18.05.2018
218.016.5061

ЖЕВАТЕЛЬНЫЕ КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ

Вид РИД

Изобретение

Юридическая информация Свернуть Развернуть
№ охранного документа
0002653046
Дата охранного документа
04.05.2018
Краткое описание РИД Свернуть Развернуть
Аннотация: Изобретение относится к кондитерской отрасли. Жевательный кондитерский продукт, по существу, не содержит текстурирующих агентов - желатина, крахмала и альбумина яичного белка. Указанный жевательный кондитерский продукт содержит пектин в количестве по меньшей мере 0.2 мас.%, от 3 до 13 мас.% воды и от 20 до 80 мас.% сахарозы в пересчете на сухое вещество жевательного кондитерского продукта. Жевательный продукт по данному изобретению обладает пониженной липкостью и холодной текучестью по сравнению с традиционными жевательными продуктами, а также обеспечивает очистку зубов во время жевания. 15 з.п. ф-лы, 5 ил.
Реферат Свернуть Развернуть

Область техники, к которой относится изобретение

[0001] Данное изобретение относится к жевательным кондитерским изделиям. Более конкретно, настоящее изобретение относится к улучшенным составам для получения жевательного кондитерского изделия с низким содержанием воды (по сравнению с традиционными жевательными кондитерскими изделиями), не содержащими обычных веществ, улучшающих текстуру (текстурирующих агентов). "Традиционными текстурирующими агентами" считаются такие агенты как желатин, крахмал и яичный белок (альбумин). Жевательный кондитерский продукт согласно настоящему изобретению является жевательным кондитерским продуктом, похожим на жевательные кондитерские продукты, изготовленные с применением традиционных текстурирующих агентов, но имеющим лучшие жевательные свойства и технологические характеристики. Продукт, получаемый согласно данному изобретению, больше нравится потребителям, так как данное изобретение устраняет необходимость в применении желатина и яичного белка, являющихся продуктами животного происхождения, и приводит к получению продукта, имеющего характеристики, похожие на характеристики продуктов, изготавливаемых с использованием желатина или яичного белка.

Уровень техники

[0002] Традиционные жевательные кондитерские продукты обычно изготавливают с применением подсластителя и текстурирующего агента. Общепринятыми подсластителями являются сахароза и сироп глюкозы. К таким жевательным кондитерским продуктам обычно также добавляют жир для достижения желательных жевательных характеристик. Жевательные кондитерские продукты при нормальных условиях окружающей среды имеют когезионную природу. Эти жевательные кондитерские продукты могут также включать воду, вспенивающие агенты, увлажнители, искусственные и природные подсластители, эмульгаторы, усилители вкуса, кислоты, эфирные масла, искусственные или природные вкусовые вещества, красители, фруктовые соки, овощные соки, белки и другие добавки, обычно используемые при получении жевательных кондитерских продуктов, если это желательно. Часто жевательные кондитерские продукты называют жевательными конфетами, ирисками, жевательными резинками или конфетами из сахара и масла.

[0003] Традиционные жевательные кондитерские продукты обычно содержат в качестве текстурирующего агента желатин, крахмал, яичный белок (альбумин) или их комбинации для того, чтобы эти продукты обладали консистенцией при жевании, которая желательна для этих продуктов. Желатин представляет собой наиболее распространенный текстурирующий агент, так как он придает жевательным кондитерским изделиям длительные когезивные жевательные свойства; однако, существуют некоторые недостатки при использовании желатина в кондитерских продуктах. Пищевой желатин получается из сырья крупного рогатого скота и свиней и поэтому является нежелательным для ряда субъектов, которые соблюдают некоторые ограничения при питании. Кроме того, поскольку желатин является белком, он очень чувствителен к нагреванию и/или действию кислот, которые могут привести к его разложению и даже к появлению неприятного запаха.

[0004] Яичный белок, также известный как альбумин, тоже традиционно применяется в качестве текстурирующего агента; однако, подобно желатину, альбумин является продуктом животного происхождения и, следовательно, является нежелательным для ряда субъектов, которые соблюдают некоторые ограничения по еде. Так как яичный белок также представляет собой белок, то при его использовании в качестве текстурирующего агента имеются такие же ограничения при его переработке, как и в случае желатина

[0005] Крахмалы также традиционно применяются в качестве текстурирующих агентов; однако, они обычно имеют тенденцию к низкому гелеобразованию и не так полезны при создании идеальной текстуры при жевании жевательного кондитерского изделия. Крахмалы наиболее часто используются в сочетании с желатином до достижения желательной текстуры и консистенции при жевании жевательного кондитерского изделия.

[0006] Обычно, когда крахмал используется в качестве текстурирующего агента, предварительно смешивают воду, сироп глюкозы и крахмал и нагревают эту смесь до желательной температуры и затем доводят до готовности при этой температуре, пока не произойдет желатинизация крахмала и не образуется крахмальный клейстер. В кондитерской промышленности и модифицированные, и немодифицированные крахмалы могут действовать как желирующие агенты. Крахмал представляет собой длинные полимерные молекулы на основе звеньев глюкозы (иначе называемые декстрозой), которые располагаются в виде дискретных, в высокой степени организованных полукристаллических агрегатов, называемых "крахмальными гранулами". Эти полимеры крахмала внутри "гранулы" являются или неразветвленными/линейными (амилоза), или сильно разветвленными (амилопектин). Крахмалы в зависимости от источников отличаются друг от друга отношениями амилопектин-амилоза.

[0007] Когда крахмал желатинизируется, кристаллическая структура гранул исчезает и гранулы начинают разбухать/поглощать воду/увеличиваться в размере и повышают вязкость водной системы и полностью пропариваются в процессе получения леденцов до момента, когда гранулы теряют целостность/фрагменты, разрушаются. По мере охлаждения этого пропаренного крахмала солюбилизированные неразветвленные полимеры амилозы вновь плотно соединяются с образованием геля (этот процесс известен как ретроградация). Желирующие крахмалы наиболее часто используются в желеобразных леденцах с жеванием в виде твердой, но нежной, липкой и пастообразной массы, то есть в жевательных конфетах, в жвачках, в апельсиновых дольках, конфетах с листьями кудрявой мяты, в лакричных конфетах и т.п. Обычно все крахмалы, применяемые в производстве желейных изделий, содержат различные амилозы. Чем выше содержание амилозы в крахмале, тем прочнее будет получающийся гель; как можно ожидать, крахмалы с высоким содержанием амилозы образуют более прочные и более быстро формирующиеся гели по сравнению с крахмалами, которые содержат меньшее количество амилозы.

[0008] Когда желатинизация крахмала заканчивается, кондитерское изделие охлаждается и передается в смеситель, куда добавляются остальные ингредиенты (желатин, жир, эмульгаторы, кислота, ароматизаторы и т.д.), которые перемешиваются до тех пор, пока не будет достигнута желаемая плотность или текстура. Текстура конфеты может быть изменена путем подачи в него воздуха в большей степени, чем путем вытягивания, если желательна более легкая текстура. Для придания текстуры обычному жевательному кондитерскому изделию может быть использован вспенивающий агент. Затем жевательное кондитерское изделие раскатывается и разрезается на порции желательной формы и размера. Затем полученная конфета может быть упакована в подходящую упаковку для дальнейшего распространения.

[0009] Обычно, когда в качестве текстурирующего агента применяется желатин, вначале вместе нагреваются вода, сироп глюкозы и сахароза и затем эта смесь соединяется с гидратированным желатином для получения из смеси жевательного кондитерского изделия, содержащего желательное содержание влаги. Когда желатин используется, существуют ограничения по температуре и времени в случае нагрева при высоких температурах. Желатин может быть добавлен или при низких температурах, или может быть добавлен быстро при высокой температуре (когда желатин не подвергается действию сильного нагрева в течение длительного периода времени), чтобы не происходило разложения желатина или появления его неприятного запаха. Крахмал и другие ранее упомянутые общеупотребительные ингредиенты жевательного кондитерского изделия могут быть также добавлены к указанной смеси для достижения желательных текстуры, окраски и вкуса, затем полученную смесь выливают в формы для формования при охлаждении.

[0010] Обычно, когда в качестве текстурирующего агента используется яичный белок, свежий, пастеризованный или регидратированный белок взбивается с образованием пены вместе с другими ингредиентами или без них. Эта пена затем оседает при нагревании или при ее соединении с горячим сиропом углевода. Кроме того, к указанной смеси могут быть добавлены другие общеупотребительные ингредиенты жевательного кондитерского изделия.

[0011] Как уже упоминалось выше, помимо применения в качестве единственного желирующего агента в традиционных жевательных кондитерских изделиях некоторые крахмалы могут быть также использованы для частичной замены/дополнения желатина в леденцах типа жевательной резинки, где желательной является более мягкая, менее жевательная/менее эластичная текстура или крахмалы могут добавляться к текстурирующему агенту.

[0012] Крахмал может также использоваться для замены или добавления к более дорогим и/или трудно получаемым ингредиентам, таким как желатин или гуммиарабик. Крахмал может способствовать модификации жевательных характеристик леденца (то есть, увеличению структуры/объема, мягкости, способности жеваться и эластичности конфеты при уменьшении необходимости применять "зубочистки"). Было установлено, что крахмал способствует ингибированию перекристаллизации сахара и уменьшает холодную текучесть в традиционных жевательных кондитерских изделиях.

[0013] Холодная текучесть является общей проблемой для традиционных жевательных кондитерских изделий. "Холодная текучесть" определяется как изменение формы, деформация или изменение размеров, которые происходят в материале при условиях и давлении окружающей среды, при неспособности вернуться в первоначальное состояние. Когда происходит холодное течение изделия, его форма деформируется, приводя к получению продуктов с неоднородной и деформированной формой, которые могут быть не очень привлекательными для потребителей. Часто холодная текучесть становится проблемой во время хранения. Липкость также может представлять серьезную проблему для традиционных жевательных кондитерских изделий, поскольку эти изделия могут слипаться или комковаться в упаковке.

[0014] Каждый традиционный текстурирующий агент имеет свои преимущества. Одним из преимуществ применения крахмала в качестве текстурирующего агента в таких изделиях является то, что при этом имеется возможность регулировать вязкость вещества в процессе получения, что помогает контролировать последующую холодную текучесть во время хранения. Преимущество применения желатина в качестве текстурирующего агента в таких жевательных кондитерских изделиях состоит в том, что желатин придает изделию четкую жевательную текстуру, которая может быть от мягкой до очень твердой в зависимости от количества использованного желатина. Применение яичного белка в качестве текстурирующего агента способствует стабилизации введенного воздуха, предохраняя при этом пузырьки воздуха от разрушения - это придает продукту легкую и воздушную текстуру.

[0015] Как уже указывалось ранее, применение яичного белка и желатина в качестве текстурирующих агентов в кондитерской промышленности является нежелательным, поскольку оба этих продукта имеют животное происхождение. Кроме того, яичный белок и желатин представляют собой белки, они чувствительны к действию температур и/или кислоты, что может вызвать их разложение и появление неприятного запаха. Применение крахмала, с другой стороны, устраняет использование продуктов животного происхождения в жевательных изделиях, но крахмал плохо желируется и, как таковой, не очень полезен при создании идеальной жевательной текстуры в жевательном кондитерском изделии, поэтому чаще добавляется желатин для достижения желательных жевательных характеристик и текстуры. Желатин имеет тенденцию к образованию упругой каучукоподобной текстуры.

[0016] Следовательно, желательно получить жевательный кондитерский продукт, в котором не используются традиционные текстурирующие агенты, но который сохраняет текстуру и свойства, присущие продуктам с традиционными текстурирующими агентами, желательные для потребителей, при уменьшении холодной текучести и липкости. В особенности, желательно получить жевательный кондитерский продукт, который обладает способностью к длительному когезионному жеванию, приемлемой для потребителей, без использования крахмала или продуктов животного происхождения, таких как желатин и яичный белок.

Раскрытие изобретения

[0017] Настоящее изобретение относится к новому жевательному кондитерскому продукту, который устраняет необходимость применения традиционных текстурирующих агентов в составе этого продукта. Продукт согласно данному изобретению содержит пектин и имеет низкое содержание воды по сравнению с традиционными жевательными кондитерскими изделиями. Жевательный кондитерский продукт согласно данному изобретению является желательным для потребителей коммерческим продуктом, в котором не используются компоненты животного происхождения, такие как желатин и яичный белок, и который не имеет всех недостатков, присущих этим компонентам. Продукт согласно данному изобретению также снимает проблемы холодной текучести и липкости, которые связаны с традиционными жевательными кондитерскими изделиями, и обеспечивает потребителю очистку зубов при жевании. За счет уменьшения холодной текучести настоящее изобретение позволяет получать изделия с однородной формой и привлекательным видом. За счет получения менее липкого жевательного кондитерского изделия уменьшаются проблемы, связанные со слипанием изделий друг с другом и прилипанием их к зубам потребителя. Эти улучшенные по сравнению с традиционными жевательными кондитерскими изделиями физические свойства жевательного кондитерского изделия по данному изобретению приводят к появлению дополнительных преимуществ, например, к устранению необходимости упаковки отдельных порций жевательного кондитерского изделия и уменьшению затруднений при переработке.

[0018] Дополнительное преимущество настоящего изобретения заключается в том, что композиция жевательного кондитерского изделия обеспечивает получение жевательного кондитерского изделия, которое является более желательным для потребителя, чем похожий традиционный жевательный кондитерский продукт, который содержит традиционный текстурирующие агенты. Продукт согласно настоящему изобретению обеспечивает более мягкое жевание и более приятное ощущение во рту, чем жевательный кондитерский продукт на основе традиционных текстурирующих агентов. Эти характеристики обеспечивают потребителям более приемлемый и желательный жевательный кондитерский продукт.

[0019] Настоящее изобретение относится к жевательному кондитерскому продукту, содержащему пектин в минимальном количестве 0.2% по весу в расчете на сухой вес жевательного кондитерского продукта и имеющему низкое содержание воды от 3 до 13%. Жевательный кондитерский продукт согласно настоящему изобретению может дополнительно содержать подсластитель. Подсластитель может включать, но без ограничения, любой из углеводов и заменителей сахара, обычно применяемых в кондитерских продуктах. Примеры включают различные сахара (например, моносахариды, такие как глюкоза (декстроза), фруктоза и галактоза, и их полимеры и дисахариды, такие как сахароза, мальтоза, лактоза и их полимеры и т.д.), различные виды сиропов глюкозы (кукурузный сироп, рисовый сироп, сироп с высоким содержанием мальтозы, сироп с высоким содержанием фруктозы и т.п.), сахарные спирты (полиолы) или другие заменители сахара, высокоинтенсивные подсластители и природные или искусственные подсластители и их комбинации. Подсластитель может добавляться к продукту по данному изобретению в количестве от 10 до 99.8% по весу в расчете на сухой вес жевательного кондитерского продукта. К продукту согласно настоящему изобретению может добавляться жир в количестве от 0.5 до 25% по весу в расчете на сухой вес жевательного кондитерского продукта.

[0020] Жевательный кондитерский продукт согласно настоящему изобретению может также включать один или более дополнительных ингредиентов, традиционно применяемых в кондитерской промышленности, эти ингредиенты включают, но без ограничения, другие гидроколлоиды (такие как гуммиарабик, ксантиновая смола, смола плодов рожкового дерева, геллановая камедь, каррагинан и гуммиарабик), подкислители, вкусовые вещества, буферные агенты, влагоудалители, искусственные и природные подсластители, сахарные спирты, эмульгаторы, усилители вкуса, белки, искусственные и природные ароматизаторы, эфирные масла, фруктовые соки, овощные соки, красители и другие общеупотребительные в кондитерской промышленности ингредиенты. Жевательный кондитерский продукт согласно настоящему изобретению может также включать витамины, добавки, молочные продукты (такие как выпаренное молоко, концентрированное молоко, сухое молоко, сыворотка, масло, сливки, йогурт, пахта и т.п.), волокнистые добавки, орехи, злаки или другие подобные пищевые ингредиенты.

[0021] Жевательный кондитерский продукт согласно настоящему изобретению является только жевательной основой и не включает слои, которые изготовлены из других кондитерских продуктов, покрытия, начинку или добавляемые некондитерские ингредиенты, такие как зерновые добавки, орехи, злаки, добавки, витамины и т.п. Жевательный кондитерский продукт согласно настоящему изобретению может, однако, быть слоистым, содержать покрытие, начинку или другие добавленные в него некондитерские ингредиенты. Этот продукт может содержать начинку в виде жидкости, сиропа или порошка. Покрытие может быть твердым или мягким. Жевательный кондитерский продукт может быть также глазированным или может быть отделан пищевыми веществами, такими как шеллак. Жевательный кондитерский продукт может содержать слои из шоколада или другого кондитерского или пищевого продукта, включая традиционные жевательные кондитерские продукты. Дополнительно, если желательно использовать традиционный текстурирующий агент, он может быть также добавлен к жевательному кондитерскому продукту согласно данному изобретению.

[0022] Применение пектина с низким содержанием влаги в сочетании с подсластителем и другими ингредиентами, описанными в данной заявке, способствует устранению необходимости в традиционных текстурирующих агентах при сохранении качества, текстуры и консистенции жевательных кондитерских продуктов, изготовленных с применением этих традиционных текстурирующих агентов. В действительности, жевательный продукт согласно настоящему изобретению обладает текстурой, которая более желательна для потребителей, чем текстура традиционных жевательных кондитерских продуктов. Жевательный продукт согласно настоящему изобретению также имеет пониженную липкость, очищает зубы при жевании и обладает значительно сниженной холодной текучестью по сравнению с традиционными жевательными кондитерскими продуктами.

Осуществление изобретения

[0023] Настоящее изобретение предусматривает жевательный кондитерский продукт, имеющий низкое содержание воды, который получается без применения традиционных текстурирующих агентов. Неожиданно было установлено, что использование пектина в жевательном кондитерском продукте без применения традиционных текстурирующих агентов может привести к достижению консистенции и текстуры, похожих на эти характеристики у традиционных жевательных кондитерских продуктов, которые больше подходят для потребителей и более желательны, устраняя при этом необходимость в ингредиентах животного происхождения, таких как желатин и яичный белок. Жевательный кондитерский продукт по настоящему изобретению обладает также некоторыми неожиданными преимуществами по сравнению с традиционными жевательными кондитерскими продуктами - эти преимущества включают пониженную холодную текучесть и липкость, а также очистку зубов при жевании.

[0024] Жевательный кондитерский продукт согласно настоящему изобретению использует пектин для образования жевательной текстуры жевательного кондитерского продукта, похожей на текстуру в случае использования традиционных текстурирующих агентов. Пектин относится к группе гетерогенных кислых структурных полисахаридов, содержащихся во фруктах и овощах, и в основном получаемых из выбрасываемой цитрусовой кожуры и яблочных выжимок. Пектин получается в промышленности в виде порошка с цветом от белого до светло-коричневого и используется в пище в качестве желирующего агента.

[0025] Жевательный кондитерский продукт согласно настоящему изобретению содержит пектин в минимальном количестве от 0.2% по весу в расчете на сухие вещества жевательного кондитерского продукта. Жевательный кондитерский продукт имеет содержание воды между 3 и 13% от веса жевательного кондитерского продукта, более предпочтительно между 5 и 9% от веса жевательного кондитерского продукта и наиболее предпочтительно между 6 и 8% от веса жевательного кондитерского продукта,

[0026] В соответствии с одним из вариантов настоящего изобретения жевательный кондитерский продукт содержит пектин и подсластитель. Подсластитель может включать, но без ограничения, любой из углеводов и заменителей сахара, обычно применяемых в кондитерских продуктах. Примеры включают различные сахара (например, моносахариды, такие как глюкоза (декстроза), фруктоза и галактоза, и их полимеры и дисахариды, такие как сахароза, мальтоза, лактоза и их полимеры и т.д.), различные виды сиропов глюкозы (кукурузный сироп, рисовый сироп, сироп с высоким содержанием мальтозы, сироп с высоким содержанием фруктозы и т.п.), сахарные спирты (полиолы) или другие заменители сахара, высокоинтенсивные подсластители и природные или искусственные подсластители и их комбинации. Согласно одному из вариантов данного изобретения подсластитель может включать кристаллизующийся подсластитель и некристаллизующийся подсластитель. Согласно одному из вариантов данного изобретения подсластитель представляет собой комбинацию сахарозы и сиропа глюкозы. Подсластитель может содержаться в количестве от 10 до 99.8% по весу в расчете на сухие вещества жевательного кондитерского продукта, более предпочтительно от 70 до 90% по весу в расчете на сухие вещества жевательного кондитерского продукта и наиболее предпочтительно от 80 до 95% по весу в расчете на сухие вещества жевательного кондитерского продукта. Согласно одному из вариантов данного изобретения, когда в качестве подсластителя используются сахароза и сироп глюкозы, сахароза может вводиться в количестве от 20 до 80% по весу в расчете на сухие вещества жевательного кондитерского продукта, более предпочтительно от 50 до 70% по весу в расчете на сухие вещества жевательного кондитерского продукта и наиболее предпочтительно от 60 до 65% по весу в расчете на сухие вещества жевательного кондитерского продукта.

[0027] Согласно другому варианту настоящего изобретения жевательный кондитерский продукт содержит также жир. Жир может включать, но без ограничения, любой из ряда жиров, обычно используемых в кондитерских продуктах. Примеры таких жиров включают, но без ограничения, молочные жиры, модифицированное и немодифицированное пальмовое масло, косточковое пальмовое масло, кокосовое масло, соевое масло и хлопковое масло. Жир может быть добавлен в жевательный кондитерский продукт в количестве от 0.5 до 20% по весу в расчете на сухие вещества жевательного кондитерского продукта, более предпочтительно от 2 до 8% по весу в расчете на сухие вещества жевательного кондитерского продукта и наиболее предпочтительно от 3 до 7% по весу в расчете на сухие вещества жевательного кондитерского продукта.

[0028] Согласно другому варианту настоящего изобретения жевательный кондитерский продукт может также включать один или более дополнительных ингредиентов, традиционно применяемых в кондитерской промышленности, эти ингредиенты включают, но без ограничения, другие гидроколлоиды (такие как гуммиарабик, ксантиновая смола, смола плодов рожкового дерева, геллановая камедь, каррагинан и гуммиарабик), подкислители, вкусовые вещества, буферные агенты, влагоудалители, искусственные и природные подсластители, сахарные спирты, эмульгаторы, усилители вкуса, белки, искусственные и природные ароматизаторы, эфирные масла, фруктовые соки, овощные соки, красители и другие общеупотребительные в кондитерской промышленности ингредиенты. Согласно другому варианту данного изобретения жевательный кондитерский продукт согласно настоящему изобретению может также включать витамины, добавки, молочные продукты (такие как выпаренное молоко, концентрированное молоко, сухое молоко, сыворотка, масло, сливки, йогурт, пахта и т.п.), волокнистые добавки, орехи, злаки или другие подобные пищевые ингредиенты.

[0029] Согласно другому варианту настоящего изобретения жевательный кондитерский продукт предпочтительно практически не содержит традиционных текстурирующих агентов. Выражение "практически не содержит" означает, что этот продукт не содержит введенных намеренно желатина, крахмала или яичного белка или что количество желатина, крахмала или яичного белка не оказывает влияния на жевательную консистенцию такого продукта. Альтернативно, согласно еще одному варианту жевательный кондитерский продукт может содержать дополнительные традиционные текстурирующие агенты, которые способствуют получению желательной конечной консистенции и текстуры продукта.

[0030] Согласно одному из вариантов настоящего изобретения жевательный кондитерский продукт может содержать начинку в виде жидкости, сиропа или порошка. Такая начинка может содержать витамины, добавки, питательные ингредиенты, минералы, травяные экстракты, олигосахариды и т.п. Такая начинка может также включать шоколад и другие виды кондитерских и пищевых продуктов. Согласно другому варианту настоящего изобретения жевательный кондитерский продукт может содержать покрытие. Такое покрытие может быть твердым или мягким. Покрытие может содержать ингредиенты на основе сахарозы, ингредиенты на основе декстрозы, ингредиенты, не содержащие сахара, сахарные спирты или их комбинации. Это покрытие может состоять из шоколада или других молочных или немолочных пищевых ингредиентов на основе жиров. Жевательный кондитерский продукт может быть также глазированным или отделанным пищевыми веществами, такими как шеллак. Согласно еще одному варианту настоящего изобретения жевательный кондитерский продукт может содержать слои из шоколада или любого другого кондитерского или пищевого продукта.

[0031] Жевательный кондитерский продукт согласно настоящему изобретению может быть получен с применением любого способа получения жевательных кондитерских изделий. Примером типичного способа получения жевательного кондитерского продукта, похожего на способ по изобретению, является способ, который включает совместное смешение и нагревание подсластителя с водой. Затем к смеси, содержащей подсластитель, примешивают пектин. Пектин может быть добавлен до или после нагревания. Если он добавляется после нагрева, он может быть предварительно гидратированным для улучшения его функциональности. Если добавляется жир, он может быть смешан после добавления пектина или перед его добавлением. В зависимости от используемого оборудования жировой компонент может быть добавлен на любой стадии процесса и не только сразу же перед или после добавления пектина. Вкусовое вещество, краситель, кислота и другие ингредиенты, применяемые в кондитерской промышленности, могут смешиваться в самом конце для предотвращения разложения. Получаемый продукт может быть или не быть в виде зерен. Затем его охлаждают, экструдируют и снова охлаждают перед проведением оценки продукта, измельчением и заворачиванием в обертку, если это необходимо. Согласно другим различным вариантам полученный продукт можно формовать или хранить. Как упоминалось ранее, жевательный кондитерский продукт согласно настоящему изобретению не нуждается в упаковке отдельных порций благодаря его физическим свойствам, которые предотвращают слипание вместе отдельных порций продукта в упаковке.

[0032] В соответствии с различными вариантами данного изобретения жевательный кондитерский продукт можно аэрировать в процессе переработки или формования. Жевательный кондитерский продукт можно аэрировать при вытягивании, введении воздуха в состав продукта, введении вспенивающих агентов или использовании других методов аэрирования в зависимости от конечной желательной текстуры продукта. Как уже указывалось ранее при описании различных вариантов настоящего изобретения, жевательный кондитерский продукт может содержать начинку в виде жидкости, сиропа или порошка, введенных в процессе обработки. Согласно различным вариантам данного изобретения жевательный кондитерский продукт может также содержать покрытие или отделку/глазуровку, нанесенные после формования. Как уже указывалось ранее, согласно различным другим вариантам данного изобретения жевательный кондитерский продукт может содержать слои из шоколада или другого кондитерского или пищевого продукта. Слоистый продукт может быть сформован/получен с применением традиционных методов нанесения слоев, таких как экструзия, прессование, формование осаждение и т.д.

Сравнительные примеры

[0033] Ниже приведены следующие сравнительные примеры для иллюстрации преимуществ настоящего изобретения по сравнению с традиционными жевательными кондитерскими изделиями. В этих примерах сравнивается подвижность или холодная текучесть образцов традиционных жевательных кондитерских изделий и жевательных кондитерских изделий согласно настоящему изобретению. Одно из основных преимуществ настоящего изобретения заключается в уменьшении подвижности и холодной текучести по сравнению с традиционными жевательными кондитерскими изделиями, что можно видеть в приведенных примерах.

[0034] Были приготовлены образцы идентичных жевательных кондитерских изделий с идентичным содержанием воды с применением различных текстурирующих агентов, один образец - с крахмалом, один - с желатином и один - с пектином. Образцы были приготовлены путем соединения одного и того же приготовленного сиропа с различными смесями гидратированных текстурирующих агентов. Готовый сироп готовили путем смешения 5.8% жира, 0.06% эмульгатора, 43.5% сахарозы и 50.67% кукурузного сиропа и нагревания полученной смеси до температуры 260°F (126.67°С). Готовый сироп затем соединяют с тремя разными текстурирующими агентами, каждый из которых имеет одно и то же содержание воды. Текстурирующие смеси были получены из пектина, крахмала или желатина, соединенного с сахарозой и водой для достижения желательного содержания воды. Конечная композиция образцов содержала примерно 5.5% жира, 0.05% эмульгатора, 43.4% сахарозы, 38.5% твердых веществ кукурузного сиропа, 0.79% текстурирующего агента (состоящего или из пектина, или из крахмала, или из желатина) и 11.8% воды. В процессе приготовления некоторое количество воды в каждом образце выкипало, при этом содержание воды в конечных продуктах уменьшалось.

[0035] Образцы разных жевательных кондитерских изделий затем оставляли при условиях окружающей среды и анализировали подвижность и холодную текучесть во времени. На Фигуре 1 показаны образцы сразу после их приготовления. Фигура 2 показывает образцы через 24 ч после приготовления. На Фигуре 3 показаны образцы через 48 ч после приготовления. На Фигуре 4 показаны образцы через 96 ч после приготовления. На Фигуре 5 показаны образцы через 7 дней после их приготовления. Анализировали подвижность и холодную текучесть этих образцов. Как видно на Фигурах, в течение 7-дневного периода не наблюдались ни подвижность, ни холодная текучесть образцов с пектином, в то время как подвижность и холодная текучесть образцов с крахмалом и желатином были значительными.


ЖЕВАТЕЛЬНЫЕ КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ
ЖЕВАТЕЛЬНЫЕ КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ
ЖЕВАТЕЛЬНЫЕ КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ
ЖЕВАТЕЛЬНЫЕ КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ
ЖЕВАТЕЛЬНЫЕ КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ
Источник поступления информации: Портал edrid.ru

Всего документов: 21

Похожие РИД в системе