Результат интеллектуальной деятельности: СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ПАСТЕРИЗОВАННОГО МОЛОКА

Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при получении потребительского молока.

Известен способ производства питьевого молока, включающий нормализацию молока по жиру, введение белкового наполнителя, гомогенизацию, пастеризацию, охлаждение и расфасовку (SU 1762858 А1, 23.09.92, А 23 С 9/00). Недостаток данного способа заключается в том, что полученное молоко имеет недостаточно длительный срок хранения, а также невысокие вкусовые качества, обусловленные присутствием значительного числа спор спорообразующих бактерий (гнилостная палочка, сенная палочка, картофельная палочка и др., а также присутствие дрожжей, плесени и т.д.).

Наиболее близким техническим решением является способ производства пастеризованного молока, включающий нормализацию молока, подогрев до температуры 45-70°С и бактофугирование при частоте вращения барабана 200-400 с^-1, гомогенизацию, пастеризацию при температуре 70-85°С с выдержкой 15-30 с, охлаждение и подачу в промежуточную емкость, а затем - на окончательную пастеризацию при температуре 70-85°С с выдержкой 15-30 с и повторное охлаждение и розлив (RU №2166855, А 23 С 9/00). Этот способ обеспечивает срок хранения молока до пяти суток.

Технический результат предлагаемого изобретения заключается в увеличении срока хранения молока до 25 дней при одновременном сохранении вкусовых качеств и биологической ценности молока.

Технический результат достигается тем, что отобранное по качеству молоко фильтруют, охлаждают и подвергают нормализации. Нормализованное молоко подвергают бактофугированию, затем осуществляют гомогенизацию и предварительную пастеризацию при температуре 70-85°С и охлаждают молоко, далее производят подачу молока в герметичную промежуточную емкость и проводят дополнительную пастеризацию, затем охлаждение и розлив готового молока в потребительскую тару с соблюдением ультрачистых условий. При этом дополнительную пастеризацию проводят при температуре 90-95°С с выдержкой 5-10 с. Перед розливом пастеризованное молоко может быть подано в промежуточную герметичную емкость для резервирования. Розлив проводят в стерильную тару в ультрачистых условиях с использованием высокоэффективных фильтров очистки воздуха в зоне розлива. Температура хранения пастеризованного молока не должна превышать 6°С. Такой способ производства обеспечивает увеличение срока хранения до 25 дней.

Пастеризацию осуществляют с целью уничтожения патогенной микрофлоры, уменьшения общей бактериальной обсемененности, разрушения ферментов сырого молока, вызывающих порчу пастеризованного молока, снижение его стойкости к хранению, а также направленного изменения физико-химических свойств молока для получения заданных вкусовых и питательных свойств.

Проведение бактофугирования нормализованного молока, подогретого до 45-70°С, при частоте вращения барабана 200-400 с^-1 позволяет удалить не менее 95% микроорганизмов, что положительно сказывается на вкусовых качествах молока. Предварительную пастеризацию осуществляют при температуре 70-85°С с выдержкой 15-30 с и охлаждением до 2-6°С.

Включение в технологический процесс дополнительной пастеризации при температуре 90-95°С с выдержкой 5-10 с и охлаждением до 2-6°С способствует получению готового продукта с улучшенными микробиологическими показателями, повышает эффективность процесса пастеризации.

Обеспечение комплекса мер по улучшению микрофлоры вырабатываемого молока, а именно проведение бактофугирования в сочетании с двойной температурной обработкой, вторая из которых проводится при более высокой температуре и уменьшенной ее длительности, позволяет получить молоко с высоким коэффициентом эффективности усвояемости белка, перевариваемости белка, пищевой ценности и утилизации белка. Биологическая ценность 80-90%. Срок хранения увеличивается до 25 суток.

На чертеже приведены данные экспериментальных исследований по изменению титруемой кислотности пастеризованного молока при хранении в условиях 4-6°С. Приведены данные (а) для молока «Особое», полученного по способу, являющемуся наиболее близким аналогом, и данные (б) и (в) для молока, полученного предлагаемым способом. Из графиков видно, что при приготовлении молока предлагаемым способом без соблюдения стерильных условий розлива срок хранения увеличивается до 10 дней и при использовании стерильных условий розлива - до 25 дней.

Резервирование продукта в герметичной емкости гарантирует отсутствие вторичного микробиологического загрязнения. Этому способствует и розлив молока в потребительскую стерильную тару с использованием высокоэффективных фильтров очистки воздуха внутри зоны розлива.

Пример осуществления способа.

Приемку сырья осуществляют по массе и качеству. Для производства пастеризованного молока отобранное по качеству цельное молоко нормализуют по массовой доле жира, чтобы доля жира нормализованной смеси соответствовала установленным требованиям, затем при температуре 70°С его подвергают бактофугированию при частоте вращения барабана 300 с^-1, которая необходима для удаления 98% микроорганизмов.

Полученную смесь гомогенизируют при давлении 12,5 МПа и температуре 65°С, пастеризуют при 78°С с выдержкой 20 с, охлаждают до 4°С. Затем молоко подают на повторную пастеризацию при 95°С с выдержкой 5 с, охлаждают до 4°С. При необходимости молоко резервируют в герметичной емкости. Проводят розлив в потребительскую стерильную тару. Получают молоко с массовой долей жира 3,2%, белка 2,7%, кислотностью не более 20°Т, однородной консистенции. Вкус чистый, без посторонних запахов и привкусов, цвет белый.

Разлив, упаковку и маркировку пастеризованного молока производят в соответствии с требованиями технических условий. Срок хранения до 25 суток.

В результате использования предлагаемого способа улучшаются вкусовые качества пастеризованного молока, оно имеет сладковатый привкус, свойственный свежему коровьему «парному» молоку за счет сокращения присутствия в нем уксусно-кислых и молочно-кислых бактерий, дрожжей и плесени, увеличивается биологическая ценность получаемого молока.