденсата, представляющих собой сконденсированную внутриклеточную влагу растительного ингредиента и летучие вещества - эфирные масла. Сконденсированная внутриклеточная влага растительного ингредиента содержит низкомолекулярные спирты, органические кислоты, углеводы, алколоиды, биофлавоны, фенольные соединения, за счет чего обладает натуральным вкусом и ароматом свежего растительного ингредиента.

Использование в данном способе СВЧ-сушки под вакуумом позволяет снизить температурное воздействие на растительный ингредиент до 45-55°С и сократить время до одного часа, при этом летучие вещества - эфирные масла - сохранить в токе паров внутриклеточной влаги, что обеспечивает сохранность природного запаха растительных ингредиентов, а также обосновывает сохранение пищевой ценности растительного ингредиента в готовом продукт за счет высокого содержания биологически-активных веществ. Полученные пагоны конденсата используют для уваривания высушенного растительного ингредиента, а также для приготовления водно-жировой эмульсии в соотношении смесь пагонов конденсата и воды 1:1-3.

Повышение структурно-механических свойств достигается за счет повышения седиментационной устойчивости и равномерному распределению специально подготовленного растительного ингредиента в масло-жировой эмульсии.

Испарение влаги при СВЧ-сушке происходит из внутренней части клеточного пространства за счет явления термомассопереноса, вызванного градиентом влагосодержания, при этом разрушается клеточная структура и снижается прочность тканей растительного ингредиента, формируя капиллярно-пористую структуру высушенных кусочков. Данная структура способствует, при последующем уваривании высушенного и повторно измельченного до размера частиц 0,5-1,5 мм растительного ингредиента, равномерному распределению пагонов конденсата, смешанных с растительным маслом, сахаром и солью, что повышает седиментационную устойчивость майонезного соуса.

Повышение седиментационной устойчивости майонезного соуса, также достигается за счет того, что при СВЧ-сушке и последующей уварке в пагонах конденсата измельченного до размера частиц 0,5-1,5 мм растительного ингредиента происходит переход протопектиновых веществ в растворимый пектин, который, соединяясь с углеводами и фруктовыми кислотами, перешедшими в пагоны конденсата и сахаром, добавленным в пагоны конденсата для уваривания, образует кремообразную однородную консистенцию, обладающую оптимальной вязкостью, устойчивой к расслаиванию, без отделения жидкой фазы в процессе длительного хранения, также в условиях тепловых ударов. Устойчивость к расслаиванию в условиях тепловых ударов определялась по определению показателя термостабильности.

Способ осуществляют следующим образом:

Проводят подготовку растительного ингредиента путем мойки, чистки и измельчения до размера частиц 5-20 мм. Один компонент или смесь растительного ингредиента загружают в аппарат для СВЧ-сушки (Патент на полезную модель №171491) и сушат, с отделением пагонов конденсата при давлении 2900 Па до влажности растительного ингредиента 25-30%. Растительный ингредиент извлекают из аппарата, охлаждают до температуры 18-20°С и повторно измельчают до размера частиц 0,5-1,5 мм. Измельченный растительный ингредиент направляют на получение наполнителя. При этом, отделившиеся пагоны конденсируют и собирают в отдельной емкости, часть направляют на получение наполнителя, а другую на приготовление водно-жировой эмульсии.

Для приготовления наполнителя, представляющего собой уваренную массу пагонов конденсата с повторно измельченным высушенным растительным ингредиентом, в часть полученных пагонов конденсата вводят растительное масло в количестве 1,0%, соль в количестве 2,0% и сахар в количестве 2,5-3,0% от массы пагонов конденсата, нагревают при перемешивании 60 мин^-1 и давлении 2900 Па, до температуры 90-95°С с получением смеси, вводят повторно измельченный высушенный растительный ингредиента в соотношении смесь: растительный ингредиент 1:1-2.

Для приготовления водно-жировой эмульсии смешивают растительное масло, сухой яичный порошок, соль, сахар-песок, структурообразователь Гелеон 102 С, уксусную кислоту 70%, смесь пагонов конденсата и воды в соотношении 1:1-3, при этом рецептурные компоненты, взяты в следующем исходном содержании, мас.%:

Соединенные компоненты при перемешивании нагревают до температуры 65-75°С, эмульгируют при перемешивании с частотой оборотов 2850-3000 мин^-1 в течение 20 минут с последующим охлаждением водно-жировой эмульсии до температуры 38-40°С.

Далее наполнитель вводят в водно-жировую эмульсию при следующем соотношении наполнитель:водно-жировая эмульсия 1:3-9 и перемешивают при частоте оборотов 60 мин^-1 в течение 20-25 минут до получения кремообразной массы майонезного соуса.

Пример 1. В качестве растительного ингредиента используют плоды томатов зрелые красного цвета, чеснок дольки луковицы «зубчики», лук репчатый луковица, красный стручковый перец сладкий, красный стручковый перец горький, морковь корневища, зеленые яблоки без семенного гнезда, петрушку листовую, кориандр листовой, которые моют, подготавливают согласно виду растительного ингредиента, очищают от семян, семенных гнезд, косточек и нарезают до размера частиц 5 мм. Полученную смесь растительных ингредиентов загружают в аппарат для СВЧ-сушки при давлении 2900 Па и сушат, до влажности растительных ингредиентов 25%, в течение 40 мин при температуре 55°С. Одновременно с сушкой отделяют пагоны паров влаги и эфирных масел, конденсируют и собирают в отдельной емкости. Растительный ингредиент извлекают из аппарата, охлаждают до температуры 18°С и измельчают до размера частиц 0,5 мм. При переработке смеси вышеуказанных растительных ингредиентов массой 100 кг при указанных параметрах сушки получают 40 кг высушенной смеси растительного ингредиента влажностью 25% и 59,0 кг пагонов конденсации с учетом 1,0% потерь.

Для приготовления наполнителя из расчета следующих соотношений исходных компонентов берут 47,2 кг пагонов конденсата вводят, в него вводят 0,5 кг масла растительного, 0,9 кг поваренной соли, 1,4 кг сахара-песка. Нагревают при перемешивании 60 мин^-1 и давлении 2900 Па, до температуры 90°С, вводят в нее 50,0 кг высушенного повторно измельченного до 0,5 мм растительного ингредиента. Полученную массу уваривают до влажности 40%, затем охлаждают до температуры 18°С.

Для приготовления водно-жировой эмульсии из расчета следующих соотношений исходных компонентов берут 20 кг растительного масла, 1,0 кг сухого яичного порошка, 1,1 кг поваренной соли, 3,5 кг сахара-песка, 1,0 кг структурообразователя Гелеон 102 С, 0,3 кг уксусной кислоты 70%-процентной, 36,55 кг пагонов конденсата и 36,55 кг вода. Полученную смесь при перемешивании нагревают до температуры 65°С, эмульгируют при перемешивании с частотой оборотов 2850 мин^-1 в течение 20 минут с последующим охлаждением смеси до температуры 38°С.

Для приготовления 100 кг майонезного соуса берут 75,0 кг водно-жировой эмульсии и вводят в нее при перемешивании 25 кг наполнителя. Смесь перемешивается в течение 20 минут при частоте оборотов мешалки 60 мин^-1 до получения кремообразной массы майонезного соуса.

Пример 2. В качестве растительного ингредиента используют красный стручковый перец горький, который моют, очищают от семян и нарезают до размера частиц 10 мм.

Подготовленный стручковый перец горький загружают в аппарат для СВЧ-сушки и сушат при давлении 2900 Па, до влажности растительных ингредиентов 30%, в течение 50 мин при температуре 45°С. Одновременно с сушкой отделяют пагоны паров влаги и эфирных масел, конденсируют и собирают в отдельной емкости. Высушенный стручковый перец горький извлекают из аппарата, охлаждают до температуры 22°С и измельчают до размера частиц 1,0 мм. При переработке вышеуказанного растительного ингредиента массой 100 кг при указанных параметрах сушки получают 48 кг высушенной смеси растительного ингредиента влажностью 30% и 50,0 кг пагонов конденсации с учетом 2,0% потерь.

Для приготовления наполнителя из расчета следующих соотношений исходных компонентов берут 31,6 кг пагонов конденсата вводят, в него вводят 0,3 кг масла растительного, 0,6 кг поваренной соли, 0,8 кг сахара-песка. Нагревают при перемешивании 60 мин^-1 и давлении 2900 Па, до температуры 93°С, вводят в нее 66,7 кг высушенного повторно измельченного до 1,5 мм растительного ингредиента. Полученную массу уваривают до влажности 45%, затем охлаждают до температуры 24°С.

Для приготовления водно-жировой эмульсии из расчета следующих соотношений исходных компонентов берут 20,1 кг растительного масла, 1,0 кг сухого яичного порошка, 1,1 кг поваренной соли, 3,5 кг сахара-песка, 1,0 кг структурообразователя Гелеон 102 С, 0,3 кг уксусной кислоты 70%-ной, 18,3 кг пагонов конденсата и 54,9 кг вода. Полученную смесь при перемешивании нагревают до температуры 65°С, эмульгируют при перемешивании с частотой оборотов 2850 мин^-1 в течение 20 минут с последующим охлаждением смеси до температуры 38°С.

приготовления 100 кг майонезного соуса берут 90 кг водно-жировой эмульсии и вводят в нее при перемешивании 10 кг наполнителя. Смесь перемешивается в течение 20 минут при частоте оборотов мешалки 60 мин^-1 до получения кремообразной массы майонезного соуса.

Пример 3. В качестве растительного ингредиента используют плоды томатов зрелые красного цвета, чеснок дольки луковицы («зубчики»), лук репчатый (луковица), красный стручковый перец сладкий, красный стручковый перец горький, морковь корневища, алычу мякоть без косточки, слива мякоть без косточки, базилик листовой и оригано, которые моют, подготавливают согласно виду растительного ингредиента, очищают от семян, семенных гнезд, косточек, очищают и нарезают до размера частиц 20 мм.

Полученную смесь растительных ингредиентов загружают в аппарат для СВЧ-сушки и сушат при давлении 2900 Па, до влажности растительных ингредиентов 28%, в течение 59 мин при температуре 50°С. Одновременно с сушкой отделяют пагоны паров влаги и эфирных масел, конденсируют и собирают в отдельной емкости. Растительный ингредиент извлекают из аппарата, охлаждают до температуры 24°С и измельчают до размера частиц 1,5 мм. При переработке смеси вышеуказанных растительных ингредиентов массой 100 кг при указанных параметрах сушки получают 48 кг высушенной смеси растительного ингредиента влажностью 28% и 50,0 кг пагонов конденсации с учетом 2,0% потерь.

Для приготовления наполнителя из расчета следующих соотношений исходных компонентов берут 38 кг пагонов конденсата вводят, в него вводят 0,4 кг масла растительного, 0,8 кг поваренной соли, 0,8 кг сахара-песка. Нагревают при перемешивании 60 мин^-1 и давлении 2900 Па, до температуры 95°С, вводят в нее 60 кг высушенного повторно измельченного до 0,7 мм растительного ингредиента. Полученную массу уваривают до влажности 43%, затем охлаждают до температуры 22°С.

Для приготовления водно-жировой эмульсии из расчета следующих соотношений исходных компонентов берут 20 кг растительного масла, 1,0 кг сухого яичного порошка, 1,1 кг поваренной соли, 3,5 кг сахара-песка, 1,0 кг структурообразователя Гелеон 102 С, 0,3 кг уксусной кислоты 70%-процентной, 24 кг пагонов конденсата и 49,1 кг вода. Полученную смесь при перемешивании нагревают до температуры 65°С, эмульгируют при перемешивании с частотой оборотов 2850 мин^-1 в течение 20 минут с последующим охлаждением смеси до температуры 38°С.

Для приготовления 100 кг майонезного соуса берут 80,0 кг водно-жировой эмульсии и вводят в нее при перемешивании 20,0 кг наполнителя. Смесь перемешивается в течение 20 минут при частоте оборотов мешалки 60 мин^-1 до получения кремообразной массы майонезного соуса.

Показатели качества полученных образцов майонезного соуса в сравнении с прототипом, по органолептической оценке: внешний вид и консистенция, вкус и запах, цвет, а также физико-химическим показателям: коллоидная стабильность и термостабильность, приведены в таблице 1.

Внешний вид и консистенция образцов майонезного соуса полученных по предлагаемому способу показал, что все полученные образцы имели однородную массу, с равномерно распределенными по всему объему включениями мелких частиц смеси растительного ингредиента с наличием частиц овощей, пряностей конкретного наименования в соответствии с рецептурой.

Вкус и запах у полученных по данному способу майонезных соусов - острый, кисло-сладкий с хорошо выраженным ароматом растительного ингредиента.

Анализ коллоидной стабильности и термостабильности показал, что все образца стабильны к расслаиванию во времени. Отделение с оседанием введенных кусочков овощей не наблюдается.