Результат интеллектуальной деятельности: Мучная смесь для производства хлеба

Изобретение относится к мукомольной и хлебопекарной промышленности, в частности к производству хлеба из смеси на основе пшеничной хлебопекарной муки высшего сорта и муки из экструдированного зерна овса, рекомендуемого для производства хлеба.

Известен состав смеси на основе пшеничной муки, обогащенный различными зерновыми добавками в виде зерновой смеси «Пампкин Сид Премикс» и улучшителя «Корнфриш» (см. патент RU 2284112 С1, кл. А21D 2/36, 2006).

Известна также смесь для производства хлеба, включающая муку ржаную обдирную в количестве 10 частей, муку ржаную сеяную 50 частей, муку пшеничную высшего сорта в количестве 33 частей (см. патент RU 2170512, С1, кл. А21D 8/02, 2001).

Эти изобретения являются наиболее ближайшими аналогами.

Но данные изобретения отличаются по своему компонентному составу от данного.

Зерно пшеницы, богато витаминами группы В, а также железом и другими микроэлементами. При помоле в муку теряет большую часть этих пищевых веществ.. Чем выше сорт муки, тем меньше в ней количество витаминов и минеральных веществ. Поэтому собственное содержание витаминов и минеральных веществ в муке высшего сорта минимально. Исходя из этого, возникает необходимость создания такого вида мучной смеси, которая будет обладать полезными питательными свойствами, проявляющимися при употреблении человеком хлеба, изготовленного из такой смеси.

Зерно в процессе экструдирования подвергается высокой температуре и давлению, вследствие чего в сырье происходят глубокие изменения в его углеводном комплексе. Содержание нативного крахмала уменьшается примерно в 1,5-2 раза, при этом содержание водорастворимых веществ увеличивается в 5-7 раз, что повышает усвояемость продукта организмом человека. Также изменяются свойства жировых веществ, липаза инактивируется и снижается активность липоксигеназы, что способствует продлению срока хранения продукта.

В основе данного изобретения поставлена задача по созданию вышеуказанной мучной хлебопекарной смеси на основе пшеничной муки высшего сорта и муки из экструдированного овса для производства хлеба и хлебобулочных изделий, обладающих высокими потребительскими свойствами и повышенной пищевой ценностью и хорошей усвояемостью.

Поставленная задача достигается тем, что мучная смесь, содержащая в качестве основы муку пшеничную хлебопекарную высшего или первого сорта, а также муку из экструдированного зерна овса в следующем соотношении компонентов, %:

Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта - 83%

Мука из экструдированного зерна овса - 15%

Технический результат заключается в том, что предложенная смесь отличается от известных добавлением нового компонента, обладающего высокими пищевыми свойствами. Соотношение компонентов, выявлено в результате проведенных экспериментальных исследований.

Мучная смесь в своем составе содержит: пшеничную муку высшего сорта, муку из экструдированного зерна овса, сухие дрожжи, соль.

Хлеб, выпеченный из этой смеси, очень полезен, так как изделие обогащается белком, микро- и макроэлементами, пищевыми волокнами, витаминами, при этом снижается калорийность продукта, и продляются сроки свежести хлеба.

Использование мучной смеси обусловлено отличными хлебопекарными свойствами. Использование муки из экструдированного зерна способствует надежному удержанию и равномерному размещению влаги и жира по всему объему в составе продукта.

Необходимо отметить, что заявленная мучная смесь представляет собой экспериментально подобранный состав для того, чтобы получить смесь для производства хлеба, обладающего профилактическими свойствами.

Введение в мучную смесь муки из экструдированного зерна овса в количестве менее чем 15% не обеспечивает достаточной пищевой ценности изделия, его вкус и аромат.

Введение в мучную смесь муки из экструдированного зерна овса в количестве более 15% ухудшает внешний вид продукта, цвет становится более серым, появляется выраженный вкус овса.

В результате экспериментальной проверки выявлено также оптимальное соотношение компонентов, входящих в заявленную мучную смесь.

Мучную смесь получают следующим образом:

Просеянную и очищенную от металлопримесей пшеничную хлебопекарную муку высшего сорта из расходного бункера дозируют в количестве 91,85 кг в смеситель, затем, туда же, последовательно из соответствующих расходных бункеров дозируются подготовленная мука из экструдированного овса в количестве - 7,5 кг, сухие дрожжи - 0,5 кг и соль - 1,3 кг. Перемешивание производят в течение 7-9 минут. Готовую мучную смесь пропускают через магнитные уловители для удаления металломагнитной примеси и производят затаривание в мешки или фасуют в пакеты.

Пищевая ценность хлеба представлена в таблице 1.

Использование мучной смеси с добавлением муки из экструдированного зерна овса способствует увеличению в хлебе микроэлементов и витаминов: кальция - на 56,9%, магния - на 22,8%, фосфора - на 28,6%, железа - на 34,2%, калия - на 17,6%, РР - на 10,3%, В₁ - на 8,8%, В₂ - на 5,7%.