Результат интеллектуальной деятельности: Нардек с ядром грецкого ореха

Изобретение относится к пищевой промышленности.

Известен способ переработки арбузов, предусматривающий дробление и отделение мякоти от корки, очистку корки от кожицы, выделение семян из мякоти, ее протирку, разделение на твердую и жидкую фазы, нагрев последней до 85…90°С, осветление, стерилизацию и упаривание под вакуумом до достижения содержания сухих веществ 70 мас. %, варку очищенной корки в концентрате до достижения содержания сухих веществ в корке 74…76 мас. %, отделение корки от жидкой фазы и ее подсушку, а также фильтрацию оставшейся жидкой фазы от грубых взвесей и ее фасовку горячим розливом (Патент РФ №2090093, опубл. 20.09.1997 г.).

Известен способ производства арбузного полуфабриката, включающий измельчение мякоти арбузов, выделение из нее семян, протирку, стерилизацию и фасовку горячим розливом, отличающийся тем, что после стерилизации сырье концентрируют под вакуумом и вводят пищевую кислоту до рН не более 4,2. Концентрирование осуществляют до достижения содержания сухих веществ 50 мас. %. После протирки продукт разделяют на фракции - твердую и жидкую, последнюю прогревают до 85…90°С, выдерживают при этой температуре 1…3 мин, охлаждают до 30…35°С и осветляют, а концентрирование осуществляют до достижения содержания сухих веществ 70 мас. % (Патент РФ №2090092, опубл. 20.09.1997 г.).

Известен способ переработки арбузов, предусматривающий мойку, инспекцию, резку, отделение коры, извлечение арбузного сока и его тепловую обработку, отличающийся тем, что резку арбузов осуществляют на крупные куски толщиной 20…60 мм, отделяют кору толщиной 2…5 мм, проводят извлечение арбузного сока с мякотью и отделение кондиционных семян на протирочной машине с диаметром отверстий сит 1,2…2,0 мм, осуществляют финиширование, при котором протирают арбузный сок с мякотью на протирочной машине с диаметром отверстий сит 0,3…0,5 мм, во время тепловой обработки выполняют стерилизацию в потоке арбузного сока с мякотью в теплообменнике при температуре 123…125°С в течение 94…98 с, охлаждение сока до температуры 70…96°С и его концентрирование в вакуум-выпарной установке при температуре 55^±5°С до получения полуфабриката арбузного сока с мякотью. Отделяют кору на протирочной машине с диаметром отверстий сит 10…15 мм. Перед тепловой обработкой арбузный сок с мякотью смешивают с сахаром при следующем соотношении компонентов, мас. %:

Арбузный сок с мякотью - 94…96

Сахар-песок - 4…6

Полуфабрикат или концентрат арбузного сока с мякотью консервируют сорбиновой кислотой в количестве не более 0,06% от массы сока путем приготовления раствора сорбиновой кислоты с кипяченой водой, взятых в соотношении 2:1, добавления в полученный продукт при температуре 70…80°С, перемешивания в течение 10…15 мин. (Заявка на изобретение №97119494 от 10.01.2000 г.).

За прототип выбран концентрат сока арбуза (нардек), полученный из мякоти арбуза путем прямого отжима. Сок прямого отжима выпарен в вакууме при температуре до 45°С. Вакуумное выпаривание минимизирует потери биологически активных веществ и позволяет получать пастообразный концентрат высокой биологической ценности. Состав - концентрированный сок арбуза (нардек) 100%.

(http://agro2b.ru/ru/offers/20300-Koncentrat-soka-arbuza-nardek.html).

К недостаткам можно отнести низкую пищевую ценность (недостаточно высокие органолептические показатели и содержание макроэлементов, низкая калорийность).

Нардек характеризуется своеобразными органолептическими показателями - привкус и запах являются специфическими, что ограничивает круг потребителей.

Содержание витаминов и макроэлементов в 100 г нардека представлено в таблице 1.

Калорийность нардека составляет 110 ккал на 100 г продукта.

Технический результат - получение нардека повышенной пищевой ценности.

Технический результат достигается нардеком с ядром грецкого ореха, состоящим из концентрата сока арбуза, в котором дополнительно содержится цельное обжаренное ядро грецкого ореха при следующем соотношении компонентов, %:

концентрат сока арбуза - 30…35%

цельное обжаренное ядро грецкого ореха - 65…70%.

Обжаренное ядро ореха грецкого характеризуется высокими органолептическими показателями: приятным запахом и вкусом. Содержание витаминов и макроэлементов в 100 г ядра грецкого ореха представлено в таблице 2.

Ядро грецкого ореха обладает высокой калорийностью: 654 ккал на 100 г.

Заявленный количественный состав компонентов обеспечивает оптимальные органолептические свойства и баланс витаминов и макроэлементов. Увеличение количественного интервала обжаренного ядра грецкого ореха ведет к ухудшению консистенции, а уменьшение - к недостаточному содержанию витаминов и макроэлементов.

Содержание витаминов и макроэлементов в 100 г нардека и в 100 г нардека с добавлением обжаренного ядра грецкого ореха приведено в таблице 3.

Калорийность нардека с обжаренным ядром грецкого ореха составляет 490 ккал на 100 г продукта.

Органолептические свойства нардека с обжаренным ядром грецкого ореха высокие: запах и вкус приятные, с ярко выраженным привкусом грецкого ореха.

Примеры конкретного выполнения

Пример 1

Концентрат сока арбуза готовился по известной технологии путем упаривания сока спелых арбузов. Цельное ядро грецкого ореха обжаривали до золотистого цвета для улучшения органолептических показателей и предотвращения размножения микроорганизмов. Для получения 1 кг готового продукта обжаренное ядро грецкого ореха в количестве 700 г укладывали в тару, заливали нардеком в количестве 300 г и перемешивали. Продукт был готов к употреблению.

Пример 2

Концентрат сока арбуза готовился по известной технологии путем упаривания сока спелых арбузов. Цельное ядро грецкого ореха обжаривали до золотистого цвета для улучшения органолептических показателей и предотвращения размножения микроорганизмов. Для получения 1 кг готового продукта обжаренное ядро грецкого ореха в количестве 650 г укладывали в тару, заливали нардеком в количестве 350 г и перемешивали. Продукт был готов к употреблению.

Таким образом, нардек с ядром грецкого ореха характеризуется повышенной пищевой ценностью.