Состав для производства драже

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к ее кондитерской отрасли, и может быть использовано для получения нового продукта с улучшенными вкусовыми качествами высокой биологической ценности, обладающего общеукрепляющим и тонизирующим действием.

Известен состав драже "Гипрекс" (SU, авторское свидетельство 961636, опубл. 1982 г.), содержащий облепиховый сок, сахар, тонкоизмельченную оболочку плодов облепихи, экстракт околоплодника грецкого ореха, сироп плодов шиповника и крахмал.

Способ приготовления драже "Гипрекс" заключается в следующем: из плодов облепихи выжимают сок, жом сушат, освобождают от семян и тонко измельчают. Высушенный околоплодник грецкого ореха настаивают на 70%-ном этиловом спирте в течение 7 суток, затем экстракт упаривают до полного удаления спирта. Облепиховый сок и отдельно экстракт околоплодника доводят до порошкообразного состояния путем смешения с минимальным количеством сахара и крахмала. Далее смешивают порошок облепихового сока, растертые в тонкий порошок оболочки плодов облепихи, порошок экстракта околоплодника грецкого ореха и получают дражировочную массу. В дражировочный котел вносят сахарную крупку со средним массой 0,08 г и накатывают на них полученную дражировочную смесь. Для смачивания используют сироп шиповника. Формирование драже осуществляется за 8-10 циклов накатки. Затем его полируют, глянцуют небольшим количеством сиропа шиповника, сушат на воздухе. Получают готовое изделие правильной округлой формы, оранжево-бурого цвета, блестящее, кисло-сладкого вкуса, с ананасным запахом.

Недостатком драже "Гипрекс" следует признать использование в рецептуре сухой оболочки плодов облепихи, в которой содержится большое количество облепихового масла, что ухудшает вкус готового изделия. Кроме того, растительные добавки располагаются почти на поверхности готового изделия, содержащиеся в них кислоты способствуют ее увлажнению, что приводит к разрушению биологически активных веществ (БАВ), входящих в состав порошкообразных добавок, а следовательно, к ухудшению вкуса драже и сокращению сроков его хранения. Наличие в составе драже крахмала оставляет после употребления готового изделия ощущение неприятного крахмального послевкусия.

Известен (RU, патент 2101974, опубл. 20.01.1998) состав для приготовления драже, содержащий ягодный сок, растительную добавку из продуктов переработки этой же ягоды и сахар-песок, а также сахарную пудру, патоку, масло растительное, воск пчелиный, тальк, пищевой краситель из ряда тартразин и/или пунцовый 4Р гранулированный "CI-1625 Е 124" и воду, при этом в качестве ягодного сока он содержит его концентрат с содержанием сухих веществ 43 50% а в качестве растительной добавки сухой порошкообразный ягодный шрот, полученный из жома этой же ягоды после извлечения из него масла.

Недостатком известного состава следует признать наличие большого количества балластных веществ, а также невысокие биологически активные характеристики.

Известен также (RU, патент 2003261, опубл.) состав для приготовления кондитерского изделия типа драже "Лесовичок", содержащий следующие компоненты: сахар, сахарная пудра, патока, сухой растительный экстракт, масло растительное, воск пчелиный, парафин и воду. В качестве сухого растительного экстракта используют тонкодисперсный водорастворимый порошок из листа женьшеня, или корня элеутерококка, или листа лимонника. Растительное масло используют в качестве целевой добавки - для улучшения глянцевания.

Основной недостаток этого состава - невысокая биологическая ценность изготовленных из него конфет.

Техническая задача, решаемая посредством разработанного состава, состоит в расширения ассортимента кондитерских изделий на основе порошков из растительных материалов.

Технический результат, получаемый при реализации разработанного состава, состоит в получении кондитерского продукта с высоким содержанием биологически активных веществ.

Для достижения указанного технического результата предложно использовать разработанный состав для производства драже, включающий, по меньшей мере, растительный компонент и воду, отличающийся тем, что в качестве растительного компонента использован порошок из ягод, овощей и фруктов, высушенный до остаточной влажности 6-8% потоком осушенного воздуха при температуре не свыше 40°С при соотношении вода : порошок = 1:15-19.

Кроме того, разработанный состав в зависимости от назначения и места применения может дополнительно содержать, по меньшей мере, антиоксидант, сахар, порошок какао, конжак, специи, вкусоароматические добавки.

Также в состав может дополнительно входить глазурь или другое вещество, применяемое для нанесения по поверхность кондитерских изделий.

Для сушки осушенным воздухом могут быть использованы как предварительно полученные подсушиванием до содержания влаги менее 45% полуфабрикаты, при условии, что подсушивание проводили любым известным в пищевой промышленности способом, но при температуре ниже 100°С, так и исходные части растений. Измельчение частей растений может быть проведено как до, так и в течение или после сушки потоком воздуха.

Используемый в качестве одного из основных компонентов состава для производства драже порошок (или смесь порошков) из ягод, овощей и фруктов, высушенный до остаточной влажности 6-8% потоком осушенного воздуха при температуре не свыше 40°С обладает как экспериментально установлено при смешении с водой в выше указанной пропорции (вода : порошок = 1:15-19) способен образовывать массу, пригодную для формирования кондитерских изделий типа драже.

Также было установлено, что указанные порошки обладают повышенной биологической активностью.

Растительные порошки, полученные путем высушивания до остаточной влажности 6-8% потоком осушенного воздуха при температуре не свыше 40°С, оказывают влияние на некоторые клинико-физиологические показатели лабораторных животных, используемых при проведении экспериментов, при этом негативного эффекта от их применения не отмечено. При потреблении порошка из моркови в течение 28 суток лабораторные животные (белые крысы) не набирали массу тела, в результате биохимических исследований было выявлено усиление процессов катаболизма белков, жиров и углеводов в организме животных, о чем свидетельствует увеличение билирубина, активности ЩФ, ГГТ, ЛДГ, выраженное снижение концентраций холестерина и триглицеридов. В результате исследований крови показано, что введение в рацион порошка моркови способствует активации иммунной составляющей крови. При потреблении порошка из кабачка в течение 28 суток лабораторные животные увеличили массу тела на 15,6%. В результате исследований крови выявлено, что потребление порошка из кабачка вызывает активацию иммунного ответа, особенно фагоцитарной активности с превалированием гранулоцитов; усиливает обмен углеводов (снижение уровня мочевины и активности ACT при нормальных показателях общего белка, альбуминовой фракции, билирубина, креатинина, активности ЛДГ и АЛТ) и жиров (снижение содержания холестерина и триглицеридов), работу желудочно-кишечного тракта, в том числе поджелудочной железы (увеличение активности ЩФ, ГГТ), что косвенно подтверждается "хорошей" прибавкой массы тела. При потреблении порошка из свеклы в течение 28 суток масса тела крыс увеличилась на 9,8%. В результате исследований крови выявлено, что обогащение рациона порошком свеклы вызывает незначительную активацию иммунной составляющей крови при выраженном увеличении эритроцитарной и тромбоцитарной составляющих; усиление белкового и жирового обмена (снижение концентрации альбумина, билирубина, креатинина и мочевины при нормальных показателях общего белка, глюкозы, активности ACT; выраженное уменьшение уровня триглицеридов и холестерина). Исследование АД показало, что порошок свеклы вызывает учащение сердечных сокращений, повышает АД (как систолическое, так и диастолическое). Это может указывать на стимулирующее воздействие свеклы на работу сердца, а именно на силу сокращения сердца, повышения сопротивляемости стенок сосудов, что косвенно подтверждается увеличением активности ЛДГ в крови. При потреблении порошка из яблока прирост массы тела лабораторных животных на 28-е сутки составил 7,2%. Произошла активация иммунного ответа, улучшение кроветворения; усиление работы печени (повышение активности ГГТ), энергетического обмена (снижение содержания креатинина и мочевины при нормальных показателях общего белка, альбумина, билирубина, активности ACT, АЛТ, ЩФ, снижение уровня холестерина и триглицеридов). При потреблении порошка из капусты белокочанной в течение 28 суток масса тела крыс увеличилась на 21,7%, наблюдалось усиление работы печени и поджелудочной железы (увеличение активности ЩФ, ГГТ), активизация обмена белка (снижение количества общего белка, альбумина, билирубина), при исследовании показателей двигательной активности отмечено увеличение времени плавания до развития истощения на 27,1% по сравнению с контрольными животными. При потреблении порошка из тыквы в течение 28 суток прирост массы тела лабораторных животных был максимальным и составил 29,0%. Введение в рацион тыквы вызывает активацию иммунной составляющей крови, усиление метаболизма белков (увеличение уровня общего белка, мочевины, снижение концентрации билирубина, активности ACT). У животных, потреблявших порошок из тыквы, увеличивалась показатели двигательной активности, длительность плавания до развития истощения возросла на 37,9% по сравнению с показателем контрольных животных. При применении исследуемых растительных порошков никаких отклонений в состоянии животных не отмечено. Таким образом, при введении в рацион лабораторных животных порошка из моркови, кабачка, свеклы, яблока, капусты белокочанной, тыквы в количестве 3% от рациона каких-либо токсических эффектов не наблюдалось. Исследование минерального состава и содержания пектиновых веществ показало достаточно высокую концентрацию этих важных нутриентов в растительных порошках.

Для получения подобных порошков может быть использован любой флюидизатор с отключенной функцией нагрева воздуха. Преимущество использования именно флюидизатора состоит еще и в том, что способен не только высушивать продукт, но и измельчать его до заданного размера.

В одном из вариантов реализации состав может иметь следующий вид:

порошок яблока 60-80%,

порошок клюквы 5-10%,

вода 3-10%,

сахар 5-15%,

порошкообразные какао-бобы 3-7%,

ванилин 0,5-1,5%,

корица 0,5-1,5%,

гвоздика 0,5-1,5%,

конжак 0,5-1%,

антиоксидант 0,01-0,05%.

Для получения конфет типа драже с использованием разработанного состава исходных ингредиентов растительный порошок, высушенный до остаточной влажности 6-8% потоком осушенного воздуха при температуре не свыше 40°С смешивают в любой емкости с водой при соотношении вода : порошок = 1:15-19 с получением массы, пригодной для формирования конфет типа драже по известной технологии (см, например, Бухтеев Н.Ф., Григорьев Ф.Б. Кондитерские предприятия малой мощности. М., Пищепромиздат, 1943).

В конфетную массу при смешивании могут быть добавлены такие компоненты как сахар (предпочтительно, в виде сахарной пудры), порошкообразные какао-бобы, антиоксиданты, вкусоароматические добавки, структурообразователи и прочие технологические добавки в рецептурных количествах.