×
29.03.2019
219.016.ee38

Смесь для приготовления листовых вафель

Вид РИД

Изобретение

Юридическая информация Свернуть Развернуть
Краткое описание РИД Свернуть Развернуть
Аннотация: Изобретение относится к пищевой промышленности. Смесь для приготовления листовых вафель содержит композитную муку в виде смеси муки ржаной обойной и муки из красной чечевицы при соотношении 52:48-51:49 в количестве 87,6 кг/100 кг смеси, порошок яичный, сахар-песок, соль поваренную пищевую, натрий двууглекислый. Компоненты используют при следующем содержании, кг/100 кг смеси: композитная мука 87,6, в том числе: мука ржаная обойная 45,0-45,6, мука из красной чечевицы 42,0-42,6; порошок яичный 6,5; сахар-песок 5,0; соль поваренная пищевая 0,45; натрий двууглекислый 0,45. Изобретение позволяет повысить пищевую и биологическую ценность смеси для приготовления листовых вафель и готовых изделий, сбалансировать белок по аминокислотному составу, расширить ассортимент смесей, которые могут использоваться в качестве пищевых концентратов – полуфабрикатов мучных изделий улучшенного состава. 1 з.п. ф-лы, 5 табл.
Реферат Свернуть Развернуть

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано для производства смесей для мучных изделий, например листовых вафель.

Известна композиция для производства мучного кондитерского изделия, включающая смесь, состоящую из муки пшеничной, гречневой и чечевичной, сахар-песок, жировую фазу, меланж, соль, орехи, а также крупку из проросшего зерна проса, полученную в две стадии, на первой из которых зерно обрабатывают водой до появления ростков размером 0,1 - 1 мм, а на второй измельчают при температуре 40 - 60°С и скорости потока 0,3-0,5 м/с до частиц размерами 0,1 - 2 мм (см. патент РФ № 2290815, МПК A21D 13/08, дата публикации 10.01.2007).

Недостатком известной композиции является высокая калорийность готового продукта за счет использования жировой фазы, а также трудоемкая и длительная технология производства крупки из проросшего зерна проса.

Известен состав для производства листовых вафель (см. патент РФ № 2105477, МПК А21D 13/08, дата публикации 27.02.1998). Сущность предлагаемого изобретения заключается в том, что в рецептуре вафель используют соевый шрот, предварительно замоченный в воде, при следующих соотношениях компонентов, мас.: мука пшеничная высшего или первого сорта – 73,2 - 75,0; соевый шрот пищевой – 16,5 - 18,3; сахар-песок – 4,1; масло растительное – 4,1; натрий двууглекислый – 0,3.

Недостатком известного состава для производства листовых вафель является использование дефицитного сырья, в частности соевого шрота, кроме того, при приготовлении вафель соевый шрот перед использованием на замес замачивают в воде в течение 12 часов.

В качестве ближайшего аналога выбран состав для приготовления листовых вафель (см. Рецептуры на печенье, галеты и вафли / Всесоюзный научно-исследовательский институт кондитерской промышленности. – М.: Издательство «Пищевая промышленность», 1969. – 552 с., раздел VIII Полуфабрикаты, рецептура № 11 Вафли листовые), содержащий (кг/100 кг муки пшеничной): муку пшеничную высшего сорта – 100,0; порошок яичный – 7,36; сахар-песок – 2,88; соль поваренную пищевую – 0,5; натрий двууглекислый – 0,5.

Недостатками ближайшего аналога являются недостаточно сбалансированный по аминокислотному составу белок, низкое количество пищевых волокон и минеральных веществ. В результате приготовленные из известного состава вафли листовые обладают недостаточно высокой пищевой и биологической ценностью.

Задачей настоящего изобретения является разработка смеси для приготовления листовых вафель с высокой пищевой и биологической ценностью.

Технический результат, который достигается при решении поставленной задачи, выражается в повышении пищевой и биологической ценности смеси для приготовления листовых вафель и готовых изделий, сбалансированности белка по аминокислотному составу, и расширении ассортимента смесей, которые могут использоваться в качестве пищевых концентратов – полуфабрикатов мучных изделий улучшенного состава.

Поставленная задача решается тем, что в смеси для приготовления листовых вафель, содержащей муку, порошок яичный, сахар-песок, соль поваренную пищевую и натрий двууглекислый, используют композитную муку в виде смеси муки ржаной обойной и муки из красной чечевицы при соотношении 52:48 - 51:49 в количестве 87,6 кг/100 кг смеси.

Кроме того, содержание компонентов составляет, кг/100 кг смеси:

композитная мука 87,6;
в том числе:
мука ржаная обойная 45,0 - 45,6;
мука из красной чечевицы 42,0 - 42,6;
порошок яичный 6,5;
сахар-песок 5,0;
соль поваренная пищевая 0,45;
натрий двууглекислый 0,45.

Сопоставительный анализ признаков заявленного решения с признаками прототипа и аналогов свидетельствует о соответствии заявленного решения критерию «новизна».

Признак «используют композитную муку в виде смеси муки ржаной обойной и муки из красной чечевицы» обеспечивает повышение пищевой и биологической ценности готового продукта.

Известно, что мука ржаная обойная и мука из красной чечевицы по сравнению с пшеничной мукой отличаются повышенным содержанием растительного белка, пищевых волокон и минеральных веществ.

Химический состав пшеничной и композитной муки представлен в таблице 1.

Таблица 1

Химический состав пшеничной и композитной муки

Показатель Мука пшеничная высшего сорта* Мука композитная
Вода, % 14,0 10,8
Белки, % 10,3 17,4
Жиры, % 1,1 1,6
Углеводы, % 70,1 54,0
Пищевые волокна, % 3,5 13,7
Зола, % 0,50 2,37
Кальций, мг/100 г 18 59

Примечание. * Скурихин, И.М. Таблицы химического состава и калорийности российских продуктов питания: Справочник / И.М. Скурихин, В.А. Тутельян. – М.: ДеЛи принт, 2008. – 276 с.

Признаки «используют композитную муку в виде смеси муки ржаной обойной и муки из красной чечевицы при соотношении 52:48 - 51:49» обеспечивают высокое содержание белка, пищевых волокон, минеральных веществ, в том числе кальция, и оптимальную сбалансированность аминокислотного состава готового продукта.

Проведенные расчеты показали, что значение коэффициента рациональности аминокислотного состава (Rc), который численно характеризует сбалансированность незаменимых аминокислот белка, наиболее близко к эталону по стандартной шкале ФАО/ВОЗ именно при вышеуказанном соотношении муки ржаной обойной и муки из красной чечевицы.

При этом нарушение заявленного соотношения компонентов приводит к дисбалансу незаменимых аминокислот по отношению к физиологически необходимой норме (эталону) либо снижению пищевой и биологической ценности готового продукта.

Заявляемую смесь готовят по стандартной технологии на стандартном оборудовании.

Предварительно готовят композитную муку.

Для этого семена красной чечевицы измельчают на вальцовых станках с рифленой, шероховатой или гладкой поверхностью до получения порошка с размером частиц 400 - 500 мкм.

Полученную муку из красной чечевицы смешивают с мукой ржаной обойной в заявленном соотношении.

Для получения смеси для приготовления листовых вафель в смеситель периодического действия закладывают яичный порошок, сахар-песок, соль поваренную пищевую, натрий двууглекислый и перемешивают в течение 3 - 4 минут.

Затем добавляют композитную муку, и продолжают перемешивание в течение 2 - 3 минут до получения однородной массы.

Полученная смесь для приготовления листовых вафель представляет собой порошкообразную сыпучую смесь серовато-коричневого цвета, со свойственным используемому сырью запахом, без специфического запаха чечевицы.

Примеры конкретных составов смеси для приготовления листовых вафель приведены в таблице 2.

Таблица 2

Составы смесей для приготовления листовых вафель

Название компонента Содержание, кг/100 кг смеси
Пример 1
(соотношение мука ржаная обойная: мука из красной чечевицы 52:48)
Пример 2
(соотношение мука ржаная обойная: мука из красной чечевицы 51,8:48,2)
Пример 3
(соотношение мука ржаная обойная: мука из красной чечевицы 51:49)
Композитная мука, в том числе: 87,6 87,6 87,6
мука ржаная обойная 45,6 45,4 45,0
мука из красной чечевицы 42,0 42,2 42,6
Порошок яичный 6,5 6,5 6,5
Сахар-песок 5,0 5,0 5,0
Соль поваренная пищевая 0,45 0,45 0,45
Натрий двууглекислый 0,45 0,45 0,45

Химический состав смесей для приготовления листовых вафель приведен в таблице 3.

Таблица 3

Химический состав смесей для приготовления листовых вафель

Показатель,
ед. измерения
Значение показателей для образцов
Ближайший аналог Образец
Пример 1
(соотношение мука ржаная обойная: мука из красной чечевицы 52:48)
Пример 2
(соотношение мука ржаная обойная: мука из красной чечевицы 51,8:48,2)
Пример 3
(соотношение мука ржаная обойная: мука из красной чечевицы 51:49)
Вода, % 13,4 10,2 10,1 10,1
Белки, % 12,0 18,25 18,27 18,33
Жиры, % 3,4 3,9 3,85 3,85
Углеводы, % 66,7 52,5 52,5 52,5
Пищевые волокна, % 3,1 12,0 12,0 12,0
Зола, % 1,21 2,85 2,84 2,84
Кальций, мг/100 г 28 64 64 64

Содержание незаменимых аминокислот в смеси для приготовления листовых вафель приведено в таблице 4.

Таблица 4

Аминокислотный состав смесей для приготовления листовых вафель

Примечание. * Стандартная шкала ФАО/ВОЗ

** Лимитирующая аминокислота

Проанализировав данные таблиц 3 и 4, можно сделать следующие выводы.

В результате использования композитной муки в смеси для приготовления листовых вафель увеличивается количество белка, пищевых волокон, минеральных веществ, в том числе кальция.

Белки смеси с добавлением композитной муки по сравнению с ближайшим аналогом отличаются более высокой биологической ценностью.

Коэффициент рациональности (Rc), численно характеризующий сбалансированность незаменимых аминокислот по отношению к физиологически необходимой норме (эталону), в образцах с добавлением композитной муки составляет 0,85, что значительно превосходит ближайший аналог (0,56).

Показатель «сопоставимой избыточности» (σ), характеризующий суммарную массу незаменимых аминокислот, не используемых на анаболические нужды в таком количестве белка оцениваемого продукта, которое эквивалентно по их потенциально утилизируемому содержанию 100 г белка эталона, значительно ниже в опытных образцах (6,4) по сравнению с ближайшим аналогом (28,3).

Кроме того, смесь для приготовления листовых вафель с добавлением композитной муки в 4 раза превосходит ближайший аналог по содержанию пищевых волокон и характеризуется повышенным содержанием минеральных веществ, в том числе кальция.

Из предлагаемой смеси были выработаны и исследованы образцы листовых вафель.

Тесто для вафель из предлагаемой смеси готовится на стандартном оборудовании по известной технологии, принятой для производства листовых вафель (см. Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий. Отдел пищевой промышленности ВНИИ кондитерской промышленности. 1992 г. 241 с.).

Для получения листовых вафель в тестомесильную машину загружают предлагаемую смесь, добавляют воду питьевую в количестве, обеспечивающем влажность теста 58 - 65%, и замешивают тесто до готовности 10 - 15 мин. Готовое тесто пропускают через протирочную машину или процеживают через сито с ячейками диаметром 2,5 мм.

Листовые вафли выпекают при температуре 150 - 170°C, продолжительность выпечки составляет 2 - 3 мин.

Органолептические характеристики готовых листовых вафель и ближайшего аналога приведены в таблице 5.

Таблица 5

Органолептические характеристики листовых вафель

Показатель Характеристика листовых вафель
Ближайший аналог Образец
Вкус и запах Приятные, свойственные используемому сырью, без посторонних привкусов и запахов Приятные, более выраженные, свойственные используемому сырью, без специфического привкуса и запаха чечевицы
Поверхность Поверхность с четким рисунком без вздутий, вмятин и трещин Поверхность с четким рисунком без вздутий, вмятин и трещин
Цвет Равномерный, светло-желтый Равномерный, светло-коричневый с золотистым оттенком

Проанализировав данные таблицы 5, можно сделать вывод, что использование предлагаемой смеси для выработки листовых вафель не только не ухудшает органолептические характеристики, но и приводит к образованию более выраженного приятного аромата и цвета готового продукта.

Таким образом, предлагаемая смесь для приготовления листовых вафель обеспечивает получение готовых изделий с высокой пищевой и биологической ценностью без ухудшения их органолептических характеристик.

Источник поступления информации: Роспатент

Showing 1-10 of 171 items.
25.08.2017
№217.015.c02c

Способ получения лигноцеллюлозного сорбента из плодовых оболочек подсолнечника

Изобретение относится к способам получения сорбентов на основе растительного сырья и может быть использовано в фармацевтической и пищевой промышленности. Способ получения лигноцеллюлозного сорбента включает измельчение плодовых оболочек подсолнечника до размера частиц 0,160-0,500 мм, обработку...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002616661
Дата охранного документа: 18.04.2017
25.08.2017
№217.015.c204

Установка для центробежного литья цилиндрических оболочек

Изобретение относится к установке для изготовления трубчатых деталей способом центробежного литья. Установка содержит корпус, выполненный с возможностью размещения в нем горизонтальной трубчатой матрицы, с возможностью вращения последней, средства плавления материала, привод вращения матриц....
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002617747
Дата охранного документа: 26.04.2017
25.08.2017
№217.015.c459

Мармелад

Изобретение относится к пищевой промышленности, к кондитерской отрасли и может быть использовано для получения желейного мармелада. Предложен мармелад, содержащий сахаросодержащие и желирующие компоненты, жидкость и свежевыжатый и/или свежевыжатый быстрозамороженный сок ягод, причем в качестве...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002618318
Дата охранного документа: 03.05.2017
25.08.2017
№217.015.c569

Способ получения мармелада

Изобретение относится к пищевой промышленности, ее кондитерской отрасли, и может быть использовано для получения желейного мармелада. Способ получения мармелада включает растворение сахаросодержащих и желирующих компонентов в жидкости, варку сиропа, введение в сироп свежевыжатого и/или...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002618321
Дата охранного документа: 03.05.2017
25.08.2017
№217.015.c8c4

Способ нагружения корпуса судна при проведении испытаний

Изобретение относится к области судостроения, в частности к способам испытаний корпусов судов, и может быть использовано для определения их прочностных и деформационных характеристик в процессе разработки, эксплуатации и ремонта. Предложен способ нагружения корпуса судна при проведении...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002619354
Дата охранного документа: 15.05.2017
25.08.2017
№217.015.c9b9

7β-метил-3,17αβ-дисульфамоилокси-d-гомо-6-окса-эстра-1,3,5(10),8,14-пентаен в качестве ингибитора роста клеток рака молочной железы mcf-7

Изобретение относится к 7β-метил-3,17αβ-дисульфамоилокси-D-гомо-6-окса-эстра-1,3,5(10),8,14-пентаену формулы в качестве ингибитора роста клеток рака молочной железы МСF-7. Технический результат: получено новое соединение, которое может применяться при лечении рака молочной железы. 1 пр.
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002619457
Дата охранного документа: 16.05.2017
25.08.2017
№217.015.c9cc

Беспроводное устройство для конъюнктивальной микроскопии

Изобретение относится к медицине. Беспроводное устройство для конъюнктивальной микроскопии содержит систему управления, регистрации и анализа полученных изображений, реализованную на базе ЭВМ, и оптическую систему, включающую видеокамеру и блок переноса изображений. Причем система управления,...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002619387
Дата охранного документа: 15.05.2017
25.08.2017
№217.015.caa7

Способ приготовления вяленой рыбы

Способ включает разделку сырья в виде филе, нарезку ломтиками, посол, вяление и упаковку. Посол осуществляют при температуре 37-45°С до достижения массовой доли соли в ломтиках 2-2,5% в рассоле, содержащем молочную сыворотку, подсластитель, соль и бактериальную закваску. Вяление производят до...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002619983
Дата охранного документа: 22.05.2017
25.08.2017
№217.015.cb2a

Сульфаматы 2-этил-6-оксаэстра-1,3,5(10),8,14-пентаенов в качестве ингибиторов пролиферации опухолевых клеток mcf-7

Изобретение относится к сульфамату 2-этил-6-оксаэстра-1,3,5(10),8,14-пентаенов формулы в качестве ингибиторов пролиферации опухолевых клеток MCF-7. Технический результат: получены новые соединения, которые могут применяться в медицине для лечения гормонозависимых онкологических заболеваний. 2 пр.
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002620084
Дата охранного документа: 23.05.2017
25.08.2017
№217.015.cbe4

Устройство для закрепления тонкостенной нежесткой детали при обработке

Изобретение относится к области обработки тонкостенных нежестких деталей и может быть использовано для закрепления таких деталей при обработке. Устройство содержит опорный стол, выполненный в виде прямоугольной рамы, содержащей параллельные продольные направляющие, связанные системой поперечных...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002620524
Дата охранного документа: 26.05.2017
Showing 1-10 of 20 items.
20.07.2014
№216.012.de4e

Способ получения мучных изделий повышенной биологической ценности

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве мучных изделий. Способ предусматривает приготовление теста на основе муки из оболочковой и семядолевой фракций соевого зерна, полученных при производстве термообработанной соевой крупки или необезжиренной...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002522696
Дата охранного документа: 20.07.2014
20.07.2014
№216.012.de5c

Способ приготовления теста повышенной биологической ценности

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано в хлебопекарной и кондитерской промышленности. Способ предусматривает получение мучной композиции соевой муки из оболочковой и зародышевой фракций при соотношении 2:3, смешивание данной муки с мукой из зернового сырья и...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002522710
Дата охранного документа: 20.07.2014
27.07.2014
№216.012.e585

Композиция для приготовления хлебопекарного улучшителя

Изобретение относится к хлебопекарной отрасли пищевой промышленности. Композиция содержит источник фермента липоксигеназы - тыквенную муку и добавки, включающие аскорбиновую кислоту, сернокислый аммоний и фосфорнокислый кальций, при этом содержание добавок к массе муки тыквенной составляет,...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002524547
Дата охранного документа: 27.07.2014
20.09.2014
№216.012.f59b

Состав для приготовления сахарного печенья

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской отрасли, и может быть использовано при производстве мучных кондитерских изделий, обладающих высокой биологической ценностью. Состав для приготовления сахарного печенья содержит смесь пшеничной и кукурузной муки, сахар,...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002528708
Дата охранного документа: 20.09.2014
20.11.2014
№216.013.062a

Способ получения хлебобулочных и мучных кондитерских изделий функциональной направленности

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве хлебобулочных и мучных кондитерских изделий. Способ предусматривает приготовление соевой зародышевой муки, на основе зародышевой фракции, полученной при производстве термообработанной соевой крупки или...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002532979
Дата охранного документа: 20.11.2014
20.11.2014
№216.013.0632

Способ получения хлебобулочных и мучных кондитерских изделий повышенной биологической ценности

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве хлебобулочных и мучных кондитерских изделий. Способ предусматривает отделение термообработанной семенной оболочки сои, полученной при производстве термообработанной соевой крупки или соевой необезжиренной...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002532987
Дата охранного документа: 20.11.2014
10.01.2015
№216.013.17df

Способ получения термообработанных соевых продуктов

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ предусматривает получение оболочково-зародышевой, оболочково-семядолевой и зародышево-семядолевой композиций на основе вторичного соевого сырья путем его рассева на соответствующие фракции и доведение их до порошковой или мучной формы...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002537539
Дата охранного документа: 10.01.2015
10.01.2015
№216.013.17e0

Способ получения мучных изделий повышенной биологической ценности

Изобретение относится к пищевой промышленности и, в частности, к производству мучных изделий. Способ предусматривает приготовление теста с использованием пшеничной муки и муки из зародышевой и семядолевой фракций зерна сои, полученных при производстве термообработанной соевой крупки или...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002537540
Дата охранного документа: 10.01.2015
10.04.2015
№216.013.3955

Хлебопекарный улучшитель

Изобретение относится к хлебопекарной отрасли пищевой промышленности. Хлебопекарный улучшитель содержит функциональную основу и, в эффективных количествах, смесь минеральных солей. При этом в качестве функциональной основы использована мука льняная, а в качестве смеси минеральных солей...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002546165
Дата охранного документа: 10.04.2015
10.05.2015
№216.013.4a1e

Способ приготовления мучных изделий повышенной биологической ценности

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве мучных изделий. Способ приготовления мучных изделий включает получение теста на основе муки из технологически трансформированных по составу и свойствам соевого и зернового компонентов, а также других...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002550481
Дата охранного документа: 10.05.2015
+ добавить свой РИД