СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ РЫБЬЕГО ЖИРА

Изобретение относится к рыбной промышленности, а именно к способу получения пищевого рыбьего жира с повышенным содержанием полиненасыщенных жирных кислот и улучшенными показателями качества и безопасности.

Известен способ получения рыбьего жира, включающий измельчение неразделанного сырья на волчке, добавление соляной кислоты при перемешивании в соотношении кислоты и рыбы 0,5-1,0:100 и температуре от 15 до 40°С до достижения pН среды 4,5-5,5 в течение 30-120 мин. Образовавшуюся суспензию центрифугируют на трехфазном супердекантаторе для выделения липидной, плотной и жидкой фракций, после этого липопротеидную фракцию направляют на сепарирование, рафинируют, охлаждают до температуры от 0 до 15°С и выдерживают при этой температуре в течение 5-20 ч до полной кристаллизации насыщенной фракции липидов. Непрокристаллизовавшиеся непредельные липиды отделяют фильтрованием под вакуумом в течение 1-6 ч, получая пищевой рыбий жир. Полученный рыбий жир стабилизируют токоферолом в количестве 0,5-1% (Патент РФ №2039793С1, кл. 6 C11B 1/10, 1990).

Недостатком данного способа является то, что в рыбьем жире возможно накопление токсичных веществ, а также пищевой рыбий жир в недостаточной степени обогащен эйкозопентаеновой и докозогексаеновой кислотами.

Известен способ получения рыбьего жира, включающий измельчение печени акулы на волчке, добавление меда в процессе перемешивании при соотношении меда и измельченного сырья 1:1 в течение 60 мин при комнатной температуре. Образовавшуюся суспензию центрифугируют, липопротеидную фракцию отделяют, добавляют в нее как консервант прополис в количестве 5-30% от веса конечного продукта. Полученный жир охлаждают до температуры не менее 2°С и хранят в замороженном виде (Патент РФ №2202253, кл. 7 A23L 1/325, C11B 1/00).

Недостатком данного способа является образование микроорганизмов, развитие которых приводит к порче продукта и ухудшению свойств получаемого жира. Кроме того, данный способ предусмотрен для производства жира из печени акул, где повышено содержание хлорорганических пестицидов, следовательно, без специальной очистки получить пищевой жир с улучшенными показателями качества и безопасности невозможно.

Наиболее близким к заявленному является способ получения рыбьего жира, включающий нагрев полуфабриката до температуры 85-95°С, сепарирование жира-полуфабриката, рафинацию смесью водного раствора щелочи и поваренной соли с температурой 80°-90°С и концентрацией щелочи в растворе 1,2-1,5% соли 10-15% по отношению к массе раствора щелочи. Далее раствор перемешивают, содержимое подогревают до 90°С в течение 20-45 минут, смесь отстаивают 1-2 часа. Затем жир промывают 2-3 раза горячим соляным раствором концентрацией до 10% температурой 85-90°С, а после не менее трех раз горячей водой температурой 90-95°С до исчезновения следов щелочи. После каждой промывки жир отстаивают 45-60 минут. Промытый жир нагревают до 90-95°С и пропускают через жировой сепаратор, после чего производят очистку жира от твердых триглицеридов путем охлаждения до +5°С и фильтрацией. Профильтрованный прозрачный жир собирают в чистые сборники, откуда направляют на капсулирование или расфасовку в тару (Патент РФ №2077551, кл. 6 C11B 1/00).

Недостатком данного способа является то, что жир получают невысокого качества, так как при термообработке разрушаются фосфолипиды и ускоряется термоокисление липидов, а также с неприятным запахом и мутного цвета, не гарантирующим безопасность продукта за счет сохранения хлорорганических пестицидов.

Технической задачей заявленного изобретения является получение пищевого рыбьего жира без неприятного запаха окисленного жира, прозрачного цвета, с повышенным содержанием полиненасыщенных жирных кислот, с сохранением витаминов А и D и отвечающего показателям безопасности в соответствии с требованиями СанПин с перекисным числом, не более 10,0 моль/кг и кислотным числом не более 4,0 мг КОН в 100 г.

Поставленная задача решается в способе приготовления рыбьего жира, включающем обработку жира-полуфабриката путем сепарирования, фильтрации, рафинации щадящими режимами и хранения, кроме того, дополнительно проводят осветление и дезодорацию, при этом фильтрацию ведут путем охлаждения жира до температуры 0°С. Рафинацию проводят подогретым до 50-60°С раствором смеси бикарбоната натрия и поваренной соли с концентрацией 2% в соотношении 1:1 соответственно, количестве от 5 до 10% к массе жира. Осветление жира ведут отбельной глиной в соотношении 1:0,1-1:0,5 соответственно, а дезодорирование - активированным углем в соотношении 1:0,2-1:0,5 соответственно.

Кроме того, дополнительно после фильтрации жир может подвергаться очистке от хлорорганических пестицидов путем молекулярной дистилляции.

В заявленном способе используют жир-полуфабрикат, полученный из свежей или мороженой печени трески или тресковых видов рыб.

Однако в рыбных жирах, в том числе в тресковом жире, получаемом из жироносной печени трески, в основном представленном триглицеридами, всегда присутствуют свободные жирные кислоты. Накопление их при хранении рыбьего жира отрицательно сказывается на его качестве. Рыбьи жиры легко подвергаются окислению. Интенсивность окисления жиров главным образом обусловлена степенью их ненасыщенности, определяемой соотношением отдельных жирных кислот, особенно высоконенасыщенных, поэтому для получения продукта с улучшенными показателями качества и безопасности рыбий жир готовят предложенными режимами и приемами. После сепарирования жир охлаждают до 0°С, в процессе охлаждения происходит кристаллизация части триглицеридов с высокой температурой плавления, эти триглицериды отделяются в процессе фильтрации. Осветление жира проводят отбельной глиной в соотношении 1:0,1-1:0,5 соответственно (в зависимости от желаемого цвета). Для очистки жира от хлорорганических пестицидов в качестве адсорбента применяют активированный уголь в соотношении 1:0,2-1:0,5 соответвенно (в зависимости от содержания этих элементов в исходном жире) либо молекулярную дистилляцию, что значительно повышает степень сохранности витаминов A, D и полиненасыщенных жирных кислот.

В процессе очистки свободные жирные кислоты образуют водорастворимые соли, отделяемые при последующих операциях обработки жира, вследствие чего жир в значительной мере или полностью освобождается от свободных жирных кислот, что способствует увеличению биологически активных полиненасыщенных омега-3 жирных кислот и повышению биологической ценности рыбьего жира. Поэтому для снижения содержания свободных жирных кислот жир подвергается рафинации подогретым до 50-60°С раствором смеси бикарбоната натрия и поваренной соли с концентрацией 2% в соотношении 1:1 соответственно, количестве 5-10% к массе жира.

Способ осуществляют следующим образом.

В качестве исходного сырья используют жир-полуфабрикат, полученный из свежей или мороженой печени трески или тресковых рыб. Жир-полуфабрикат подвергают сепарированию для отделения примесей, воды и белковых веществ на жировых сепараторах. Перед сепарированием жир нагревают до температуры 85°С. Нагретый жир подают в сепаратор вместе с горячей пресной водой температурой до 90°С. Для лучшей очистки можно применять 2-3-кратное сепарирование. После сепарирования жир охлаждают до 0°С, происходит кристаллизация части триглицеридов, которые отделяются в процессе фильтрации. Жир фильтруют для получения однородного жидкого продукта, твердая фракция может быть использована для технических целей. После этого жир помещают в емкость с мешалкой, подогревают до температуры 30-40°С, затем при непрерывном перемешивании орошают через душирующее устройство подогретым до 50-60°С раствором смеси бикарбоната натрия и поваренной соли концентрацией 2% в соотношении 1:1 соответственно, в количестве 5-10% к массе жира (в зависимости от содержания свободных жирных кислот в жире) в течение 20-45 минут, осторожно перемешивают, после чего мешалку выключают. Смесь отстаивают 1-2 часа, периодически помешивая. После отстаивания жира нижний слой сливают, а жир промывают 2-3 раза горячим соляным раствором концентраций до 2% температурой 50-60°С, а затем не менее трех раз пресной горячей водой температурой 70°С до исчезновения следов солей бикарбоната натрия. После каждой промывки жир отстаивают 20-25 мин. Промытый жир нагревают до температуры 80°С и пропускают через жировой сепаратор.

Далее жир направляют на осветление отбельной глиной. Его смешивают с глиной в соотношении 1:0,1-1:0,5, тщательно перемешивают и отстаивают в течение 1 часа, затем центрифугируют. Жир сливают в чистую емкость. Затем проводят дезодорацию активированным углем в соотношении 1:0,2-1:0,5 соответвенно. Жир перемешивают, отстаивают, направляют на центрифугирование. Жир сливают в чистую емкость. Либо для дезодорирования и очистки от хлорорганических пестицидов применяют метод молекулярной дистилляции, предусматривающий стекание жира по поверхности испарения в тонком слое при интенсивном перемешивании и нагревании под вакуумом. Молекулярная дистилляция осуществляется в аппаратах типа «растираемой пленки», в которых обеспечивается высокая эффективность перемешивания жира на испарителе специальными растирающими устройствами.

Жир должен быть прозрачным, содержание влаги допускается до 0,3%. Прозрачный рыбий жир собирают в чистые сборники, откуда направляют на капсулирование и расфасовку в тару, разрешенную Роспотребнадзором.

В таком способе обработки рыбьего жира, когда используется раствор смеси низкой концентрации бикарбоната и поваренной соли, происходит перераспределение состава жирных кислот, которое приводит к повышению содержания полиненасыщенных омега-3 жирных кислот примерно до 5%, что способствует повышению биологической активности жира вследствие уменьшения содержания свободных жирных кислот и увеличению выхода очищенного жира вследствии того, что бикарбонат натрия не участвует в реакции с нейтральными жирами. Очистка активированным углем, отбельной глиной позволяет получить рыбий жир высокого качества. Срок годности жидкого продукта - 6 месяцев, в капсулах - 2 года с даты изготовления при соблюдении условий хранения: в защищенном от света в сухом месте при температуре не выше 18°С.

В результате переработки жир-полуфабриката указанным способом получается рыбий жир высокой очистки для производства БАД, лечебно-профилактических продуктов, соответствующий показателям безопасности и качества в соответствии с требованиями СанПин, в котором:

массовая доля неомыляемых веществ не более, % - 2,0

перекисное число, моль/кг, не более - 10,0

кислотное число, мг КОН в 100 г, не более 4,0.

Содержание токсичных элементов, не более мг/кг:

свинец - 1,0

мышьяк - 1,0

кадмий - 0,2

ртуть - 0,3.

Содержание пестицидов не более, мг/кг:

гексахлорциклогексан (α, β, γ-изомеры) не более, мг/кг 0,1

ДДТ и его метаболиты не более, мг/кг 0,2.

Содержание полихлорированных бифенилов не более, мг/кг 3,0.

Содержание радионуклеидов не более, Бк/кг:

цезий-137-60

стронций-90-80.

Содержание витамина А, мг/г, не менее 0,06

содержание витамина D, мкг/г, не менее 1.0

содержание полиненасыщенных жирных кислот, г/%, не менее 15.

Примеры выполнения способа.

Пример 1.

Жир-полуфабрикат подвергают сепарированию. Перед этим его нагревают до температуры 85°С, подают в сепаратор вместе с горячей пресной водой температурой 70°С. Для лучшей очистки применяют 2-кратное сепарирование. Затем жир охлаждают до 0°С и фильтруют. Профильтрованный жир помещают в емкость с мешалкой, подогревают до температуры 30°С, затем при непрерывном перемешивании орошают через душирующее устройство подогретым до 50°С раствором смесью бикарбоната натрия и поваренной соли концентрацией 2% в соотношении 1:1 соответственно в количестве 5% к массе жира в течение 20 мин, осторожно перемешивают, после чего мешалку выключают. Смесь отстаивают в течение 1 часа, периодически помешивая. После отстаивания жира нижний слой сливают, а жир промывают 2 раза горячим соляным раствором концентрацией 2% и температурой 50°С, а затем 3 раза пресной горячей водой температурой 70°С до исчезновения следов солей бикарбоната натрия. После каждой промывки жир отстаивают 20 мин. Промытый жир нагревают до температуры 80°С и пропускают через жировой сепаратор. Далее жир направляют на осветление отбельной глиной. Его смешивают с глиной в соотношении 1:0.1, тщательно перемешивают и отстаивают в течение 1 часа, затем центрифугируют. Жир сливают в чистую емкость. Далее проводят дезодорирование активированным углем в соотношении 1:0,2 соответственно. Жир перемешивают, отстаивают, направляют на центрифугирование и сливают в чистую емкость. Прозрачный рыбий жир собирают в чистые сборники, направляют на капсулирование и хранят 2 года в защищенном от света в сухом месте при температуре не выше 18°С.

Пример 2. Выполняется аналогично примеру 1, кроме того, что для лучшей очистки применяют 3-кратное сепарирование. Кроме того, жир после фильтрования помещают в емкость с мешалкой, подогревают до температуры 35°С, затем при непрерывном перемешивании орошают через душирующее устройство подогретым до 55°С раствором смесью бикарбоната натрия и поваренной соли концентрацией 2% в соотношении 1:1 соответственно в количестве 7% к массе жира в течение 30 мин, после чего мешалку выключают. После отстаивания жира нижний слой сливают, а жир промывают 2 раза горячим соляным раствором концентраций 1,3% с температурой 55°С, а затем 3 раза пресной горячей водой температурой 70°С до исчезновения следов солей бикарбоната натрия.

Пример 3. Выполняется аналогично примеру 1, кроме того, что осветление жира отбельной глиной проводят при соотношении 1:0,3 соответственно.

Пример 4. Жир-полуфабрикат подвергают сепарированию. Перед сепарированием жир нагревают до температуры 85°С. Нагретый жир подают в сепаратор вместе с горячей пресной водой температуры 85°С. Для лучшей очистки применяют 3-кратное сепарирование. После сепарирования жир охлаждают до 0°С и фильтруют. После этого жир помещают в емкость с мешалкой, подогревают до температуры 40°С, затем при непрерывном перемешивании орошают через душирующее устройство подогретым до 60°С раствором смеси бикарбоната натрия и поваренной соли концентрацией 2% в соотношении 1:1 соответственно в количестве 10% к массе жира в течение 45 минут, после чего мешалку выключают. Смесь отстаивают в течение 2 часов, периодически помешивая. После отстаивания жира нижний слой сливают, а жир промывают 3 раза горячим соляным раствором концентраций 2% температурой 60°С, а затем 4 раза пресной горячей водой температурой 70°С. После каждой промывки жир отстаивают 25 мин. Промытый жир нагревают до температуры 80°С и пропускают через жировой сепаратор. Далее жир направляют на осветление отбельной глиной, смешивая его с глиной в соотношении 1:0,1, и отстаивают в течение 1 часа, затем центрифугируют. Жир сливают в чистую емкость. За тем проводят дезодорирование активированным углем в соотношении 1:0,2 соответственно. Жир перемешивают, отстаивают, направляют на центрифугирование и сливают в чистую емкость. Прозрачный рыбий жир собирают в чистые сборники, откуда направляют на расфасовку в тару и хранят 6 месяцев в защищенном от света в сухом месте при температуре не выше 18°С.

Пример 5. Выполняется аналогично примеру 4, кроме того, что осветление жира отбельной глиной проводят при соотношении 1:0,3 соответственно, а дезодорацию активированным углем - в соотношении 1:0,5 соответственно.

Пример 6. Выполняется аналогично примеру 1, кроме того, для очистки от хлорорганических пестицидов применяют метод молекулярной дистилляции, предусматривающей стекание жира по поверхности испарения в тонком слое при интенсивном перемешивании и нагревании под вакуумом в аппаратах типа «растираемой пленки», в которых обеспечивается высокая эффективность перемешивания жира на испарителе специальными растирающими устройствами.