ЛИНИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СУХОЙ ХМЕЛЕВО-ТЫКВЕННОЙ ЗАКВАСКИ

Изобретение относится к хлебопекарной промышленности, в частности к производству хлебопекарных заквасок, и может быть использовано в производстве хлеба функционального назначения.

Известен способ производства теста, заключающийся в предварительном приготовлении жидкой закваски, в процессе которой сухие цветки хмеля заливают холодной водой, доводят до кипения, кипятят 30 мин и настаивают в течение 24 ч, затем снова доводят до кипения, кипятят 10 мин и процеживают полученный экстракт, которым заваривают пшеничную муку 2-го сорта при температуре 95°С; охладив до температуры 60-65°С, добавляют сахар и тщательно перемешивают, ставят на брожение в течение 36-48 ч при температуре 30-35°С до конечной кислотности 9-10 град, при этом заварку, воду и вытяжку хмеля при приготовлении питательной смеси берут в соотношении 2:1:0,1 соответственно. Для приготовления хлеба из пшеничной муки высшего сорта рекомендуется брать 5-7% жидкой хмелевой закваски, а для хлеба из пшеничной муки 1-го сорта - 10-15% по отношению к муке [RU 2044488 C1, 27.09.95].

Недостатком этого способа является нестабильное качество хмелевой закваски, которое изменяется в зависимости от используемого сорта хмелевого сырья и, как следствие, необходимость ее корректировки.

Наиболее близким к предлагаемому изобретению по технической сущности и достигаемому результату является линия приготовления жидкой опары и теста из пшеничной муки, предусматривающая приготовление двух фаз, фазы порционного приготовления жидкой опары и фазы непрерывного приготовления теста, которая содержит для приготовления жидкой опары напорные бачки соответственно для холодной, горячей воды и дрожжевой суспензии, дозатор жидких компонентов Ш2-ХД2-Б, дозатор сыпучих компонентов Ш2-ХД2-А, заварочную машину Х3-2М-300, чаны дрожжевые Р3-ХЧД, дозатор опары И8-ХТА-12/4, бачок промежуточный, для непрерывного приготовления теста - машину тестомесильную И8-ХТА-12/1 для замеса теста, емкость для брожения теста И8-ХТА-12/6, напорные бачки соответственно для холодной и горячей воды, сахарного раствора, солевого раствора и жира (Л.П. Пащенко «Биотехнологические основы производства хлебобулочных изделий». М.: Колос, 2002 г., с. 15).

Недостатком такой линии является длительность технологического процесса, нестабильные биотехнологические показатели жидкой ржаной закваски, а также сравнительно низкая пищевая ценность и качество готовой продукции.

Предлагаемым изобретением решается задача получения сухой хмелево-тыквенной закваски, обогащенной биологически активными веществами, что позволяет получить хлеб с более выраженным вкусом и ароматом, мелкой и равномерной пористостью, повышенной пищевой ценностью.

Задача решается за счет того, что линия приготовления сухой хмелево-тыквенной закваски состоит из двух фаз: фазы порционного приготовления жидкой хмелево-тыквенной закваски и фазы приготовления сухой хмелево-тыквенной закваски. Фаза порционного приготовления жидкой хмелево-тыквенной закваски содержит напорные бачки для холодной и горячей воды, бункер-дозатор для измельченной тыквы, емкость для жидкой хмелево-тыквенной закваски, дозатор жидких компонентов, дозатор сыпучих компонентов, заварочную машину, дозировочную станцию, дрожжевой чан, насос, вакуумный выпариватель, двухступенчатую конвективную вакуум-импульсную сушилку для сушки жидкой закваски.

Внесение в закваску измельченной тыквы, имеющей высокую питательную ценность и степень усвояемости, позволяет повысить пищевую ценность получаемой хмелево-тыквенной закваски за счет увеличения в ней биологически активных веществ, кроме того ,содержащиеся в тыкве минеральные вещества, сахара, органические кислоты и пектиновые вещества являются питательной средой для развития дрожжевых клеток, что способствует более интенсивному процессу брожения и созревания теста.

Установка вакуумного выпаривателя позволяет провести процесс экстракции хмеля наиболее щадящим методом. На поверхности шишек хмеля содержатся дрожжевые грибы, способные вызвать и интенсифицировать брожение, которые при длительном воздействии высоких температур погибают, в связи с чем используется вакуум, позволяющий провести экстракцию при низких температурах. Использование хмеля обеспечивает интенсификацию процесса брожения, позволяет улучшить микрофлору закваски и повысить микробиологическую стойкость хлебобулочных изделий, приготовленных из такого полуфабриката, при хранении благодаря угнетающему действию продуктов переработки хмеля на развитие контаминирующей микрофлоры, включая споровые бактерии-возбудители «картофельной болезни хлеба».

Двухступенчатая конвективная вакуум-импульсная сушилка предназначена для получения сухой хмелево-тыквенной закваски с высоким уровнем сохранности биологически активных веществ за счет проведение сушки в два этапа: удаление поверхностной влаги конвективным способом с температурой теплоносителя 45-50°С и скоростью 2-3 м/с, а затем сушка хмелево-тыквенной закваски до остаточной влажности 10-12% вакуум-импульсным способом при температуре теплоносителя не более 50°С, что позволяет сохранить исходные питательные вещества и жизнедеятельность дрожжевых грибов.

Таким образом, усовершенствование линии приготовления жидкой закваски обуславливает использование измельченной тыквы и получение экстракта хмеля и внесение данных веществ в закваску с целью получения продукта с более высоким содержанием биологически активных веществ. Кроме того, внесение продуктов переработки хмеля позволяет предотвратить заболевания хлеба, угнетая развитие патогенных микроорганизмов. Использование вакуума при выпаривании позволяет сократить время брожения за счет сохранения дрожжевых клеток на поверхности шишек хмеля.

На фиг. 1 представлена линия приготовления сухой хмелево-тыквенной закваски, которая состоит из напорных бачков 1 и 2 соответственно для холодной и горячей воды, бункера-дозатора 3 для измельченной тыквы, емкости 4 для жидкой хмелево-тыквенной закваски, дозатора жидких компонентов 5 Ш2-ХД2-Б, дозатора сыпучих компонентов 6 Ш2-ХД2-А, заварочной машины 7 Х3-2М-300, дрожжевого чана 8, дозировочной станции 9 Ш2-ХДМ, вакуумного выпаривателя 10, насоса 11, двухступенчатой конвективной вакуум-импульсной сушилки для сушки жидкой хмелево-тыквенной закваски, включающей: конвективную ступень 12, вакуумный насос 13 и вакуумно-импульсный шкаф 14 и дробилки 15.

Линия работает следующим образом: из напорных бачков 1 и 2, с помощью дозатора жидких компонентов 5 Ш2-ХД2-Б и дозатора сыпучих компонентов 6 Ш2-ХД2-А в заварочную машину 7 Х3-2М-300 дозируют холодную, горячую воду и муку при соотношении вода: мука (1:2,5), где в соответствии с требованиями технологии осуществляют заваривание мучной заварки. Затем в дрожжевой чан 8 Р3-ХЧД последовательно подаются следующие компоненты: экстракт хмеля из выпаривателя 10 перекачивается насосом 11 и дозируется с помощью дозировочной станции 9 Ш2-ХДМ, измельченная тыква из бункера-дозатора 3 и мучная заварка из заварочной машины 7 Х3-2М-300. Экстракт хмеля получают при помощи выпаривания воды и шишек хмеля в вакуумном выпаривателе 10 в соотношении вода: шишки хмеля (1:100) при температуре 40°С и остаточном давлении 5 кПа. Затем все компоненты в дрожжевом чане 8 Р3-ХЧД перемешиваются до однородного состояния, и в соответствии с технологией происходит созревание жидкой хмелево-тыквенной закваски при поддержании определенной температуры и при периодическом перемешивании смеси для обогащения воздухом. По окончании процесса созревания готовую хмелево-тыквенную закваску делят на две части: часть направляют на двухступенчатую конвективную вакуум-импульсную сушку для получения сухой хмелево-тыквенной закваски, другая часть поступает в бачок 3 для возобновления следующего цикла получения жидкой хмелево-тыквенной закваски. Сушка жидкой хмелево-тыквенной закваски осуществляется в два этапа: удаление поверхностной влаги конвективным способом с температурой теплоносителя 45-50°С и скоростью 2-3 м/с на конвективной ступени 12, а затем сушка хмелево-тыквенной закваски до остаточной влажности 10-12% вакуум-импульсным способом с помощью вакуумного насоса 13 в вакуумно-импульсном шкафе 14 при температуре теплоносителя не более 50°С, что позволяет сохранить исходные питательные вещества и жизнедеятельность дрожжевых грибов. Приготовленную сухую хмелево-тыквенную закваску подают в дробилку 15 для грубого измельчения.