Способ получения мягкого сыра, обладающего биологически активными свойствами

Настоящее изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано для получения функциональных продуктов на основе мягкого сыра.

Известен способ изготовления мягкого сыра (Патент РФ 2344616, А23С 19/076, 2006), предусматривающий пастеризацию молока, внесение молочной закваски, образование творожной массы, посолку, введение в творожную массу 0,05-5% от ее объема красителя из сока шпината, крепкого кофейного настоя, сока клюквы, раствора пасты тартразина и раствора пасты индигокармина в капсулах, изготовленных из пищевого материала, разлагающегося под действием влаги, формование и созревание. Изобретение позволяет повысить качество сыра за счет улучшения его органолептических показателей. Недостатком способа является использование искусственных красителей и невысокая биологическая ценность готового продукта в связи с использованием растительного сырья.

Известен способ получения мягкого сыра (Патент РФ 2425577, А23С 19/076, 10.08.2011), включающий смешивание молочного сырья с белковым наполнителем, в качестве которого используют гомогенизированные соленые молоки лососевых рыб, нагревание полученной смеси, добавление в смесь хлорида кальция и кислой молочной сыворотки, повторное нагревание, осаждение сырной массы, отделение выделившейся сыворотки и формование сырной массы. Изобретение позволяет повысить пищевую и биологическую ценность, расширить ассортимент мягких сыров. Недостатком указанного способа являются невысокие органолептические показатели мягкого сыра.

Наиболее близким к заявляемому способу является способ получения мягкого сыра (Патент РФ 2545964, А23С 19/076, A23L 1/03, 19.12.2013), предусматривающий смешивание молочного сырья с наполнителем, в качестве которого используют нуклеопротеидный комплекс ДНК молок лососевых рыб в количестве 40-50% от массы молочного сырья. Нагревают смесь, вводят кислую молочную сыворотку, сквашенную чистыми культурами кисломолочных бактерий кислотностью 200-210°Т в количестве 30% от массы смеси молочного сырья и наполнителя. Повторно нагревают, выдерживают в течение 7-9 мин, осаждают сырную массу. Изобретение позволяет получить качественный продукт, обладающий биологической ценностью и улучшенными органолептическими свойствами. Недостатком способа является его ограниченное использование, поскольку в качестве наполнителя используют только молоки рыб лососевых пород. Кроме того, содержание ДНК в готовом продукте составляет до 18,1%, что значительно превышает допустимый уровень суточного потребления ДНК по техническому регламенту Таможенного Союза (TP ТС 021/2011). Верхний допустимый уровень потребления ДНК не должен превышать 500 мг в сутки.

Задачей настоящего изобретения является получение мягкого сыра, с высокой пищевой и биологической ценностью, за счет использования в качестве наполнителя нуклеопротеидных комплексов из молок рыб и гонад моллюсков.

Поставленная задача решается тем, что в способе получения мягкого сыра, обладающего биологически активными свойствами, включающем смешивание молочного сырья с наполнителем, нагревание полученной смеси, введение кислой молочной сыворотки, повторное нагревание, осаждение сырной массы, отделение выделившейся сыворотки и формование сырной массы, согласно изобретению наполнитель добавляют в количестве 1-2% от массы молочного сырья, а в качестве наполнителя используют нуклеопротеидный комплекс молок сельди в количестве не менее 1%, или молок минтая в количестве не менее 2%, или гонад морского гребешка в количестве не менее 1,5%.

Нуклеопротеидный комплекс из молок сельди, минтая и гонад морского гребешка получают методом щелочного высаливания. Для этого молоки (гонады) гомогенизируют с водой в соотношении 1:5, далее фильтруют от неоднородных кусочков. В гомогенизированную смесь вливают насыщенный солевой раствор 21,2% NaCl тонкой струей и одновременно осуществляют сбор нитей ДНК. Полученную ДНК промывают в 60-96% этиловом спирте и далее сушат на воздухе (А.С. №915446 Способ получения ДНК из молок рыб /Гаймула М.А.).

Нуклеопротеидный комплекс смешивают с водой в соотношении 1:1, оставляют набухать при температуре 20-25°C в течение 8 часов. Подготовленный нуклеопротеидный комплекс молок смешивают с молочным сырьем в соотношении 1-2% от массы молочного сырья. В подготовленный наполнитель вносят поваренной соли 1,1-1,4% от общей массы смеси. В качестве кислой молочной сыворотки используют кислую подсырную молочную сыворотку, сквашенную чистыми культурами кисломолочных бактерий с кислотностью 200-210°Т в количестве 30% от массы смеси молочного сырья и наполнителя, после повторного нагревания смесь выдерживают в течение 7-9 мин.

Технический результат изобретения заключается в создании нового способа, позволяющего получать продукт с высокой пищевой и биологической ценностью, а также в расширении ассортимента наполнителей с биологически активными свойствами для изготовления мягких сыров.

В числе белков, входящих в состав молок рыб и гонад беспозвоночных, имеется протамин - биологически активный низкомолекулярный белок, который входит в состав нуклеопротеидов спермы рыб и беспозвоночных. Известно, что сравнительно невысокие дозы протаминов подавляют рост некоторых опухолей у мышей. Имеются работы по антимикробному действию протаминсульфата, выделенного из молок рыб. Высокая антимикробная активность протаминов объясняется большим содержанием аргинина. Протамины используются в медицине как вещества, пролонгирующие действие различных лекарственных препаратов, и как антикоагулянты крови. Так, в молоках минтая содержится около 70% аргинина, что значительно превышает его содержание в мышечной ткани. (Новикова М.В., Рехина Н.И., Шевцов В.К., Телегина Т.А. Биологически активные компоненты гидролизатов разного происхождения // Сб. научн. трудов «Технология рыб». М.: Издательство ВНИРО. – 1997. - С. 100-108), в результате чего повышается пищевая ценность гонад.

Известно, что ДНК молок рыб обладает высокой биологической активностью и используется в качестве природного компонента, обладающего общеукрепляющим действием, повышающим сопротивляемость организма к действию неблагоприятных факторов внешней среды и устойчивость к заболеваниям, вызываемым общей ослабленностью организма, за счет стимуляции иммунной системы. Кроме того, ДНК из молок рыб активизирует физическую и умственную работоспособность, снижает уровень невротизации и эмоциональной напряженности, улучшает процессы памяти (Беседнова Н.Н., Касьяненко Ю.И., Эпштейн Л.М., Гажа А.К. Иммуноторопные свойства дезоксирибонуклеиновой кислоты из молок лососевых рыб // Антибиотики и химиотерапия. - 1999. - №10. - С. 13-15). Обогащение молоками продуктов питания с целью коррекции при их помощи нарушенного иммунного статуса и повышение сопротивляемости может являться целесообразным применительно к получению мягких сыров. Для расширения ассортимента наполнителей с биологической активностью, использующихся при изготовлении мягких сыров, в настоящем изобретении предлагается использовать репродуктивные органы минтая (молоки) Theragra chalcogramma, сельди (молоки) Clupea pallasi pallasi и морского гребешка (гонады) Patinopecten yessoensis.

Внесение нуклеопротеидного комплекса из репродуктивных органов минтая, сельди, морского гребешка в мягкие сыры позволяет получить продукт, обладающий общеукрепляющим действием благодаря содержанию ДНК. Содержание белка и ДНК в нуклеопротеидных комплексах представлено в таблице 1.

На основании содержания ДНК в комплексах было рассчитано количество вносимого наполнителя в сыр. Так как ДНК в нуклеопротеидном комплексе сельди больше, то внесение его в сыр достаточно в количестве не менее 1% от молочного сырья для достижения физиологического эффекта. Нуклеопротеидного комплекса гребешка необходимо вносить не менее 1,5%, минтая - не менее 2%.

Содержание ДНК в готовом продукте при внесении 1-2% нуклеопротеидного комплекса от массы молочного сырья - 0,11-0,15 г на 100 г, что соответствует 73-100% от рекомендуемого суточного потребления ДНК по техническому регламенту Таможенного Союза (TP ТС 021/2011).

ДНК получают методом щелочного высаливания (А.С. №915446 Способ получения ДНК из молок рыб /Гаймула М.А.).

Наполнитель - нуклеопротеидный комплекс из молок минтая, или сельди, или гонад гребешка смешивают с водой в соотношении 1:1, дают набухнуть при комнатной температуре в течение 8 часов, затем добавляют в молочное сырье в количестве 1-2% от массы молочного сырья. В таблице 2 приведен подбор количества наполнителя на основе нуклеопротеидного комплекса молок рыб и гонад гребешка.

В качестве молочного сырья используют молоко (нормализованное, обезжиренное или восстановленное).

В качестве молочной сыворотки используют кислую подсырную молочную сыворотку, сквашенную чистыми культурами кисломолочных бактерий, хранившуюся в термостате до нарастания кислотности 150-250°Т. Проверяя сыворотку разной кислотности и наблюдая за характером изменения сгустка, было установлено, что наиболее приемлемой для данного вида продукта является сыворотка кислотностью 200-210°Т. Влияние кислотности сыворотки на формирование сгустка отражено в таблице 3.

При кислотности, меньшей 200°Т, белок не осаждается, а при кислотности свыше 210°Т у продукта появляется кислый привкус. Оптимальное количество введения молочной сыворотки составляет 30% от массы молочного сырья и наполнителя.

Нагревание смеси молочного сырья, наполнителя и молочной сыворотки до температуры 95°С и последующее выдерживание 7-9 мин является необходимым для процесса образования сырного сгустка и формирования органолептических свойств готового продукта. При выдерживании менее 7 минут сгусток получается мягкий, с повышенной влажностью. При увеличении времени выдержки свыше 9 минут консистенция сгустка становится плотной, жесткой, плохо формируется.

Способ получения мягкого сыра осуществляют следующим образом.

В сыроизготовитель подают молоко и нуклеопротеидный комплекс из молок сельди, или минтая, или гонад морского гребешка, который получают методом щелочного высаливания. Нуклеопротеидный комплекс смешивают с водой в соотношении 1:1 и оставляют при температуре 20-25°С на 8 часов. Подготовленный наполнитель смешивают с молочным сырьем в соотношении 1-2% от массы молочного сырья. В подготовленные наполнители вносят 1,1-1,4% поваренной соли.

Смесь молока с наполнителем перемешивают мешалкой и нагревают до температуры 90°С, после чего в смесь вводят кислую подсырную молочную сыворотку кислотностью 200-210°Т в количестве 30% от общего количества молока и наполнителя. Полученную смесь нагревают до температуры 95°С, выдерживают в течение 7 минут и осаждают сырную массу и направляют ее на формование.

Пример 1

0,05 кг нуклеопротеидного комплекса молок сельди смешивают с 0,05 л воды, 0,001 кг поваренной соли и оставляют на набухание при комнатной температуре в течение 8 часов. В сыроизготовитель подают 10 кг молока и 0,1 кг подготовленного нуклеопротеидого комплекса молок сельди (1%). Смесь перемешивают мешалкой и нагревают до температуры 90°С, после чего в смесь вводят 3,3 кг подсырной молочной сыворотки (кислотность 210°Т). Полученную смесь нагревают до температуры 95°С, выдерживают в течение 7 мин и осаждают сырную массу. Путем самопрессования отделяют сырную массу от образовавшейся сыворотки и направляют ее на формование. Готовый продукт имеет следующие физико-химические показатели: вода - 82%; белок - 19%; липиды - 1,5%; минеральные вещества - 2,4%; титруемая кислотность - 19°Т; ДНК - 0,4 мг на 100 г продукта.

Органолептические показатели готового продукта: приятный гармоничный вкус и запах, характерный для мягких сыров, консистенция однородная, мажущая, цвет - белый с бежевым оттенком. Продукт может быть рекомендован как функциональный общеукрепляющий для лиц с интенсивными физическими и умственными нагрузками.

Пример 2

0,075 кг нуклеопротеидного комплекса молок минтая смешивают с 0,075 л воды, 0,0012 кг поваренной соли и оставляют на набухание при комнатной температуре в течение 8 часов. В сыроизготовитель подают 10 кг молока и 0,15 кг подготовленного нуклеопротеидного комплекса (1,5%). Смесь перемешивают мешалкой и нагревают до температуры 90°С, после чего в смесь вводят 3,45 кг подсырной молочной сыворотки (кислотность 210°Т). Полученную смесь нагревают до температуры 95°С, выдерживают в течение 7 мин и осаждают сырную массу. Путем самопрессования отделяют сырную массу от образовавшейся сыворотки и направляют ее на формование. Готовый продукт имеет следующие физико-химические показатели: вода - 85%; белок - 17%; липиды - 1,2%; минеральные вещества - 2,5%; титруемая кислотность - 18°Т; ДНК - 0,3 мг на 100 г продукта.

Органолептические показатели готового продукта: приятный гармоничный вкус и запах, характерный для мягких сыров, консистенция однородная, мажущая, цвет - белый с бежевым оттенком. Продукт может быть рекомендован как функциональный общеукрепляющий для лиц с интенсивными физическими и умственными нагрузками.

Пример 3

0,1 кг нуклеопротеидного комплекса гонад морского гребешка смешивают с 0,1 л воды, 0,0014 кг поваренной соли и оставляют на набухание при комнатной температуре в течение 8 часов. В сыроизготовитель подают 10 кг молока и 2 кг подготовленного нуклеопротеидного комплекса (2%). Смесь перемешивают мешалкой и нагревают до температуры 90°С, после чего в смесь вводят 3,3 кг подсырной молочной сыворотки (кислотность 210°Т). Полученную смесь нагревают до температуры 95°С, выдерживают в течение 7 мин и осаждают сырную массу. Путем самопрессования отделяют сырную массу от образовавшейся сыворотки и направляют ее на формование. Готовый продукт имеет следующие физико-химические показатели: вода - 85%; белок - 17%; липиды - 1,2%; минеральные вещества - 2,5%; титруемая кислотность - 18°Т; ДНК - 0,3 мг на 100 г продукта.

Органолептические показатели готового продукта: приятный гармоничный вкус и запах, характерный для мягких сыров, консистенция однородная, мажущая, цвет - белый с бежевым оттенком. Продукт может быть рекомендован как функциональный общеукрепляющий для лиц с интенсивными физическими и умственными нагрузками.