Творожный продукт

Изобретение относится к области производства молочных продуктов и может быть использовано на предприятиях молокоперерабатывающей отрасли для приготовления творожных изделий.

Известен творожный продукт, содержащий творог обезжиренный, сливки, сироп плодовоженьшеневый, сироп глюкозно-фруктовый, в качестве стабилизатора смесь комплексную белковую «Балт-Про-Экстра 2», йодат калия, сорбиновую кислоту (патент 2438339). Недостатком этого изобретения является высокая калорийность получаемого творожного продукта, а также наличие в нем сорбиновой кислоты, которая оказывает негативное воздействие на организм человека, в частности, на его кожу, а также приводит к разрушению дефицитного витамина B₁₂.

Известен творожный продукт, в котором в качестве рецептурных ингредиентов использованы творог обезжиренный, сливки, масло сливочное, пищевая добавка «Лавитол-арабиногалактан», пищевые крахмалы «THERMFLO» и «N-CREAMER 46» (патент 2484634). Недостатком этого продукта является низкая физиологическая ценность и высокая калорийность.

Прототипом изобретения является творожный продукт, содержащий творог жирностью 9%, растительный экстракт из пророщенных в течение 36-48 часов семян гречихи или проса, фруктовую добавку - нектар персиковый, структурообразователь - желатин, и наполнитель, состоящий из пшеничных отрубей и фруктозы (патент 2292724). Недостатком этого изобретения является то, что получаемый творожный продукт не обладает функциональными свойствами, характеризуется низкой физиологической ценностью и длительностью подготовки рецептурных ингредиентов к его производству.

Задачей, решаемой изобретением, является разработка рецептуры творожного продукта, обладающего высокой пищевой ценностью, профилактическим действием, функциональной направленностью, а также расширение ассортимента молочных продуктов.

Техническим результатом изобретения является улучшение потребительских свойств творожного продукта за счет приобретения им приятного вкуса и аромата, нежной мажущейся консистенции, устойчивой к расслоению, повышение его физиологической ценности.

Технический результат достигается тем, что творожный продукт включает творог и наполнитель, при этом используют творог 4% жирности, а в качестве наполнителя используют порошок, состоящий из композиции сухих порошков, полученных из яблочных выжимок и апельсиновой цедры, путем их сушки при температуре 100°С в течение 40 минут до влажности 10%, с последующим измельчением в тонкой, вращающейся по спирали пленке толщиной 0,1-0,2 мм, взятых в соотношении 1:4, при этом дополнительно содержит сливки с массовой долей жира 15%, при следующем соотношении ингредиентов, масс. %:

Использование в качестве основного ингредиента творога 4%-ой жирности объясняется следующим: при использовании творога с более низким содержанием жира ухудшается вкус готового творожного продукта, а его консистенция становится более плотной и грубой. При использовании творога с более высоким содержанием жира повышается калорийность готового продукта и его себестоимость. Творог 4%-ой жирности характеризуется высокой пищевой ценностью за счет значительного содержания белковых веществ (16-17%) и молочного жира (4%).

Добавление сливок в рецептуру, за счет содержащегося в них молочного жира, усиливает приятный молочный вкус готового продукта, кроме того, сливки улучшают консистенцию продукта. Сухой порошок, состоящий из композиции сухих порошков, полученных из яблочных выжимок и апельсиновой цедры, поглощает влагу, содержащуюся в сливках, набухает и приобретает мягкую и пластичную структуру, что обусловливает получение творожного продукта с мягкой, нежной, мажущейся консистенцией. Оптимальным вариантом является использование сливок с массовой долей жира 15%. Более низкая жирность сливок приводит к ухудшению вкуса готового творожного продукта, а также его консистенции за счет комковатости получаемой творожной массы, более высокая жирность сливок увеличивает калорийность готового продукта и повышает его себестоимость.

Использование в качестве наполнителя сухого порошка, состоящего из композиции сухих порошков, полученных из яблочных выжимок и апельсиновой цедры, объясняется следующим.

Яблочный порошок, полученный из свежих яблочных выжимок путем их сушки при температуре 100°С и последующим измельчении в тонкой, вращающейся по спирали пленке, имеет приятный кисло-сладкий вкус и запах, характерный для свежих яблок. Содержит до 30% пищевых волокон (клетчатки и пектиновых веществ), оказывающих благотворное воздействие на организм человека за счет улучшения функционирования желудочно-кишечного тракта, выведения токсичных веществ из организма, улучшения процессов обмена веществ. Кроме того, порошок из яблочных выжимок является источником витаминов: С, B₁, B₂ и минеральных элементов: K Ca, P и др.

Порошок, полученный из апельсиновой цедры путем ее сушки при температуре 100°С и последующем измельчении в тонкой, вращающейся по спирали пленке, позволяет дополнительно улучшить вкус и аромат творожного продукта за счет содержания в нем эфирных масел: D-лимонелы, D-терпиниола, D-линалоола, К-монилового спирта. Кроме того, порошок из апельсиновой цедры дает возможность обогатить творожный продукт пищевыми волокнами (клетчаткой и пектиновыми веществами), витамином С, дефицитной фолиевой кислотой.

Введение в рецептуру продукта сухого порошка, состоящего из композиции сухих порошков, полученных из яблочных выжимок и апельсиновой цедры, взятых в соотношении 1:4, повышает профилактический эффект за счет его обогащения пищевыми волокнами и пектиновыми веществами. Кроме того, в творожном продукте увеличивается содержание биологически-активных веществ: витаминов, особенно витамина С, фолиевой кислоты и минеральных элементов, в т.ч. дефицитного селена.

Обогащение продукта этими физиологически-активными веществами повышает физиологическую ценность продукта, поскольку они оказывают благотворное воздействие на жизнедеятельность живого организма: селен входит в состав многих ферментов и гормонов, фолиевая кислота способствует укреплению иммунной системы и улучшению процесса кровоснабжения клеток и тканей организма.

Экспериментально установлено, что в составе сухого порошка, состоящем из композиции сухих порошков, полученных из яблочных выжимок и апельсиновой цедры, соотношение 1:4 является оптимальным. Изменение этого соотношения оказывает отрицательное влияние на органолептические свойства готового творожного продукта. Уменьшение содержания порошка из апельсиновой цедры ухудшает вкус и аромат творожного продукта, увеличение сопровождается появлением горечи, обусловленной содержащимися в апельсиновой цедре гликозидами: гиспередином и эридиктиолом.

Таким образом, композиция сухого порошка, состоящего из композиции сухих порошков, полученных из яблочных выжимок и апельсиновой цедры, служит как в качестве структурообразователя, так и в качестве функционального наполнителя, что исключает необходимость введения в состав рецептуры разработанного творожного продукта других структурообразующих ингредиентов.

Производство творожного продукта осуществляли следующим образом. Творог, соответствующий требованиям ГОСТ 31453, и сливки, соответствующие требованиям ГОСТ 31451, смешивали с наполнителем - сухим порошком, состоящим из композиции сухих порошков, полученных из яблочных выжимок и апельсиновой цедры. Сухой порошок из яблочных выжимок получали путем сушки яблочных выжимок при температуре 100°С в течение 40 минут до влажности 10%, последующем измельчении в тонкой, вращающейся по спирали пленке толщиной 0,1-0,2 мм. Сухой порошок из апельсиновой цедры получали аналогичным образом, путем ее сушки при температуре 100°С в течение 40 минут до влажности 10%), последующем измельчении в тонкой, вращающейся по спирали пленке толщиной 0,1-0,2 мм. Рецептурные ингредиенты смешивали в определенном соотношении, после чего подвергали гомогенизации при 40°С в течение 2-3 минут. После этого готовый продукт направляли на упаковку, а затем на охлаждение до температуры 4±2°С.

Экспериментально доказано, что творожный продукт, полученный по предлагаемой рецептуре, превосходит известный по органолептическим показателям, пищевой и физиологической ценности, профилактическому действию.

Заявляемые рецептуры поясняются примерами.

Пример 1. Творог с массовой долей жира 4%, сливки с массовой долей жира 15% и наполнитель - порошок, состоящий из композиции сухих порошков, полученных из яблочных выжимок и апельсиновой цедры, смешивали, смесь подвергали гомогенизации при температуре 40°С в течение 2-3 минут, затем ее расфасовывали и охлаждали до температуры 4±2°С, при этом соотношение рецептурных ингредиентов в смеси было следующим:

Пример 2. Творожный продукт готовили аналогично примеру 1 при следующем соотношении рецептурных ингредиентов:

Пример 3. Творожный продукт готовили аналогично примеру 1 при следующем соотношении рецептурных ингредиентов:

Органолептические показатели и показатели пищевой и физиологической ценности творожного продукта, полученного по разработанным рецептурам, приведены в таблицах 1 и 2.

Как следует из данных таблицы, творожный продукт, полученный по разработанным рецептурам, характеризуется высокой пищевой и физиологической ценностью. Он превосходит известный продукт по содержанию белковых веществ. Его достоинством является высокое содержание пищевых волокон (клетчатки и пектиновых веществ), которые оказывают положительное влияние на физиологические функции организма человека и дают возможность использовать продукт в качестве профилактического средства для поддержания нормальной работы всего организма в целом и особенно желудочно-кишечного тракта. Кроме того, по сравнению с известным творожным продуктом он содержит больше физиологически-ценных компонентов: витаминов, прежде всего витамина С и фолиевой кислоты, а также макро- и микроэлементов: Ca, P, Fe, селена.

Творожный продукт имеет улучшенные органолептические свойства, обусловленные приятным вкусом и ароматом яблок и апельсиновой цедры, характеризуется приятной мажущейся консистенцией. По содержанию пектиновых веществ творожный продукт можно отнести к функциональным продуктам.