СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ РЫБНЫХ КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ

Предлагаемое изобретение относится к общественному питанию и может быть использовано при производстве рыбных кулинарных изделий.

В последнее время с учетом сохранения здоровья нации, особенно детей, все больше внимания уделяется профилактике алиментарно-зависимых заболеваний (АЗЗ). Среди ряда известных АЗЗ существуют и такие, проблемы которых представители медицины и специалисты питания подняли совсем недавно, к таковым можно отнести целиакию. Исключение из рациона продуктов, содержащих глютен, приводит к значительной потере в рационах питания растительного и животного белка, витаминов, макро- и микроэлементов. Ученые подтверждают, на фоне целиакии развивается гипомагнемия (недостаток магния), нарушения всасывания кальция, развитие анемии, возможны авитаминозы, а также дефицит цинка и селена. Поэтому в области здорового питания одной из задач является разработка технологий пищевых диетических продуктов специализированного назначения, направленных на профилактику и комплексное лечение диагностированной целиакии. К таким продуктам относится широкий ассортимент рыбных кулинарных изделий, в том числе рубленных из филе рыбы, которые являются источниками легкоперевариваемого и легкоусваиваемого белка животного происхождения, они расширяют ассортимент основных вторых блюд, рекомендуемых для диетического питания, в том числе для специализированного питания больных целиакией.

Большинство рыбных кулинарных изделий имеют высокую калорийность, низкую пищевую ценность; готовятся традиционным способом с применением жира, при высоких температурах, что способствует потерям влаги, а вместе с ней и пищевых веществ и уменьшению выхода готовых изделий.

Существенным недостатком является традиционный способ тепловой обработки, который предусматривает жарку основным способом на сковородках при высоких температурах с добавлением масла до появления колера и доведения до готовности в жарочном шкафу. В процессе жарки традиционным способом поверхностные слои рыбных кулинарных изделий прогреваются до температуры 120-140°C, при этом в результате интенсивного испарения влаги поверхность продукта обезвоживается. Корочка, образующаяся в процессе жарки основным способом с применением масла, поглощает значительную часть масла, которое при воздействии высоких температурах претерпевает изменения: в нем накапливаются альдегиды и акролеин, в результате чего корочка жареных изделий является не только механическим, но и химическим раздражителем желудочно-кишечного тракта.

В связи с этим предложен способ приготовления рыбных кулинарных изделий из фарша рыбы с добавлением муки льняной, отварной цветной капусты и капустного отвара, за счет введения которых снижается калорийность (энергетическая ценность) и увеличивается пищевая ценность рыбных кулинарных изделий, приготовленных в среде влажного насыщенного пара без жира и панировки.

Известен способ приготовления рыбных кулинарных изделий (Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. М.: Хлебпродинформ, 1996 г., рец. №325) - «Котлеты рыбные любительские», содержащие рубленое филе рыбы, морковь, хлеб пшеничный, лук репчатый, яйца, молоко, масло сливочное, поваренную соль, специи. В этом способе для приготовления рыбных кулинарных изделий филе рыбы нарезают на кусочки и пропускают через мясорубку вместе с замоченным в молоке хлебом, вареной морковью, пассерованным репчатым луком. В рыбную котлетную массу добавляют яйца, соль, молотый перец, хорошо перемешивают, порционируют и формуют котлеты по 2 шт. на порцию. Изделия кладут в сотейник, смазанный растопленным сливочным маслом, добавляют немного воды и припускают 15-20 минут при закрытой крышке.

Однако использование муки и хлеба пшеничного, яиц, молока, масла сливочного и пассерованного на нем лука репчатого увеличивает калорийность блюда.

Кроме того, известен способ приготовления рыбных кулинарных изделий - «Котлеты или биточки рыбные» (Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий предприятий общественного питания. М.: Хлебпродинформ, 1996 г., рец. №324), являющийся прототипом предлагаемого способа.

В этом способе для приготовления рыбных кулинарных изделий готовят рыбную котлетное массу: филе без кожи и костей нарезают на куски и пропускают через мясорубку вместе с предварительно замоченным в молоке черствым пшеничным хлебом, добавляют соль, перец черный молотый, затем тщательно перемешивают и выбивают. Из рыбной котлетной массы в следующем составе, мас. %: филе рыбы - 65,0; соль йодированная - 1,0; хлеб пшеничный 12,0; молоко - 17,0; сухари панировочные - 5,0.

Подготовленную рыбную котлетную массу порционируют согласно норме полуфабриката, формуют рыбные кулинарные изделия в виде котлет или биточков, панируют в пшеничных сухарях.

Традиционная тепловая обработка рыбных кулинарных изделий предусматривает жарку основным способом на сковороде при температуре 140…160°C с добавлением масла растительного в количестве 5…8% от веса изделия с обеих сторон до появления колера на сковороде и доведения до готовности в жарочном шкафу (270°C). Для прототипа понадобится 17 минуты, в том числе с нагревом самого оборудования - 5 минут, приготовления традиционным способом (жарка основным способом), из них на разогрев жарочной поверхности и масла уходит 3 минуты, на жарку основным способом (140…160°C), разогрев жарочного шкафа до 270°C и доведения до готовности еще 9 минут. При этом потери по массе рыбных кулинарных изделий составляют 13,0%.

Однако указанный прототип имеет недостатки: высокую калорийность изделий и низкую пищевую ценность.

Задачей (техническим результатом) предлагаемого изобретения является создание способа приготовления рыбных кулинарных изделий, обладающих высокой пищевой ценностью и пониженной калорийностью.

Поставленная задача (технический результат) достигается тем, что в способе приготовления рыбных кулинарных изделий, заключающемся в приготовлении рыбной котлетной массы из филе рыбы путем измельчения с добавлением соли, мас. %: котлетное мясо рыбы - 65,0; соль йодированная - 1,0, дополнительно вводят муку льняную, отварную капусту цветную и капустный отвар, мас. %: муку льняную в количестве - 10,0; отварную капусту цветную - 14,0; капустный отвар 10,0; при этом изделия подвергают щадящей тепловой обработке в среде влажного насыщенного пара.

Способ осуществляется следующим образом. Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями (Румянцев А.В. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Нормативная документация для предприятий общественного питания. М.: Дело и сервис, 1998. 864 с.) Для приготовления рыбных кулинарных изделий перед использованием муку льняную просеивают для удаления посторонних или крупных частиц, разрыхления и насыщения кислородом воздуха, затем ее взвешивают. При первичной обработке капусту цветную зачищают от загрязнений, удаляют листья, отрезают кочерыжку на 1 см ниже разветвления и промывают, затем разделяют на более мелкие части и припускают в небольшом количестве воды, охлаждают вместе с капустным отваром. Соль йодированную взвешивают, растворяют в небольшом количестве капустного отвара, процеживают и добавляют в процессе приготовления в виде солевого раствора. Филе рыбы без кожи и костей нарезают на куски, пропускают через мясорубку вместе с отварной цветной капустой, добавляют муку льняную, капустный отвар, соль, перец черный молотый и тщательно перемешивают. Из рыбной котлетной массы формуют и порционируют согласно массе полуфабриката рыбные кулинарные изделия в виде биточков: изделия приплюснуто-округлой формы толщиной 2…2,5 см, диаметром 6 см, без панировки.

Рыбные кулинарные изделия подвергают щадящей тепловой обработке в среде влажного насыщенного пара. Тепловую обработку проводят в пароконвектомате в режиме «влажный пар» в течение 8 минут, который достигается автоматически. Пароконвектоматы оснащены температурными датчиками сердцевины (мультизонным щупом), которые обеспечивают точный контроль над температурой в сердцевине изделий из котлетной массы (90°C), что является контрольным фактором при определении кулинарной готовности. Датчик автоматически задает определенную температуру для сердцевины продукта, и цикл завершает приготовление по достижении заданной температуры (Крылов Е. Пароконвектомат: технологии эффективной работы. М.: Ресторанные ведомости, 2004. С. 25-31). Время, затраченное на приготовление щадящим способом, сокращается в 2 раза, чем при традиционном способе тепловой обработки (с 17 до 8 минут соответственно). Приготовление рыбных кулинарных изделий в среде влажного насыщенного пара способствует меньшим потерям влаги и, соответственно, сокращает потери массы готовых кулинарных изделий до 3,0%.

Щадящая тепловая обработка и умеренное нагревание рыбных кулинарных изделий способствуют благоприятному перевариванию пищи и более полному усвоению пищевых нутриентов, так как частичная денатурация белков облегчает доступ протеаз к пептидным связям, что придает им диетические свойства низкокалорийных продуктов специализированного назначения.

Технический результат достигается за счет того, что введение в рыбные кулинарные изделия ингредиентов растительного происхождения: муки льняной, отварной капусты цветной и капустного отвара в соответствующих пропорциях приводит к улучшению их пищевой ценности, уменьшает калорийность. Рыбные кулинарные изделия подвергают щадящей тепловой обработке в среде влажного насыщенного пара без жира и панировки, что также способствует уменьшению калорийности и обеспечивает высокую пищевую ценность.

Рыбные кулинарные изделия, полученные согласно изобретению, можно использовать в ежедневном массовом диетическом, а также в специализированном питании при диагностированной целиакии.

Подготовленные ингредиенты: филе рыбы без кожи и костей нарезают на куски и пропускают через мясорубку вместе с отварной цветной капустой, добавляют муку льняную, капустный отвар, соль, перец черный молотый, затем тщательно перемешивают и выбивают. Из рыбной котлетной массы формуют и порционируют согласно массе полуфабриката рыбные кулинарные изделия в виде биточков: изделия приплюснуто-округлой формы толщиной 2…2,5 см, диаметром 6 см. Подготовленные полуфабрикаты укладывают в гастроемкости и готовят в пароконвектомате щадящей тепловой обработкой в среде влажного насыщенного пара.

Введение в рыбные кулинарные изделия муки льняной способствует увеличению пищевой ценности, она является безглютеновой и не требует высоких температур при приготовлении. Лен является традиционной сельскохозяйственной культурой России, но в настоящее время ниша использования семян льна в питании населения нашей страны практически свободна. В этой связи целесообразно интенсивно разрабатывать направления использования как в медицине, так и в пищевой промышленности льняного семени и его отдельных компонентов, что позволит решать социальные проблемы оздоровления нации. Льняное семя состоит из двух частей: внешнего слоя, или оболочки, и внутреннего слоя - ядра. Оболочка содержит в своем составе такие биологически активные компоненты, как пищевые волокна и лигнаны. Ядра богаты белком и маслом. Фракцию ядер первоначально подвергают холодному прессованию для отделения пищевого льняного масла. Для муки необезжиренной размалывают нативные семена льна, в которых содержание альфа-линоленовой кислоты (омега-3) доходит до 50-60%. Содержащиеся в льняной муке эссенциальные жирные кислоты (ПНЖК омега-3 и омега-6) оказывают общеукрепляющее, антиоксидантное, противовоспалительное, иммунокорректирующее действие, нормализуют уровень липидов в крови. Растущий организм ребенка, особенно больного, наиболее чувствителен к дефициту полиненасыщенных жирных кислот, ведь он в большей мере нуждается в пластическом материале для своего роста и развития, чем здоровый взрослый человек. Омегой-3 ПНЖК особенно богата жирная рыба, но больше всего ее содержится в маслах растительного происхождения, например, из миндаля, лесного ореха, сои, кунжута, льна, горчицы, кукурузы, тыквы и вечернего первоцвета.

Таким образом, имеющиеся данные о пищевой ценности и химическом составе льняной муки свидетельствуют о том, что ее используют в производстве продукции функционального назначения, в том числе для питания больных целиакией, и она может являться дополнительным сырьем для этих целей. Введение льняной муки в рыбные кулинарные изделия как безглютенового компонента растительного происхождения способствует повышению пищевой ценности, рыбные кулинарные изделия с льняной мукой благодаря своему составу относят к низкокалорийным продуктам с диетическими и лечебно-профилактическими свойствами.

Рыбные кулинарные изделия с мукой льняной оценивали по органолептическим и микробиологическим показателям качества, пищевой ценности. Органолептическую оценку проводили дегустационной комиссией в составе пяти человек (ГОСТ Р 53104-2008. Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания. Введ. 2010-01-01. М.: Изд-во стандартов, 2010. 14 с.) по 5-балльной шкале. По итогам проведенной дегустации рыбные кулинарные изделия с льняной мукой получили оценки от 4,7…4,9±0,4 балла. В табл. 1 представлены требования к органолептическим показателям рыбных кулинарных изделий.

Рыбные кулинарные изделия характеризуются хорошим внешним видом, выраженным запахом рыбы с ароматом льняной муки, хорошими вкусовыми достоинствами. При оценке внешнего вида рыбных кулинарных изделий отмечают, что поверхность изделий без заломов и трещин, гладкая, блестящая; консистенция однородная, без непромесов, нежная, изделия сочные и мягкие. Добавление муки льняной придает изделиям соответствующий цвет и аромат. Вкус рыбных кулинарных изделий - в меру соленый, приятный с преобладанием вкуса рыбы. В табл. 2 представлены показатели пищевой ценности и калорийности рыбных кулинарных изделий.

Как видно из табл. 2, рыбные кулинарные изделия, полученные согласно предлагаемому способу, обладают высокой пищевой ценностью и являются низкокалорийными.

Предложен ингредиентный состав рыбных кулинарных изделий из рубленого филе рыбы с добавлением безглютеновых компонентов растительного происхождения - муки льняной, за счет ее введения увеличена пищевая ценность; за счет введения отварной капусты цветной, капустного отвара снижена калорийность этих изделий.

Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов согласно СанПиН 2.4.5.2409-08. (Санитарно-эпидемиологические требования к организации питания обучающихся в общеобразовательных учреждениях, учреждениях начального и среднего профессионального образования [Электронный ресурс]: постановление Главного санитарного врача РФ №45 от 23 июля 2008 г. Режим доступа: http://www.pitportal.ru/school_lunch/scsanpin/5240.html. Загл. с экрана.) В табл. 3 представлены микробиологические показатели рыбных кулинарных изделий с льняной мукой и цветной капустой.

Рыбные кулинарные изделия с льняной мукой являются диетическими продуктами питания функциональной направленности и дают возможность расширить ассортимент специализированных продуктов за счет включения их в рационы питания людей с диагностированной целиакией.

Высокая пищевая ценность и пониженная калорийность достигаются тем, что в предложенном способе приготовление рыбных кулинарных изделий из филе рыбы производят с добавлением безглютеновых компонентов растительного происхождения: муки льняной, отварной цветной капусты и капустного отвара. Введение муки льняной повышает пищевую ценность, а добавление отварной цветной капусты и капустного отвара снижает калорийность рыбных кулинарных изделий и, увеличивает содержание в них витамина С. К тому же, капусту цветную добавляют в отварном виде, так как содержащаяся в ней клетчатка может вызвать раздражение желудочно-кишечного тракта. Выбран щадящий способ приготовления на пару без применения жира. Введение льняной муки способствует нормализации обмена веществ путем полного усвоения принимаемой пищи и всасывания пищевых веществ в тонком кишечнике, в том числе за счет измельчения филе рыбы и введения продуктов без глютена.

Таким образом, предлагаемый способ приготовления рыбных кулинарных изделий обеспечивает высокую пищевую ценность и пониженную калорийность изделий.

Кроме того, в предложенном способе существенно сокращаются сроки приготовления и потери массы продуктов при тепловой обработке, что увеличивает выход рыбных кулинарных изделий.