×
02.12.2018
218.016.a285

Результат интеллектуальной деятельности: Способ приготовления хлеба безопарным методом

Вид РИД

Изобретение

Аннотация: Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ приготовления теста предусматривает стадии смешивания воды, муки, дрожжевой суспензии, соли и питьевой воды, брожения теста, разделки, расстойки и выпечки тестовых заготовок. Для приготовления теста используют питьевую воду, обработанную методом электролиза постоянным электрическим током без использования диафрагмы. Изобретение позволяет улучшить органолептические свойства хлеба и сократить продолжительность технологического процесса. 4 пр.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарной ее отрасли.

Известен способ приготовления хлеба безопарным способом путем приготовления теста смешиванием муки, соли, дрожжей и питьевой воды в определенных пропорциях, разделки, расстойки теста и выпечки тестовых заготовок в печи с заданной температурой (ГОСТ 27669-88 Мука пшеничная хлебопекарная. Метод пробной лабораторной выпечки хлеба.) Недостатком способа является низкая скорость брожения теста.

Наиболее близким по технической сущности является способ выпечки теста с применением улучшающих добавок, которые увеличивают пористость хлеба за счет химических и коллоидно-химических свойств вводимых компонентов (Пучкова Л.И. Лабораторный практикум по технологии хлебопекарного производства. - СПб.: ГИОРД, 2004. с. 213-216). Все улучшители не оказывают положительного влияния на естественный процесс брожения под воздействием ферментов дрожжей. Недостатком способа является низкая скорость брожения (длительная расстойка теста) и недостаточно хорошее качество выпекаемого хлеба. Отмечается вероятность ухудшения качества хлеба.

Техническим результатом изобретения является создание безопарного способа приготовления хлеба улучшенного качества и с высокой скоростью естественного брожения. Техническая задача в способе реализуется путем приготовления теста смешиванием муки, соли, дрожжей и питьевой воды в определенных пропорциях, разделки, расстойки теста и выпечки тестовых заготовок в печи с заданной температурой с использованием для приготовления теста питьевой воды, активированной бездиафрагменным электролизом с использованием постоянного электрического тока. В постоянном электрическом поле межэлектродного пространства происходит изменение структуры растворителя, взаимного расположения молекул воды (Васильева Н.В. Особенности строения молекулы воды и способы изменения ее свойств. Южно-Уральский государственный университет, Челябинск.

http://diss.seluk.ru/av-prodovolstvie-produkty/708405-l-razrabotka-sposobov-uluchsheniya-kachestva-hlebobulochnih-izdeliy-povisheniya-m). В результате наблюдается изменение поверхностного натяжения и других свойств растворителя, а также его растворяющей способности по отношению к физиологически активным соединениям муки - витаминам, ферментам. Возрастает активность этих полезных соединений, которые способствуют анаболическим процессам в живом организме. Как следствие, возрастает полезная бродильная активность дрожжей.

Предложенный способ позволяет сократить время брожения на 20 мин и время расстойки теста до одной обминки, а также получить хлеб улучшенного качества по показателям пористости, вида корки, разжевываемости, комкуемости и вкуса.

Изобретение иллюстрируется примерами конкретного выполнения.

Пример 1. Питьевую воду стандартного приготовления заливают в серийный прибор ЖИВИЦА с удаленной диафрагмой и подвергают обработке в течение 9 мин.

Пример 2. Питьевую воду стандартного приготовления заливают в посуду из пищевой нержавеющей стали и подвергают обработке постоянным электрическим током с помощью электродного блока из аппарата ЖИВИЦА без диафрагмы в течение 9 мин.

Пример 3. Подготовленную по примеру (1) питьевую воду по стандартной методике (см. аналог) смешивают с солью, мукой и суспензией дрожжей. Тесто подвергают расстойке (брожению) при 30-32°С по примеру (1) в течение 140 мин, затем обминают один раз и выпекают хлеб в печи с температурой 200-220°С в течение 28 мин с увлажнением пекарной камеры.

Выпеченный хлеб дегустируют. По результатам органолептической оценки качество пробной выпечки хлеба, приготовленного с использованием электроактивированной воды, лучше, чем у контрольных образцов - корка гладкая, приятного светлокоричневого цвета без дефектов, мякиш более мелкопористый, легко разжевывается, не комкуется, вкус менее «пресный».

Пример 4. Подготовленную по примеру (2) питьевую воду по стандартной методике (см. аналог) смешивают с солью, мукой и суспензией дрожжей. Тесто подвергают расстойке (брожению) при 35-40°С по примеру (2) в течение 120 мин, затем обминают один раз и выпекают хлеб в печи с температурой 200-220°С в течение 28 мин.

Выпеченный хлеб дегустируют. По результатам органолептической оценки качество пробной выпечки хлеба, приготовленной с использованием электроактивированной воды, лучше, чем у контрольных образцов - корка гладкая, приятного коричневого цвета без дефектов, мякиш более мелкопористый, легко разжевывается, не комкуется, вкус менее «пресный».

Заявленный способ в техническом исполнении не предусматривает добавления в тесто специальных реагентов. Предлагаемое изобретение «Способ приготовления хлеба безопарным методом» по сравнению с прототипом обеспечивает сокращение технологического процесса и получение хлеба высокого качества без применения специальных улучшающих добавок.

Способ приготовления хлеба безопарным методом, включающий стадии смешивания воды, муки, дрожжевой суспензии, соли и питьевой воды; брожения теста, разделки, расстойки и выпечки тестовых заготовок, отличающийся тем, что для приготовления теста используют питьевую воду, обработанную методом электролиза постоянным электрическим током без использования диафрагмы.
Источник поступления информации: Роспатент

Showing 171-180 of 191 items.
21.04.2023
№223.018.5028

Способ очистки артезианской воды

Изобретение относится к водоснабжению населенных пунктов и экологической защите окружающей среды и может быть использовано для очистки артезианских вод и получения питьевой воды. Способ очистки включает аэрацию воды атмосферным воздухом в процессе обработки в тангенциально-осевом...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002794088
Дата охранного документа: 11.04.2023
21.04.2023
№223.018.50b1

Устройство очистки артезианских вод

Изобретение относится к водоснабжению населенных пунктов и экологической защите окружающей среды и может быть использовано для очистки артезианских вод и получения питьевой воды. Устройство содержит трубопровод артезианской воды, тангенциально-осевой жидкостно-воздушный аэратор, соединенный с...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002794087
Дата охранного документа: 11.04.2023
15.05.2023
№223.018.5985

Цифровой модулятор для преобразователя частоты

Изобретение относится к области импульсной техники и может быть использовано в преобразователях частоты для управления электродвигателями переменного тока. Техническим результатом является уменьшение амплитуд высших гармоник в выходном напряжении преобразователя частоты. Цифровой модулятор для...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002762287
Дата охранного документа: 17.12.2021
15.05.2023
№223.018.5a7b

Парогазовая установка с паротурбинным приводом компрессора и высоконапорным парогенератором с промежуточным пароперегревателем

Парогазовая установка с паротурбинным приводом компрессора, высоконапорным парогенератором состоит из компрессора, высоконапорного парогенератора с внешним и внутренним корпусами, газовой турбины, котла-утилизатора, противодавленческой и конденсационной паровых турбин, электрогенератора,...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002769044
Дата охранного документа: 28.03.2022
15.05.2023
№223.018.5a7c

Парогазовая установка с паротурбинным приводом компрессора и высоконапорным парогенератором с промежуточным пароперегревателем

Парогазовая установка с паротурбинным приводом компрессора, высоконапорным парогенератором состоит из компрессора, высоконапорного парогенератора с внешним и внутренним корпусами, газовой турбины, котла-утилизатора, противодавленческой и конденсационной паровых турбин, электрогенератора,...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002769044
Дата охранного документа: 28.03.2022
16.05.2023
№223.018.6166

Катализатор глубокой гидроочистки нефтяных фракций и способ его приготовления

Изобретение относится к области производства катализаторов гидроочистки. Описан катализатор гидроочистки нефтяных фракций, включающий в свой состав никель, молибден, вольфрам и носитель, отличающийся тем, что NiO, MoO и WO наносят на прокаленный носитель из совместного раствора, содержащего...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002741303
Дата охранного документа: 25.01.2021
16.05.2023
№223.018.6420

Способ производства натурального сырного ароматизатора на основе ферментно-модифицированного сыра

Изобретение относится к молочной промышленности. Способ получения ароматизатора с ароматом сыра включает пастеризацию молока, сквашивание его при температуре 32-34°С, в которое предварительно добавляют кальция хлорид в количестве 0,3 % масс. и закваску молочнокислых микроорганизмов и...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002773325
Дата охранного документа: 02.06.2022
17.05.2023
№223.018.6465

Парогазовая установка электростанции

Изобретение относится к энергетике и может быть использовано на тепловых электрических станциях. Технический результат – повышение эффективности работы парогазовой установки электростанции. Предлагается парогазовая установка электростанции, содержащая газотурбинную установку, состоящую из...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002794404
Дата охранного документа: 17.04.2023
20.05.2023
№223.018.6732

Труба дымохода многоквартирного дома

Изобретение относится к теплоэнергетике и может быть использовано для предотвращения образования конденсата в трубе коллективного дымохода. Технический результат – поддержания заданного значения температуры внутренней поверхности трубы коллективного дымохода, предотвращение образования...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002754842
Дата охранного документа: 08.09.2021
20.05.2023
№223.018.67ba

Решетчатый строительный элемент

Изобретение относится к области строительства, в частности к несущим металлодеревянным решетчатым элементам. Технический результат изобретения – повышение несущей способности. Решетчатый элемент включает составные верхний и нижний деревянные пояса из брусьев и соединительную решетку,...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002794709
Дата охранного документа: 24.04.2023
Showing 1-1 of 1 item.
26.08.2017
№217.015.df33

Способ приготовления кисломолочногопродукта

Изобретение относится к молочной промышленности. Подготовленное молоко подвергают действию электрического тока в катодном пространстве диафрагменного электролизера с плоскими электродами из нержавеющей стали 10Х17Н13М2Т при объемной плотности тока 2 А/см и катодной плотности тока 0,018 А/см в...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002625030
Дата охранного документа: 11.07.2017
+ добавить свой РИД