Рыборастительный продукт

Изобретение относится к технологии пищевой промышленности и может быть использовано при производстве рыборастительных продуктов.

Известен рыбоовощной продукт - паштет шпротный, включающий мелкую рыбу (салака, килька), рис (отварной), растительное масло (на пассерование лука), пассерованный лук, перец черный молотый, перец душистый, соль поваренная пищевая, вода (см кн. Технология производства паштетов и фаршей, А.В. Козмава, Г.И. Касьянов, И.А.Палагина, 2002 г., стр. 82)

Недостатком является низкая биологическая ценность, пониженное содержание макро и микроэлементов.

Наиболее близким, по сути, является рыбоовощной продукт, включающий подготовленную, измельченную рыбу, морковь, лук репчатый, растительное масло, соль и препарат перца черного горького, капусту, крупу рисовую, томатную пасту и СО₂-экстракт пиролизной древесины, в качестве препарата перца черного горького используют его СО₂-экстракт, смесь готовят при следующем соотношении компонентов по массе:

Капуста - 26-28

Морковь - 18,2-19,66

Лук репчатый-10-10,5

Крупа рисовая - 8-8,16

Томатная паста в пересчете на 70%-ное содержание сухих веществ - 5-5,1

Рыба - 20-32,3

СО₂-экстракт пиролизной древесины - 1-1,01

СО₂-экстракт перца черного горького - 0,08-0,0801

Растительное масло - 10-10,1

Соль - 1,8-1,82,

после чего смесь протирают, гомогенизируют, стерилизуют и шприцуют в оболочку (см. патент №2088117, 1997).

Техническая задача - создание пищевого продукта с повышенной биологической ценностью и улучшенными органолептическими характеристиками.

Технический результат - улучшение качественных характеристик продукта.

Он достигается тем, что известный продукт, включающий подготовленную измельченную рыбу, морковь, крупу, лук репчатый, томат-пасту, растительное масло, соль и ароматизатор, дополнительно включает масло «Крестьянское» сладко-сливочное несоленое 72,5% жирности, пшеничную крупу «Полтавскую №3», кабачки, ароматизатор пряно-коптильный гидрофобный СО₂-экстракт, СО₂-экстракт перца душистого и СО₂-экстракт мускатного ореха при следующем соотношении исходных

компонентов, мас.%:

Введение в рецептуру рыборастительного продукта кабачков, улучшает консистенцию продукта, делает его более нежным и сочным, и увеличивается выход готового продукта. Содержащиеся в кабачках, пектины способствуют стабилизации продукта.

Содержание в крупе пшеничной «Полтавская №3» и кабачках витаминов, макро- и микроэлементов позволяет улучшить витаминный и минеральный состав рыборастительного продукта, а также повысить его биологическую ценность.

Введение в рецептуру новых компонентов улучшает структурно-механические свойства пищевой системы и обогащает продукт микроэлементами: железом, калием и селеном.

Предлагаемый продукт получают следующим образом.

При подготовке сырья морковь- 12,5% моют, инспектируют, нарезают на кружочки и бланшируют; лук репчатый- 12% инспектируют, очищают от шелухи, обрезая одновременно перо и донце луковиц, нарезают на кольца и пассеруют на растительном масле - 2,4% в процессе приготовления добавляют томатную пасту - 3,3%; кабачки - 11,5% моют, инспектируют, снимают кожицу, нарезают на кружочки и затем обрабатывают паром в пароконвектомате при температуре 120°С в течение 5-7 мин. Крупу пшеничную «Полтавская №3» - 16,0% просеивают для удаления посторонних примесей, моют, подсушивают, варят в воде до размягчения, сливают, промывают проточной холодной водой и дают стечь. Рыбу - 33,0% мороженую дефростируют, а затем, как дефростированную, так и свежую рыбу разделывают, бланшируют и отделяют мясо от костей. Соль- 1,6% просеивают для удаления механических примесей. Затем подготовленное таким образом сырье, измельчают и смешивают в заданном соотношении, вводя в смесь и пряно-коптильный гидрофобный СО₂-экстракт- 0,09%, СО₂-экстракт перца душистого - 0,06% и СО₂-экстракт мускатного ореха - 0,05. Полученную смесь протирают, гомогенизируют, стерилизуют и шприцуют в оболочку, например, сосисочную.

Получается продукт в виде рыборастительных колбасок однородного светло-серого цвета, немажущейся консистенции, который легко нарезается ломтиками, хранится при температуре от -2 до +4°С в течение двух недель, имеет приятный специфический острый рыбный вкус с оттенком копченостей и аромат деликатесных копченых продуктов. Разница средней дегустационной оценки по сравнению с продуктом, полученным по способу-прототипу, составила 0,5 балла.

Таким образом, предлагаемый рыборастительный продукт, обладает повышенными органолептическими свойствами и биологической ценностью

Пример конкретного выполнения.

Пример 1.

Закладку компонентов осуществляли в следующих соотношениях: на 100 кг сырья, мас. %: рыба (теляпия) - 33,0; крупа пшеничная «Полтавская №3» - 16,0; морковь - 12,5; лук репчатый - 12,0; кабачки - 11,5; масло «Крестьянское» сладко-сливочное несоленое 72,5% - 7,5; томатная паста в пересчете на 70%-ное содержание сухих веществ - 3,3; пряно-коптильный гидрофобный СО₂-экстракт - 0,09; СО₂-экстракт перца душистого- 0,06; СО₂-экстракт мускатного ореха - 0,05; растительное масло - 2,4; соль - 1,6. Подготовку сырья осуществляли следующим образом, морковь мыли, инспектировали, нарезали на кружочки и бланшировали; лук репчатый инспектировали, очищали от шелухи, обрезая одновременно перо и донце луковиц, нарезали на кольца и пассеровали на растительном масле в процессе приготовления добавляли томатную пасту, кабачки мыли, инспектировали, снимали кожицу, нарезали на кружочки и затем обрабатывали паром в пароконвектомате при температуре 120°С в течение 5-6 мин. Крупу пшеничную «Полтавскую №3» просеивали для удаления посторонних примесей, мыли, подсушивали, варили в воде до размягчения, сливали, промывали проточной холодной водой и давали стечь. Рыбу мороженую дефростируют, а затем как дефростированную, так и свежую рыбу разделывали, варили и отделяли мясо от костей. Соль просеивали для удаления механических примесей. Затем подготовленное таким образом сырье измельчали и смешивали в заданном соотношении, вводили в смесь масло «Крестьянское» сладко-сливочное несоленое 72,5% добавляли пряно-коптильный гидрофобный СО₂ экстракт, СО₂ экстракт перца душистого и СО₂-экстракт мускатного ореха. Полученную смесь протирали, гомогенизировали, стерилизовали и шприцевали в оболочку, например, сосисочную.

Получен продукт в виде рыборастительных колбасок однородного светло-серого цвета, немажущейся консистенции, который легко нарезается ломтиками, хранится при температуре от -2 до +4°С в течение двух недель, имеет приятный специфический острый рыбный вкус с оттенком копченостей и аромат деликатесных копченых продуктов. Разница средней дегустационной оценки по сравнению с продуктом, полученным по способу-прототипу, составила 0,5 балла.

В табл. 1 представлен сравнительный анализ органолептической оценки растительно-рыбного продукта по пятибалльной шкале.

Из таблицы 1 видно, что предлагаемый продукт имеет улучшенные органолептические свойства. Разница средней дегустационной оценки по сравнению с продуктом - прототипом, составила 0,5 балла.

В табл. 2 показано содержание микроэлементов (Fe, К, Se) в рыборастительных продуктах.

Из таблицы 2 видно, что в предлагаемом рыборастительном продукте, за счет введения кабачков и крупы «Полтавской №3», содержание микроэлементов (Fe, К, Se) выше, чем в прототипе, что повышает его биологическую ценность.

Таким образом, предлагаемый рыборастительный продукт позволяет получить новый вид продукта, обладающий повышенной биологической ценностью и улучшенными органолептическими свойствами.