×
15.03.2019
219.016.e136

СМЕСЬ ДИАБЕТИЧЕСКАЯ ДЛЯ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ ГРЕЧНЕВОЙ МУКИ (ВАРИАНТЫ)

Вид РИД

Изобретение

Юридическая информация Свернуть Развернуть
Краткое описание РИД Свернуть Развернуть
Аннотация: Изобретение относится к пищевой промышленности. В первом варианте в составе смеси диабетической применяют гречневую муку первого сорта с пшеничной хлебопекарной мукой первого сорта, сыворотку молочную сухую и клейковину пшеничную сухую при следующем соотношении рецептурных компонентов, %: мука гречневая первого сорта 18,0-58,0; мука пшеничная хлебопекарная первого сорта - 33,0-79,0; сыворотка молочная сухая - 1,9-5,8; клейковина пшеничная сухая - 0,96-3,8. Во втором варианте в составе смеси диабетической применяют гречневую муку первого сорта с мукой ржаной обдирной, сыворотку молочную сухую и клейковину пшеничную сухую при следующем соотношении рецептурных компонентов, %: мука гречневая первого сорта 13,9-42,0; мука ржаная обдирная - 51,3-69,4; сыворотка молочная сухая - 1,4-4,0; клейковина пшеничная сухая - 0,5-2,7. Изобретение позволяет улучшить физико-химические и органолептические показатели качества хлеба. 2 н.п. ф-лы, 1 табл.
Реферат Свернуть Развернуть

Изобретение относится к производству смесей диабетических, вырабатываемых с использованием гречневой муки первого сорта с добавлением пшеничной или ржаной обдирной муки и может быть использовано в хлебопекарной промышленности для приготовления диабетических хлебобулочных изделий, а также в условиях предприятий общественного питания - лечебных учреждениях, здравницах. Современная диетотерапия при сахарном диабете предусматривает использование в рационе питания углеводсодержащих продуктов с низким гликемическим индексом. Гликемический индекс - показатель, отражающий степень повышения уровня глюкозы в крови после потребления углеводсодержащих продуктов, в том числе хлебобулочных изделий. Чем выше гликемический индекс продукта, тем быстрее и больше после их употребления увеличивается содержание глюкозы в крови, сопровождающееся повышением уровня инсулина (гиперинсулинемия). При низких значениях гликемического индекса продукта глюкоза в кровь поступает медленнее, более равномерно, что требует меньшего количества инсулина. Традиционные сорта хлебобулочных изделий относятся к продуктам с высоким гликемическим индексом. В данной работе заявляются смеси, которые могут быть использованы для приготовления хлебобулочных изделий диабетического назначения.

Преимущества применения смесей:

- длительные сроки хранения;

- санитарная безопасность производства благодаря уменьшению опасности микробиологического инфицирования;

- экономия площадей, оборудования и трудозатрат;

- снижение транспортных расходов.

- возможность быстрого приготовления хлеба необходимого количества. Так, применяется смесь в способе производства хлеба с использованием гречневой муки, в состав которой входят гречневая мука из зерна с предварительной гидротермической обработкой с пшеничной мукой высшего сорта в соотношениях 5:95, 7:93, 10:90, 15:85, 20:80, 30:70, 50:50, с последующим внесением дополнительного сырья - при выпечке хлебобулочных изделий. (Патент №2359460 от 28.12.2007, кл. A21D 2/36, A21D 8/02). Однако в этой заявке представлен способ производства хлеба и приготовление указанной смеси экономически нецелесообразно вследствие имеющейся дополнительной стадии предварительной гидротермической обработки зерна гречихи для получения гречневой муки, что вносит определенные трудности, связанные с несовершенством оборудования и с проблемами в получении пара, а также с удорожанием одного из основных компонентов смеси, что, в свою очередь, приводит к значительному удорожанию полученного конечного продукта.

Известна смесь, которая может быть использована для производства хлеба, состоящая из муки пшеничной и муки ржаной сеяной, взятых при следующем соотношении в мас.%:

мука ржаная сеяная 27-41
мука пшеничная 20-34

(см. патент РФ №2161407, кл. A21D 8/02)

Однако представленная смесь для производства хлебобулочных изделий в своем составе имеют рецептурные компоненты, не соответствующие медико-биологическим требованиям, предъявляемым к диетотерапии сахарного диабета. Кроме того, хлебобулочные изделия, приготовленные с использованием этих смесей, имеют низкие потребительские свойства - удельный объем, состояние пористости, цвет мякиша и т.д.

Известно, что при производстве хлеба функционального назначения широко используют продукты переработки некоторых видов злаковых, культур, в том числе - гречихи. В крупе гречихи содержится большое количество полезных макро- и микроэлементов, витаминов. Особенностью гречневой крупы является то, что ее белки, по сравнению с белками злаковых, содержат повышенное количество лизина, треонина, валина и метионина. Гречиха - сырье для выработки гречневой муки.

Гречневая мука обладает высокой питательной ценностью, легкой усвояемостью, хорошими вкусовыми качествами.

Задачей изобретения является подбор рецептурных компонентов смеси и их оптимальное соотношение, соответствующих современным требованиям диабетического питания и обеспечивающих улучшение физико-химических и органолептических показателей качества хлеба, приготовленного на их основе.

Задача может быть решена таким образом, что смесь диабетическая для производства хлеба с использованием гречневой муки, в составе которой применяют гречневую муку первого сорта с пшеничной хлебопекарной мукой первого сорта содержит дополнительное сырье - сыворотку молочную сухую и клейковину пшеничную сухую при следующем соотношении рецептурных компонентов, %:

мука гречневая первого сорта 18,0-58,0
мука пшеничная хлебопекарная первого сорта 33,0-79,0
сыворотка молочная сухая 1,9-5,8
клейковина пшеничная сухая 0,96-3,8

Задача может быть решена также таким образом, что смесь диабетическая для производства хлеба с использованием гречневой муки, в составе которой применяют гречневую муку первого сорта с мукой ржаной обдирной, содержит дополнительное сырье - сыворотку молочную сухую и клейковину пшеничную сухую при следующем соотношении рецептурных компонентов, %:

мука гречневая первого сорта 13,9-42,0
мука ржаная обдирная 51,3-69,4
сыворотка молочная сухая 1,4-4,0
клейковина пшеничная сухая 0,5-2,7

Смеси могут быть использованы для приготовления диабетических хлебобулочных изделий. Выбор гречневой муки в смесях обусловлен тем, что она характеризуется низким гликемическим индексом.

Гречневая мука содержит большое количество белка и жиров, причем белок обладает биологической ценностью, близкой к белку животных продуктом. Белки ее по качеству не уступают белкам зерновых и бобовых культур. В них много незаменимых аминокислот - лизина 7,9%, аргинина - 12,7% и др. В гречневой муке большое количество витаминов группы В, Р, а также железа, фосфора, калия и кальция.

Кроме того, гречневая мука содержит клетчатку, ценные пищевые волокна. Она хорошо сочетается с пшеничной мукой и ржаной при приготовлении сухих смесей для выпечки хлеба. Используют гречневую муку первого сорта по ТУ 9293-005-00932169.

Пищевая и энергетическая ценность гречневой муки в 100 г.

Белки, г 9,0
Жиры, г 2,0
Углеводы, г 79,0
Калорийность, ккал 347

Поскольку содержание клейковины в гречневой муке невелико, поэтому она не используется в качестве основного компонента для приготовления хлебопекарных смесей и хлебобулочных изделий на их основе. С целью повышения потребительских свойств хлебобулочных изделий, приготовленных с применением диабетической смеси, в ее состав включена сухая пшеничная клейковина.

Сыворотка молочная сухая - источник белка, макро- и микроэлементов, которые необходимы для диетотерапии сахарного диабета.

Использование сухой молочной сыворотки также улучшает качество хлебобулочных изделий, повышает их пищевую ценность и замедляет процесс черствения.

Смеси диабетические могут использоваться для приготовления хлебобулочных изделий. Оценивают их по качеству полученных хлебобулочных изделий и по диабетическим свойствам.

Это изобретение можно проиллюстрировать следующими примерами.

Вариант 1.

Предварительно готовят смесь, для чего смешивают муку гречневую 1 сорта, муку пшеничную хлебопекарную первого сорта, сыворотку молочную сухую, клейковину пшеничную сухую или муку гречневую 1 сорта, муку ржаную обдирную, сыворотку молочную сухую, клейковину пшеничную сухую. При этом компоненты соответственно берут в следующем соотношении по массе 1:4,2:0,1:0,05 или 1:5,0:0,1:0,04.

Приготовленные смеси используют в качестве рецептурного компонента для производства хлебобулочных изделий.

Использование смесей по варианту 1 обеспечивает улучшение показателей качества хлеба по сравнению с ближайшим аналогом, а именно физико-химических (удельный объем изделия повышается на 12,5%, пористость - на 21,6%), органолептических (цвет, состояние пористости). Применение смесей в качестве рецептурного компонента хлеба способствует снижению его гликемического индекса на 4,1%.

Вариант 2.

Предварительно готовят смесь, для чего смешивают муку гречневую 1 сорта, муку пшеничную хлебопекарную первого сорта, сыворотку молочную сухую, клейковину пшеничную сухую или муку гречневую 1 сорта, муку ржаную обдирную, сыворотку молочную сухую, клейковину пшеничную сухую. При этом компоненты соответственно берут в следующем соотношении по массе 1:1,5:0,1:0,05 или 1:2,5:0,1:0,05.

Приготовленные смеси используют в качестве рецептурного компонента для производства хлебобулочных изделий.

Использование смесей по варианту 2 обеспечивает улучшение показателей качества хлеба по сравнению с ближайшим аналогом, а именно физико-химических (удельный объем изделия повышается на 4,2%, пористость - на 13,7%), органолептических (цвет, состояние пористости). Применение смесей в качестве рецептурного компонента хлеба способствует снижению его гликемического индекса на 12,3%.

Вариант 3.

Предварительно готовят смесь, для чего смешивают муку гречневую 1 сорта, муку пшеничную хлебопекарную первого сорта, сыворотку молочную сухую, клейковину пшеничную сухую или муку гречневую 1 сорта, муку ржаную обдирную, сыворотку молочную сухую, клейковину пшеничную сухую. При этом компоненты соответственно берут в следующем соотношении по массе 1:0,6:0,1:0,07 или 1:1,2:0,1:0,06.

Приготовленные смеси используют в качестве рецептурного компонента для производства хлебобулочных изделий.

Использование смесей по варианту 3 не обеспечивает улучшение показателей качества хлеба по сравнению с ближайшим аналогом, однако способствует снижению его гликемического индекса на 17,8%.

Полученные результаты сравнения диабетических свойств (гликемический индекс) и показателей качества хлебобулочных изделий, приготовленных с применением смесей, приведены в таблице 1.

Таблица 1
Сравнение диабетических свойств (гликемический индекс) и показателей качества хлебобулочных изделий, приготовленных с применением смесей с гречневой мукой.
Наименование сырья и показателей качества Ближайший аналог Предлагаемые варианты
1 вариант 2 вариант 3 вариант
Мука пшеничная 20-34
хлебопекарная
первого сорта, кг 79,0 58,0 - 33,0 -
Мука ржаная обдирная, кг - 69,4 - 70,0 - 51,3
Мука ржаная сеяная 27-31 - - - - - -
Мука гречневая 1 сорта, кг 19,0 13,9 38,0 28,0 58,0 42,0
Сыворотка
молочная сухая, кг 1,9 1,4 3,8 2,8 5,8 4,0
Клейковина пшеничная сухая, кг 0,96 0,5 2,0 1,4 3,8 2,7
Гликемический индекс и показатели качества хлебобулочных изделий, приготовленных с применением смесей с гречневой мукой.
Гликемический индекс, % 73 70 64 60
Снижение по отношению к контролю, % - 4,1 12,3 17,8
Физико-химические показатели качества
Удельный объем, см3 2,4 2,7 2,5 2,4
Прирост к контролю, % - 12,5 4,2 0

Продолжение таблицы 1.
Наименова-
ние
Ближайший Предлагаемые варианты
сырья и показателей качества аналог 1 вариант 2 вариант 3 вариант
Пористость, % 51 62 58 51
Прирост к
контролю, % - 21,6 13,7 0
Органолептические показатели качества
Внешний вид
Форма:
формового Правильная, соответствует форме, в которой производилась выпечка Правильная, соответствует форме, в которой производилась выпечка Правильная, соответствует форме, в которой производилась выпечка Правильная, соответствует форме, в которой производилась выпечка
подового Округлая или продолговато-овальная Округлая или продолговато-овальная Округлая или продолговато-овальная Округлая или продолговато-овальная
Состояние пористости Крупная, неравномерная Средняя, равномерная Средняя, равномерная Крупная, равномерная
Цвет Темно-коричневый Светло-коричневый Светло-коричневый Темно-коричневый
Вкус Хлебный, свойственный данному виду изделий с привкусом гречневой муки
Запах Хлебный, свойственный данному виду изделий с ароматом гречневой муки
Состояние мякиша Крошащийся Мягкий, эластичный Мягкий, эластичный Крошащийся

Хлебобулочные изделия, выработанные с использованием в качестве рецептурного компонента предлагаемой диабетической смеси, имеют лучшие показатели качества (варианты 1, 2) и более низкий гликемический индекс по сравнению с хлебом, выработанным по ближайшему аналогу.

Хлебобулочные изделия, выработанные с использованием в качестве рецептурного компонента предлагаемой диабетической смеси, имеют более оптимальное соотношение показателей качества изделий и их диабетических свойств (вариант 2) по сравнению с другими предложенными вариантами (вариант 1, 3).

Источник поступления информации: Роспатент

Showing 1-4 of 4 items.
10.03.2013
№216.012.2e24

Фильтровальный элемент для очистки воздуха от мучной пыли в линиях подачи муки к тестоприготовительному агрегату

Изобретение относится к фильтровальным элементам для очистки воздуха от мучной пыли и может быть использовано для очистки технологических газов и промышленного воздуха на предприятиях хлебопекарной промышленности в линиях подачи муки к тестоприготовительному агрегату. В фильтровальном элементе...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002477343
Дата охранного документа: 10.03.2013
27.08.2013
№216.012.62ac

Способ приготовления хлеба из муки тритикале

Изобретение относится к хлебопекарной промышленности. Способ предусматривает приготовление опарным методом теста, содержащего муку тритикале, хлебопекарные дрожжи и поваренную соль, его разделку, расстойку тестовых заготовок и их выпечку. Вначале готовят жидкую опару, смешивая 25-35% от общей...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002490897
Дата охранного документа: 27.08.2013
10.12.2013
№216.012.8679

Способ производства хлеба с использованием тритикалевой муки

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ производства хлеба с использованием тритикалевой муки предусматривает приготовление мучного кислотосодержащего полуфабриката, закваски, замес на нем теста с внесением прессованных дрожжей, поваренной соли, воды и других ингредиентов,...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002500107
Дата охранного документа: 10.12.2013
15.03.2019
№219.016.e128

Смесь диабетическая для хлебобулочных изделий (варианты)

Изобретение относится к пищевой промышленности. В первом варианте смесь диабетическая содержит муку пшеничную хлебопекарную первого сорта, муку крупяных культур и дополнительное сырье, при этом в качестве муки крупяных культур используют муку ячменную сортовую, а в качестве дополнительного...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002435403
Дата охранного документа: 10.12.2011
Showing 1-10 of 26 items.
20.01.2013
№216.012.1ac5

Способ приготовления теста

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ включает замес теста из муки пшеничной, воды, соли, дрожжей и обогатителя, содержащего витамины B, В, В, РР, фолиевую кислоту, а также смесь из железа, с последующим брожением теста. Предварительно готовят смесь из железа сернокислого...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002472347
Дата охранного документа: 20.01.2013
10.03.2013
№216.012.2e24

Фильтровальный элемент для очистки воздуха от мучной пыли в линиях подачи муки к тестоприготовительному агрегату

Изобретение относится к фильтровальным элементам для очистки воздуха от мучной пыли и может быть использовано для очистки технологических газов и промышленного воздуха на предприятиях хлебопекарной промышленности в линиях подачи муки к тестоприготовительному агрегату. В фильтровальном элементе...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002477343
Дата охранного документа: 10.03.2013
27.08.2013
№216.012.62ac

Способ приготовления хлеба из муки тритикале

Изобретение относится к хлебопекарной промышленности. Способ предусматривает приготовление опарным методом теста, содержащего муку тритикале, хлебопекарные дрожжи и поваренную соль, его разделку, расстойку тестовых заготовок и их выпечку. Вначале готовят жидкую опару, смешивая 25-35% от общей...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002490897
Дата охранного документа: 27.08.2013
20.07.2014
№216.012.df84

Способ производства слоеных изделий с использованием ржаной муки

Изобретение относится к пищевой промышленности. Тесто замешивают ускоренным однофазным способом с применением ржаной обдирной муки или ржаной обдирной муки в смеси ее с пшеничной мукой первого сорта в соотношении - (50-50):(70-30) с добавлением сухой пшеничной клейковины в количестве 5-10% от...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002523006
Дата охранного документа: 20.07.2014
27.02.2015
№216.013.2e0f

Способ приготовления густой закваски для хлеба с использованием ржаной муки

Предлагаемое изобретение относится к хлебопекарной отрасли. Способ приготовления густой закваски для хлеба с использованием ржаной муки в разводочном и производственном циклах включает в первой фазе разводочного цикла заквашивание питательной смеси из ржаной муки и воды с добавлением...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002543259
Дата охранного документа: 27.02.2015
10.03.2015
№216.013.314e

Способ производства специализированного хлеба геродиетического назначения

Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к хлебопекарной отрасли, и может быть использовано при производстве специализированного хлеба геродиетического назначения. Способ производства хлеба включает приготовление полуфабриката из пшеничной муки высшего сорта,...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002544090
Дата охранного документа: 10.03.2015
27.05.2015
№216.013.4e5b

Способ производства кекса

Изобретение относится к области пищевой промышленности. Способ включает приготовление теста, формование тестовых заготовок, их выпечку и охлаждение. Приготовление теста осуществляют путем сбивания предварительно приготовленной эмульсии из солодового экстракта и меланжа с сахаром-песком, солью и...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002551577
Дата охранного документа: 27.05.2015
10.06.2015
№216.013.5034

Способ производства хлеба по ускоренной технологии с использованием подкисляющей добавки

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарной отрасли. Согласно способу производства хлеба с использованием ржаной муки по ускоренной технологии осуществляют замес теста из ржаной обдирной муки и пшеничной муки первого сорта, воды, соли, дрожжей и подкисляющей...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002552053
Дата охранного документа: 10.06.2015
10.07.2015
№216.013.5b8f

Способ производства пищевого функционального продукта

Изобретение относится к пищевой промышленности, к производству пищевых функциональных продуктов. Cпособ производства пищевого функционального продукта включает приготовление опары из части муки, воды и дрожжей, брожение опары, последующее приготовление теста путем смешивания опары, воды и...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002554980
Дата охранного документа: 10.07.2015
10.07.2015
№216.013.5ba5

Способ производства пищевого функционального продукта

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству пищевых функциональных продуктов. Способ производства пищевого функционального продукта, включающий приготовление теста путем смешивания всего количества муки, воды, водного раствора поваренной соли и дрожжей, брожение...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002555002
Дата охранного документа: 10.07.2015
+ добавить свой РИД