24.07.2020
220.018.372e

КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ, СОДЕРЖАЩИЕ АЛЛЮЛОЗУ

Вид РИД

Изобретение

Юридическая информация Свернуть Развернуть
№ охранного документа
0002727538
Дата охранного документа
22.07.2020
Краткое описание РИД Свернуть Развернуть
Аннотация: Изобретение относится к низкокалорийному кондитерскому изделию. Предложена композиция твердой карамели, где твердая карамель содержит от 20% до 67% по массе аллюлозы с изомальтулозой, трегалозой, эритритолом или их комбинацией и пищевую добавку, выбранную из инулина, неусвояемого декстрина, сукромальта, полидекстрозы или их комбинаций. Предложен способ изготовления кондитерского изделия твердая карамель, включающий стадии: a) совместного выпаривания водного раствора, содержащего аллюлозу и пластфицирующий агент, с получением сиропа и b) смешивания сиропа с пищевыми добавками, выбранными из инулина, неусвояемого декстрина, сукромальта, полидекстрозы или их комбинаций, объемообразующими агентами и агентами, придающими вкус и аромат, с получением композиции твердой карамели. Также предложен способ изготовления кондитерского изделия твердая карамель, включающий стадии: a) совместной сушки раствора, содержащего аллюлозу и другой подсластитель, выбираемый из группы, состоящей из сахарных подсластителей, альдитольных подсластителей и высокоинтенсивных подсластителей, и b) смешивания прошедших совместную сушку аллюлозу/подсластитель с пищевыми добавками, выбранными из инулина, неусвояемого декстрина, сукромальта, полидекстрозы или их комбинаций, и агентами, придающими вкус и аромат, с получением композиции твердой карамели. Изобретение позволяет получить низкокалорийное, со слабым послабляющим эффектом кондитерское изделие, такое как твердая карамель, с приемлемой текстурой, стабильностью, прозрачностью и передачей вкуса и аромата, которое содержит объемный подсластитель, содержащий аллюлозу (псикозу), которая в сочетании с сахарами, углеводами или полиолами позволяет получить приемлемые потребителем кондитерские изделия. 3 н. и 8 з.п. ф-лы, 4 ил., 13 табл.
Реферат Свернуть Развернуть

ПРЕДШЕСТВУЮЩИЙ УРОВЕНЬ

[001] Настоящее изобретение относится к улучшенным кондитерским изделиям. В частности, настоящее изобретение относится к улучшенным кондитерским изделиям, полученным при использовании специфических объемообразующих агентов в сахарных и несахарных кондитерских изделиях для придания подходящей текстуры, структуры, устойчивости, прозрачности и передачи вкуса и аромата. Улучшенные композиции кондитерских изделий также могут быть использованы в различных кондитерских изделиях, таких как жевательная резинка с сахаром или жевательная резинка без сахара, леденцовой карамели или желейных конфетах.

[002] В последние годы усилия были направлены на замену сахара и сахарного сиропа, в норме присутствующих в кондитерском изделии, на другие углеводы или не углеводы. Набирают популярность не содержащие сахар кондитерские изделия или кондитерские изделия без сахара, а также применение сахарных спиртов или полиолов для замены сахара или сахарных сиропов. Самыми популярными полиолами являются сорбит, маннит и ксилит. Новые полиолы разрабатывают при использовании новой технологии замещения этих полиолов. Новые полиолы имеют различные уникальные свойства, которые могут улучшать вкус, текстуру и внешний вид кондитерских изделий и косметических продуктов.

[003] Актуальной проблемой для потребителей является кариесогенность и калорийность кондитерских изделий на основе сахарозы. Большинство сахаров (включая сахарозу, мальтозу, фруктозу и декстрозу) являются кариесогенными и калорийными. Как правило, кариесогенные ингредиенты приводят к возникновению кариеса. Зубной кариес является инфекционным заболеванием, которое повреждает структуру зубов. Некариесогенность или «дружественность зубам» веществ, таких как сахарид или производное сахарида, может быть определена при использовании дистанционного измерения уровня pH внутри ротовой полости, такого как используемый некоммерческой международной организацией Tooth Friendly International. Показатель pH налета измеряют при осуществлении стандартного метода по меньшей мере у четырех людей во время потребления тестируемого вещества или в течение 30 мин после такого потребления при использовании электрода, на поверхность которого нанесен налет. Продукты, которые не снижают показатель pH налета ниже 5,7 при условиях тестирования, считаются веществами, не обладающими кариесогенными свойствами.

[004] Предпринимались усилия по улучшению полезности кондитерских изделий для здоровья. Подавляющее большинство потребителей предпочло, чтобы кондитерское изделие не было кариесогенным, учитывая стоматологическое обслуживание. С целью снижения кариесогенности, кондитерские изделия получают с пониженным содержанием сахара. Одним из путей снижения содержания сахара является смещение пропорции кукурузного сиропа в сторону сахарозы в составе кондитерского изделия, таким образом кондитерское изделие будет содержать меньше сахарозы. Этот вариант имеет ограниченную применимость для снижения кариесогенности кондитерского изделия, поскольку кукурузный сироп также содержит различные сахара. Также необходим баланс между количеством пищевой добавки и объемного подслащивающего агента для получения кондитерского изделия, которое имеет приемлемую для потребителя текстуру, передачу вкуса и аромата и устойчивость к текучести в холодном состоянии и появлению липкости.

[005] Сорбит, мальтит и изомальт представляют полиолы, которые используют при попытках сделать кондитерские изделия более здоровыми, то есть, менее кариесогенными, чем традиционные кондитерские изделия, полученные при использовании кукурузного сиропа и сахарозы при 55:45 масс.% по сухому веществу. Поскольку эти объемные подслащивающие агенты гигроскопичны и быстро кристаллизуются из состояния концентрированного раствора, пищевую добавку необходимо комбинировать с ними с получением коммерчески приемлемых текстурованных кондитерских изделий, которые по меньшей мере устойчивы к текучести в холодном состоянии и появлению липкости, как кондитерские изделия, полученные при использовании кукурузного сиропа и сахарозы при 55:45 масс.% по сухому веществу. Традиционная пищевая добавка представляет гидрогенизированный гидролизат крахмала (HSH), который представляет свободный от сахара сироп, содержащий полиолы различных размеров, в большинстве случаев сорбит и/или мальтит. Гидрогенизированный гидролизат крахмала с 50 масс.% или выше мальтита называют мальтитным сиропом. Как и в случае с кукурузным сиропом в сочетании с сахарозой, HSH может препятствовать кристаллизации сорбита, мальтита и изомальта и абсорбировать свободную воду в кондитерском изделии. Эти полиольные объемные подслащивающие агенты и пищевые добавки являются некариесогенными и менее калорийными, чем кукурузный сироп в сочетании сахарозой, но они могут вызывать расстройство желудочно-кишечного тракта (например, послабляющий эффект).

[006] Недостатком многих полиолов является возможность расстройства желудочно-кишечного тракта (такого как «послабляющий эффект») при потреблении. Как правило, считается, что материал не вызывает расстройство желудочно-кишечного тракта (например, не вызывает послабляющий эффект), если такой материал, либо по существу абсорбируется перед поступлением в толстую кишку, либо проходит через толстую кишку по существу без изменений, в количествах, имеющих место при потреблении продукта. Число расстройств желудочно-кишечного тракта или испытываемых случаев синдрома послабляющего эффекта потребителем кондитерского изделия, как правило, зависит от чувствительности потребителя, специфического полиола, используемого в кондитерском изделии, и количества потребленного кондитерского изделия.

[007] Другим недостатком применения ингедиентов сорбита, мальтита и изомальта в кондитерском изделии является то, что эти полиолы не считаются натуральными во многих странах, в то время, как сахар считается натуральным ингредиентом.

[008] Несахарные полиолы обладают преимуществом не вызывать зубной кариес у потребителей, наряду с возможностью их потребления диабетиками. Однако, все полиолы имеют недостаток, состоящий в их способности вызывать расстройство желудочно-кишечного тракта при потреблении в слишком большом количестве. Следовательно, огромным преимуществом является возможность при применении их в качестве углеводного или углеводноподобного пищевого ингредиента для кондитерских изделий выступать в качестве объемообразующего агента, не вызывающего ни зубной кариес, ни расстройство желудочно-кишечного тракта.

[009] Следовательно, продолжает существовать потребность в кондитерском изделии с использованием пищевых добавок и объемных подслащивающих агентов, позволяющих достичь приемлемой текстуры, устойчивости, прозрачности и передачи вкуса и аромата, будучи при этом менее кариесогенными, чем традиционные кондитерские изделия с кукурузным сиропом и сахарозой (при 55:45 масс.% по сухому веществу), но в тоже самое время не вызывая расстройство желудочно-кишечного тракта. Потребители не хотят жертвовать передачей вкуса и аромата и текстурой ради меньшей кариесогенности. Производители не могут позволить себе производить и продавать кондитерские изделия с более коротким сроком годности, чем у таковых традиционный кондитерских изделий с кукурузным сиропом и сахарозой в настоящее время.

[0010] Один из таких объемообразующих агентов называется аллюлоза. Этот объемообразующий агент или объемный подсластитель разрешен для применения в пищевых продуктах в США, но не во всех странах. Хотя аллюлоза является сахаром, она не приводит к возникновению зубного кариеса, не вызывает расстройство желудочно-кишечного тракта и низко калорийна. Применение аллюлозы в качестве низко калорийного углеводного подсластителя и объемообразующего агента описано в WO 2015/075473.

КРАТКОЕ ОПИСАНИЕ

[0011] Настоящее изобретение относится к улучшенным кондитерским изделиям, в частности, настоящее изобретение относится к улучшенным кондитерские изделиям, полученным при использовании объемных подслащивающих агентов и пищевых добавок, которые придают подходящую текстуру, устойчивость, прозрачность и передачу вкуса и аромата, будучи при этом менее калорийными, чем традиционные кондитерские изделия с кукурузным сиропом и сахаром, и не вызывают при этом расстройство желудочно-кишечного тракта.

[0012] Содержание аллюлозы (псикоза) обеспечивает пониженной калорийностью с низким послабляющим эффектом кондитерские изделия, такие как жевательные конфеты, твердую карамель или желейные конфеты с приемлемой текстурой, устойчивостью, прозрачностью, передачей вкуса и аромата и лежкоспособностью. Аллюлоза в сочетании с другими сахарами, углеводами или полиолами позволяет получить приемлемые потребителем кондитерские изделия.

[0013] Кондитерские изделия могут содержать без ограничения желирующие агенты, объемный подслащивающий агент, пищевую добавку, ароматизаторы, активные вещества, красители, сенсаты и высокоинтенсивные подсластители.

[0014] Объемный подсластитель, аллюлоза может быть скомбинирована с другими объемными подсластителями для применения в кондитерском изделии, включая без ограничения сахарозу, декстрозу, фруктозу, мальтозу, мальтодекстрин, ксилозу, наряду с сахарными спиртами, включая без ограничения сорбит, маннит, ксилит, мальтит, лактит, палатинит, и гидрогенизированными гидролизатами крахмала, такими как ликасин (Lycasin). Объемный подсластитель, аллюлоза может быть введена в состав жевательной резинки или совместно высушена, или находиться в сухой смеси с другими объемными подсластителями перед применением в составе жевательной резинки. Совместная сушка может быть проведена при использовании различных методов распылительной сушки, нанесения покрытия в псевдоожиженном слое, коацервации и других технологий гранулирования или агломерирования. Объемный подсластитель, аллюлоза также может быть скомбинирована с высокоинтенсивными подсластителями, включая без ограничения тауматин, аспартам, ацесульфам K, сахарин натрия, глицирризин, алитам, цикламат, стевиозид и дигидрохалконы.

[0015] Даже, хотя аллюлоза очень похожа на сахарозу, она не кариесогенна и не калорийна, а также не вызывает значительных расстройств желудочно-кишечного тракта, обеспечивая при этом приемлемое потребителем кондитерское изделие.

КРАТКОЕ ОПИСАНИЕ ФИГУР

[0016] Фигура 1 - графическое представление составов желейных конфет, приведенных в Таблице 1, где каждый образец был протестирован на сенсорные характеристики.

[0017] Фигура 2 - графическое представление составов желейных конфет, приведенных в Таблице 1, где каждый образец был протестирован на реологию.

[0018] Фигура 3 - графическое представление составов желейных конфет, приведенных в Таблице 1, где каждый образец был протестирован на текстуру.

ПОДРОБНОЕ ОПИСАНИЕ

[0019] Аллюлоза (псикоза) представляет углеводный объемообразующий агент, который аналогичен фруктозе. Аллюлоза представляет изомер фруктозы, полученный изомеризацией фруктозы, и ее интенсивность сладости составляет около 70% таковой сахарозы.

[0020] Аллюлоза производится Matsutani и представлена на рынке под торговой маркой ASTRACEA™. Также она представлена на рынке от Tate&Lyle под торговой маркой DOLCIA PRIMA™ и от AGG под торговой маркой ALLSWEET™. Аллюлоза представляет моносахарид, доступный в форме безводного кристаллического материала и в форме жидкого сиропа. При проведении множества тестов было обнаружено, что чистая аллюлоза не вызывает расстройств желудочно-кишечного тракта и низкокалорийна. Аллюлоза подобно сахарозе имеет высокую температуру плавления 109°C. Аллюлоза может быть получена в воде в форме сиропа аллюлозы. Любая из этих форм аллюлозы может быть использована в кондитерском изделии, и используемые в описании настоящей патентной заявки термины аллюлоза и твердое вещество/сироп аллюлозы относится ко всем этим формам.

[0021] Аллюлоза может быть добавлена в кондитерские изделия в аморфной или кристаллической форме, или в жидкой форме. Ее растворимость в воде при комнатной температуре очень высокая и повышается с повышением температуры. Аллюлоза может быть использована в кондитерских изделиях в качестве модификатора текстуры и модификатора вкуса и аромата, объемообразующего агента и может улучшать текстуру, вкус и аромат и лежкоспособность. Аллюлоза может замещать такие твердые вещества, как сахароза, декстроза или лактоза, при использовании в порошкообразной форме или может замещать сиропы, при использовании в жидкой форме или в форме сиропа. Аллюлоза в количестве от около 0,5% до около 25% может замещать часть твердых веществ в содержащих сахар кондитерских изделиях или в качестве жидкости замещать весь или часть сиропа в содержащих сахар кондитерских изделиях. При более высоких количествах от около 25% до около 50% состава кондитерского изделия аллюлоза может замещать все или часть твердых веществ в кондитерском изделии. Предпочтительные пределы аллюлозы составляют от около 5% до около 50%, и более предпочтительно от около 10% до около 40% кондитерского изделия.

[0022] В случае использования сиропа (жидкая) аллюлозы, содержание сухих веществ сиропа может широко варьировать. Сироп аллюлозы может иметь содержание сухих веществ от около 1-95%, или около 20-75% по массе сиропа аллюлозы. Сиропы аллюлозы с варьирующим содержанием сухих веществ могут быть получены от поставщиков. Регулирование содержания сухих веществ может изменить физические свойства сиропа аллюлозы (то есть, вязкость) с достижением заданных технологических характеристик или заданных характеристик продукта.

[0023] Хотя аллюлоза аналогична сахарозе, она обладает уникальными антикариогенными свойствами и низкокалорийна, что позволяет использовать ее в составах кондитерских изделий, содержащих несахарные ингредиенты. Несахарные ингредиенты представляют альдитолы или полиолы, такие как сорбит, маннит, ксилит, лактит, палатинит (изомальт), мальтит и гидрогенизированные гидролизаты крахмала (HSH). Эти альдитолы используют в различных комбинациях для разработки уникальных составов кондитерских изделий без сахара. Аллюлоза может быть использована для замещения отдельных альдитолов или комбинаций альдитолов. При частичном замещении одного или более альдитола аллюлоза может быть использована в количестве от около 0,5 до 25% по массе кондитерского изделия. В случае когда аллюлоза замещает большое количество или большую часть альдитолов, это количество может составлять от около 25% до около 90% по массе состава кондитерского изделия.

[0024] Аллюлоза в форме твердого вещества (кристаллического или аморфного) или в форме сиропа может замещать часть или весь жидкий сорбит, иногда находящийся в кондитерских изделиях без сахара. Новые свободные от сахара сиропы, такие как гидрогенизированные гидролизаты крахмала, такие как ликасин (Lycasin) также могут быть замещены частично или полностью аллюлозой в форме твердого вещества или сиропа. Также при использовании аллюлозы в форме твердых веществ или сиропа могут быть найдены те же преимущества продукта, что и у гидрогенизированных гидролизатов крахмала в форме сиропа, такие как улучшенная лежкоспособность, улучшенная текстура и улучшенная устойчивость высокоинтенсивного подсластителя (такого как аспартам).

[0025] Последние достижения заключаются в использовании гидрогенизированных гидролизатов крахмала (HSH) и глицерина, предварительно смешанных и совместно выпаренных для снижения влаги в некоторых свободных от сахара кондитерских изделиях. Аллюлоза в форме твердого вещества и/или сиропа может быть использована для замещения части или всей смеси HSH/глицерин. Аллюлоза в форме твердого вещества и/или сиропа также может замещать HSH в предварительно смешанной с глицерином и совместно выпаренной с глицерином до низкого содержания, не кристаллизуемой смеси. Комбинации аллюлозы в форме твердых веществ/сиропа с альдитолами, такими как сорбит, мальтит, ксилит, лактит и маннит, в водной форме также может быть смешана с глицерином и совместно выпарена для применения в кондитерском изделии.

[0026] Аналогичным образом аллюлоза в форме твердого вещества/сиропа, предварительно смешенного с глицерином и совместно выпаренного может быть использована в традиционном составе кондитерских изделий с сахаром. Аллюлоза может быть скомбинирована с другими сахарами, такими как декстроза, сахароза, лактоза, мальтоза, инвертный сахар, фруктоза и сухие вещества кукурузного сиропа, с получением жидкой смеси, смешиваемой с глицерином и совместно выпариваемой. Аллюлоза также может быть скомбинирована с другими сахарами, такими как тагатоза, трегалоза, изомальтулоза, другими углеводами, такими как инулин, биоагавы, изомальтоолигосахариды, мальтодекстрины и другие типы углеводов, с получением жидкой смеси, смешиваемой с глицерином и совместно выпариваемой. Аллюлоза в форме твердого вещества/сиропа также может быть смешана с сиропом, смешанным с глицерином и совместно выпаренным для применения в содержащих сахар кондитерских изделиях. В виду естественной влагоудерживающей способности аллюлозы и ее низкой молекулярной массы, смеси сиропа аллюлозы не требуют совместного выпаривания с глицерином. Совместно выпаренные смеси сиропа аллюлозы с декстрозой, сахарозой, лактозой, мальтозой, инвертным сахаром, фруктозой, тагатозой, трегалозой, изомальтулозой и другими углеводами, такими как указанные выше, наряду с комбинациями этих сахаров могут быть получены для кондитерских изделий при высоком содержании сухих веществ и низком содержании влаги. Дополнительно совместно выпаренные сиропы могут быть получены со смесями из сорбита, ксилита, эритрита, мальтита, лактита, изомальта, маннита, гидрогенизированных гидролизатов крахмала (HSH) и комбинаций без глицерина с получением сиропа с высоким содержанием сухих веществ с низким содержанием влаги.

[0027] Объемный подслащивающий агент вводят в кондитерское изделие для объема, наполнения, прочности и формирования сиропа. Объемные подслащивающие агенты имеют склонность к быстрой кристаллизации, что может привести к получению неприемлемого кондитерского изделия из-за отсутствия прозрачности, несмотря на контролируемую кристаллизацию. Пищевая добавка, вводимая в твердую карамель по настоящему изобретению для предотвращения объемного подслащивающего агента от кристаллизации, при этом не препятствует отверждению леденцовой массы. Применение аллюлозы в кондитерском изделии позволяет уменьшить кристаллизацию, в частности, при использовании в комбинации с сахарозой, декстрозой, мальтозой, ксилитом, эритритом и другими легко кристаллизуемыми сахарами и альдитолами.

[0028] Как указано выше, помимо сахарозы используют множество различных сахаров для получения кондитерских изделий. Некоторые из них представляют декстрозу, фруктозу, мальтозу, изомальтулозу, трегалозу и тагатозу, наряду с альдитолами или полиолы, такие как сорбит, мальтит, ксилит, маннит, эритрит и изомальт. Полиолы могут быть использованы для получения низкокалорийных и некариесогенных кондитерских изделий. В случае использования, пищевые добавки во многих типах кондитерских изделиях представляют широкий ряд углеводных материалов, которые могут оказывать воздействие на кристаллизацию или сахара и полиолы. Самым распространенным в содержащих сахар кондитерских изделиях является кукурузный сироп и в свободных от сахара кондитерских изделиях - гидрогенизированные гидролизаты крахмала (HSH). Другие новые материалы, которые могут быть использованы в качестве пищевых добавок, представляют инулин, неусвояемый декстрин, сукромальт, полидекстрозу, нутриозу, фруктоолигосахариды (FOS), биоагаву и мальтодекстрины. Некоторые новые сахара, полиолы и пищевые добавки не приведены здесь.

[0029] Изомальтулоза представляет сахар, который может быть использован в качестве объемного подслащивающего агент для получения приемлемого кондитерского изделия. Изомальтулоза (также называемая палатиноза) представляет глюкоза-фруктоза редуцирующий дисахарид, в котором глюкоза и фруктоза связаны через соответствующие 1 и 6 атомы углерода. Изомальтулозу промышленно получают ферментативно из сахарозы. Поскольку изомальтулоза усваивается значительно медленнее, чем сахароза, изомальтулоза имеет более низкий гликемический отклик, чем сахароза, делая ее приемлемой для диабетиков. Изомальтулоза дружественна зубам, благодаря медленному усваиванию в ротовой полости is. Изомальтулоза не оказывает послабляющего эффекта и некариесогена, даже несмотря на то, что она является «сахаром». Проблема с изомальтулозой состоит в том, что она очень быстро кристаллизуется из перенасыщенного раствора. Требуется подходящая пищевая добавка для контроля кристаллизации.

[0030] Трегалоза представляет сахар, который также может быть использован в качестве объемного подслащивающего агента для получения приемлемого кондитерского изделия. Трегалоза также известна, как микоза или тремалоза, и представляет альфа-связанный дисахарид, образованный a,a-1,1-глюкозидной связью между двумя a-глюкозными единицами, под названием a-D-глюкопиранозил-(1-1)-a-D-глюкопиранозид. Связывание делает трегалозу очень устойчивой к кислотному гидролизу. Трегалоза не оказывает послабляющего эффекта и не кариесогенна, даже несмотря на то, что она является сахаром.

[0031] Эритрит представляет полиол, который может быть использован в качестве объемного подслащивающего агента для получения приемлемого кондитерского изделия. Эритрит представляет сахарный спирт с 4 атомами углерода (то есть, полиол). Эритрит получают из глюкозы ферментацией дрожжами Moniliella pollinis. Эритрит абсорбируется в кровяное русло в тонком кишечнике. Поскольку эритрит абсорбируется перед поступлением в толстую кишку, то в норме он не оказывает послабляющего эффекта, который часто возникает при потреблении других полиолов, таких как сорбит, мальтит, изомальт и ксилит. Эритрит не может метаболизироваться бактериями ротовой полости, поэтому он не способствует зубному кариесу. Эритрит может быть использован для получения кондитерского изделия, которое не является кариесогенным и не оказывает послабляющего эффекта.

[0032] Инулин представляет материал, который может быть использован в качестве пищевой добавки для получения приемлемого кондитерского изделия. Инулин представляет группу олигосахаридов, естественным образом присутствующих во многих растениях и принадлежащих к классу углеводов, называемых фруктанами. Инулин представляет пребиотическое ферментируемое волокно и метаболизируется кишечной флорой с выходом короткоцепочечных жирных кислот, которые, как сообщается, повышают абсорбцию кальция, магния и железа. Инулин также способствует увеличению массы и усилению здоровья популяции кишечных Lactobacillus и Bifidobacterium. Инулин состоит из линейных цепочек фруктозных единиц, соединенных 13 (21) связями и часто заканчивающихся глюкозными единицами. Подходящие для применения в настоящем изобретении инулины, как правило, содержат цепочки из от около 3 до 60 фруктозных единиц. Источники инулина содержат полимеры, распределенные по длине цепи, которые указывают на их СП (число сахарных единиц). Как правило, короткоцепочечный линейный имеет СП<20, и длинноцепочечный линейный инулин имеет DP>20. Как правило, материал линейного инулина представляет длинноцепочечную форму, хотя доступны другие варианты длины. Источник типичного длинноцепочечного линейного инулина, такой как инулин Beneo HP, доступный от Orafti, имеет среднюю СП>23, позволяя получить материал инулина с длинными полимерными цепями. Источник типичного короткоцепочечного линейного инулина, такой как инулин DeSugar от Cargill, имеет среднюю СП=10, позволяя получить материал инулина с короткими полимерными цепями. Разветвленный инулин (также называемый флеин), такой как BoiAgave™ от GTC Nutrition, имеет высокую степень полимеризации. Инулин оказывает минимальное воздействие на уровень сахара в крови и не повышает уровень триглицеридов крови, делая его, как общепринято, подходящим для диабетиков.

[0033] Неусвояемый декстрин представляет материал, который может быть использован в качестве пищевой добавки для получения приемлемого кондитерского изделия. Неусвояемый декстрин представляет группу углеводов с низкой молекулярной массой, полученный гидролизом крахмала кислотой в процессе обжарки. Эти декстрины представляют смеси a-(14)-связанных D-глюкозных полимеров, начинающихся с a-(16) связи, которые затем обрабатывают дополнительной обжаркой для получения разветвленных углеводов или пиродекстринов. Декстрины дополнительно обрабатывают ферментами с получением сильно разветвленных и фактически неусвояемых. Неусвояемые декстрины не способствуют зубному кариесу (то есть, они некариесогенны) благодаря низкому уровню редуцирующий сахаров. Типичные неусвояемые декстрины содержат от около 10 до 30 (предпочтительно от 10 до 25) сахаридных единиц. Разновидности таких неусвояемых декстринов доступны на рынке под торговыми марками Fibersol™ и Нутриоза™. Fibersol™ доступен на рынке от Fibersol America, дивизион Matsutani Chemical Industry Co., Ltd of Hyogo-Pref., Japan. Нутриоза™ доступен на рынке от Roquette Freres, Lestrem, France.

[0034] Полидекстроза представляет материал, который может быть использован в качестве пищевой добавки для получения приемлемого кондитерского изделия. Полидекстроза (доступна под торговой маркой Litesse™ от Danisco) представляет растворимый неупорядоченный полимер декстрозы, содержащий минимальные (менее чем около 10 масс.%) количества сорбита (по меньшей мере 2 масс.%) и лимонной кислоты. Типичные полидекстрозные полимеры содержат от около 10 до 50 сахаридных единиц, предпочтительно от 20 до 40 сахаридных единиц.

[0035] Сукромальт представляет материал, который может быть использован в качестве пищевой добавки для получения приемлемого кондитерского изделия. Сукромальт (доступный под торговой маркой Sucomalt™ от Cargill) представляет растворимую олигоглюкозу. Сукромальт не вызывает расстройство желудочно-кишечного тракта. В настоящее время сукромальт, доступный от Cargill, содержит около 35% моно- и дисахаридов (например, фруктоза).

I. Определения

[0036] Используемые в описании настоящей патентной заявки термины, как правило, имеют значения, общеизвестные в области техники, к которой относится настоящая патентная заявка. Конкретные термины, приведенные ниже или в любом месте настоящей патентной заявки, обеспечивают дополнительные ориентиры для специалиста в описании композиций и способов заявленного объекта и, в части, их получения и применения.

[0037] Используемый в пунктах формулы изобретения и/или в описании настоящей патентной заявки термин «включающий» может означать «один», но также включает в объем понятия «один или более», «по меньшей мере один» и «один или более чем один». Дополнительно, используемые в описании настоящей патентной заявки термины «имеющий», «включающий», «состоящий» взаимозаменяемы, и специалисту в области техники, к которой относится настоящая патентная заявка, известно, что эти термины имеют открытое значение.

[0038] Используемый в описании настоящей патентной заявки термин «около» или «примерно» означает пределы допустимой погрешности для конкретного показателя, как может быть определено специалистом в области техники, к которой относится настоящая патентная заявка, который будет отчасти зависеть от того, как показатель был измерен или определен, то есть, ограничений системы измерений. Например, «около» может означать 3 или более чем 3 стандартных отклонения на практике в области техники, к которой относится настоящая патентная заявка. В качестве альтернативы, «около» может означать пределы вплоть до 20%, предпочтительно вплоть до 10%, более предпочтительно вплоть до 5% и еще более предпочтительно вплоть до 1% заданного показателя.

[0039] Все проценты и соотношения, приведенные в настоящей патентной заявке, приведены по массе от общей композиции и все измерения проведены при температуре 25°C, если не указано иное.

[0040] Аморфное твердое вещество представляет любое не кристаллическое твердое вещество. Кристаллическое или не кристаллическое твердое вещество представляет составляющие такого твердого материала, такие как атомы, молекулы или ионы, организованные в высоко упорядоченную микроскопическую структуру с образованием кристаллической решетки, которая распространяется во всех направлениях. Аллюлоза по настоящему изобретению может быть использована в ее в аморфной или кристаллической форме.

II. Желейные кондитерские изделия

[0041] Одним из типичных кондитерских изделий является желейное кондитерское изделие. Потребители любят желейные кондитерские изделия. Желейные кондитерские изделия иногда называют жевательным мармеладом, мармеладными конфетами или жевательными конфетами. Желейные кондитерские изделия могут быть прозрачными, полупрозрачными или не прозрачными, потребители предпочитают прозрачные. Желейные кондитерские изделия часто разжевывают, поскольку они имеют прочную, эластичную текстуру, которая привлекает потребителей. Поскольку желейные кондитерские изделия разжевывают, они разрушаются на мелкие части, которые затем растворяются в ротовой полости. Эти мелкие кусочки кондитерского изделия, медленно растворяясь в ротовой полости, при растворении передают вкус, аромат и сладость приятному сиропу во время жевания. Желейные кондитерские изделия могут содержать без ограничения желирующие агенты, объемный подслащивающий агент, пищевую добавку, ароматизаторы, активные вещества, красители, сенсаты и высокоинтенсивные подсластители.

[0042] Продукты типа желейных кондитерских изделий содержат по меньшей мере один желирующий агент. Желирующий агент включает без ограничения желатин, пектин, крахмал, декстрины, гидроколлоиды, молочные белки и их комбинации. Желирующий агент создает гелевую матрицу кондитерского изделия через его не жестко соединенные цепи. Количество и длина цепей желирующего агента и соединения между цепями создают гибкую, эластичную матрицу с водным наполнителем в пространстве между и вокруг цепей.

[0043] Также между или вокруг цепей в кондитерском изделии могут быть размещены другие ингредиенты. Эластичная текстура кондитерского изделия обуславливает жевкую текстуру и длительность нахождения массы кондитерского изделия в одном куске во время разжевывания. Под эластичной текстурой подразумевается, что кондитерское изделие имеет некоторую пружинистость и растягиваемость перед разрушением, когда зубами при жевании прилагается давление.

[0044] Желейное кондитерское изделие представляет пищевой продукт, который формируется a) созданием насыщенного раствора, содержащего воду, объемный подслащивающий агент и пищевую добавку; b) созданием гидратированной суспензии, содержащей воду и желирующий агент; c) комбинированием насыщенного раствора с гидратированной суспензией; d) удалением воды из комбинации варкой (то есть, нагреванием); e) охлаждением массы кондитерского изделия; и f) окончательной обработкой масса кондитерского изделия удалением дополнительной воды и формованием масса кондитерского изделия в отдельные штучные изделия. Также стадия окончательной обработки включает выдерживание желейного кондитерского изделия до комнатной температуры.

[0045] Для желейных кондитерских изделий аллюлоза может быть использована как часть объемного подслащивающего агента для получения низкокалорийного желейного кондитерского изделия. Дополнительно, желейные кондитерские изделия могут содержать без ограничения желирующие агенты, объемный подслащивающий агент, пищевую добавку, ароматизаторы, активные вещества, красители, сенсаты и высокоинтенсивные подсластители.

[0046] Продукты типа желейных кондитерских изделий содержат по меньшей мере один желирующий агент. Желирующий агент включает без ограничения желатин, пектин, крахмал, декстрины, гидроколлоиды, молочные белки и их комбинации. Желирующий агент создает гелевую матрицу кондитерского изделия через его не жестко соединенные цепи. Количество и длина цепей желирующего агента и соединения между цепями создают гибкую, эластичную матрицу с водным наполнителем в пространстве между и вокруг цепей. Также между или вокруг цепей в кондитерском изделии могут быть размещены другие ингредиенты. Эластичная текстура кондитерского изделия обуславливает жевкую текстуру и длительность нахождения массы кондитерского изделия в одном куске во время разжевывания. Под эластичной текстурой подразумевается, что кондитерское изделие имеет некоторую пружинистость и растягиваемость перед разрушением, когда зубами при жевании прилагается давление.

[0047] Желирующие агенты представляют увлажнители и они водорастворимы, поэтому на эластичную текстуру конечного желейного кондитерского изделия оказывает влияние содержание воды в кондитерском изделии. Влага создает расстояние между цепями, ограничивая контакт между цепями, и позволяет цепям двигаться. Большое количество воды позволяет создать более мягкую, менее эластичную текстуру кондитерского изделия из-за большего расстояния между цепями желирующего агента и меньшего числа точек соприкосновения. В случае, когда уровень влаги в кондитерском изделии низкий, то кондитерское изделие может стать твердым из-за слишком большего числа точек соприкосновения между цепями и в виду слишком малого расстояния между цепями позволяет движение без разрушения во время жевания.

[0048] Поскольку желирующие агенты представляют увлажнители, они позволяют контролировать определенное количество воды в желейном кондитерском изделии. В случае, когда желирующий агент в желейном кондитерском изделии контролирует воду, вода не мигрирует (то есть, не движется) на поверхность кондитерского изделия и делает поверхность продукта липкой. Во время хранения вода может стать «свободной» (то есть, избыточной), когда цепи желирующего агента контактируют и «выжимают» воду из матрицы желирующего агента. Во время хранения желирующий агент может забирать воду из окружающей среды. В случае, когда во время хранения абсорбируется достаточное количество влаги, то свеже полученное плотное желейное кондитерское изделие может деформироваться и вытечь со временем (то есть, текучесть в холодном состоянии), то есть, часть кондитерского изделия может стать плоской и растечься из-за ослабления матрицы, поскольку разрушаются связи между цепями из-за избытка воды в матрице. С другой стороны, если во время хранения желейное кондитерское изделие теряет влагу в окружающую среду, таким образом, как испарение, оригинальное гибкое эластичное желейное кондитерское изделие может стать твердым и тягучим, поскольку цепи вступают в слишком близкий контакт друг с другом.

[0049] Для того, чтобы быть коммерчески приемлемым, желейному кондитерскому изделию необходимо иметь нелипкую поверхность и устойчивую форму, в обоих случаях, как сразу после обработки, так и после хранения при надлежащей температуре и относительной влажности. То есть, желейное кондитерское изделие по настоящему изобретению может представлять по меньшей мере такое же устойчивое при температуре и относительной влажности, как и традиционные кондитерские изделия, полученные при использовании кукурузного сиропа и сахарозы при соотношении 55:45 масс.% по сухому веществу.

[0050] Ингредиенты в массе кондитерского изделия, иные, чем желирующий агент, также могут оказывать воздействие на текстуру желейного кондитерского изделия. Например, желейные кондитерские изделия содержат по меньшей мере один объемный подслащивающий агент и по меньшей мере одну пищевую добавку. Оба, и объемные подслащивающие агенты, и пищевые добавки придают объем и массу желейным кондитерским изделиям. Объемные подслащивающие агенты также обеспечивают первичную растворимую массу кондитерскому изделию, создавая сиропоподобный раствор во рту во время жевания. Также пищевые добавки могут обеспечивать растворимую массу, которая также создает сиропоподобный раствор во рту. Этот сироподобный раствор является тем, что переносит на язык любые дополнительные водорастворимые ингредиенты, такие как ароматизаторы и сенсаты. Оба, и объемные подслащивающие агенты, и пищевые добавки должны быть выбраны, таким образом, чтобы они не маскировали перцепцию ароматизаторов и ощущуемых средств.

[0051] Желейные кондитерские изделия могут содержать некоторые объемные подслащивающие агенты в кристаллической форме. Количество в кристаллической форме в желейных кондитерских изделиях может быть ограничено, поскольку кристаллы могут оказывать воздействие на эластичную текстуру кондитерского изделия, могут вызывать зернистое ощущение во рту при потреблении, и могут оказывать негативное воздействие на прозрачность. Объемный подслащивающий агент в кристаллической форме также оказывает негативное воздействие на растворимость всего желейного кондитерского изделия в целом, что также может оказать негативное воздействие на доставку в ротовую полость ароматизаторов и сенсатов.

[0052] Как правило, объемный подслащивающий агент в сочетании с водой и пищевой добавкой создает насыщенный раствор, который затем смешивают в воде с суспензией желирующего агента. Далее комбинацию варят (то есть, нагревают), агент создает матрицу в кондитерском изделии при остывании массы кондитерского изделия. Уровень влаги в конечной массе кондитерского изделия может быть дополнительно снижен для создания меньшего расстояния между цепями желирующего агента, при этом сохранение достаточного количества влаги обеспечивает гибкость матрицы. Способы дополнительного уменьшения влаги включают без ограничения выпекание, экструдирование, отливку в крахмальные ячейки и их комбинации. Выпекание представляет процесс, при котором массу кондитерского изделия переливают в формы, которые затем выдерживают в нагревательной камере до выпаривания заданного количества воды. Затем штучные изделия удаляют из форм. Экструдирование представляет процесс, при котором массу кондитерского изделия переливают в или получают в устройстве (то есть, экструдере), в котором может быть удалена вода из массы кондитерского изделия за счет приложения нагревания и выпаривания. Затем экструдированную конфетную массу при выходе из экструдера нарезают на штучные изделия. Отливка в крахмальные ячейки представляет процесс, при котором массу кондитерского изделия наливают в формы, выдавленные в массе крахмала. Крахмал поглощает воду из массы кондитерского изделия во время хранения в условиях контролируемой температуры и влажности. Когда кондитерские изделия достигают требуемого содержания влаги, их удаляют из массы крахмала.

[0053] Как указано выше, содержание влаги в массе кондитерского изделия снижают во время технологической обработки. При определенных условиях низкой влажности объемный подслащивающий агент может кристаллизоваться в конечном кондитерском изделии, создавая дефекты в текстуре, прозрачности и скорости растворения. Одной из ролей пищевой добавки является препятствование склонности объемного подслащивающего агента образовывать кристаллы, поскольку уровень влаги в массе кондитерского изделия снижается без возникновения различных дефектов текстуры, таких как размягчение и текучесть в холодном состоянии.

[0054] Пищевые добавки оказывают воздействие на устойчивость желейного кондитерского изделия во время варки и хранения за счет контроля воды, присутствующей в кондитерском изделии. Вода может присутствовать из-за отсутствия испарения (то есть, удаления) во время варки, выпекания, экструдирования или отливки в крахмальные ячейки или из-за абсорбции воды во время хранения. Избыток воды в желейном кондитерском изделие, который не контролируется желирующим агентом или пищевой добавкой, может начать растворять содержимое желейного кондитерского изделия. В результате чего желейное кондитерское изделие может деформироваться и вытечь во время хранения (то есть, текучесть в холодном состоянии). Также поверхность кондитерского изделия может стать липкой, поскольку неконтролируемая вода растворяет объемный подслащивающий агент на внешней поверхности кондитерского изделия. Текстура желейного кондитерского изделия может измениться от приемлемой потребителем плотной, эластичной текстуры до слишком мягкой и не эластичной текстуры.

[0055] Пищевые добавки дополнительно оказывают влияние на устойчивость желейного кондитерского изделия во время хранения, сохраняя влагу в желейном кондитерском изделие во время хранения в условиях низкой влажности. Как указано выше, снижение содержания влаги в желейном кондитерском изделии может привести к негативным изменениям в текстуре кондитерского изделия от эластичной к не эластичной, и возможно даже к твердой и хрупкой. Пищевые добавки представляют увлажнители, таким образом они притягивают и удерживают воду. Это означает, что пищевые добавки могут контролировать выход воды из состава во время технологической обработки. Также пищевые добавки могут вызвать в кондитерских изделиях абсорбцию воды из атмосферы.

[0056] Желейное кондитерское изделие является устойчивым, когда достигается баланс между объемными подслащивающими агентами и пищевыми добавками. Высокие уровни пищевой добавки могут предотвращать кристаллизацию объемного подслащивающего агента, не позволяя объемному подслащивающему агенту образовывать кристаллы. Слишком высокий уровень пищевой добавки может вызвать свои собственные дефекты, приводя к слишком мягкой и/или липкой текстуре, поскольку пищевая добавка не позволяет цепям желирующего агента контактировать и/или пищевой добавке абсорбировать слишком много воды из окружающей среды. Соответственно, необходимо найти баланс между ингредиентами, которые позволяют получить оптимальное желейное кондитерское изделие.

[0057] Традиционное желейное кондитерское изделие имеет баланс объемного подслащивающего агента и пищевой добавки с получением оптимального приемлемого потребителями желейного кондитерского изделия. Сахароза представляет традиционный объемный подслащивающий агент для желейного кондитерского изделия с кукурузным сиропом, представляющим традиционную пищевую добавку, используемую совместно с ней. Кукурузный сироп, длинноцепочечный углевод и короткоцепочечный углевод могут физически препятствовать кристаллизации сахарозы и могут абсорбировать воду в желейном кондитерском изделии. Кукурузный сироп при 55 масс.% по сухому веществу и сахароза при 45 масс.% по сухому веществу создают устойчивый баланс пищевой добавки и объемного подслащивающего агента, который позволяет получить желейное кондитерское изделие с приемлемой потребителями текстурой, прозрачностью, устойчивостью и передачей вкуса и аромата. Аллюлоза может замещать часть сахарозы или объемного подслащивающего агента, или сироп аллюлозы может заменить часть сахарозы и воды, используемой в желейном кондитерском изделии.

[0058] Аллюлоза может заменить часть сахарозы, объемного подслащивающего агента, или сироп аллюлозы может заместить часть кукурузного сиропа и воды, используемой в желейном кондитерском изделии.

III. Твердая карамель

[0059] Потребители любят твердую карамель. Иногда твердую карамель называют уваренной, стеклянной, аморфной или леденцами. Типичными формами твердой карамели являются леденцы на палочке (лолли-попс) и пастилки, аллюлоза может быть использована, как часть объемного подслащивающего агента, для получения низкокалорийного кондитерского изделие.

[0060] Твердая карамель может быть прозрачной, полупрозрачной или не прозрачный, потребители предпочитают прозрачную твердую карамель. Эти кондитерские изделия медленно растворяются во рту и при растворении доставляют вкус, аромат и сладость. При жевании раздается хруст, то есть, они издают слышимый звук при разрушении на мелкие кусочки во время жевания.

[0061] Используемый в описании настоящей патентной заявки термин «твердый» означает, что леденец является прочным, не гибким и не деформируется при комнатной температуре (например, при температуре 25°C). Твердая масса может содержать некоторое количество кристаллического материала, хотя этот кристаллический материал снижает прозрачность леденца, предпочтительная твердая карамель является полупрозрачной. Для коммерческой приемлемости твердая карамель должна иметь нелипкую поверхность и устойчивую форму в обоих случаях, как при охлаждении до комнатной температуры, так и после хранения при подходящей относительной влажности, то есть, твердая карамель должен быть по меньшей мере такой же устойчивой, что и твердая карамель, полученная с соотношением сахароза: кукурузный сироп, как 80:20 масс.% по сухому веществу.

[0062] Как правило, твердая карамель содержит один или более объемный подслащивающий агент, одну или более пищевую добавку и дополнительные компоненты, такие как ароматизаторы, сенсаты, красители и высокоинтенсивные подсластители. Высокоинтенсивные подсластители (например, аспартам, сукралоза) добавляют в твердую карамель для регулирования сладости для соответствия конкретным предпочтениям рынка. Высокоинтенсивные подсластители в частности применяются в тех случаях, когда объемные подслащивающие агенты являются менее сладкими, чем сахароза.

[0063] Оба, и объемные подслащивающие агенты, и пищевые добавки придают твердой карамели объем и массу. Объемный подслащивающий агент образует основную растворяемую массу, которая создает сиропоподобный раствор во рту во время рассасывания. Лечебные вещества также могут образовать растворяющуюся массу, которая приводит к получению сиропообразного раствора во рту. Пищевые добавки также могут образовывать растворяемую массу, которая создает сиропоподобный раствор во рту. Этот сиропоподобный раствор переносит ароматизаторы и сенсаты на язык. Оба, как объемный подслащивающий агент, так и пищевая добавка должны выбираться таким образом, чтобы не маскировать перцепцию ароматизаторов и сенсатов.

[0064] Как правило, объемный подслащивающий агент комбинируют с водой и затем нагревают, уваривают или кипятят с получением перенасыщенного раствора. При охлаждении перенасыщенного раствора он переходит в аморфное, стеклоподобное состояние, отверждаясь при дальнейшем охлаждении. При определенных условиях объемный подслащивающий агент кристаллизуется при таком стеклоподобном состоянии, что приводит к возникновению дефектов в твердой карамели в виду потери прозрачности и изменению текстуры леденца, что ощущается при жевании и рассасывании. Ключевая роль пищевой добавки состоит в препятствовании склонности объемного подслащивающего агента образовывать кристаллы при охлаждении массы объемного подслащивающего агента без возникновения дефектов, таких как смягчение леденца или липкость поверхности.

[0065] Дополнительно, пищевые добавки оказывают воздействие на устойчивость твердой карамели во время хранения за счет контроля воды, присутствующей в леденце, вода присутствует из-за отсутствия испарения во время нагревания, уваривания или кипячения, или абсорбции во время хранения. Подавляющее большинство пищевых добавок и некоторые объемные подслащивающие агенты являются гигроскопичными и склонны к абсорбции воды во время хранения, в частности, при высокой влажности. Избыток воды в твердой карамели, которая не контролируется пищевой добавкой, начинает растворять содержимое твердой карамели, и твердая карамель деформируется, течет, и/или расползается, явление называется «текучесть в холодном состоянии». Также леденец может становиться липким, поскольку вода растворяет подсластитель на внешней поверхности твердой карамели.

[0066] Когда объемообразующий агент кристаллизуется очень быстро (при использовании такого, как изомальтулоза и эритрит), требуется точный баланс между соотношением объемного подслащивающего агента и пищевой добавки. Большее количество пищевой добавки предотвращает кристаллизацию объемного подслащивающего агента, но слишком большое количество пищевой добавки приводит к появлению собственных дефектов, включая, а) предотвращение отверждения объемного подслащивающего агента в стеклоподобном состоянии и/или увеличение абсорбции воды твердой карамелью во время хранения, приводя к появлению текучести в холодном состоянии и/или возникновению липкости поверхности.

[0067] Сахароза представляет традиционный объемный подслащивающий агент для твердой карамели, а кукурузный сироп представляет традиционную пищевую добавку, используемую совместно с сахарозой. Традиционно сахарозу, воду и кукурузный сироп нагревают, уваривают или кипятятся до достижения содержания воды в массе менее 4% и затем охлаждают. Масса может быть отформована розливом в формы или на плоскую или полуплоскую поверхность и охлаждением до комнатной температуры или же масса может быть отформована охлаждением до тягучего полупластического состояния и деления ее на части при использовании лентоподающего вала, дискового ножа (например, пары валов или конвейерных лент с отверстиями в углублениях, расположенных напротив друг друга) или другого устройства для формования. Сахароза является гигроскопичной, особенно когда она находится в аморфном стеклоподобном состоянии. Кукурузный сироп также является гигроскопичным, но он обладает высокой способностью абсорбировать воду в виду наличия у него длинноцепочечных и короткоцепочечных углеводов, что позволяет кукурузному сиропу контролировать свободную воду в твердой карамели. Кукурузный сироп, содержащий длинноцепочечные и короткоцепочечные углеводы, также может физически влиять на кристаллизацию сахарозы.

[0068] Сорбит и изомальт представляют полиолы, которые были использованы при попытке получения более полезной для здоровья твердой карамели, которая является менее кариесогенной, чем обычная твердая карамель, получаемая с использованием сахарозы и кукурузного сиропа при 80:20 масс.% по сухому веществу. Поскольку, оба этих объемных подслащивающих агента являются гигроскопичными и быстро кристаллизуются из расплава или перенасыщенного состояния, необходимо применение пищевой добавки для комбинирования с ними, для получения коммерчески приемлемой твердой карамели, то есть, твердой карамели, которая по меньшей мере также устойчива к текучести в холодном состоянии и появлению липкости, как твердая карамель, полученная при использовании сахарозы и кукурузного сиропа при 80:20 масс.% по сухому веществу. Традиционная пищевая добавка представляет гидрогенизированный гидролизат крахмала (HSH), который представляет свободный от сахара сироп, содержащий полиолы с молекулами различных размеров, в большинстве случаев, сорбит и/или мальтит. Как и кукурузный сироп, скомбинированный с сахарозой, HSH может влиять на кристаллизацию сорбита и изомальта и абсорбцию свободной воды при нагревании, уваривании или кипячении карамельной массы. Комбинация сорбита или изомальта с HSH не приводит к получению нагретой, уваренной или вскипяченной массы, которую можно разлить в формы или на плоскую или полуплоскую поверхности, где она будет отверждаться, или которая может быть отформована при использовании лентоподающего вала, дискового ножа или другого устройства для формования.

[0069] Объемный подслащивающий агент вводят в твердую карамель для объема, массы, прочности и формирования сиропа. He объемные подслащивающие агенты имеют склонность к кристаллизации, которая может привести к получению неприемлемой твердой карамели из-за отсутствия прозрачности, если не контролировать кристалличность. Пищевую добавку вводят в твердую карамель для предотвращения кристаллизации объемного подслащивающего агента, не предотвращая при этом отверждение карамельной массы. Как правило, продукты типа твердой карамели содержат сахарозу в качестве объемного подслащивающего агента и кукурузный сироп в качестве пищевой добавки.

[0070] Помимо объемного подслащивающего агента и пищевой добавки в твердую карамель, как правило, добавляют другие ингредиенты, включая без ограничения, ароматизаторы, кислоты, сенсаты, агенты, вызывающие ощущение холода, активные ингредиенты (например, лекарственные средства и медикаменты) и красители. Высокоинтенсивные подсластители (HIS) могут быть добавлены для повышения уровня сладости твердой карамели, в частности, когда объемный подслащивающий агент менее сладкий, чем сахароза.

[0071] Только сдвиг пропорции сахарозы к кукурузному сиропу в составе твердой карамели, таким образом, что твердая карамель содержит меньше сахарозы, не приводит к снижению кариесогенности продукта. Кукурузный сироп также содержит сахарозу. Также требуется баланс количества объемного подслащивающего агента к количеству пищевой добавки, для того, чтобы леденец был твердым и устойчивыми к текучести в холодном состоянии и появлению липкости. Типичная твердая карамель с сахарозой и кукурузным сиропом имеет соотношение сахарозы к кукурузному сиропу 80:20 масс.% по сухому веществу. Твердая карамель с соотношением сахарозы к кукурузному сиропу 60:40 и 40:60 масс.% по сухому веществу может иметь меньший рост кристаллов сахарозы, но твердая карамель, как правило, более подвержена текучести в холодном состоянии и появлению липкости на поверхности, чем при соотношении 80:20.

[0072] Как правило, когда соотношение сахарозы к кукурузному сиропу составляет 80:20 масс.% по сухому веществу, полученная в результате твердая карамель имеет коммерчески приемлемую устойчивость к текучести в холодном состоянии и появлению липкости. Снижение сахарозы в массовом соотношении до 60:40 или 40:60 сахарозы к кукурузному сиропу приводит к снижению устойчивости к текучести в холодном состоянии и появлению липкости. Это также верно, когда сахарозу замещают другими сахарами, такими как декстроза, фруктоза или мальтоза. Сахароза, декстроза, фруктоза, мальтоза и кукурузный сироп являются кариесогенными, то есть, они вызывают зубной кариес.

[0073] В состав леденца могут быть добавлены дополнительные ингредиенты, такие как ароматизаторы и сенсаты, и они могут доставляться более медленно при рассасывании твердой карамели или более быстро при разжевывании и растворении полученных в результате более мелких кусочков.

[0074] Твердая карамель представляет пищевой продукт, который формируется a) нагреванием массы, состоящей из подсластителей по меньшей мере с точкой кипения, позволяющей удаление воды и получение перенасыщенного раствора, b) охлаждением нагретой массы для ее загустевания, c) формованием массы в отдельные штучные изделия и последующим d) охлаждением штучных изделий до комнатной температуры.

[0075] Предпочтительные комбинации ингредиентов уваренной массы представляют таковые комбинации, позволяющие получить уваренную массу, которая может быть в горячем состоянии разлита в формы или налита на плоскую или полуплоскую поверхность (где леденец отверждается при охлаждении), или может быть отформована листом и/или отформована при частичном охлаждении при использовании лентоподающего вала, дискового ножа или другого устройства для формования.

[0076] При попытках получения некариесогенной твердой карамели, сорбит и изомальт, представляющие полиолы, комбинировали с гидрогенизированным гидролизатом крахмала (HSH) с получением твердой карамели. Хотя эти полиолы не являются кариесогенными, они, к сожалению, вызывают расстройство желудочно-кишечного тракта (то есть, послабляющий эффект).

[0077] Проблема заключается в получении твердой карамели с прозрачностью и стабильностью традиционной твердой карамели, полученной при использовании сахарозы и кукурузного сиропа, и при этом менее кариесогенной и низкокалорийной. Раствор представляет твердую карамель, полученную при использовании объемного подслащивающего агента, при этом некоторая часть или вся сахароза замещается аллюлозой как таковой или в комбинации с изомальтулозой, трегалозой, эритритом или их комбинациями, при этом пищевая добавка - кукурузный сироп замещается инулином, неусвояемым декстрином, сукромальтом, полидекстрозой или их комбинациями, и соотношение объемного подслащивающего агента к пищевой добавке составляет от 70:30 до 40:60 масс.% по сухому веществу, и полученная в результате твердая карамель содержит не более чем 70 масс.% сахарозы по сухому веществу, предпочтительно не более 20 масс.% сахарозы по сухому веществу и не содержит кукурузный сироп.

IV. Жевательная конфета

[0078] Третий тип кондитерского изделия представляет жевательную конфету. Жевательные конфеты не прозрачны и как правило плотные, с эластичной текстурой, которая привлекает потребителей. При жевании жевательное кондитерское изделие не разрушается на части, а медленно растворяется во рту. Эти более мелкие кусочки изделия доставляют вкус, аромат и сладость при растворении в пластичной разжевываемой субстанции во рту.

[0079] Жевательное кондитерское изделие представляет пищевой продукт, который формируется a) смешиванием раствора подсластителя (как правило, сахар и кукурузный сироп), (b) созданием гидратированной суспензии, содержащей воду и желирующий агент, (c) комбинированием раствора подсластителя и желирующего агента, (d) последующим добавлением смеси жира после взбивания смеси подсластителя и желирующего агента вместе и аэрирования отформованного продукта формованием массы в конечное штучное изделие.

[0080] Традиционные продукты типа жевательного кондитерского изделия, как правило, получают при использовании объемного подслащивающего агента и текстурирующего агента. Общеприменимыми подсластителями являются сахароза и глюкозный сироп или кукурузный сироп. Также в такие продукты типа жевательного кондитерского изделия обычно добавляют жир для достижения заданных характеристик жевания. Продукты типа жевательного кондитерского изделия имеют когезивную природу при нормальных комнатных условиях. Продукт типа жевательного кондитерского изделия [может дополнительно содержать воду, вспенивающие агенты, увлажнители, искусственные и натуральные подсластители, эмульгаторы, усилители вкуса и аромата, кислоты, эфирные масла, искусственные и натуральные ароматизаторы, красители, фруктовые соки, овощные соки, белки и другие добавки, как правило, используемые при получении указанных продуктов типа жевательного кондитерского изделия]. Как правило, продукты типа жевательного кондитерского изделия указываются, как жевательная конфета, ирис, жевательный мармелад или тянучка.

[0081] Традиционные продукты типа жевательных кондитерских изделий, как правило, содержат желатин, крахмал, яичный белок (альбумин) или их комбинации в качестве текстурирующего агента, таким образом, они обладают жевательной текстурой, что желательно для таких продуктов. Желатин является наиболее популярным из текстурирующих агентов, поскольку он придает продуктам типа жевательного кондитерского изделия длительное когезивное жевание; однако есть несколько недостатков применения желатина в продуктах типа кондитерского изделия. Пищевой желатин получают из сырьевого материала, полученного от коров или свиней, и поэтому он нежелателен для определенных групп, которые придерживаются ограничений в питании. Дополнительно, поскольку желатин белок, то есть, он является высоко чувствительным к температуре и/или кислоте, это может вызывать его разрушение и порчу.

[0082] Яичный белок, также известный, как альбумин, также традиционно используют в качестве текстурирующего агента; однако, аналогично желатину, альбумин также является животным продуктом и, следовательно, нежелателен для определенных групп, которые придерживаются ограничений в питании. Поскольку яичный белок также является белком, то он также имеет ограничения в технологической обработке, аналогичные таковым желатина, связанные с применением яичного белка в качестве текстурирующего агента.

[0083] Крахмалы также традиционно используют в качестве текстурирующих агентов; однако, они, как правило, имеют низкую способность к желированию и не могут быть использованы, как таковые для достижения идеальной жевательной текстуры у продукта типа жевательного кондитерского изделия. Крахмалы, как правило, наиболее часто используют совместно с желатином для достижения заданной жевательной текстуры и консистенции для продукта типа жевательного кондитерского изделия.

[0084] Как правило, когда используют крахмал в качестве текстурирующего агента, то воду, глюкозный сироп и крахмал предварительно смешивают и нагревают до заданной температуры и затем уваривают при этой температуре до момента желатинизации крахмала, когда крахмал образует гель. Оба, и модифицированный, и не модифицированный крахмал могут выступать в качестве желирующих агентов при применении в кондитерских изделиях. Крахмал представляет в основном длинные полимеры из глюкозных (также известных, как декстроза) единиц, которые организованы в дискретные высоко упорядоченные полукристаллические агрегаты, называемые «гранулами крахмала». Эти крахмальные полимеры внутри «гранул» представляют либо прямоцепочечные/линейные, либо сильно разветвленные (амилопектин). В зависимости от источника, в крахмалах варьирует соотношение амилопектин-к-амилозе.

[0085] При желатинизации крахмала кристаллическая структура гранул утрачивается, и гранулы разбухают/поглощают воду/ увеличиваются в размерах, и повышается вязкость водной системы, и подвергают термической обработке варкой в процессе получения конфет до момента, когда гранулы теряют целостность/распадаются на фрагменты/разрушаются. По мере охлаждения этого прошедшего термическую обработку варкой крахмала ожиженные прямоцепочечные амилозные полимеры повторно выстраиваются в плотные структуру с образованием геля.

[0086] После желатинизации крахмала продукт типа кондитерского изделия охлаждают и перемещают в миксер, где добавляют остальные ингредиенты (желатин, жир, эмульгаторы, кислоту, ароматизаторы, аналогичное им) и перемешивают до достижения заданной плотности или текстуры. Если требуется более легкая текстура, текстура конфеты может быть изменена вбиванием воздуха, а не вытягиванием. Также для придания текстуры традиционному продукту типа жевательного кондитерского изделия может быть использован вспенивающий агент. Затем продукт типа жевательного кондитерского изделия раскатывают и нарезают с приданием заданной формы и размера. Далее нарезанные конфеты могут быть упакованы в подходящую упаковку для продажи.

[0087] Как правило, при использовании желатина в качестве текстурирующего агента, воду, глюкозный сироп и сахарозу сначала подвергают совместной термической обработке варкой и затем комбинируют с гидратированным желатином с получением смеси с заданным целевым содержанием влаги для конечного продукта типа жевательного кондитерского изделия. При использовании желатина имеют место ограничения температуры и времени, во избежание воздействия слишком сильного нагрева. Желатин должен быть добавлен, либо при слабом нагревании, либо он может быть добавлен быстро при сильном нагревании (таким образом, желатин не подвергается воздействию сильного нагревания в течение длительного периода времени), и предотвращается разрушение или порча желатина. Для достижения заданной текстуры, цвета и вкуса в смесь дополнительно может быть добавлен крахмал и другие указанные выше традиционно используемые в продуктах типа жевательных кондитерских изделий ингредиенты, и затем смесь разливают в формы для формования при охлаждении.

[0088] Как правило, при использовании яичного белка в качестве текстурирующего агента, свежий, пастеризованный или регидратированный яичный белок взбивают в пену с или без других ингредиентов. Затем пену осаждают увариванием или комбинированием с горячим углеводным сиропом. Затем в смесь могут быть дополнительно добавлены другие ингредиенты, традиционно используемые в продукте типа жевательного кондитерского изделия.

[0089] Как указано выше, помимо использования единственного желирующего агента в традиционных продуктах типа жевательного кондитерского изделия также могут быть использованы некоторые крахмалы для частичного/полного замещения желатина в жевательных конфетах, если требуется более мягкая, менее жевательная/ менее эластичная текстура или в качестве текстурирующего агента.

[0090] Крахмал также может быть использован для замещения или дополнительно к более дорогим и/или редким ингредиентам, таким как желатин или гуммиарабик. Крахмал также может способствовать модификации жевательных характеристик конфеты (то есть, увеличения структура/тело, мягкости, разжевываемости и эластичности конфеты, снижая при этом «прилипание к зубам»). Также было обнаружено, что крахмал способствует ингибированию рекристаллизации сахара и снижению текучести в холодном состоянии в традиционных продуктах типа жевательного кондитерского изделия.

[0091] Текучесть в холодном состоянии является обычной проблемой для традиционных продуктов типа жевательного кондитерского изделия. Используемый в описании настоящей патентной заявки термин «текучесть в холодном состоянии» определяется, как искажение, деформация или изменение пространственных параметров, которое имеет место в материале при комнатных условиях и давлении с неспособностью вернуться к оригинальным размерам. При возникновении у продуктов текучести в холодном состоянии форма продукта деформируется, приводя к несоответствующему и искаженному внешнему виду продуктов, которые не могут быть востребованы потребителями. Часто текучесть в холодном состоянии становится проблемой во время хранения. Липкость также может быть большой проблемой для традиционных продуктов типа кондитерского изделия, приводя к слипанию продуктов вместе или образованию в упаковке совокупности соединенных вместе продуктов.

[0092] Каждый традиционный текстурирующий агент имеет свои собственные преимущества. Одно из преимуществ применения крахмала в качестве текстурирующего агента в таких продуктах состоит в том, что он позволяет контролировать вязкость субстанции в процессе получения, что помогает контролю последующей текучести в холодном состоянии во время хранения. Преимущество применения желатина в качестве текстурирующего агента в продуктах типа жевательного кондитерского изделия состоит в том, что желатин придает конфете отличительную жевательную текстура, которая находится в пределах от мягкой до очень плотной в зависимости от количества используемого желатина. Использование яичного белка в качестве текстурирующего агента помогает стабилизировать введенный воздух, сохраняя, таким образом, пузырьки воздуха от схлопывания, это придает продукту легкую и воздушную текстуру.

[0093] Как указано выше, применение яичного белка и желатина в качестве текстурирующих агентов нежелательно в области получения кондитерских изделий, поскольку оба являются ингредиентами животного происхождения. Дополнительно, поскольку желатин и яичный белок являются белками, то они чувствительны к температуре и/или кислоте, которые могут вызвать их разрушение или порчу. Применение крахмала, с другой стороны, позволяет избежать применения животных продуктов в продуктах типа жевательного кондитерского изделия, но он склонен к низкой желирующей способности и не используется как таковой при получении идеальной жевательной текстуры в продуктах типа жевательного кондитерского изделия, следовательно, желатин является наиболее часто добавляемым для достижения заданных характеристик жевания и текстуры. Желатин склонен добавлять текстуре пружинистость и резинистую консистентность.

[0094] Недавние достижения в области жевательных кондитерских изделий позволяют избежать применения яичного альбумина. Его замещают, используя желатина, крахмалов или других углеводов. Некоторые из этих углеводов представляют натуральные камеди, такие как гуммиарабик, ксантановая камедь, камедь плодов рожкового дерева, гелановая камедь, каррагенан, пектины и новые углеводы, такие как нутриоза, неусвояемый декстрин, инулин, фруктоолигосахариды (FOS) и полидекстроза.

[0095] Помимо сахарозы также может быть использовано множество подслащивающих объемных агентов. Сахароза может быть замещена частично или полностью аллюлозой. Другие сахара, которые могут быть использованы с аллюлозой, представляют декстрозу, мальтозу, лактозу, галактозу, тагатозу, различные типы глюкозных сиропы, такие как кукурузный, рисовый, высокофруктозный сироп и сироп аллюлозы.

[0096] Для низкокалорийного продукта с аллюлозой могут быть использованы альдитолы или полиолы, такие как сорбит, маннит, мальтит, изомальт, эритрит и различные типы гидрогенизированных гидролизатов крахмала (HSH). Подсластитель может быть добавлен в продукт типа жевательного кондитерского изделия в количестве около 10-99% по массе, и аллюлоза может быть добавлена в количестве около 10-90% по массе от продукта типа жевательного кондитерского изделия. В продукт типа жевательного кондитерского изделия может быть добавлен жир в количестве 0,5-25% по массе от продукта типа жевательного кондитерского изделия.

V. Таблетированные конфеты

[0097] Таблетированные конфеты нравятся потребителям, поскольку они медленно растворяются во рту или издают слышимый хрустящий звук. Как правило, таблетированные конфеты имеют сильный вкус и аромат, который медленно выделяется и, как правило, их используют для освежения дыхания.

[0098] Таблетированные конфеты представляет пищевой продукт, который формируется смешиванием порошкообразных форм, содержащих объемообразующие агенты, подслащивающие агенты, связывающие агенты и вспомогательные вещества, ароматизаторы. Как правило, эти ингредиенты смешивают вместе в порошкообразной форме и подают в традиционное устройство для таблетирования для получения конечных штучных изделий.

[0099] В таблитированных кондитерских изделиях аллюлоза может быть использована, как часть объемного подслащивающего агента для получения низкокалорийных традиционных прессованных таблеток. Как правило, таблетированные кондитерские изделия содержат сильный ароматизатор и предназначены для применения в качестве продуктов, освежающих дыхание.

[00100] Прессованная таблетка представляет смесь базовых материалов, связывающих агентов, ароматизаторов и лубрикантов. Базовый материал может представлять сахар или полиол. Среди сахаров, которые могут быть использованы, присутствуют сахароза, декстроза, лактоза, мальтоза и другие обычные сахара, наряду с аллюлозой. Дополнительно, базовые материалы могут включать не сахарные объемообразующие агенты. Среди них присутствуют полиолы, такие как сорбит, мальтит, маннит, ксилит, гидрогенизованная изомальтулоза, лактит, эритрит и их комбинации. С базовыми материалами также могут быть использованы высокоинтенсивные подсластители, такие как ацесульфам K, аспартам алитам, сукралоза, глицирризин, сахарин и цикламаты.

[00101] Традиционно используемыми связывающими агентами являются натуральные камеди и гидроколлоиды, такие как гуммиарабик, гуаровая камедь, агар, альгинаты, камедь трагаканта, желатин, кукурузный сироп, крахмалы и мальтодекстрины. Наиболее часто используемыми связывающими агентами являются желатин, гуммиарабик и мальтодекстрины или кукурузные сиропы. При использовании в качестве базовых материалов несахарных полиолов, таких как сорбит, нет необходимости в применении для связывания связывающих материалов, поскольку многие из этих полиолов легко прессуются с образованием таблеток. В некоторых случаях полиолы, такие как сорбит, также могут выступать в роли связывающего агента и могут быть скомбинированы с сахаром с получением базового материала для прессованных таблеток. Связывающие агенты, как правило, содержат от около 2% до около 8% таблетки.

[00102] Лубриканты, также указываемые, как вспомогательные вещества, используют для хорошего удаления из прессующего устройства или матрицы и пуансона. В таблетках в качестве разделительных агентов могут быть использованы различные лубриканты или препятствующих слипанию агенты. Некоторые из них представляют крахмал, ацетилированные моноглицериды, воски, лецитины, эмульгаторы и моно-, ди- или тристеараты. Самыми часто используемыми из этих лубрикантов являются стеарат магния или кальция и стеариновая кислота. Твердые лубриканты добавляют в композицию таблеток для облегчения формирования таблетки и облегчения ее удаления из таблеточного пресса. Как правило, лубриканты составляют от 0,5% до около 2% таблетки. В некоторых случаях для свободного перемещения смеси в таблеточный пресс в композицию таблеток добавляют малые количества агентов, способствующих свободному перемещению вещества, такие как диоксид кремния.

[00103] Агенты, придающие вкус и аромат, предпочтительно добавляют в количестве от около 0,01% до около 2% по массе таблетки. Агенты, придающие вкус и аромат, могут содержать эфирные масла, синтетические ароматизаторы или смеси, включая без ограничения масла, полученные из растений и плодов, такие как масла цитрусовых, фруктовые эссенции, масло мяты перечной, масло мяты кудрявой, гвоздичное масло, масло грушанки, аниса и аналогичное им. Также в таблетках по настоящему изобретению используют искусственные компоненты, придающие вкус и аромат. Специалисту в области техники, к которой относится настоящее изобретение, понятно, что натуральные и искусственные агенты, придающие вкус и аромат, могут быть скомбинированы в любую сенсорноприемлемую смесь. Все такие ароматизаторы и смеси ароматизаторов могут быть использованы в настоящем изобретении.

[00104] Дополнительно, в таблетки могут быть добавлены ментол и физиологические агенты, вызывающие ощущение холода (иногда указываемые, как высокоинтенсивные агенты, вызывающие ощущение холода) в количестве от около 0,01% до около 1%. За исключением ментола, эти агенты, вызывающие ощущение холода, предпочтительно предварительно смешивают с ароматизатором перед добавлением в смесь ингредиентов с получением таблеток. Ментол может быть предварительно смешан с ароматизатором или может быть добавлен в смесь композиции таблеток в кристаллической форме. Типичные агенты, вызывающие ощущение холода, включают замещенные p-ментан карбоксамиды, ациклические карбоксамиды, ментон глицериновые кетали, метиллактат, метилсукцинат и 3-1-метоксипропан-1, 2 диол.

[00105] В некоторых случаях ингредиенты, используемые для таблетирования, подвергают влажному гранулированию перед смешиванием с ароматизатором и лубрикантом. Однако, наиболее часто для получения прессованных таблеток может быть использован материал прямого прессования. Базовые материалы подвергают сухому смешиванию с любыми высокоинтенсивными подсластителями перед добавлением какого-либо ароматизатора. Жидкие ароматизаторы и твердые ароматизаторы медленно добавляют в базовые материалы и перемешивают при использовании миксера для сухого смешивания материалов, такого как миксер с ленточным месильным органом или миксер Hobart. Наконец, добавляют лубрикант, такой как стеарат магния, но не перемешивают. Перемешивание смеси со стеаратом магния может снизить лубрикацию. Как правило, готовую порошкообразную смесь выдерживают в течение нескольких часов перед подачей в таблеточный пресс для того, чтобы ее свойства подходили для таблетирования, включая сушку, если смесь слишком влажная.

[00106] Для получения предпочтительных таблеток используют традиционные ротационного таблеточные прессы. Таблеточные прессы могут быть доступны от Fette America, Rockaway, NJ; Stokes Div. DT Industries, Bristol, PA; или Thomas Engineering, Inc., Hoffman Estates, IL. При работе ротационного таблеточного пресса выделяют четыре основные стадии. Первая стадия представляет заполнение полости матрицы; вторая стадия представляет регулирование заполнения удалением избытка заполняемого; третья стадия представляет прессование; и четвертая стадия представляет удаление таблетки из матрицы. В стандартном устройстве для получения также могут проведены стадия предварительного прессования перед окончательным прессованием и последующим удалением. Предпочтительные кондитерские изделия в форме таблеток имеют размер 0,2 до около 0,5 грамм.

ПРИМЕРЫ

ПРИМЕРЫ ЖЕЛЕЙНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ

[00107] Следующие примеры по настоящему изобретению и сравнительные примеры приведены только для пояснения и иллюстрации.

[00108] Для тестирования получили желейные кондитерские изделия, в которые для снижения содержания сахара, снижения калорийности и для дружественности зубам в желейные кондитерские изделия добавили аллюлозу от Anderson Global Group («AGG»), LLC, Irvine, California, U.S.A., B LKZ LHE; TCNDTYYJCNB R PE,FV. Получили следующий жевательный мармелад со вкусом и ароматом вишни:

Таблица 1

Масс.%

Состав # Описание Кристаллический Кристаллический (2) Аморфный Дополнительные изменения
8T-141C КОНТРОЛЬ Сахароза 29,5% - Кукурузный сироп -
8T-141C-1 Без сахарозы Аллюлоза 29,5% - Кукурузный сироп -
8T-141K 60/40 Аллюлоза/Сахароза Аллюлоза 18% Сахароза 12% Кукурузный сироп -
8T-141L Без сахарозы Аллюлоза 29,5% - Кукурузный сироп Reb-A

Указанные выше составы жевательного мармелада протестировали на влагу/активность воды, провели сенсорную оценку, оценку реологии и текстуры.

Таблица 2

Влага и активность воды

Состав # Описание Влага Активность воды
8T-141C КОНТРОЛЬ 18,2% 0,70
8T-141C-1 Без сахарозы 19,9% 0,68
8T-141K 60/40 Аллюлоза/Сахароза 17,9% 0,70
8T-141L Без сахарозы w/RebA 17,0% 0,67

Результаты сенсорной оценки

[00109] Провели тестирование образцов Таблицы 1 при участии 10 квалифицированных дегустаторов. Образцы оценивали по плотности, упругости, липкости, сладости и вкусу и аромату. Как видно на Фигуре 1, наблюдается значительное снижение плотности, упругости и сладости у составов со 100% замещением сахарозы на аллюлозу. Образец 8T-141K продемонстрировал более низкую плотность, в остальном он был аналогичен контролю. Некоторые дегустаторы ощущали сильную и длительную горечь в некоторых образцах с аллюлозой, но не на постоянной основе.

Реология

[00110] Образцы Таблицы 1 подвергли осциллирующему сдвигу с малой амплитудой частоты развертки.

Как видно на Фигуре 2, все образцы Таблицы 1 имеют аналогичное сравнение модуль по отношению к частоте, позволяя прогнозировать плотность при сенсорной оценке. C-1 был ниже, чем другие из-за более высокого содержания влаги, чем у остальных (L также представляет состав с аллюлозой, но он ближе к контролю по влаге и модулям). Tan (тангенс) (delta) контроля выше, чем у других, что означает, что он более пластичный, менее эластичный по сравнению с составами с аллюлозой. Более низкая пластичность (более высокая эластичность) более желательна для сохранения формы в упаковке и в качестве ключевой характеристики (упругость) у кондитерских изделий типа жевательного мармелада.

Текстура

[00111] Анализ текстуры провели при использовании сжатия до деформации. Как показано на Фигуре 3, все образцы вели себя аналогично. Образцы с аллюлозой имеют механическое упрочнение, равное таковому контроля, способствуя тягучести, упругости, текстуре.

Образец 8T-141L имел самую высокую прочность. Другие образцы с аллюлозой 8T-141C-1 и 8T-141K также показали более высокую прочность, чем контроль при тех же деформациях. Это позволяет предположить, что они более эластичные согласно данным LVE реологии.

[00112] Составы, приведенные в Таблице 3, представляют примеры желейных кондитерских изделий с пониженной калорийностью, полученные при использовании аллюлозы.

[00113] Таблица 3: Составы желейных кондитерских изделий, содержащих сахарозу или аллюлозу с пищевой добавкой - кукурузным сиропом:

Таблица 3

Масс.%

A B C D E F
Контроль:
63DE Куку-рузный сироп/Сахароза=55/45
63DE Куку-рузный сироп/Аллюлоза=55/45 63DE Куку-рузный сироп /Аллюлоза=55/45 63DE Куку-рузный сироп/Аллюлоза=90/10 63DE Куку-рузный сироп/Аллюлоза=80/20 63DE Куку-рузный сироп/Аллюлоза=70/30
63 DE Кукурузный сироп 50,06 50,06 50,06 81,14 72,25 63,29
Сахароза 40,91 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0
Аллюлоза 0,0 40,91 40,91 9,09 18,17 27,32
Вода 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0
Желатин 250 7,69 7,69 7,69 8,22 8,07 7,91
50% раствор лимонной кислоты 1,34 1,34 1,34 1,43 1,4 1,37
Высокоинтенсивный подсластитель 0,0 0,0 0,11 0,12 0,12 0,11
ИТОГО 100,0% 100,0% 100,0% 100,0% 100,0% 100,0%

Все образцы уварили до 86 Brix.

[00114] Образцы могут быть получены следующим образом: a) созданием насыщенного раствора, содержащего воду, объемный подслащивающий агент и пищевую добавку; b) созданием гидратированной суспензии, содержащей воду и желирующий агент; c) комбинированием насыщенного раствора с гидратированной суспензией; d) удалением воды из комбинации варкой (то есть, нагреванием); e) охлаждением кондитерского изделия для его загустевания; f) конечной обработкой кондитерского изделия разливом охлажденной массы в крахмальные формы; и g) удалением штучных кондитерских изделий из крахмальных форм. При использовании жидкой аллюлозы при необходимости используют дополнительное уваривание для удаления воды.

[00115] Таблица 4: Составы низкокалорийных желейных кондитерских изделий, содержащих аллюлозу, сироп аллюлозы и эритрит.

Таблица 4

Масс.%

G H I
63DE Кукурузный сироп/Аллюлоза Сироп аллюлозы/Эритрит Сироп аллюлозы/Разветвленный инулин/Эритрит
63 DE Кукурузный сироп 50,06 50,06 50,06
Аллюлоза 40,91 0,0 0,0
Сироп аллюлозы 0,0 21,6 9,34
Разветвленный инулин 0,0 0,0 11,78
Эритрит 0,0 18,45 18,73
Желатин 250 7,69 8,40 8,62
50% раствор лимонной кислоты 1,34 1,40 1,40
Высокоинтенсивный подсластитель 0,0 0,09 0,07
ИТОГО 100,0% 100,0% 100,0%

[00116] Образцы могут быть получены следующим образом: a) созданием насыщенного раствора, содержащего воду, объемообразующий агент и пищевую добавку; b) созданием гидратированной суспензии, содержащей воду и желирующий агент; c) комбинированием насыщенного раствора с гидратированной суспензией; d) удалением воды из комбинации варкой (то есть, нагреванием); e) охлаждением кондитерского изделия для его загустевания; f) конечной обработкой кондитерского изделия разливом охлажденной массы в крахмальные формы; и g) удалением штучных кондитерских изделий из крахмальных форм.

[00117] Таблица 5: Составы низкокалорийных желейных кондитерских изделий, содержащих HSH и аллюлозу:

Таблица 5

Масс.%

J K L M
Контроль: 63DE Кукурузный сироп/Аллюлоза Сироп аллюлозы/Эритрит Разветвленный инулин/Аллюлоза 63DE Кукурузный сироп/Аллюлоза
Аллюлоза 42,25 0,0 19,47 11,27
HSH Сироп 50,06 50,06 32,14 32,14
Сироп аллюлозы 0,0 23,0 20,0 10,0
Разветвленный инулин 0,0 18,2 0,0 18,2
Эритрит/Мальтит 0,0 0,0 19,04* 19,04**
Желатин 250 7,69 8,67 9,27 9,27
Высокоинтенсивный подсластитель 0,0 0,07 0,08 0,08
ИТОГО 100,0% 100,0% 100,0% 100,0%

*Эритрит, **Мальтит

[00118] Образцы могут быть получены следующим образом: a) созданием насыщенного раствора, содержащего воду, объемный подслащивающий агент и пищевую добавку; b) созданием гидратированной суспензии, содержащей воду и желирующий агент; c) комбинированием раствора подсластителя с гидратированной суспензией; d) удалением воды из комбинации варкой (то есть, нагреванием); e) охлаждением кондитерского изделия для его загустевания; f) конечной обработкой кондитерского изделия разливом охлажденной массы в крахмальные формы; и g) удалением штучных кондитерских изделий из крахмальных форм.

ПРИМЕРЫ ТВЕРДОЙ КАРАМЕЛИ

[00119] В следующих Таблицах ниже приведены параметры низкокалорийной твердой карамели, которая может быть получена при использовании аллюлозы:

Таблица 6

Масс.%

N O P Q R S T U
Аллюлоза/Кукурузный сироп
(80/20)
Аллюлоза/Линейный инулин (80/20) Аллюлоза/Линейный инулин (60/40) Аллюлоза/Линейный инулин (40/60) Аллюлоза/Линейный инулин (60/40) Аллюлоза/Линейный инулин (80/20) Аллюлоза/Линейный инулин (60/40) Аллюлоза/Линейный инулин (40/60)
Аллюлоза 79,66 79,65 62,57 43,59 22,15 40,0 20,0 20,0
Сироп аллюлозы 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 39,65 42,57 23,59
Кукурузный сироп 16,52 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0
Линейный инулин 0,0 16,52 33,61 52,59 74,03 16,52 33,61 52,59
Вода 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0
HIS 0,07 0,07 0,07 0,07 0,07 0,07 0,07 0,07
Ароматизатор 0,01 0,01 0,01 0,01 0,01 0,01 0,01 0,01
Лимонная кислота 3,74 3,74 3,74 3,74 3,74 3,74 3,74 3,74
ИТОГО 100,0% 100,0% 100,0% 100,0% 100,0% 100,0% 100,0% 100,0%

HIS=высокоинтенсивный подсластитель

[00120] Продукты типа твердой карамели, приведенные в Таблице 6 выше, могут быть получены комбинированием инулина, аллюлозы и воды, нагреванием комбинации до достижения увариваемой массой заданной температуры, добавлением HIS (высокоинтенсивные подсластители), кислоты и ароматизаторов и последующим охлаждением уваренной массы до достижения тягучей пластикоподобной текстуры. Уваренная масса может быть подвергнута технологической обработке при использовании устройства для формования конфет типа монпансье.

[00121] В Таблице 7 приведены составы низкокалорийной твердой карамели с аллюлозой и различными пищевыми добавками.

Таблица 7

Масс.%

V W X Y Z
Аллюлоза/Кукурузный сироп Аллюлоза/Линейный инулин Аллюлоза/Разветвленный инулин Аллюлоза/Трегалоза/Разветвленный инулин Аллюлоза /Трегалоза/Линейный инулин
Аллюлоза 81,80 66,88 66,89 33,45 20,0
Трегалоза 0,0 0,0 0,0 33,45 29,06
Кукурузный сироп 16,56 0,0 0,0 0,0 0,0
Линейный инулин 0,0 31,26 0,0 0,0 49,05
Разветвленный инулин 0,0 0,0 31,25 31,22 0,0
HIS 0,0 0,08 0,08 0,10 0,11
Ароматизатор 0,01 0,01 0,01 0,01 0,01
Лимонная кислота 1,63 1,77 1,77 1,77 1,77
ИТОГО 100,0% 100,0% 100,0% 100,0% 100,0%

[00122] Продукты типа твердой карамели, приведенные в Таблице 7 выше, могут быть получены смешиванием, охлаждением до заданной температуры и последующим формованием полуохлажденной массы на отдельные штучные изделия из твердой карамели при использовании устройства для формования конфет типа монпансье.

[00123] В Таблице 8 ниже приведены составы низкокалорийной твердой карамели с различными объемными подслащивающими агентами и различными пищевыми добавками.

Таблица 8

Масс.%

AA BB CC DD EE FF GG
Аллюлоза/Кукурузный сироп Изомальтулоза/Сироп коричневого риса Изомальтулоза/HSH Изома-льтулоза/Разветвленный инулин Изома-льту-лоза/Линейный инулин Изома-льту-лоза/Сукромальт/Эритрит Эрит-рит/Сукромальт
Аллюлоза 81,80 40,0 30,0 40,0 67,05 32,65 40,0
Изомальтулоза 0,0 24,33 34,88 26,91 0,0 0,0 0,0
Эритрит 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 32,62 27,36
Кукурузный сироп 16,56 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0
HSH 0,0 33,88 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0
Разветвленный инулин 0,0 0,0 0,0 31,22 0,0 0,0 0,0
Линейный инулин 0,0 0,0 0,0 0,0 31,44 0,0 0,0
Нутриоза 0,0 0,0 33,31 0,0 0,0 33,53 31,44
HIS 0,0 0,08 0,08 0,08 0,08 0,08 0,08
Ароматизатор 0,01 0,01 0,01 0,01 0,01 0,01 0,01
Лимонная кислота 1,63 1,70 1,72 1,78 1,42 1,12 1,12
ИТОГО 100,0% 100,0% 100,0% 100,0% 100,0% 100,0% 100,0%

[00124] Продукты типа твердой карамели, приведенные в Таблице 8 выше, могут быть получены смешиванием, увариванием массы до достижения заданной температуры и последующим формованием полуохлажденной массы на отдельные штучные изделия из твердой карамели при использовании устройства для формования конфет типа монпансье.

[00125] В Таблице 9 ниже приведены составы низкокалорийной твердой карамели с различными объемными подслащивающими агентами и различными пищевыми добавками.

Таблица 9

Масс.%

HH II JJ KK
Аллюлоза/Кукурузный сироп Изомальтулоза/Сироп корич-невого риса Изомальтулоза/HSH Изомальтулоза/Разветвленный инулин
Аллюлоза 41,80 36,87 31,45 20,0
Трегалоза 20,0 0,0 0,0 11,32
Изомальтулоза 20,0 10,0 0,0 0,0
Эритрит 0,0 20,0 10,48 10,45
Кукурузный сироп 16,56 0,0 0,0 0,0
Неусвояемый декстрин 0,0 31,22 0,0 0,0
Сироп коричневого риса 0,0 0,0 24,82 0,0
Линейный инулин 0,0 0,0 31,45 56,44
HIS 0,0 0,13 0,12 0,12
Ароматизатор 0,01 0,01 0,01 0,01
Лимонная кислота 1,63 1,77 1,67 1,66
ИТОГО 100,0% 100,0% 100,0% 100,0%

[00126] Продукты типа твердой карамели, приведенные в Таблице 9 выше, могут быть получены смешиванием, охлаждением до заданной температуры и последующим формованием полуохлажденной массы на отдельные штучные изделия из твердой карамели при использовании устройства для формования конфет типа монпансье.

ПРИМЕРЫ ЖЕВАТЕЛЬНЫХ КОНФЕТ

[00127] В следующих приведенных ниже Таблицах приведены параметры низкокалорийных жевательных кондитерских изделий, содержащих аллюлозу и другие объемные подслащивающие агенты:

Таблица 10

Масс.%

LL MM NN OO PP QQ RR
Желатин 1,9 1,9 1,9 1,9 1,9 1,9 1,9
Гуммиарабик 0,2 0,2 0,2 0,2 0,2 0,2 0,2
Вода 8,0 8,0 8,0 8,0 8,0 8,0 8,0
Кукурузный сироп 39,9 39,9 39,9 30,0 30,0 30,0 30,0
Аллюлоза 39,9 20,0 20,0 39,9 39,9 39,9 29,9
Сахароза 0,0 19,9 10,0 0,0 0,0 0,0 5,0
Декстроза 0,0 0,0 5,0 0,0 0,0 0,0 5,0
Трегалоза 0,0 0,0 4,9 0,0 0,0 0,0 0,0
Пальмоядровое масло 6,3 6,3 6,3 6,3 6,3 6,3 6,3
Эмульгаторы 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1
Кислоты 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5
4:1 Мягкая карамель 3,0 3,0 3,0 3,0 3,0 3,0 3,0
Ароматизатор 0,2 0,2 0,2 0,2 0,2 0,2 0,2
Нутриоза 0,0 0,0 0,0 9,9 0,0 0,0 9,9
Неусвояемый декстрин 0,0 0,0 0,0 0,0 9,9 0,0 0,0
Инулин 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 9,9 0,0
ИТОГО 100,0% 100,0% 100,0% 100,0% 100,0% 100,0% 100,0%

[00128] Эти примеры могут быть получены следующим образом: 1) гидролизом желатина и гуммиарабика вместе, 2) увариванием сахаров и сиропа до заданной температуры, 3) плавлением жира и эмульгатора, 4) смешиванием желатина и сахара/сиропа вместе, 5) добавлением жира и перемешиванием до загустевания, 6) взбиванием для аэрирования, 7) добавлением мягкой карамели и ароматизатора и смешиванием, и 9) вытягиванием вручную в течение 3 минут.

[00129] Следующие примеры представляют низкокалорийные, не содержащие сахара кондитерские изделия, содержащие аллюлозу и другие альдитолы.

Таблица 11

Масс.%

SS TT UU VV WW XX YY ZZ
Желатин 1,9 1,9 1,9 1,9 1,9 1,9 1,9 1,9
Гуммиарабик 0,2 0,2 0,2 0,2 0,2 0,2 0,2 0,2
Вода 8,0 8,0 8,0 8,0 8,0 8,0 8,0 8,0
HSH Сироп 39,9 39,9 39,9 39,9 30,0 30,0 30,0 35,9
Аллюлоза 29,9 20,0 10,0 20,0 29,9 29,9 39,9 9,9
Сорбит 10,0 0,0 10,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0
Эритрит 0,0 19,9 0,0 5,0 10,0 10,0 0,0 20,0
Мальтит 0,0 0,0 9,9 9,9 0,0 0,0 0,0 10,0
Пальмоядровое масло 6,3 6,3 6,3 6,3 6,3 6,3 6,3 6,3
Эмульгаторы 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1
Кислоты 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5
4:1 Мягкая карамель 3,0 3,0 3,0 3,0 3,0 3,0 3,0 3,0
Ароматизатор 0,2 0,2 0,2 0,2 0,2 0,2 0,2 0,2
Нутриоза 0,0 0,0 0,0 0,0 9,9 0,0 9,9 4,0
Инулин 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 9,9 0,0 0,0
ИТОГО 100,0% 100,0% 100,0% 100,0% 100,0% 100,0% 100,0% 100,0%

[00130] Примеры могут быть получены, как указано выше.

ПРИМЕРЫ ТАБЛЕТИРВОАННЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ

[00131] Следующие приведенные ниже примеры представляют низкокалорийные таблетированные кондитерские изделия, содержащие аллюлозу и другие объемные подслащивающие агенты:

Таблица 12

Масс.%

AAA BBB CCC DDD EEE FFF
Аллюлоза 95,0 59,0 59,0 40,0 60,0 48,0
Сахароза 0,0 39,0 0,0 16,0 0,0 10,0
Декстроза 0,0 0,0 37,0 40,0 0,0 20,0
Трегалоза 0,0 0,0 37,0 40,0 0,0 20,0
Ароматизатор 0,75 0,75 0,75 0,93 0,93 0,93
Стеарат магния 0,64 0,64 0,64 0,64 0,64 0,64
Инкапсулированный подсластитель 0,28 0,28 0,28 0,28 0,28 0,28
Диоксид натрия 0,15 0,15 0,15 0,15 0,15 0,15
Мальтодекстрин 0,0 0,0 2,0 2,0 2,0 2,0
ИТОГО 100,0% 100,0% 100,0% 100,0% 100,0% 100,0%

[00132] Ингредиенты могут быть смешаны вместе в порошкообразной форме и в смешанные ингредиенты добавляют жидкий ароматизатор. Смешанные в порошкообразной форме ингредиенты могут быть таблетированы при использовании традиционного устройства для таблетирования.

[00133] Следующие примеры демонстрируют, что низкокалорийные, не содержащие сахара таблетки могут быть получены при использовании аллюлозы и других альдитольных объемных подслащивающих агентов.

Таблица 13

Масс.%

GGG HHH III JJJ KKK LLL MMM
Аллюлоза 50,0 55,5 57,5 50,0 55,5 30,0 80,0
Сорбит 47,5 0,0 0,0 0,0 0,0 10,0 0,0
Изомальт 0,0 0,0 40,0 0,0 0,0 10,0 0,0
Ксилит 0,0 0,0 0,0 55,5 25,0 0,0 0,0
Эритрит 0,0 40,0 0,0 0,0 25,0 55,5 17,5
Стеарат магния 1,0 1,0 1,0 1,0 1,0 1,0 1,0
Арома-тизатор 0,75 0,75 0,75 0,75 0,75 0,75 0,75
Ментол 0,20 0,20 0,20 0,20 0,20 0,20 0,20
Диоксид натрия 0,15 0,15 0,15 0,15 0,15 0,15 0,15
Желатин 0,0 2,0 0,0 2,0 2,0 2,0 0,0
HIS 0,4 0,4 0,4 0,4 0,4 0,4 0,4
ИТОГО 100,0% 100,0% 100,0% 100,0% 100,0% 100,0% 100,0%

Ингредиенты могут быть смешаны вместе в порошкообразной форме и в смешанные ингредиенты добавляют жидкий ароматизатор. Смешанные в порошкообразной форме ингредиенты могут быть таблетированы при использовании традиционного устройства для таблетирования.


КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ, СОДЕРЖАЩИЕ АЛЛЮЛОЗУ
КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ, СОДЕРЖАЩИЕ АЛЛЮЛОЗУ
КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ, СОДЕРЖАЩИЕ АЛЛЮЛОЗУ
Источник поступления информации: Роспатент

Всего документов: 21
Всего документов: 7

Похожие РИД в системе



Похожие не найдены