Способ производства зефира

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской отрасли, и может быть использовано в производстве зефира на основе агара и изомальта с добавлением концентрированного яблочного пюре (СВ=22%).

Известны следующие способы производства зефира на агаре: периодический, включающий приготовление рецептурной смеси из яблочного пюре с содержанием сухих веществ не менее 15,0%, сахара-песка, яичного белка, сбивание смеси в течение 8-10 мин, внесение вкусовых и красящих веществ, отдельное приготовление агаро-сахаро-паточного сиропа путем уваривания до массовой доли сухих веществ 84-85%; объединение обеих частей с последующим сбиванием в течение 1-2 мин, формование заготовок зефира, их выстойку в течение 24 часов, опудривание и склеивание; и непрерывный, включающий приготовление сахаро-яблочной смеси путем растворения сахара песка в яблочном пюре; приготовление агаро-сахаро-паточного сиропа путем уваривания до сухих веществ - 84,5±0,5%; приготовление готовой рецептурной смеси из сахаро-яблочной смеси, агаро-сахаро-паточного сиропа, яичного белка и раствора кислоты и ароматизатора; сбивание полученной смеси под давлением сжатого воздуха 0,3±0,01 МПа, отсадку массы, выстойку полученных заготовок в течение 24 часов, их опудривание и склеивание [Олейникова А.Я., Аксенова Л.М., Магомедов Г.О. Технология кондитерских изделий, 2010, с. 548-553].

Недостатком данных способов является высокое содержание в готовых изделиях сахара-песка, вкусовых и ароматических добавок, красителей, не обладающих пищевой ценностью, небольшой срок годности. Данные изделия противопоказаны больным сахарным диабетом.

Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту является способ производства зефира, включающий подготовку студнеобразующего компонента - агара, которую проводят путем его замачивания в воде до набухания, приготовление агаро-сахаро-паточного сиропа на его основе с последующим увариванием. При приготовлении рецептурной смеси дополнительно вносят сахар-песок, лимонную кислоту, эссенцию ванильную, в качестве наполнителя используют купажную смесь из яблочного пюре, в качестве пенообразователя - яичный белок. Соотношение сахара-песка, используемого для приготовления сиропа и для приготовления рецептурной смеси, выбирают в пределах 0,92-1,06. Структурообразование заготовок осуществляют при температуре 18-25 °C в течение не менее 2-х часов, сушку проводят при температуре 34-38 °C не более 6 часов, при этом компоненты рецептурной смеси берут в следующем количестве, % масс.: агар - 0-1,1, патока - 12-14, купажная смесь - 33-38, яичный белок - 0,5-1,1, пищевая кислота - 0,5-0,7, ароматизатор - 0,01-0,15, сахар-песок – остальное [Пат. № 2166259 Российская Федерация, A23G3/00 Способ производства зефира и зефир / Ананьева Т.В; Открытое акционерное общество "Кондитерская фабрика "Ударница" – Заявл. 16.09.1999; опубл. 10.05.2001].

Недостатком данного способа является наличие в его рецептуре большого количества сахара, повышающего энергетическую ценность готовых изделий и имеющего высокий гликемический индекс.

Технической задачей изобретения является разработка способа производства зефира, позволяющего получить зефир функционального назначения с использованием сахарозаменителя изомальт, пониженной энергетической ценности, повышенной пищевой ценности.

Для решения технической задачи изобретения предложен способ производства зефира, характеризующийся тем, что он предусматривает приготовление агаро-изомальто-паточного сиропа, для чего сухой порошкообразный агар смешивают в технологической емкости с водой температурой 15 °С гидромодуль 1:30, оставляют для набухания на 1 ч, затем набухший агар быстро растворяют при нагревании в варочном котле с мешалкой, добавляют изомальт 311,90 кг, после его полного растворения вносят предварительно подогретую до температуры 60 °С патоку, смесь уваривают в змеевиковой варочной колонке при t=110 °С до массовой доли сухих веществ 85±0,5 %, полученный сироп охлаждают в темперирующей машине до t=94±1 °С, для приготовления сбивной массы сухой яичный белок замачивают в теплой воде температурой 35-40 °С, при соотношении сухой белок – вода 1:3, в течение 20-30 мин, далее изомальт в количестве 334,40 кг смешивают с концентрированным яблочным пюре, добавляют 31,10 кг восстановленного яичного белка и сбивают в сбивальной машине в течение 4-5 мин, вносят 31,10 кг яичного белка, сбивают в течение 5 мин, затем добавляют кислоту лимонную, эссенцию ванильную, агаро-изомальто-паточный сироп и перемешивают в течение 2-3 мин для равномерного распределения рецептурных компонентов, готовую сбитую массу формуют методом «отсадки» с помощью зефироотсадочной машины на лотки, направляют на выстойку, подсушку, обсыпку крахмалом, охлаждают и упаковывают, готовят зефир при следующем соотношении рецептурных компонентов, % масс.:

Техническим результатом изобретения является разработка способа производства зефира, позволяющего получить зефир функционального назначения с использованием сахарозаменителя изомальт, пониженной энергетической ценности, повышенной пищевой ценности.

Изомальт (Е953) – это полиол; разработан немецкой компанией “Палатинит”.

Получают изомальт из сахарозы путем ферментативной обработки её в изомальтулозу (палатинозу) с последующим каталитическим гидрированием. В зависимости от применения может быть получен в зернах разной крупности от гранулята до порошка.

По своим вкусовым качествам изомальт близок к сахарозе, но плохо всасывается стенками кишечного тракта и может быть использован при приготовлении диабетических продуктов. Он придает продуктам объем, обеспечивает требуемую структуру, среднюю сладость. Так как температура плавления изомальтита около 145-150 °С, его можно использовать при термообработке и в экструзионных процессах. Молекулярная масса – 344. Сладость изомальта – 0,5 SES. Калорийность изомальта составляет 2 ккал/г. Изомальт не гигроскопичен, он не адсорбирует влагу даже при относительной влажности воздуха 90 % при температуре 20 °С. В связи с тем, что изомальт не является питательной средой для большинства микроорганизмов, он предупреждает развитие кариеса зубов.

Изомальт обладает низкогликемическим эффектом. Установлено, что длительная диета на высокоуглеводной и низкогликемической пище может помочь не только контролировать и сбрасывает вес, но и снизить риск ожирения, сердечно-сосудистых заболеваний и сахарного диабета.

Массовая доля яблочного пюре в производстве зефира достаточно велика. Стандартное количество сухих веществ в пюре составляет 10%, с увеличением массовой доли сухих веществ возрастает содержание полезных макро- и микроэлементов, увеличивается антиоксидантная активность, при этом масса яблочного пюре, вводимого в рецептурный состав, остается неизменной.

Способ осуществляют следующим образом.

Для приготовления агаро-изомальто-паточного сиропа сухой порошкообразный агар смешивают в технологической емкости с водой температурой 15 °С в соотношении 1:30, оставляют для набухания на 1 ч, затем набухший агар быстро растворяют при нагревании в варочном котле с мешалкой, добавляют изомальт 311,90 кг, после его полного растворения вносят предварительно подогретую до температуры 60 °С патоку. Смесь уваривают в змеевиковой варочной колонке при t=110 °С до массовой доли сухих веществ 85±0,5 %. Полученный сироп охлаждают в темперирующей машине до t=94±1 °С, для приготовления сбивной массы сухой яичный белок замачивают в теплой воде температурой 35-40 °С при соотношении сухой белок–вода 1:3 в течение 20-30 мин, далее изомальт в количестве 334,40 кг смешивают с концентрированным яблочным пюре (СВ = 22 %), добавляют 31,10 кг восстановленного яичного белка и сбивают в сбивальной машине в течение 6 мин, вносят 31,10 кг яичного белка, сбивают еще в течение 5 мин, затем добавляют агаро-изомальто-паточный сироп и перемешивают в течение 2-3 мин для равномерного распределения рецептурных компонентов, готовую сбитую массу формуют методом «отсадки» с помощью зефироотсадочной машины на лотки, направляют на выстойку, подсушку, охлаждают и упаковывают, готовят зефир при следующем соотношении рецептурных компонентов, % масс.:

Техническим результатом изобретения является разработка способа производства зефира, позволяющего получить зефир функционального назначения с использованием сахарозаменителя изомальт, пониженной энергетической ценности, повышенной пищевой ценности.

Способ производства зефира поясняется следующими примерами.

Пример 1 (прототип)

Готовят зефир, для этого сначала проводят подготовку студнеобразующего компонента - агара путем его замачивания до набухания, готовят сироп из набухшего агара, сахара-песка и патоки, затем уваривают его под давлением 1 атм, ведут приготовление рецептурной смеси из наполнителя - купажной смеси из яблочного пюре, пенообразователя - яичного белка, и, кроме того, добавляют сахар-песок и подготовленный сироп, соотношение сахара-песка, используемого для приготовления сиропа и для приготовления рецептурной смеси 1,06, рецептурную смесь готовят с обеспечением вязкости от 0,9 Па·с при градиенте скорости 60 с^-1, после приготовления рецептурной смеси ее непрерывно взбивают до получения консистенции зефирной массы, затем заготовки подвергают структурообразованию, подсушивают и формуют изделие, на которое наносят отделочный материал в виде сахарной пудры, затем заготовки подвергают структурообразованию при температуре 18 °C в течение не менее двух часов. После чего заготовки сушат при t=34 °C не более 6 часов.

Готовое изделие анализируют, данные анализа представлены в таблице 1.

Зефир имеет высокую энергетическую ценность – 326 ккал.

Пример 2. Для приготовления 1000 кг сбивной массы: берут 8,00 кг сухого порошкообразного агара, замачивают в воде температурой 15 °С в соотношении 1:30, оставляют для набухания на 1 ч, для приготовления агаро-изомальто-паточного сиропа набухший агар быстро растворяют при нагревании, добавляют 334,40 кг изомальта, после его полного растворения вносят 133,70 кг предварительно подогретой до температуры 60 °С патоки, смесь уваривают при t=110 °С до массовой доли сухих веществ 85±0,5%. Полученный сироп охлаждают до t=94±1 °С, для приготовления сбивной массы изомальт 311,90 кг смешивают с 374,10 кг концентрированного яблочного пюре, добавляют 31,10 кг восстановленного яичного белка и сбивают в течение 6 мин, вносят 31,10 кг яичного белка, сбивают еще в течение 5 мин, затем добавляют агаро-изомальто-паточный сироп и перемешивают в течение 2 мин для равномерного распределения рецептурных компонентов, готовую сбитую массу формуют методом «отсадки» с помощью зефироотсадочной машины на лотки, направляют на выстойку, подсушку, обсыпку крахмалом, охлаждают и упаковывают в металлизированную пленку по типу «флоу-пак».

Готовые изделия анализируют, данные анализа представлены в таблице 1.

Свойства корпуса: плотность сбивной массы (ρ) - 0,5 г/см³; массовая доля сухих веществ - 76,0%; кислотность - 0,8 град; массовая доля редуцирующих веществ - 9,1%. Энергетическая ценность – 183,68 ккал. Срок годности – 4 месяца.

Предлагаемый способ производства зефира позволяет: получать зефир функционального назначения с использованием сахарозаменителя изомальт, пониженной энергетической ценности, повышенной пищевой ценности, обладающий приятным вкусом, ароматом, нежной, мягкой консистенцией. Сбитая масса имеет хорошо зафиксированную структуру. Изделия имеют диетическую направленность и могут быть полезны всем, кто заботится о своем здоровье.