СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ЗАКВАСКИ ДЛЯ ХЛЕБА С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ РЖАНОЙ МУКИ

Предлагаемое изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к хлебопекарной отрасли, и может быть использовано при приготовлении густой закваски для хлеба с использованием ржаной муки, а точнее полученная густая закваска в дальнейшем может быть применима в производстве хлеба из муки ржаной и смеси ее с пшеничной в различных соотношениях.

Известен способ приготовления хмелевой закваски, включающий приготовление хмелевого отвара путем смешивания шишек хмеля с водой в соотношении 1:(150-200), кипячение полученной смеси в течение 55-70 минут с добавлением испаряющейся в процессе кипячения воды, выстаивание и добавление муки (патент РФ №2223652, кл. МПК7 A21D 8/02).

Известен также способ приготовления хмелевой закваски, включающий добавление хмеля в кипящую воду, кипячение отвара на водяной бане в течение 15-20 минут, настаивание не менее десяти часов, процеживание и отжим полученного отвара, добавление в вытяжку хмеля муки до густоты сметаны и выстаивание в теплом месте в течение 1,5-2 суток (патент РФ №2164748, кл. МПК7 A21D 8/02).

Известна хмелевая закваска, включающая муку, воду, углеродно-белковую фракцию амаранта, размолотые шишки хмеля и ферментный препарат фунгамил (патент РФ №2258372, кл. МПК7 A21D 8/02).

Известна хмелевая закваска, включающая воду, размолотые шишки хмеля и отруби (патент РФ №2316966, кл. МПК7 A21D 8/02, A21D 2/36).

Известен также способ приготовления закваски спонтанного брожения для хлеба, включающий в первой стадии выбраживание до кислотности 10 град. при температуре 25°С смеси из муки ржаной обдирной со «средней» автолитической активностью и отвара хмеля в соотношении по массе мука:отвар 1:0,94. Во второй стадии выбраживание до кислотности 12 град. при температуре 26°С смеси из закваски первой стадии, муки ржаной обдирной со «средней» автолитической активностью и отвара хмеля в соотношении по массе закваска:мука:отвар 1:1,25:1,1. В третьей стадии выбраживание до кислотности 14 град. при температуре 27°С смеси из закваски второй стадии, муки ржаной обдирной со «средней» автолитической активностью и отвара хмеля в соотношении по массе закваска:мука:отвар 1:1,41:1,14. В четвертой стадии выбраживание до кислотности 14-16 град. при температуре 28°С смеси из закваски третьей стадии, муки ржаной обдирной со «средней» автолитической активностью и отвара хмеля в соотношении по массе закваска:мука:отвар 1:1,2:1 (Дискретная технология ржаного хлеба на сухой закваске [Текст]. / И.С. Легков, И.У. Кусова, Г.Г. Дубцов // Пищ. промышленность. - 2012. - №10. - С. 48-49. - ISSN 0235-2486; Рационализация заквасочной технологии ржаного хлеба [Текст]. / Г.Г. Дубцов, И.С. Легков // Кондитерское и хлебопекарное производство. - 2012 г. - №10 - С. 30-32).

Недостатком всех вышеперечисленных способов является то, что спонтанная микрофлора не всегда может обеспечить нормальный ход брожения полуфабрикатов, определенную продолжительность процесса выведения закваски и необходимую титруемую кислотность, подъемную сила и имеет весьма длительную продолжительность брожения - до 10 суток. В заквасках спонтанного брожения развивается большое количество разнообразных микроорганизмов, попадающих туда вместе с мукой и хмелем, в которых содержатся не только молочнокислые бактерии и дрожжи в небольшом по сравнению с общим количеством микрофлоры количестве, но и дикие дрожжи, спорообразующие бактерии, плесневые грибы, уксуснокислые, пропионовокислые и маслянокислые бактерии, которые могут отрицательно влиять как на качество хлеба, так и на здоровье человека, употребившего такой хлеб в пишу.

Задачей, поставленной перед предлагаемым изобретением, является получение закваски с направленным культивированием молочнокислых бактерий и дрожжей, обеспечивающих стабильно высокие качественные показатели в разводочном и производственном циклах, а также повышение качества готового хлеба и улучшение его органолептических показателей - вкуса и запаха - за счет внесения в определенном количестве специфических заквасочных микроорганизмов - молочнокислых бактерий и дрожжей, обеспечивающих накопление в закваске существенного количества органических кислот, которые придают высокую титруемую кислотность и способствуют повышению устойчивости к микробной порче готовых изделий, и дрожжей, продуцирующих диоксид углерода, разрыхляющий закваску и тесто, и различные вещества, участвующие в формировании вкуса и запаха готовых изделий и обеспечивающие постоянство вкусоароматического профиля готовых изделий.

Поставленная задача решается таким образом, что способ приготовления закваски для хлеба с использованием ржаной муки в разводочном и производственном циклах включает в первой фазе разводочного цикла заквашивание питательной смеси из ржаной муки и воды при их соотношении по массе (1,0-1,05):(1,0-1,15) смесью суспензии чистой культуры молочнокислых бактерий Lactobacillus brevis RCAM 00047 на солодовом сусле, содержащей (0,8-1,2)×10⁹ клеток в 1 грамме, и суспензии дрожжей Candida milleri RCAM00002, содержащей (0,001-0,050)×10⁹ клеток в 1 грамме, при соотношении объединенная суспензия микроорганизмов:питательная смесь 1:(73-75) и выдерживание при температуре 26-28°С в течение 16-18 ч до кислотности 10-13 град., добавление во второй фазе разводочного цикла к выброженной закваске первой фазы питательной смеси в соотношении закваска:питательная смесь 1:1, причем питательную смесь готовят смешиванием муки ржаной обдирной и воды в соотношении (2,2-2,3):1 по массе, и выдерживание 4-6 ч при температуре 26-28°С до конечной кислотности 10-13 град. и подъемной силы 15-25 мин, после чего в третьей фазе разводочного цикла закваску второй фазы смешивают с питательной смесью в соотношении закваска второй фазы:питательная смесь 1:1,5, причем питательную смесь готовят из муки ржаной обдирной и воды в соотношении мука:вода (1,4-1,5):1 по массе, и выдерживают 4-6 ч при температуре 26-28°С до конечной кислотности закваски 12-14 град. и подъемной силы 15-25 мин, закваску третьей фазы накапливают до нужного количества и далее поддерживают в производственном цикле путем освежений при соотношении по массе закваска:питание 1:(1-3) с последующим брожением в течение 2,5-5 ч до кислотности 12-16 град. и подъемной силы 15-25 мин, а готовую закваску, полученную в производственном цикле, используют при замесе теста, добавляя в тесто в количестве 25% к массе муки при приготовлении хлеба.

Молочнокислые бактерии Lactobacillus brevis RCAM 00047 и дрожжи Candida milleri RCAM00002 депонированы в ГНУ ВНИИ сельскохозяйственной микробиологии. Данные о штаммах представлены в «Каталоге культур микроорганизмов «Молочнокислые бактерии и дрожжи для хлебопекарной промышленности» из коллекции Санкт-Петербургского филиала ГНУ ГОСНИИХП Россельхозакадемии» (Издательство: Россельхозакадемия, М., 2009 г, с. 57, 78).

Выдерживание закваски при температуре 26-28°С в первой фазе разводочного цикла в течение 16-18 ч, а во второй и третьей - по 4-6 ч в каждой фазе позволяет создать оптимальные условия для накопления микроорганизмов, чтобы обеспечить кислотность закваски 10-16 град. и подъемную силу 15-25 мин в разводочном цикле и способствует большому накоплению в оптимальных количествах ароматобразующих веществ (молочная, уксусная кислоты, спирты, эфиры и др.).

Использование закваски, приготовленной с применением Lactobacillus brevis RCAM 00047, при замесе теста в количестве 25% к массе муки в тесте помимо всех остальных преимуществ дает возможность улучшить органолептические характеристики хлеба - его вкус и запах.

Предлагаемое изобретение поясняется следующими примерами

Пример 1 (прототип)

Для приготовления закваски спонтанного брожения для хлеба ржаного простого используют рецептуры и режимы приготовления закваски, приведенные в статьях Дискретная технология ржаного хлеба на сухой закваске [Текст]. / И.С. Легков, И.У. Кусова, Г.Г. Дубцов // Пищ. промышленность. - 2012. - №10. - С. 48-49. - ISSN 0235-2486; Рационализация заквасочной технологии ржаного хлеба [Текст]. / Г.Г. Дубцов, И.С. Легков // Кондитерское и хлебопекарное производство. - 2012 г. - №10 - С. 30-32.

Режимы приготовления закваски включают в первой стадии выбраживание до кислотности 10 град. при температуре 25°С смеси из муки ржаной обдирной со «средней» автолитической активностью и отвара хмеля в соотношении по массе мука:отвар 1:0,94. Во второй стадии выбраживание до кислотности 12 град. при температуре 26°С смеси из закваски первой стадии, муки ржаной обдирной со «средней» автолитической активностью и отвара хмеля в соотношении по массе закваска:мука:отвар 1:1,25:1,1. В третьей стадии выбраживание до кислотности 14 град. при температуре 27°С смеси из закваски второй стадии, муки ржаной обдирной и отвара хмеля в соотношении по массе закваска:мука:отвар 1:1,41:1,14. В четвертой стадии выбраживание до кислотности 14-16 град. при температуре 28°С смеси из закваски третьей стадии, муки ржаной обдирной со «средней» автолитической активностью и отвара хмеля в соотношении по массе закваска:мука:отвар 1:1,2:1.

В производственном цикле к закваске добавляют муку ржаную обдирную и отвар хмеля в соотношении по массе закваска:мука:отвар 1:1,2:1, выдерживают при температуре 28°С до достижения кислотности 15 град. и подъемной силы 20-23 мин. Готовую закваску, полученную в производственном цикле, вводят при замесе теста в количестве 41,5 кг на 100 кг муки в тесте (25% к массе муки в тесте).

Хлеб ржаной простой формовой, приготовленный на закваске, полученной данным способом по приведенным выше параметрам, имел следующие показатели качества: общую титруемую кислотность - 9,5 град., пористость - 60%, удельный объем - 1,77 см³/г, сжимаемость мякиша - 18,0 ед. прибора, влажность - 49,0%. Показатели качества заквасок и хлеба ржаного простого представлены в таблице.

Пример 2 (заявленный способ)

Поставленная задача решается таким образом, что способ приготовления закваски для хлеба с использованием ржаной муки в разводочном и производственном циклах включает внесение в первую фазу разводочного цикла суспензии чистой культуры молочнокислых бактерий Lactobacillus brevis RCAM 00047 на солодовом сусле, содержащей (0,8-1,2)×10⁹ клеток в 1 грамме, в количестве 30 г и суспензии дрожжей Candida milleri RCAM00002, содержащей (0,001-0,050)×10⁹ клеток в 1 грамме, в количестве 10 мл, которые сливают вместе, вносят в питательную смесь из 2,36 кг муки ржаной обдирной и 2,6 кг воды и выдерживают при температуре 28°С в течение 16 ч до кислотности 12 град., получение закваски во второй фазе разводочного цикла, для чего к выброженной закваске первой фазы добавляют питательную смесь из 3,5 кг муки ржаной обдирной и 1,5 кг воды, выдерживают 5 ч при температуре 28°С до конечной кислотности 13 град.; получение закваски третьей фазы разводочного цикла, для чего закваску второй фазы смешивают с питательной смесью из 8,8 кг муки ржаной обдирной и 6,2 кг воды и выдерживают 5 ч при температуре 28°С до конечной кислотности закваски 14 град. и подъемной силы 15-25 мин, закваску третьей фазы накапливают до нужного количества и далее поддерживают в производственном цикле путем освежений при соотношении по массе закваска:питание 1:(1-3) с последующим брожением в течение 2,5-5 ч до кислотности 12 град. и подъемной силы 18 мин.

В производственном цикле к закваске добавляют питательную смесь из 43,9 кг муки ржаной обдирной и 31,1 кг воды выдерживают при температуре 26-28°С в течение 5 ч до достижения кислотности 12-град. и подъемной силы 18-25 мин. Готовую закваску, полученную в производственном цикле, вводят при замесе теста в количестве 41,5 кг на 100 кг муки в тесте (25% к массе муки в тесте) по рецептуре хлеба ржаного простого, предназначенного для массового потребления. Затем проводят брожение теста, разделку на тестовые заготовки, расстойку, выпечку.

Хлеб ржаной простой формовой, приготовленный на закваске, полученной предлагаемым способом по приведенным выше параметрам, имел следующие показатели качества: пористость - 70%, удельный объем - 2,20 см³/г, сжимаемость мякиша - 25 ед. прибора, что существенно выше показателей качества хлеба, приготовленного на закваске, полученной способом, взятым за ближайший аналог. При этом в хлебе, приготовленном на закваске, полученной предлагаемым способом по приведенным выше параметрам, показатели общей титруемой кислотности (7,0 град.), общее содержание летучих кислот (30,0%), уксусной кислоты (0,070 г/100 г СВ), молочной кислоты (0,9 г/100 г СВ) были выше, а спирта (1,2% СВ) было меньше, а вкус и запах более выражены, чем в хлебе, приготовленном на закваске, полученной известным способом. Показатели качества заквасок и хлеба ржаного простого представлены в таблице.