×
13.01.2017
217.015.86f8

Результат интеллектуальной деятельности: СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СБИВНОГО ХЛЕБА ИЗ ЦЕЛЬНОСМОЛОТОГО ЗЕРНА ПШЕНИЦЫ

Вид РИД

Изобретение

Аннотация: Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарному производству. Способ производства сбивного хлеба из цельносмолотого зерна пшеницы предусматривает замешивание теста из муки цельносмолотого зерна пшеницы, раствора йодированной соли, сыворотки сухой молочной творожной, концентрированной яблочной пасты, свекольного порошка. При этом все рецептурные компоненты перемешивают на установке ММС-50 при частоте вращения месильного органа 300 минв течение 5 мин. Затем тесто формуют через электромагнитный клапан на тестовые заготовки массой 350 и 580 г при температуре 27°С в формы, предварительно смазанные растительным маслом, помещают их в двухкамерную сбивальную установку и сбивают тестовые заготовки под давлением сжатого воздуха 0,4 МПа и интенсивности сбивания 500 мин в течение 30 с. Далее осуществляют выпечку при температуре 185 ± 5°С в течение 40 мин. Причем тесто готовят при следующем выборе соотношения исходных рецептурных компонентов, г на 100 г цельносмолотого зерна пшеницы: мука из цельносмолотого зерна пшеницы - 100,0, соль йодированная - 1,5, свекольный порошок - 10,0, сыворотка сухая молочная творожная - 10,0, паста яблочная концентрированная - 25,0, вода - из расчета на влажность теста 54,0%. Изобретение позволяет интенсифицировать технологический процесс, повысить качество, пищевую ценность и выход хлеба, замедлить процесс черствения и увеличить срок хранения хлеба. 1 табл., 2 пр.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарному производству и может быть использовано для производства хлеба из цельносмолотого зерна пшеницы.

Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту является способ производства сбивного бездрожжевого хлеба повышенной пищевой ценности [Патент РФ №2008107161/13, МПК 6 А21В 8/02, опубл. 20.08.2009 в Бюл. №23], характеризующийся тем, Что промытое, высушенное, нешелушенное зерно пшеницы измельчают в муку, просеивают, замешивают тесто из муки цельносмолотого зерна, лимонной кислоты, пищевой поваренной соли и питьевой воды, причем замешивание теста осуществляют в сбивальной камере при частоте вращения месильного органа 15 с-1 в течение 5-15 мин, затем в камеру подают воздух под давлением 0,4 МПа и осуществляют сбивание теста при температуре 20°С в течение 6-12 мин при частоте вращения месильного органа 20 с-1, по завершении процесса сбивания формуют тестовые заготовки массой 250 г под рабочим давлением 0,4 МПа и производят выпечку при температуре 228-232°С, причем тесто готовят при следующем выборе соотношения компонентов, г:

цельносмолотое зерно пшеницы 100,0
соль поваренная пищевая 1,3
лимонная кислота 0,1-0,3
вода по расчету

Недостатками этого способа производства хлеба являются: невысокая пищевая ценность изделий, невысокое качество хлеба за счет небольшого содержания витаминов, белков, пищевых волокон, микро- и макроэлементов, длительность процесса приготовления теста вследствие затрат времени и энергии на высушивание, размалывание зерна и брожение полуфабриката; сложность технологического оборудования, трудоемкость, энергоемкость.

Техническая задача изобретения - повышение качества изделий по органолептическим и физико-химическим показателям, получение изделий с лечебно-профилактической направленностью при сердечно-сосудистых заболеваниях, болезнях органов пищеварения, нарушений обменных функций организма, для всех возрастных групп населения, но в частности для школьного питания за счет обогащения его органическими кислотами, аминокислотами и минеральными веществами, пищевыми волокнами, витаминами группы В, Е, РР, интенсифицировать технологический процесс, расширение ассортимента, увеличить срок хранения, замедлить процесс черствения, пищевую ценность и выход хлеба.

Для решения технической задачи изобретения предложен способ производства сбивного хлеба из цельносмолотого зерна пшеницы, характеризующийся тем, что замешивали тесто из муки цельносмолотого зерна пшеницы, раствора йодированной соли, сыворотки сухой молочной творожной, концентрированной яблочной пасты, свекольного порошка, формования и выпечка. При замесе теста все рецептурные компоненты перемешивают на установке ММС-50 при частоте вращения месильного органа 300 мин-1 в течение 5 мин, затем тесто через электромагнитный клапан формуют на тестовые заготовки массой 350 и 580 г при температуре 27°С в формы, предварительно смазанные растительным маслом, помещают их в двухкамерную сбивальную установку и сбивают тестовые заготовки под давлением сжатого воздуха 0,4 МПа и интенсивности сбивания 500 мин-1 в течение 30 с, выпечку проводят при температуре 185±5°С в течение 40 мин, тесто готовят при следующем выборе соотношения исходных рецептурных компонентов, г на 100 г цельносмолотого зерна пшеницы:

мука из цельносмолотого зерна пшеницы 100,0
соль йодированная 1,5
свекольный порошок 10,0
сыворотка сухая молочная творожная 10,0
паста яблочная концентрированная 25,0
вода из расчета на влажность теста 54,0%

Технический результат изобретения заключается в повышении качества изделий по органолептическим и физико-химическим показателям, получение изделий с лечебно-профилактической направленностью при сердечно-сосудистых заболеваниях, болезнях органов пищеварения, нарушений обменных функций организма, для всех возрастных групп населения, но в частности для школьного питания за счет обогащения его органическими кислотами, аминокислотами и минеральными веществами, пищевыми волокнами, витаминами группы В, Е, РР, интенсифицировать технологический процесс, расширение ассортимента, расширить ассортимента, увеличить срок хранения, замедлить процесс черствения, повысить качество, пищевую ценность и выход хлеба.

Способ производства сбивного хлеба из муки цельносмолотого зерна пшеницы состоит в следующем.

Для повышения пищевой ценности продукта необходимо увеличение содержания в нем органических кислот, аминокислот, пищевых волокон, витаминов, макро- и микроэлементов. Это достигается использованием муки из цельносмолотого зерна пшеницы с добавлением свекольного порошка и сыворотки сухой молочной творожной, замедлением процесса его черствения, увеличением выхода готовых изделий и сокращением производственных и энергозатрат, повышением производительности процесса производства хлеба.

Замешивают тесто из раствора йодированной соли, сыворотки сухой молочной творожной, пасты яблочной концентрированной, питьевой воды, свекольного порошка, муки цельносмолотого зерна пшеницы, на установке ММС-50 при частоте вращения месильного органа 300 мин-1 в течение 5 мин, затем тесто через электромагнитный клапан формуют на тестовые заготовки массой 350 и 580 г при температуре 27°С в формы, предварительно смазанные растительным маслом, которые далее помещают в двухкамерную сбивальную установку и сбивают тестовые заготовки под давлением сжатого воздуха 0,4 МПа и интенсивности сбивания 500 мин-1 в течение 30 с, выпечку проводят при температуре 185±5°С в течение 40 мин. Тесто готовят при следующем выборе соотношения рецептурных компонентов, г на 100 г цельносмолотого зерна пшеницы:

мука из цельносмолотого зерна пшеницы 100,0
соль йодированная 1,5
свекольный порошок 10,0
сыворотка сухая молочная творожная 10,0
паста яблочная концентрированная 25,0
вода из расчета на влажность теста 54,0%

Существенным является то, что при механическом разрыхлении тестовых заготовок отсутствуют процессы брожения и расстойки, что сокращает технологический процесс приготовления хлебобулочных изделий на 3-5 ч. Приготовление теста на сыворотке сухой молочной творожной и пасте яблочной концентрированной, свекольного порошка позволяет улучшить аромат сбивного изделия и повысить его пищевую ценность.

Применение муки из цельносмолотого зерна пшеницы позволяет обогатить хлеб белком, витаминами Е и группы В, пищевыми волокнами. Порошок свекольный обогащает углеводами, аминокислотами, пектиновыми веществами, витамины группы В, С, Е, Р, U, фолиевой кислотой, каротиноидами, минеральными веществами: калием, натрием, магнием, фосфором, железом, йодом и др.

Сбивные хлебобулочные изделия предпочтительны не только для лечебно-профилактического питания при сердечно-сосудистых заболеваниях, болезнях органов пищеварения, нарушений обменных функций организма, но для школьного питания.

Способ производства сбивного хлеба из муки цельносмолотого зерна пшеницы поясняется следующими примерами.

Пример 1 (прототип)

Предварительно промытое, высушенное, нешелушенное зерно пшеницы измельчают в муку, просеивают. Затем замешиваем тесто в сбивальной камере при частоте вращения месильного органа 15 с в течение 10 мин, затем в камеру подают воздух под давлением 0,4 МПа и осуществляют сбивание теста при температуре 20°С в течение 9 мин при частоте вращения месильного органа 20 с-1, по завершении процесса сбивания формуют тестовые заготовки массой 250 г под рабочим давлением 0,4 МПа и производят выпечку при температуре 228-232°С. Замешивают тесто при следующем соотношении, г на 100 г муки из цельносмолотого зерна пшеницы:

цельносмолотое зерно пшеницы 100,0
соль поваренная пищевая 1,3
лимонная кислота 0,2
вода 86,90 (для влажности теста 52%)

Органолептические и физико-химические показатели качества теста и хлеба представлены в таблице.

Пример 2

Готовят тесто из раствора йодированной соли (растворяли 1,5 г соли в 30% от общей массы воды), пасты яблочной концентрированной, сыворотки сухой молочной творожной и оставшиеся 70% воды, свекольного порошка и муки цельносмолотого зерна пшеницы. Все рецептурные компоненты перемешивают на установке ММС-50 при частоте вращения месильного органа 300 мин-1 в течение 5 мин, затем тесто из установки ММС-50 через электромагнитный клапан формуют на тестовые заготовки массой 580 г при температуре 27°С в формы, предварительно смазанные растительным маслом, помещают их в двухкамерную сбивальную установку и сбивают тестовые заготовки под давлением сжатого воздуха 0,4 МПа и интенсивности сбивания 500 мин-1 в течение 30 с, выпечку проводят при температуре 190°С в течение 40 мин, тесто готовят при следующем выборе соотношения рецептурных компонентов, г на 100 г цельносмолотого зерна пшеницы:

мука из цельносмолотого зерна пшеницы 100,0
соль йодированная 1,5
свекольный порошок 10,0
сыворотка сухая молочная творожная 10,0
паста яблочная концентрированная 25,0
вода 123,02 (для влажности теста 54,0%)

Органолептические и физико-химические показатели качества теста и хлеба представлены в таблице.

Как видно из таблицы 1, способ производства сбивного хлеба из муки цельносмолотого зерна пшеницы дает возможность увеличить удельный объем изделий на 30,5%, срок сохранения свежести изделий - на 12 ч, выход изделий - на 9%. Качество хлеба по органическим показателям не уступает контролю, а по физико-химическим показателям превосходит его. Если соотношение компонентов уменьшить, ухудшатся органолептические и физико-химические показатели качества.

Использование пасты яблочной концентрированной и порошка свекольного приводит к перераспределению влаги в изделии в сторону уменьшения массовой доли свободной воды, что позволяет увеличить срок сохранения его свежести.

Установлено, что разработанная технология сбивного хлеба из муки цельносмолотого зерна, обогащенного свекольным порошком, сывороткой сухой молочной творожной, пастой яблочной концентрированной, позиционируется как школьное питание.

Если соотношение свекольного порошка, сыворотки сухой молочной творожной, пасты яблочной концентрированной в рецептуре меньше, то соответственного данный вид сбивного хлеба будет обладать низкой пищевой и биологическая ценностью, а если больше, то ухудшатся органолептические и физико-химические показатели качества хлеба. При продолжительности сбивания полуфабриката менее 30 с не образуется пенообразная структура теста, более 30 с наблюдается ее разрушение.

Предложенный способ производства сбивного хлеба из муки цельносмолотого зерна пшеницы позволяет:

- повысить качество, пищевую ценность и выход хлеба;

- замедлить процесс его черствения;

- увеличить срок хранения;

- интенсифицировать технологический процесс;

- исключить стадию брожения и расстойки;

- снизить трудоемкость и энергоемкость процесса производства хлеба;

- снизить себестоимость готовой продукции;

- расширить ассортимент хлеба не только с лечебно-профилактической направленностью, но и для школьного питания.

Способ производства сбивного хлеба из цельносмолотого зерна пшеницы, характеризующийся тем, что замешивают тесто из муки цельносмолотого зерна пшеницы, раствора йодированной соли, сыворотки сухой молочной творожной, концентрированной яблочной пасты, свекольного порошка, формуют и выпекают, при замесе теста все рецептурные компоненты перемешивают на установке ММС-50 при частоте вращения месильного органа 300 мин в течение 5 мин, затем тесто через электромагнитный клапан формуют на тестовые заготовки массой 350 и 580 г при температуре 27°С в формы, предварительно смазанные растительным маслом, помещают их в двухкамерную сбивальную установку и сбивают тестовые заготовки под давлением сжатого воздуха 0,4 МПа и интенсивности сбивания 500 мин в течение 30 с, выпечку проводят при температуре 185±5°С в течение 40 мин, тесто готовят при следующем выборе соотношения исходных рецептурных компонентов, г на 100 г цельносмолотого зерна пшеницы:
Источник поступления информации: Роспатент

Showing 141-150 of 254 items.
13.12.2018
№218.016.a671

Способ сушки высоковлажных дисперсных материалов и установка для его осуществления

Изобретение относится к пищевой и комбикормовой промышленности и может быть использовано при сушке, например, таких материалов, как свекловичный жом, яблочные и виноградные выжимки и т.п. Способ предусматривает 2-этапную сушку. На первом этапе осуществляют предварительную сушку исходного...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002674610
Дата охранного документа: 11.12.2018
13.12.2018
№218.016.a694

Способ производства амидоминерального гранулированного свекловичного жома и линия для его осуществления

Изобретение относится к пищевой промышленности. Предложенный способ производства амидоминерального гранулированного свекловичного жома предусматривает подогрев мелассы, ее ввод в количестве 13…15% к массе свекловичного жома в отжатый до содержания сухих веществ 16…18% свекловичный жом,...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002674609
Дата охранного документа: 11.12.2018
13.12.2018
№218.016.a6a8

Способ производства хлеба с добавлением шишек хмеля

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ включает стадии приготовления опары из части муки, дрожжей хлебопекарных, соли, сиропа рожкового дерева и воды питьевой, ее брожения, получения теста путем смешивания опары, листьев хмеля, солодового экстракта, сиропа рожкового дерева, воды...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002674613
Дата охранного документа: 11.12.2018
29.12.2018
№218.016.ac7d

Способ получения хлебопекарной смеси

Изобретение относится к пищевой промышленности. В способе готовят смесь из сухого биоактивированного зерна пшеницы, которое получают путём замачивания в воде, проращивания, сушки и измельчения, и сухого биоактивированного зерна ржи, полученного путём замачивания в воде, сушки и измельчения,...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002676315
Дата охранного документа: 27.12.2018
29.12.2018
№218.016.acc5

Способ получения белково-витаминной добавки из икорного джуса

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано для получения высокобелковых пищевых концентратов и белковых продуктов питания, имеющих функциональное назначение, из морских гидробионтов и пищевых отходов их переработки. Способ получения белково-витаминной добавки...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002676312
Дата охранного документа: 27.12.2018
29.12.2018
№218.016.acc9

Способ производства плодово-ягодного мороженого

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ производства плодово-ягодного мороженого предусматривает подготовку сырья, приготовление нормализованной смеси из яблочного пюре с массовой долей сухих веществ 10,0%, сахара–песка, инулина [производитель "BENEO-ORAFTI SA", B-4360 OREYE,...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002676314
Дата охранного документа: 27.12.2018
30.12.2019
№218.016.adb4

Способ инструментального контроля за качеством посадки летательных аппаратов

Изобретение относится к способу инструментального контроля за качеством посадки летательных аппаратов. Для контроля за качеством посадки дистанционно проводят тепловизионные измерения узлов и конструктивных элементов шасси и тормозных устройств с помощью тепловизионного прибора и устройства...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002676510
Дата охранного документа: 29.12.2018
03.02.2019
№219.016.b69d

Способ экспертизы сахара

Изобретение относится к сахарной промышленности, в частности к способам экспертизы качества сахара. Способ органолептической оценки запаха сахара заключается в применении массива восьми сенсоров на основе пьезокварцевых резонаторов с пленками поливинилпирролидона, пчелиного клея,...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002678770
Дата охранного документа: 01.02.2019
03.02.2019
№219.016.b6ca

Химический газовый сенсор на основе гидроксиапатита

Изобретение относится к области анализа газовых и воздушных сред. Раскрыт химический сенсор на основе гидроксиапатита, изготовленный из пьезокварцевого резонатора ОАВ-типа с серебряными электродами с частотой колебаний 8-30 МГц, на электроды которого наносят методом УЗ-суспензирования...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002678771
Дата охранного документа: 01.02.2019
09.02.2019
№219.016.b861

Конфетоотливочная машина

Конфетоотливочная машина включает цепной конвейер со сквозными ячейками, расположенный под ним ленточный конвейер с тяговой лентой, служащей дном ячеек при отливке в них конфетной массы, отливочную головку, камеру пропаривания и камеру охлаждения. Цепной конвейер выполнен в виде формующей ленты...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002679357
Дата охранного документа: 07.02.2019
Showing 121-128 of 128 items.
25.03.2020
№220.018.0fac

Способ производства безалкогольного желейного фруктового напитка

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству безалкогольных желейных фруктовых напитков, способствующих нормализации функционирования и повышения тонуса организма и улучшению состояния здоровья человека. Предложен способ производства безалкогольного желейного...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002717501
Дата охранного документа: 23.03.2020
27.03.2020
№220.018.108f

Способ получения карамели "мягкой" пониженной сахароемкости и калорийности

Изобретение относится к кондитерской промышленности. Предложен способ производства карамели мягкой, включающий уваривание карамельной массы, смешивание ее с рецептурными компонентами, формование и охлаждение карамели, в котором карамельную массу готовят без использования сахара на основе...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002717646
Дата охранного документа: 24.03.2020
04.05.2020
№220.018.1bbd

Способ производства желейного мармелада

Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к кондитерской отрасли. Способ производства желейного мармелада предусматривает приготовление агаро-паточного сиропа. Агар растворяют в воде при нагревании в соотношении агар:вода 1:30, до полного растворения агара при...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002720467
Дата охранного документа: 30.04.2020
06.08.2020
№220.018.3d49

Способ получения сбивных хлебобулочных изделий

Изобретение относится к хлебопекарному производству. Способ получения сбивных хлебобулочных изделий включает дозирование рецептурных компонентов, замес теста, сбивание, формование, выпечку тестовых заготовок и охлаждение хлебобулочных изделий. Процессы замеса и сбивания теста осуществляют...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002729109
Дата охранного документа: 04.08.2020
08.08.2020
№220.018.3de5

Способ производства пряников на патоке

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ производства пряников включает подготовку рецептурных компонентов, приготовление пряничного теста, формование тестовых заготовок, их выпечку, охлаждение и глазирование пряников. Пряничное тесто готовят путем смешивания предварительно...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002729400
Дата охранного документа: 06.08.2020
20.04.2023
№223.018.4dee

Способ получения сбивных хлебобулочных изделий

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности хлебопекарной отрасли. Способ получения сбивных хлебобулочных изделий включает дозирование рецептурных компонентов, замес теста, сбивание, формование и выпечку тестовых заготовок, при этом тестовые заготовки формуют под избыточным...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002793968
Дата охранного документа: 11.04.2023
15.05.2023
№223.018.573a

Способ получения безглютенового сбивного кондитерского изделия без добавления сахара и яичного белка

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской, и может быть использовано в производстве безглютенового сбивного кондитерского изделия. Способ производства сбивного кондитерского изделия включает приготовление сиропа, сбивной массы, формование и охлаждение. Для...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002770019
Дата охранного документа: 14.04.2022
17.06.2023
№223.018.7e9b

Способ приготовления макаронного теста

Изобретение относится к способам и оборудованию для переработки зернопродуктов и может быть использовано в пищевой промышленности для приготовления и обработки теста, в частности для производства макаронных изделий и полуфабрикатов. Предложен способ производства макаронных изделий,...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002770018
Дата охранного документа: 14.04.2022
+ добавить свой РИД