×
29.05.2018
218.016.54e3

Результат интеллектуальной деятельности: Способ производства хлеба повышенной пищевой ценности

Вид РИД

Изобретение

Аннотация: Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ производства хлеба повышенной пищевой ценности включает замес теста, брожение, разделку, расстойку и выпечку тестовых заготовок. В тесто добавляется мука из овсяных отрубей, полученная путем дезинтеграционно-волнового помола. Тесто готовят при следующем содержании исходных рецептурных компонентов, кг на 100 кг из смеси муки: мука пшеничная хлебопекарная первого сорта – 93,0, мука из овсяных отрубей – 7,0, дрожжи хлебопекарные прессованные – 2,5, соль пищевая поваренная – 1,5, вода – с учетом влажности теста 46 %. Изобретение позволяет повысить качество хлеба, повысить пищевую и биологическую ценность, повысить содержание пищевых волокон в изделиях, повысить профилактическую направленность и лечебный эффект изделий, увеличить срок сохранения свежести. 3 табл., 2 пр.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности, к хлебопекарному производству, и может быть использовано для производства хлеба из пшеничной муки.

Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту является способ производства хлеба из муки пшеничной хлебопекарной первого сорта, дрожжей хлебопекарных и соли пищевой поваренной, включающий приготовление теста, его брожение в течение1,5 ч, разделку, расстойку в течение 40 мин и выпечку при температуре 220°С [ГОСТ 26987-86 «Хлеб белый из пшеничной муки высшего, первого и второго сортов. Технические условия»].

Недостатком данного способа является невысокая пищевая ценность и недостаточный срок сохранения свежести хлеба.

Техническая задача изобретения – повышение качества готового изделия за счет повышения пищевой ценности хлеба из пшеничной муки первого сорта, повышение содержания пищевых волокон в изделиях, обогащение витаминами и минеральными веществами, увеличение срока сохранения свежести хлеба, возможность применять как для лечебно-профилактического питания, так и для диетического.

Для решения поставленной технической задачи изобретения предложен способ производства хлеба повышенной пищевой ценности, включающий в себя замес теста, брожение, разделку, расстойку и выпечку тестовых заготовок, отличающийся тем, что добавляется мука из овсяных отрубей, полученная путем дезинтеграционно-волнового помола. Тесто готовят при следующем содержании исходных рецептурных компонентов, кг на 100 кг из смеси муки:

мука пшеничная хлебопекарная первого сорта – 93,0,

мука из овсяных отрубей – 7,0,

дрожжи хлебопекарные прессованные – 2,5,

соль пищевая поваренная –1,5,

вода – с учетом влажности теста 46 %.

Технический результат изобретения заключается в повышении качества хлеба из пшеничной муки первого сорта, пищевой ценности готовых изделий, в повышении содержания пищевых волокон, увеличении срока сохранения свежести и в их профилактической направленности.

Способ производства хлеба повышенной пищевой ценности осуществляется следующим образом.

Предварительно получали муку из овсяных отрубей путем дезинтеграционно-волнового помола (ТУ 9290-371-02068108-2016) на кафедре «Технология хлебопекарного, кондитерского, макаронного и зерноперерабатывающего производств» Воронежского государственного университета инженерных технологий. За счет вращения магнитсодержащих дисков дезинтегратора со скоростью 200 с-1 за очень короткий промежуток времени в камере возникают синхронизируемые условия взаимодействия поля и овсяных отрубей на атомно-молекулярном уровне. В результате образуются потоки взвешенных частиц, взаимодействующих в пространстве энергетических полей с электрическими и магнитными составляющими. Это обеспечивает механическую активацию сырья и позитивные изменения физико-химического состояния, структуры поверхности частиц муки из овсяных отрубей.

Использование данного обогатителя увеличивает в хлебе содержание белков, жиров и пищевых волокон. Мука из овсяных отрубей характеризуется пищевой ценностью, представленной в таблице 1.

Таблица 1

Наименование показателя Значение показателя
1 2
Белок, г 17,3
Жиры, г 7,03
Углеводы, г 66,22
Зола, г 2,89

Продолжение таблицы 1

1 2
Пищевые волокна, мг 15,4
Кальций, мг 58
Калий, мг 566
Железо, мг 5,41
Цинк, мг 3,11
Витамин В1, мг 1,17
Витамин В2, мг 0,22
Витамин В5, мг 1,494
Витамин В6, мг 0,165
Витамин РР, мг 2,0
Витамин Е, мг 1,01

При производстве хлеба используют муку из овсяных отрубей, взятую в количестве 7 % от общей массы муки, ее выдерживали в питьевой воде в течение 20 мин при температуре 35-40°С.

Тесто готовят безопарным способом влажностью 46 % и направляют его на брожение в течение 90 мин, выброженное тесто подвергают разделке, тестовые заготовки расстаиваются в течение 40 мин и отправляются на выпечку в течение 35 мин при 220°С, тесто готовят при следующем содержании рецептурных компонентов, кг на 100 кг из смеси муки:

мука пшеничная хлебопекарная первого сорта – 93,0,

мука из овсяных отрубей – 7,0,

дрожжи хлебопекарные прессованные – 2,5,

соль пищевая поваренная – 1,5,

вода – с учетом влажности теста 46 %.

Применение муки из овсяных отрубей в производстве хлеба способствует выведению холестерина и укреплению иммунитета.Такой хлеб можно применять как для лечебно-профилактического питания, так и для диетического.

Способ производства хлеба повышенной пищевой ценности поясняется следующими примерами.

Пример 1 (прототип)

Замешивают тесто влажностью 44% из муки пшеничной хлебопекарной первого сорта, дрожжей хлебопекарных прессованных, соль поваренная пищеваяи воды при следующем содержании рецептурных компонентов, кг на 100 кг муки:

мука пшеничная хлебопекарная первого сорта – 100,0,

дрожжи хлебопекарные прессованные – 1,5,

соль пищевая поваренная – 1,3,

вода –55,5.

Тесто готовят безопарным способом, замешанное тесто выбраживают в течение 90 мин, подвергают разделке, расстойке в течение 40 мин, после чего направляют на выпечку, выпекают в течение 40 мин при температуре 220°С.

Органолептические и физико-химические показатели качества хлеба представлены в таблице 2, основная характеристика пищевой ценности изделий – в таблице 3.

Пример 2

Муку из овсяных отрубей (ТУ 9290-371-02068108-2016) на кафедре «Технология хлебопекарного, кондитерского, макаронного и зерноперерабатывающего производств» Воронежского государственного университета инженерных технологий получали путем дезинтеграционно-волнового помола. За счет вращения магнитсодержащих дисков дезинтегратора со скоростью 200 с-1 за очень короткий промежуток времени в камере возникают синхронизируемые условия взаимодействия поля и овсяных отрубей на атомно-молекулярном уровне. В результате образуются потоки взвешенных частиц, взаимодействующих в пространстве энергетических полей с электрическими и магнитными составляющими. Это обеспечивает механическую активацию сырья и позитивные изменения физико-химического состояния, структуры поверхности частиц муки из овсяных отрубей.

Использование данного обогатителя увеличивает в хлебе содержание белков, жиров и пищевых волокон.

При производстве хлеба используют муку из овсяных отрубей, взятую в количестве 7 % от общей массы муки, ее выдерживали в питьевой воде в течение 20 мин при температуре 35-40°С.

Тесто готовят безопарным способом влажностью 46 % и направляют его на брожение в течение 90 мин, выброженное тесто подвергают разделке, тестовые заготовки расстаиваются в течение 40 мин и отправляются на выпечку в течение 35 мин при 220°С, тесто готовят при следующем содержании рецептурных компонентов, кг на 100 кг из смеси муки:

мука пшеничная хлебопекарная первого сорта – 93,0,

мука из овсяных отрубей – 7,0,

дрожжи хлебопекарные прессованные – 2,5,

соль пищевая поваренная - 1,5,

вода – 61,35.

Применение муки из овсяных отрубей в производстве хлеба способствует выведению холестерина и укреплению иммунитета. Такой хлеб можно применять как для лечебно-профилактического питания, так и для диетического.

Органолептические и физико-химические показатели качества хлеба представлены в таблице 2, основная характеристика пищевой ценности изделий – в таблице 3.

Таблица 2

Наименование показателей
Данные анализов по примерам
1 (прототип) 2
1 2 3
Органолептические показатели
Внешний вид:
Форма правильная, соответствующая хлебной форме,
в которой производилась выпечка

Продолжение таблицы 2

1 2 3
поверхность гладкая, без трещин и подрывов гладкая, без подрывов и трещин
цвет От светло-коричневого до коричневого
Состояние мякиша Эластичный, с равномерной пористостью Эластичный, с равномерной пористостью
Вкус и запах Свойственные хлебу из муки пшеничной хлебопекарной первого сорта, без постороннего привкуса и запаха Свойственные хлебу из муки пшеничной хлебопекарной первого сорта с применение муки из овсяных отрубей
Физико-химические показатели
Кислотность мякиша, град 3,0 3,5
Удельный объем хлеба, см3/100 г 231 237
Пористость хлеба, % 55,0 58,0
Срок сохранения свежести упакованного изделия, ч 72 77

Таблица 3

Наименование
показателей
Значение показателей для изделий,
приготовленных по примерам
1 (прототип) 2
Белок, г 6,8 6,9
Жир, г 0,85 1,1
Углеводы, г 43,2 42,2
Пищевые волокна, г 2,8 3,8
Минеральные вещества, мг:
фосфор

90,0

125,0
кальций 21,5 24,0
калий 141,0 159,0
магний 33,2 43,2
Биологическая ценность, % 95,0 95,2
Энергетическая ценность, кДж (ккал) 887 (212) 904 (216)

Как видно из таблиц 2, 3 предложенный способ производства хлеба повышенной пищевой ценности дает возможность повысить качество, увеличить срок сохранения свежести. При внесении в тесто муки из овсяных отрубей повышается пищевая ценность изделия: содержание в хлебе белка увеличивается на 1,5 %, жира – на 29 % и пищевых волокон - на 36 %, калия – 13,0 %, кальция – 12,0 %, магния – 30,0 % и фосфора – на 40 %. Энергетическая ценность увеличивается на 2,0 %, биологическая ценность повышается по сравнению с прототипом.

При внесении муки из овсяных отрубей более 7 % от массы муки (на 100 кг муки)повышается пищевая ценность, но наблюдается ухудшение органолептических и физико-химических свойств готового изделия.

При внесении муки их овсяных отрубей менее 7 % на 100 кг из смеси муки наблюдается снижение пищевой ценности, уменьшение количества витаминов и микроэлементов.

Предложенный способ производства хлеба функционального назначения позволяет:

- повысить качество хлеба,

- повысить пищевую и биологическую ценность,

- повысить содержание пищевых волокон в изделиях,

-увеличить содержание витаминов и минеральных веществ.

- повысить профилактическую направленность изделий,

- увеличить срок сохранения свежести.

Источник поступления информации: Роспатент

Showing 121-130 of 214 items.
03.03.2019
№219.016.d276

Аппарат для удаления влаги из жидких высоковлажных термолабильных эмульсий

Изобретение относится к аппаратам для проведения процесса удаления влаги из жидких высоковлажных термолабильных растительных эмульсий и может быть использовано в пищевой, масложировой, лакокрасочной промышленности и других отраслях, применяющих выпаривание влаги из термолабильных высоковязких...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002681041
Дата охранного документа: 01.03.2019
11.03.2019
№219.016.d612

Способ производства сбивных конфет типа суфле

Изобретение относится к пищевой промышленности, к ее кондитерской отрасли. Предложен способ производства сбивных конфет типа суфле, включающий приготовление сиропа, введение в него восстановленного яичного белка, сбивание смеси и внесение в полученную сбитую массу при перемешивании лимонной...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002681504
Дата охранного документа: 06.03.2019
14.03.2019
№219.016.df30

Муфта соединительная

Изобретение относится к области машиностроения, а более конкретно к соединению валов. Муфта соединительная содержит две связанные между собой полумуфты, имеющие фиксирующее кольцо, опирающееся на бурт полумуфты, сопряженной с валом. Муфта выполнена разъемной в плоскости, проходящей через ось...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002681786
Дата охранного документа: 12.03.2019
14.03.2019
№219.016.dfa8

Способ производства сбивного бисквита на основе тритикалевой муки

Изобретение относится к пищевой промышленности. В способе производства сбивного бисквита предварительно готовят смесь из лимонной кислоты и воды или смесь из концентрированного яблочного сока и воды, загружают смесь в месильную камеру, дозируют тритикалевую муку сеяную сорта «Укро», загружают...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002681679
Дата охранного документа: 12.03.2019
15.03.2019
№219.016.dfd3

Маслопресс

Изобретение относится к маслоперерабатывающей промышленности. Маслопресс включает привод, рабочую камеру с расположенным внутри нее комбинированным шнеком, матрицу, загрузочный бункер, выгрузочный лоток и разгрузочную камеру для выхода жмыха. Комбинированный шнек состоит из шести зон: зона...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002681881
Дата охранного документа: 13.03.2019
21.03.2019
№219.016.eb18

Способ изготовления смеси железокобальтовых карбоксилатов

Изобретение относится к способу изготовления смеси железокобальтовых карбоксилатов, в частности к универсальным добавкам, повышающим способность полиолефинов к окислению или гидролитической диссоциации под воздействием внешних факторов окружающей среды с последующим биоразложением, и может быть...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002682522
Дата охранного документа: 19.03.2019
21.03.2019
№219.016.ebb1

Способ получения материала-носителя биомассы для биологической очистки сточных вод

Изобретение может быть использовано в области биологической очистки промышленных и бытовых сточных вод для создания материалов, обладающих иммобилизационной способностью при использовании в качестве носителя активной биомассы. Способ включает изготовление материала из полимерных веществ,...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002682532
Дата охранного документа: 19.03.2019
29.03.2019
№219.016.ee95

Хладоноситель

Изобретение относится к холодильной и отопительной технике, в частности к жидким рабочим составам для применения в качестве промежуточного хладоносителя или низкозамерзающего теплоносителя. Хладоноситель содержит, мас.%: нитрат кальция 45,0, изопропанол 10,0, бихромат калия 0,50 – 1,0, воду –...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002682829
Дата охранного документа: 21.03.2019
30.03.2019
№219.016.f973

Способ производства сбивных конфет типа "птичье молоко"

Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к кондитерской отрасли. Предложен способ производства сбивных конфет типа «Птичье молоко», включающий приготовление сиропа, введение в него восстановленного яичного белка, сбивание смеси и внесение в полученную сбитую массу при...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002683485
Дата охранного документа: 28.03.2019
04.04.2019
№219.016.fb19

Способ получения полифункциональной добавки, способствующей оксо- и биоразложению полиолефинов

Изобретение относится к технологиям создания оксо- и биоразлагаемых полимерных материалов, в частности к добавкам, повышающим способность полиолефинов к оксо- и биоразложению (прооксидантам), и может быть использовано для создания материалов и изделий из них, способных подвергаться ускоренному...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002683831
Дата охранного документа: 02.04.2019
Showing 41-47 of 47 items.
02.07.2019
№219.017.a2b9

Способ производства ахлоридных хлебных палочек

Изобретение относится к пищевой промышленности. В способе производства ахлоридных хлебных палочек тесто готовят безопарным способом, замешивают тесто влажностью 37 % и направляют на брожение в течение 20 мин. Выброженное тесто раскатывают и формуют в виде палочек длиной 150 мм и шириной 10-15...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002692908
Дата охранного документа: 28.06.2019
08.12.2019
№219.017.eb87

Способ производства хрустящих хлебцев

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ производства хрустящих хлебцев включает замес теста из пшеничной муки первого сорта, ржаной обдирной муки, пищевой соли в виде раствора, сахара белого в виде раствора, прессованных дрожжей в виде суспензии, брожение теста, разделку и...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002708053
Дата охранного документа: 04.12.2019
24.01.2020
№220.017.f930

Способ производства булочных изделий

Изобретение относится к пищевой промышленности. В способе производства булочных изделий готовят тесто из муки пшеничной первого сорта, дрожжей хлебопекарных прессованных, соли пищевой, сахара белого, маргарина столового, сухой подсырной молочной сыворотки и пророщенных семян льна. Пророщенные...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002711800
Дата охранного документа: 22.01.2020
24.01.2020
№220.017.f97d

Способ производства зернового хлеба

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ производства зернового хлеба включает замачивание нешелушеного зерна пшеницы, его набухание, проращивание, измельчение. Замес теста осуществляют из зерновой измельченной массы, раствора пищевой соли, суспензии прессованных дрожжей, масла...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002711794
Дата охранного документа: 22.01.2020
27.03.2020
№220.018.1092

Способ производства зернового хлеба

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ производства зернового хлеба включает замес теста из хлебопекарной смеси, дрожжей хлебопекарных прессованных и воды, разделку теста в формы, расстойку и выпечку. Тесто замешивают из хлебопекарной смеси, состоящей из измельченного сухого...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002717650
Дата охранного документа: 24.03.2020
06.08.2020
№220.018.3d4b

Способ производства булочных изделий

Изобретение относится к пищевой промышленности. В способе готовят тесто из муки пшеничной хлебопекарной первого сорта, дрожжей хлебопекарных прессованных, соли пищевой с пониженным содержанием натрия «Валетек», жидкого виноградного сахара, масла зародышей пшеницы, морковного пюре, куркумы и...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002729015
Дата охранного документа: 03.08.2020
19.06.2023
№223.018.8248

Способ производства печенья овсяного

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству мучных кондитерских изделий. Предложен способ производства печенья овсяного, включающий замес теста, разделку и выпечку, в котором при замесе теста вносят сухое, измельченное дезинтеграционно-волновым способом,...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002797235
Дата охранного документа: 01.06.2023
+ добавить свой РИД