×
20.03.2019
219.016.e768

СПОСОБ СУШКИ ТВЕРДЫХ СЫРОВ

Вид РИД

Изобретение

Юридическая информация Свернуть Развернуть
Краткое описание РИД Свернуть Развернуть
Аннотация: Изобретение относится к молочной промышленности. Измельченный твердый сыр в виде различных форм, толщиной слоя от 10 до 50 мм помещают в сушильную камеру вакуумной установки. Сушку проводят в несколько стадий - на первой стадии при температуре продукта 85-90°С и остаточном давлении в вакуумной камере 15-16 кПа, на второй стадии при температуре 70-75°С и остаточном давлении 7-8 кПа, на третьей стадии при температуре 55-60°С и остаточном давлении 2-3 кПа. Теплоту высушиваемому сыру подводят с помощью инфракрасных ламп при величине тепловой нагрузки 5-9 кВт/м на протяжении всего процесса сушки. Изобретение позволяет улучшить органолептические показатели сыра, повысить качество сыра, увеличить срок хранения и расширить ассортимент.
Реферат Свернуть Развернуть

Изобретение относится к молочной промышленности, а именно к производству сухих твердых сыров.

Известен способ получения сухого сыра в виде гранул, предусматривающий: замораживание сыра при температуре минус (18-28)°C в течение (12-24) часов; предварительно сыр измельчают на гранулы размером (3-5) мм; сушку проводят в псевдоожиженном слое при температуре теплоносителя (130-140)°C с одновременным измельчением сыра до порошка [1].

Недостатками данного способа являются: низкое качество технологического процесса за счет больших затрат энергии на замораживание сыра; высокая температура сушки приводит к деструкции белка и снижению органолептических и реологических показателей.

Наиболее близким по реализации и получаемому результату является способ получения сухого вспененного сыра «Хрустер», включающий:

формовку сыра в виде кусочков размером до 50 мм, их перемешивание с сухими вкусо-ароматическими ингредиентами, сушку микроволновым вакуумным способом с механическим ворошением. Сушку ведут в несколько стадий - на первой стадии при температуре продукта (40-45)°C при давлении (100-4000) Па, затем при температуре (40-45)°C и давлении (4000-5000) Па, на завершающей стадии при температуре (25-30)°C и давлении (90-100) Па, после окончания процесса сушки продукт стабилизируют в среде инертного газа [2].

Данный способ характеризуется высокой энергоемкостью и длительностью процесса. Сухой сыр имеет пониженные органолептические и физико-химические показатели, вследствие сушки сыра с размерами кусочков до 50 мм. При сушке кусочков сыра относительно больших размеров до 50 мм происходит неравномерное высушивание, поверхностные слои пересыхают, а толща остается недосушенной.

Технической задачей является улучшение органолептических показателей: вкуса и запаха, консистенции, цвета, формы; увеличение сроков годности; расширение ассортимента.

Поставленная задача достигается тем, что твердые сыры измельчают на следующие формы и размеры: пластинки (20×2×1), (55×5×2) и (85×30×5) мм; кубики (6×6×6), (10×10×10) и (15×15×15) мм; прямоугольники (30×6×6) и (30×10×10) мм. Измельчение производят непосредственно в поддон толщиной слоя от 10 до 50 мм. Сушку проводят вакуумным способом, причем ее осуществляют в несколько стадий - на первой стадии температуру продукта поддерживают равной (85-90)°C при остаточном давлении в вакуумной камере (15-16) кПа; на второй стадии температуру снижают до (70-75)°C, остаточное давление до (7-8) кПа; на третьей стадии температуру снижают до (55-60)°C, остаточное давление до (2-3) кПа. Теплоту к высушиваемому сыру подводят с помощью инфракрасных ламп при величине тепловой нагрузки (5-9) кВт/м2 на протяжении всего процесса сушки.

Продолжительность процесса сушки, в зависимости от вида твердого сыра, толщины слоя сушки, формы и размеров измельчения составляет (4-6) часов, массовая доля влаги в сухом сыре не более 7%.

Способ осуществляется следующим образом, брали один из видов твердого сыра (Советский, Швейцарский, Алтайский, Горный, Московский, Голландский, Костромской, Пошехонский, Ярославский, Буковинский, Рижский, Российский, Чеддер), измельчали до требуемой формы и размеров. Измельчение производили в поддон, добиваясь необходимой толщины слоя. Затем поддон с сыром устанавливали в вакуумную камеру, сушку осуществляли при следующих режимах: на первой стадии (2/5 от общей продолжительность процесса) при температуре продукта 85-90°C и остаточном давлении 15-16 кПа; на второй стадии (2/5 от общей продолжительности процесса при температуре продукта 70-75°C и остаточном давлении 7-8 кПа; на третьей стадии (1/5 от общей продолжительности процесса) при температуре продукта 55-60°C и остаточном давлении 2-3 кПа. Величина тепловой нагрузки на протяжении всего процесса сушки составляет (5-9) кВт/м2. По окончании процесса сушки сухие сыры упаковывают в герметичную тару.

Примеры осуществления способа.

Пример 1. Брали «Швейцарский» сыр, измельчали в виде пластинок размером (20×2×1) мм. Измельчение осуществляли в поддон, толщину слоя устанавливали равной 20 мм. Затем поддон с «Швейцарским» сыром устанавливали в вакуумную камеру, где сушили в три стадии: на первой стадии (2/5 от общей продолжительности процесса) при температуре 85°C и остаточном давлении 15 кПа; на второй стадии (2/5 от общей продолжительности процесса) при температуре 70°C и остаточном давлении 7 кПа; на третьей стадии (1/5 от общей продолжительности процесса) при температуре 55°C и остаточном давлении 2 кПа. Величина тепловой нагрузки на протяжении всего процесса сушки составляла 5 кВт/м2. Продолжительность сушки составила 4,7 часа, массовая доля влаги в сухом сыре 3,9%.

Сухой «Швейцарский» сыр имеет вид пластинок одинаковой формы, легко рассыпающихся при сдавливании. Характеристика сухого сыра: цвет - светло-желтый; вкус и запах - сырный; структура - пористая.

Пример 2. Брали «Алтайский» сыр, измельчали в виде кубиков размером (15×15×15) мм. Измельчение осуществляли в поддон, толщину слоя устанавливали равной 40 мм. Затем поддон с «Алтайским» сыром устанавливали в вакуумную камеру, где сушили в три стадии: на первой стадии (2/5 от общей продолжительности процесса) при температуре 90°C и остаточном давлении 16 кПа; на второй стадии (2/5 от общей продолжительности процесса) при температуре 75°C и остаточном давлении 8 кПа; на третьей стадии (1/5 от общей продолжительности процесса) при температуре 60°C и остаточном давлении 3 кПа. Величина тепловой нагрузки на протяжении всего процесса сушки составляла 9 кВт/м2. Продолжительность сушки составила 5,0 часа, массовая доля влаги в сухом сыре 5,8%.

Сухой «Алтайский» сыр имеет вид кубиков одинаковой формы, легко рассыпающихся при сдавливании. Характеристика сухого сыра: цвет - светло-желтый; вкус и запах - сырный; структура - пористая.

Пример 3. Брали «Буковинский» сыр, измельчали в виде прямоугольников размером (30×6×6) мм. Измельчение осуществляли в поддон, толщину слоя устанавливали равной 50 мм. Затем поддон с «Буковинским» сыром устанавливали в вакуумную камеру, где сушили в три стадии: на первой стадии (2/5 от общей продолжительности процесса) при температуре 85°C и остаточном давлении 16 кПа; на второй стадии (2/5 от общей продолжительности процесса) при температуре 70°C и остаточном давлении 8 кПа; на третьей стадии (1/5 от общей продолжительности процесса) при температуре 55°C и остаточном давлении 3 кПа. Величина тепловой нагрузки на протяжении всего процесса сушки составляла 6 кВт/м2. Продолжительность сушки составила 5,7 часа, массовая доля влаги в сухом сыре 5,2%.

Сухой «Буковинский» сыр имеет вид прямоугольников одинаковой формы, легко рассыпающихся при сдавливании. Характеристика сухого сыра: цвет - светло-желтый; вкус и запах - сырный; структура - пористая.

Пример 4. Брали «Российский» сыр, измельчали в виде прямоугольников размером (30×10×10) мм. Измельчение осуществляли в поддон, толщину слоя устанавливали равной 30 мм. Затем поддон с «Российским» сыром устанавливали в вакуумную камеру, где сушили в три стадии: на первой стадии (2/5 от общей продолжительности процесса) при температуре 90°C и остаточном давлении 16 кПа; на второй стадии (2/5 от общей продолжительности процесса) при температуре 75°C и остаточном давлении 8 кПа; на третьей стадии (1/5 от общей продолжительности процесса) при температуре 60°C и остаточном давлении 3 кПа. Величина тепловой нагрузки на протяжении всего процесса сушки составляла 7 кВт/м2. Продолжительность сушки составила 4,5 часа, массовая доля влаги в сухом сыре 4,3%.

Сухой «Российский» сыр имеет вид прямоугольников одинаковой формы, легко рассыпающихся при сдавливании. Характеристика сухого сыра: цвет - светло-желтый; вкус и запах - сырный; структура - пористая.

При температуре хранения 4±2 и 20±2°C срок годности сухих твердых сыров с массовой долей жира в сухом веществе 45-50% составляет 12 и 18 месяцев; сухих сыров с массовой долей жира в сухом веществе не более 22% - 18 и 24 месяца соответственно.

Предложенный способ вакуумной сушки твердых сыров, осуществляемый в несколько стадий, позволяет получить сухие твердые сыры высокого качества за счет стадийного регулирования температуры и остаточного давления, сократить продолжительность процесса до (4-6) часов и значительно снизить удельные затраты теплоты. Сухой сыр имеет длительные сроки годности, так как массовая доля влаги составляет не более 7%.

Источники информации

1. Патент №2039447, Российская Федерация, A23C 19/086. Способ получения сухого сыра / Куцакова В.Е., Хутиева Е.С.- Санкт-Петербургский технологический институт холодильной промышленности. - заявка 5060299/13; заявл. 26.08.1992; опубл. 20.07.1995 (аналог).

2. Патент №2218797, Российская Федерация, A23C 19/086. Способ получения сухого вспененного сыра «Хрустер» / Пензин В.В., Музалевский А.Н. - заявка 2002102736/13; заявл. 28.01.2002; опубл. 20.12.2003 (прототип).

Способ сушки твердых сыров, включающий измельчение и сушку, отличающийся тем, что твердые сыры измельчают в виде различных форм и размеров непосредственно в поддон толщиной слоя от 10 до 50 мм, сушку проводят вакуумным способом, причем последнюю осуществляют в несколько стадий - на первой стадии при температуре продукта 85-90°С и остаточном давлении в вакуумной камере 15-16 кПа, на второй стадии при температуре 70-75°С и остаточном давлении 7-8 кПа, на третьей стадии при температуре 55-60°С и остаточном давлении 2-3 кПа, при величине тепловой нагрузки 5-9 кВт/м на протяжении всего процесса сушки.
Источник поступления информации: Роспатент

Showing 1-9 of 9 items.
20.06.2013
№216.012.4a71

Устройство для переработки крови сельскохозяйственных животных и его применение

Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к технологии переработки крови сельскохозяйственных животных. Переработка крови осуществляется комплексно устройством, включающим емкость для раствора стабилизатора, насос, ресивер для собираемой крови, полые ножи, позволяющие непрерывно...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002484639
Дата охранного документа: 20.06.2013
27.09.2014
№216.012.f7d9

Способ вакуумной сушки пищевых продуктов

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству сухих пищевых продуктов. Измельченный пищевой продукт толщиной слоя от 5 до 100 мм помещают в вакуумную камеру. В вакуумной камере создают остаточное давление 800-1000 Па. Продукт нагревают до температуры 35-45°C при...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002529286
Дата охранного документа: 27.09.2014
01.03.2019
№219.016.ceb3

Способ получения коллодиевой пленки центробежным методом

Изобретение относится к способу получения пленок на основе полимерных материалов и может быть использовано в химии, биохимии и медицине как основа тест-систем в иммуноферментном анализе, как основа химических и биохимических сенсоров. Способ получения коллодиевой пленки центробежным методом...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002458944
Дата охранного документа: 20.08.2012
01.03.2019
№219.016.d0b5

Центробежный смеситель диспергатор

Изобретение относится к устройствам для непрерывного приготовления смесей сыпучих материалов, содержащих конгломераты, и может быть использовано в пищевой, сельскохозяйственной, химической и других отраслях промышленности. Центробежный смеситель содержит: вертикальный конический корпус, в...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002464078
Дата охранного документа: 20.10.2012
20.03.2019
№219.016.e537

Способ производства полуфабриката из сырого очищенного картофеля

Изобретение относится к пищевой промышленности в области приготовления пищевых продуктов, в частности к производству полуфабрикатов из сырого очищенного картофеля для сети общественного питания и на предприятиях пищевой промышленности. Способ включает подготовку сырья, обработку картофеля...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002390268
Дата охранного документа: 27.05.2010
20.03.2019
№219.016.e786

Способ удаления влаги из молочных продуктов

Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано для интенсификации процесса удаления влаги. Удаление влаги из жидких молочных продуктов проводят в условиях вакуума. Удаление влаги осуществляют в две стадии - на первой стадии осуществляют нагрев продукта до (15-20)°С...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002411740
Дата охранного документа: 20.02.2011
20.03.2019
№219.016.e7a1

Способ определения активности воды пищевых продуктов

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к определению активности воды пищевого продукта с низкой массовой долей влаги. Предварительно осушают воздух в рабочем канале и герметичной камере с помощью вспомогательного канала. Анализируемый продукт размещают в предварительно...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002421718
Дата охранного документа: 20.06.2011
20.03.2019
№219.016.e83a

Способ разделения свиной крови на плазму и эритроцитарную массу

Изобретение относится к области биотехнологии и касается способа разделения свиной крови на плазму и эритроцитарную массу. Представленный способ предусматривает смешивание крови с антикоагулянтом при ее сборе с животного. В качестве антикоагулянта используют двухкомпонентный раствор: 4% раствор...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002457847
Дата охранного документа: 10.08.2012
20.03.2019
№219.016.e840

Центробежный смеситель

Изобретение относится к устройствам для непрерывного приготовления смесей сыпучих материалов и может быть использовано в пищевой, сельскохозяйственной, химической и других отраслях промышленности. Центробежный смеситель содержит: вертикальный сужающийся книзу корпус, в нижней части которого...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002455058
Дата охранного документа: 10.07.2012
Showing 1-10 of 61 items.
20.06.2013
№216.012.4a71

Устройство для переработки крови сельскохозяйственных животных и его применение

Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к технологии переработки крови сельскохозяйственных животных. Переработка крови осуществляется комплексно устройством, включающим емкость для раствора стабилизатора, насос, ресивер для собираемой крови, полые ножи, позволяющие непрерывно...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002484639
Дата охранного документа: 20.06.2013
27.06.2013
№216.012.51bc

Способ диагностики инфекционной губчатой энцефалопатии животных методом иммуно-пцр

Изобретение относится к области медицины и биотехнологии. Способ включает стадии иммобилизации антигена в лунки полистиролового 96-луночного планшета, связывания антигена с биотилированным антителом, взаимодействия биотилированного антитела с стрептавидиновым комплексом (комплекс стрептавидин -...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002486517
Дата охранного документа: 27.06.2013
10.11.2013
№216.012.7ef1

Установка для термовлажностной обработки воздуха

Изобретение предназначено для использования при хранении продуктов в холодильных камерах, а также для подготовки воздуха в системах жизнеобеспечения зданий и сооружений. Установка содержит холодильную машину, две переключаемые перегородки для регулирования направления движения воздуха и...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002498170
Дата охранного документа: 10.11.2013
20.11.2013
№216.012.82fe

Способ сублимационной сушки крови сельскохозяйственных животных

Изобретение относится к пищевой промышленности и касается получения белковой смеси из крови убойных животных. Стабилизированную кровь заливают в противень, в который затем заливают жидкий азот. Жидкий азот при атмосферном давлении начинает кипеть, при этом температура кипения составляет...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002499210
Дата охранного документа: 20.11.2013
10.09.2014
№216.012.f326

Способ получения ферментативного сывороточных белков

Изобретение относится к биотехнологии. Получают белковый раствор из сухого концентрата сывороточного белка. Белковый раствор пастеризуют при температуре 85°C с выдержкой 20 с и охлаждают. Устанавливают pH до показателя 7,5-8,0 путем добавления 5%-ного водного раствора щелочи гидроксида калия....
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002528068
Дата охранного документа: 10.09.2014
27.09.2014
№216.012.f7d9

Способ вакуумной сушки пищевых продуктов

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству сухих пищевых продуктов. Измельченный пищевой продукт толщиной слоя от 5 до 100 мм помещают в вакуумную камеру. В вакуумной камере создают остаточное давление 800-1000 Па. Продукт нагревают до температуры 35-45°C при...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002529286
Дата охранного документа: 27.09.2014
10.02.2015
№216.013.26d6

Способ вакуумной сушки фруктов и ягод

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству различных видов сушеных фруктов и ягод. Сырье при необходимости бланшируют, нарезают кубиками размером 5-7 мм и укладывают в один поддон в камеру сушки. На первом этапе давление в камере понижают до 10-30 кПа. В результате...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002541395
Дата охранного документа: 10.02.2015
10.02.2015
№216.013.26d9

Способ получения сухой лактулозы с помощью распылительной сушки

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ получения сухой лактулозы включает сушку раствора с массовой долей лактулозы 40% на установке распылительной сушки при температуре сушки 130-140°C, скорости подачи раствора в установку 10-15 мл/мин, скорость потока воздуха 15-25 м/ч....
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002541398
Дата охранного документа: 10.02.2015
20.02.2015
№216.013.2846

Способ сублимационной сушки сыра

Изобретение относится к молочной промышленности, а именно к производству сухих сыров. Способ предусматривает измельчение сыра на пластинки размером 30×20 мм и толщиной 1-2 мм. Пластинки с сыром размещают на поддоне и устанавливают в сублимационную камеру, где сушат при температуре 45-47°С,...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002541767
Дата охранного документа: 20.02.2015
20.12.2015
№216.013.9970

Способ получения биодеградируемой термопластичной композиции

Изобретение относится к производству биоразлагаемых композиций, предназначенных для создания пленок и различных тароупаковочных изделий, способных к биодеградации под воздействием природных факторов. При производстве композиции смешивают полиэтилен, крахмал и технологические добавки, в...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002570905
Дата охранного документа: 20.12.2015
+ добавить свой РИД