Результат интеллектуальной деятельности: СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ФУНКЦИОНАЛЬНОГО ПИЩЕВОГО ПРОДУКТА НА ОСНОВЕ ЯЙЦА ПТИЦЫ

Изобретение относится к птицеперерабатывающей промышленности и может быть использовано в производстве функциональных пищевых продуктов на основе яйца птицы.

Известен способ получения белкового продукта из яиц. По данному способу яйца разделяют на белок и желток, фильтруют, перемешивают яичный белок, вводят в него кристаллическую лимонную кислоту до рН среды 4-5 и сухую поваренную соль в количестве 0,2-0,5% к массе. После чего проводят пастеризацию при 65-79°С в течение 15-25 мин и охлаждают (патент SU №1750602, A23J 1/08).

Недостатком данного способа является внесение лимонной кислоты в кристаллическом виде, что вызывает неравномерность в процессе коагуляции продукта за счет влияния кристаллов лимонной кислоты на белковую молекулу яичного белка.

Известен способ получения белкового продукта (патент CZ №300209 МГЖ A23J 1/08), по которому белковый продукт вырабатывают из яичного белка с добавлением от 1 до 10% уксусной кислоты, от 0,01 до 5,0% соли и от 0,01 до 10% вкусовых продуктов и нагреванием смеси до температуры 75-99°С.

Однако, в данном способе чрезмерно высокая температура нагревания (до 99°С), что приводит к постденатурационным изменениям белка, вызывающих жесткую крупитчатость белка.

Известен способ получения яичного белкового продукта, путем отделения яичного белка от желтка, перемешивания белковой массы, добавление кислоты лимонной, молочной, яблочной или смесь этих кислот в количестве от 1,0 до 6,0% по весу в виде 5% водного раствора до рН белковой смеси 4,5-6,1. Затем проводят тепловую обработку белковой смеси в течение 1-3 мин до температуры 60-70°С, после чего отделяют жидкую фазу. Затем коагулят пастеризуют при температуре 80-90°С в течение 10-20 мин (патент РФ 2406371, A23J 1/08).

Изобретение позволяет сохранить нативные свойства яичного белка и повысить качество продукта. Однако, продукт, полученный известным способом, не отвечает требованиям функционального продукта.

Технической задачей заявленного способа является создание технологии получения пищевого продукта, отвечающего требованию функциональных продуктов для профилактики алиментарно-зависимых заболеваний и эффективно снижающих риск развития метаболических нарушений.

Актуальность данной технологии определяется высокой распространенностью у населения нарушений углеводного и/или жирового обмена, высокой частотой проявлений метаболического синдрома, сахарного диабета 2 типа и сопутствующих осложнений.

Новый технологический подход при создании функционального пищевого продукта на основе яйца птицы основан на сорбции и комплексировании антоцианов из экстрактов (сока) ягод клюквы с коагулированным яичным белком.

Поставленная задача решается при осуществлении способа, включающего отделение яичного белка от желтка, смешивание яичного белка с предварительно полученным экстрактом или соком ягод клюквы, выдерживание полученной смеси в течение 5-15 мин, с последующим нагреванием до температуры 80-88°С, далее проводят декантирование до получения готового продукта влажностью 75-85%, при этом экстракт или сок ягод клюквы берут в количестве от 11 до 40% от массы яичного белка.

Техническим результатом заявленного способа является сорбция полифенолов, антоцианов и других биологически активных веществ из ягод клюквы на белковой матрице - коагулированном курином белке, с целью их концентрирования и повышения устойчивости при всасывании в ЖКТ.

Одним из способов профилактики развития алиментарно-зависимых заболеваний, связанных с нарушениями углеводного и жирового обмена, является использование биологически активных соединений гипогликемического и/или гиполипидемического действия. Для этих целей используют растительные полифенолы в данном техническом решении в составе пищевых продуктов в качестве функциональных пищевых ингредиентов. Выраженные антиоксидантные свойства полифенолов в значительной степени обуславливают их потенциальные антидиабетические эффекты.

Выделение и концентрирование полифенольных соединений из экстракта или сока ягод клюквы путем сорбции на коагулированном яичном белке позволяет получать пищевые матрицы, обогащенные антоцианами, и одновременно содержащие минимальные количества легко усвояемых простых сахаров.

Нами были проведены испытания, касающиеся выбора количественных характеристик осуществления способа, таких как временной период выдерживания смеси, с последующей тепловой обработкой (нагревание) ее, количественное соотношение массы яичного белка и экстракта или сока ягод клюквы. Кроме того, важным моментом является влажность готового продукта, получаемую в процессе декантирования. Установленный нами диапазон характеристик осуществления способа, является оптимальным для сорбции полифенолов, антоцианов и других биологически активных веществ из экстракта или сока ягод клюквы на белковой матрице - коагулированном курином белке.

Полифенолы и антоцианы часто присутствуют в пищевых продуктах, однако, не всегда их концентрация достаточно значительна. Потенциально возможным источником биологически активных соединений для получения функциональных ингредиентов являются ягодные культуры, благодаря высокой концентрации полифенолов и антоцианов в их составе.

Клюква (Oxycoccuspalustris) - ягода, широко распространенная на всей территории России, содержащая в своем составе водорастворимые пигменты-антоцианы, проантоцианидины и широкий комплекс полифенольных соединений, органических и фенольных кислот, терпенов, витаминов и минеральных веществ.

Клюквенный сок богат большим комплексом различных химических соединений, в нем обнаружены и биофлавоноиды - проантоцианидины, катехины, фенолокислоты и другие органические кислоты (1,2).

Известно, что полимерные фенольные соединения подвержены негативному воздействию пищеварительных соков ЖКТ, снижающих их биодоступность или приводящих к их деградации. Одним из способов увеличения стабильности и защиты полимерных фенольных соединений от деструкции является изменение способа доставки в организм данных соединений путем комплексирования с белком в составе пищевой матрицы.

Сорбционная способность полифенольных соединений связана с образованием водородных связей между карбонильной группой пептидной связи в яичном белке и гидроксильными группами полифенолов.

Пример 1. Для получения функционального пищевого продукта на основе яйца птицы отделяют яичный белок от желтка. Ягоды клюквы сортируют, промывают, измельчают и при помощи декантации отделяют клюквенный сок. Яичный белок смешивают с полученным соком ягод клюквы, выдерживают полученную смесь в течение 10 мин. Затем смесь нагревают до температуры 80°С, декантируют до получения готового продукта влажностью 85%. Клюквенный сок берут в количестве 30% от массы яичного белка. Готовый пищевой продукт имеет мелкозернистую структуру, цвет розовато-синеватый.

Пример 2. Для получения функционального пищевого продукта на основе яйца птицы отделяют яичный белок от желтка. Яичный белок смешивают с клюквенным экстрактом, выдерживают полученную смесь в течение 5 мин. Затем смесь нагревают до температуры 88°С, декантируют до получения готового продукта влажностью 75%. Клюквенный экстракт берут в количестве 11% от массы яичного белка. Готовый пищевой продукт имеет мелкозернистую структуру, цвет розовато-синеватый.

Пример 3. Для получения функционального пищевого продукта на основе яйца птицы отделяют яичный белок от желтка. Яичный белок смешивают с клюквенным экстрактом, выдерживают полученную смесь в течение 4 мин. Затем смесь нагревают до температуры 89°С, декантируют до получения готового продукта влажностью 70%. Клюквенный экстракт берут в количестве 45% от массы яичного белка. Готовый пищевой продукт имеет неоднородную структуру, цвет с преобладанием синеватых оттенков. В целом присутствует «резиновость» во вкусе продукта. Продукт не отвечает требованиям по органолептическим показателям.

Пример 4. Способ осуществляли аналогично примеру 3, только яичный белок смешивали с клюквенным экстрактом в количестве 50% от массы яичного белка, выдерживали полученную смесь в течение 17 мин. Готовый пищевой продукт имел вязкую консистенцию манной каши, что не соответствует органолептическим показателям.