Состав для производства хлебобулочных изделий

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарному производству, и может быть использовано для производства хлебобулочных изделий для профилактического питания.

Известны различные рецептуры хлебобулочных изделий, в которых часть пшеничной муки заменяют на соевую, например:

− добавляют в пшеничную муку 10% соевого компонента (Кудрявцев С.В., Манжесов В.И. Соя - нетрадиционное белковое сырье для производства хлебобулочных изделий / Вестник РАСХН, №4, - 1999. с.79-80);

− используют обезжиренную соевую муку в количестве 3-10% к массе пшеничной муки (Дробот В.И. Использование нетрадиционного сырья в хлебопекарной промышленности. – Киев: Урожай, 1988, с. 45-46. Продукты из соевых белков//Sоу Protein Council.-Copyright, 1987, р. 39-40);

− заменяют в рецептуре 5% муки пшеничной 1 сорта на муку соевую (Субботина, Н.А. Использование соевой муки в технологии производства пшеничного хлеба. / Н.А. Субботина // Инновационные пути в разработке ресурсосберегающих технологий хранения и переработки сельскохозяйственной продукции, материалы Всероссийской научно-практической конференции. – 2017. – С.29-34, http://www.ksaa.zaural.ru/files/attachments/article/578/ Инновационные%20пути%20в%20разработке%20ресурсосберегающих %20технологий%20хранения%20и%20переработки%20сельскохозяйственной %20продукции.pdf).

Недостатком аналогов является низкое качество готовых изделий.

В качестве ближайшего аналога принят состав для производства хлебобулочных изделий, включающий муку пшеничную высшего сорта, соевую муку, соль поваренную пищевую, дрожжи и воду питьевую (см. патент РФ № 2136160, МПК A21D 8/02, A21D 13/08, дата публикации 10.09.1999).

Недостатками ближайшего аналога являются невысокое качество и диетические свойства изделий.

Задачей, на решение которой направлено заявляемое изобретение, является разработка рецептуры хлебобулочных изделий, предназначенных для профилактического питания.

Технический результат, проявляющийся при решении поставленной задачи, выражается в повышении пищевой и биологической ценности готового продукта при обеспечении высоких органолептических показателей.

Поставленная задача решается тем, что в составе для производства хлебобулочных изделий, содержащем муку пшеничную высшего сорта, соевую муку, соль поваренную пищевую, дрожжи и воду питьевую, состав дополнительно содержит сахар-песок и кунжутную муку, при этом используют соевую полуобезжиренную муку и дрожжи быстродействующие, кроме того муку используют при соотношении мука пшеничная высшего сорта : соевая полуобезжиренная мука : кунжутная мука равном 80:10:10.

Кроме того, содержание компонентов составляет, кг/100 кг готового продукта:

мука пшеничная высшего сорта – 50;

соевая полуобезжиренная мука – 6,25;

кунжутная мука – 6,25;

соль поваренная пищевая – 1,25;

дрожжи быстродействующие – 0,63;

сахар-песок – 1,25;

вода питьевая – 53,13-54,38.

Сопоставительный анализ совокупности существенных признаков предлагаемого технического решения и совокупности существенных признаков прототипа и аналогов свидетельствует о его соответствии критерию «новизна».

При этом отличительные признаки формулы изобретения решают следующие функциональные задачи.

Признак «состав дополнительно содержит сахар-песок» и признаки зависимого пункта формулы обеспечивают высокие органолептические характеристики готового продукта.

Признак «используют соевую полуобезжиренную муку» описывает оптимальный вид соевой муки.

Соевая полуобезжиренная мука – самый распространенный и самый доступный вид в хлебопекарной промышленности, другие виды соевой муки редко встречаются на прилавках магазинов.

Кроме того, в необезжиренной соевой муке содержится меньшее количество белка, а в 100 г обезжиренной всего 1 г жиров, поэтому соевая полуобезжиренная является самой оптимальной по составу.

Признаки «состав дополнительно содержит кунжутную муку» и «соевую полуобезжирнную муку используют при соотношении мука пшеничная высшего сорта : соевая полуобезжиренная мука : кунжутная мука равном 80:10:10» обеспечивают повышение пищевой и биологической ценности готового продукта.

Признак «муку используют при соотношении мука пшеничная высшего сорта : соевая полуобезжиренная мука : кунжутная мука равном 80:10:10» описывает оптимальное соотношение соевой и кунжутной муки, при котором не происходит ухудшение органолептических и физико-химических показателей.

Использование соевой муки в сочетании с дрожжами быстродействующими сокращает время расстойки и выпечки теста.

Для приготовления хлебобулочных изделий использовали следующее исходное сырье:

мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта – ГОСТ 26574-2017;

соевая полуобезжиренная мука – ГОСТ 3898-56;

кунжутная мука – ТУ 9293-001-67003309-10;

дрожжи хлебопекарные сушеные – ТУ 9182-060-44418433-2012;

сахар-песок – ГОСТ 33222-2015;

соль пищевая – ГОСТ Р 51574-2018;

вода питьевая – СанПиН 2.1.4.1074-01.

Процесс производства хлебобулочных изделий включает в себя замес теста, разделку теста, расстойку и выпечку.

Подготовку сырья к производству проводят согласно технологическим инструкциям для производства хлеба и хлебобулочных изделий.

Производят дозирование сырья: муки пшеничной высшего сорта, соевой полуобезжиренной муки, кунжутной муки, соли поваренной пищевой, дрожжей быстродействующих, сахара-песка. Сухие компоненты смешивают и просеивают в течение 1 минуты.

Тесто для хлебобулочных изделий готовили безопарным способом. В питьевую воду (t=33°С) добавляют просеянные сухие компоненты. Замешивают тесто в течение 2-5 минут и оставляют на расстойку (t=35°С) в течение 30 минут. По истечении 30 минут тесто обминают и отправляют в расстоечный шкаф еще на 30 минут. Изделия формуют, при необходимости делают неглубокие косые надрезы сверху, расстаивают при температуре 20-25°С в течение 45 минут. Выпекают хлебобулочные изделия при влажности 65-80% и температуре 240-250°С в течение 20 минут и оставшиеся 20 минут с конвекцией.

Готовые изделия укладывают на лотки.

Примеры рецептур хлебобулочных изделий приведены в таблице 1.

В качестве контроля был установлен образец хлебобулочного изделия из пшеничной муки – багет французский (ТТК2237) без соевой и кунжутной муки.

Таблица 1

Примеры рецептур хлебобулочных изделий

Анализ готовых изделий проводили по общепринятым методикам в соответствии с ГОСТ.

Физико-химические показатели хлебобулочных изделий в зависимости от соотношения различных видов муки приведены в таблице 2.

Таблица 2

Физико-химические показатели хлебобулочных изделий

Проанализировав данные таблицы 2 можно сделать вывод, что наилучшими показателями качества, близкими к контрольному, обладают образцы 4, 5 и 6 с добавлением 10% соевой муки и 10% кунжутной муки.

Образцы 4, 5 и 6 схожи по физико-химическим свойствам с контрольным образцом. Показатели пористости у образцов 2-6 равны 66%, кислотность отличается незначительно, и влажность соответствует показателям ГОСТ.

В образцах 4, 5 и 6 по сравнению с контрольным образцом содержится на 69,1% больше белка и на 42,3% больше жиров, а калорийность меньше на 4% за счет уменьшения содержания углеводов.

Содержание полезных веществ в образцах 4, 5 и 6 приведено в таблице 3.

Таблица 3

Содержание полезных веществ в хлебобулочных изделиях.

Органолептические характеристики образцов 4, 5 и 6 с добавлением 10% соевой муки и 10% кунжутной муки приведены в таблице 4.

Таблица 4

Органолептические характеристики хлебобулочных изделий.

Проанализировав данные таблицы 4 можно сделать вывод, что контрольный образец имеет среднюю оценку 4,58 балла, а образцы 4-6 с добавлением 10% соевой муки и 10% кунжутной муки – 4,9 балла.

Опытные образцы 4-6 пшеничного хлеба с добавлением 10% соевой и 10% кунжутной муки имеют приятный цвет и запах, насыщенный вкус с ореховым послевкусием, но уступают контрольному образцу по параметрам внешний вид и состояние мякиша.

На основании результатов исследований сделаны выводы, что добавление соевой и кунжутной муки в заявленном количестве:

− способствует повышению пищевой и биологической ценности;

− позволяет разнообразить витаминный и минеральный состав продукта;

− обогащает изделие пищевыми волокнами;

− сокращает время расстойки и выпечки теста;

− положительно влияет на органолептические показатели, а именно придаёт ароматный запах и ореховый вкус хлебобулочному изделию, а также улучшает внешний вид изделия.

При внесении большей концентрации используемых добавок взамен пшеничной муки высшего сорта наблюдается ухудшение органолептических показателей качества готовых изделий, а также отклонение от нормируемых ГОСТом физико-химических показателей, а при внесении 5% соевой и 5% кунжутной муки заявленный технический результат не достигается.