Результат интеллектуальной деятельности: Способ производства сдобного дрожжевого теста

Изобретение относится к технологии производства мучных кондитерских изделий.

Известен состав сдобного печенья "Бийское", содержащий пшеничную муку, воду и маргарин, яичный порошок и дрожжи хлебопекарные (патент № RU 2428036, МПК A21D 13/08, опубл. 10.09.2011, бюл. №25).

Недостатком этого состава является не высокая пищевая ценность, а именно, малое содержание белков, витаминов, пищевых волокон и повышенное содержание легко усваиваемых углеводов.

Задачей, решаемой изобретением, является разработка рецептуры сдобного дрожжевого теста повышенной пищевой ценности и расширение ассортимента выпекаемых из него изделий.

Технической задачей изобретения является повышение пищевой ценности сдобного дрожжевого теста, обеспечение безопасности изготавливаемых из него изделий без ухудшения качества путем замены в рецептуре пшеничной муки на цельнозерновую пшеничную и муку из фасоли селекционного сорта «Омичка» или муку из несортовой фасоли, в соотношении 1:1.

Поставленная в изобретении задача решается в способе производства сдобного дрожжевого теста, включающим предварительное приготовление опары из пшеничной муки высшего сорта, воды, дрожжей, сахара, мука из фасоли сорта «Омичка» проходит предварительное набухание в течение 3 часов при гидромодуле 1:1, что обеспечивает набухание сухих гелей фасолевой муки, сохранность водорастворимых витаминов и хорошее качество выпекаемых изделий. Применение такого приема в технологии полностью исключает возможность отравления гликозидами и лектинами - токсичными веществами, содержащимися в фасоли. Далее следует замес теста в тестомесильной машине в течение 4-6 мин. Применение цельнозерновой пшеничной муки и муки из фасоли нового селекционного сорта «Омичка» повышает пищевую ценность изделия по сравнению с пшеничной мукой высшего сорта. Кроме того вместо нового селекционного сорта фасоли «Омичка» возможно внесение в тесто товарной фасоли.

Применение цельнозерновой пшеничной муки и муки из товарной фасоли повышает пищевую ценность изделия по сравнению с пшеничной мукой высшего сорта.

Отличием от прототипа является то, что в рецептуре пшеничная мука высшего сорта применяется только для замеса опары, а все остальное количество муки заменено на цельнозерновую пшеничную муку и муку из нового селекционного сорта фасоли «Омичка» п. 1 или муку из товарной фасоли п. 2, отличающихся повышенной пищевой ценностью в количественном соотношении 1:1.

Использование предлагаемого способа производства сдобного дрожжевого теста из цельнозерновой пшеничной и фасолевой муки позволяет повысить в изделиях содержание белков, пищевых волокон, минеральных веществ, придать изделиям диетические и профилактические свойства, обусловленные наличием биологически активных веществ.

Применяемая фасоль сорта «Омичка» наиболее предпочтительна для получения муки, используемой для обогащения мучных кондитерских изделий, поскольку по результатам исследований в фасоли сорта «Омичка» содержится 18 аминокислот, 8 из которых являются незаменимыми для организма человека, результаты представлены в таблице 1.

Кроме того фасоль сорта «Омичка» после набухания в процессе тепловой обработки больше не поглощает влагу, чем обосновываются ее хорошие хлебопекарные свойства.

Применение цельнозерновой пшеничной муки значительно повышает пищевую ценность, Сравнительная характеристика цельнозерновой пшеничной и пшеничной муки высшего сорта представлены в таблице 2.

Цельнозерновая пшеничная мука имеет более низкий гликемический индекс, меньшую калорийность, при этом цельнозерновая пшеничная мука превосходит пшеничную высшего сорта по содержание витаминов, белков и пищевых волокон.

Изобретение поясняется следующими примерами его осуществления.

Пример 1.

Замешивается опара из 0,24 кг хлебопекарных дрожжей, 1 л воды, 0,05 кг сахара и 0,4 кг пшеничной муки высшего сорта, опара выдерживается 45-30 мин., 2,0 кг муки из фасоли сорта «Омичка» набухает в воде в течение 3 часов при гидромодуле 1:1, затем все составляющие переносят в дежу тестомесильной машины, добавляют 2,0 кг цельнозерновой пшеничной муки, 4,0 кг маргарина, 0,05 кг ванилина и замешивают сдобное дрожжевое тесто в течение 4-6 мин. После чего полученное тесто применяется для выпечки мучных кондитерских изделий.

Пример 2.

Замешивается опара из 0,24 кг хлебопекарных дрожжей, 1 л воды, 0,05 кг сахара, и 0,4 кг пшеничной муки высшего сорта, опара выдерживается 45-30 мин., 2,0 кг муки из несортовой фасоли набухает в воде в течение 3 часов при гидромодуле 1:1, затем все составляющие переносят в дежу тестомесильной машины, добавляют 2,0 кг цельнозерновой пшеничной муки, 4,0 кг маргарина, 0,05 кг ванилина и замешивают сдобное дрожжевое тесто в течение 4-6 мин. После чего полученное тесто применяется для выпечки мучных кондитерских изделий.