СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ КЕФИРНОГО ПРОДУКТА

Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при производстве синбиотических молочных продуктов нового поколения. Известен способ получения кисломолочного продукта, включающий нормализацию, пастеризацию, гомогенизацию и охлаждение до температуры заквашивания, введение закваски, перемешивание, сквашивание, охлаждение, фасовку [авторское свидетельство №1551330)].

Недостатком данного способа является непродолжительный срок хранения продукта.

Наиболее близким техническим решением является способ производства кисломолочного продукта, включающий термическую обработку, охлаждение до температуры заквашивания, заквашивание и сквашивание, перемешивание, охлаждение, расфасовку, охлаждение (патент РФ 95102564, 20.07.1996).

Недостатком данного способа является низкий профилактический эффект и длительность процесса производства.

Технический результат изобретения заключается в получении продукта более вязкой структуры, повышении профилактических, диетических и синергетических свойств продукта, а также повышении биологических и органолептических свойств продукта и удлинении срока хранения готового продукта. Технический результат достигается тем, что способ получения кефирного продукта включает нормализацию молока, пастеризацию, гомогенизацию и охлаждение полученной смеси до температуры заквашивания, заквашивание закваской, содержащей кефирный грибок, Streptococcus cremoris, штамм Streptococcus lactis, Bifidobacterium adolescentis в соотношении 4,5:1:1:2, сквашивание, в процессе которого вводят стабилизатор турризин, перемешивание, охлаждение, созревание, расфасовку.

Использование выбранных штаммов культур в указанных соотношениях и введение в процессе сквашивания стабилизатора турризина в количестве 0,2-1,0% позволяет получить продукт более вязкой структуры, в процессе хранения которого не происходит отделения сыворотки. Срок хранения готового продукта увеличивается на 24 часа.

Использование бифидобактерии в сочетании с кефирным грибком, Streptococcus lactis и Streptococcus cremoris в выбранном соотношении обеспечивает получение продукта, обладающего улучшенными органолептическими показателями, повышенными синергетическими, профилактическими, диетическими и биологическими свойствами, а также сокращение времени сквашивания и увеличение срока его хранения, что не достигается при использовании каждой культуры в отдельности.

Выбранное соотношение культур обеспечивает единство питательных, вкусовых и профилактических свойств готового продукта.

Пример 1. Молоко нормализуют по жиру обезжиренным молоком. Нормализованное молоко пастеризуют при температуре 90°С, время выдержки 15-20 с. Пастеризованное молоко гомогенизируют. Пастеризованную и гомогенизированную молочную смесь охлаждают до температуры заквашивания 37-39°С и заквашивают закваской, содержащей кефирный грибок, штамм Streptococcus cremoris 912а, штамм Streptococcus lactis 808а, штамм Bifidobacterium adolescentis МС 42 в соотношении 4,5:1:1:2. Смесь сквашивают непосредственно в резервуаре, в который в процессе сквашивания вводят стабилизатор турризин в количестве 1% до образования сгустка кислотностью 50-54°Т. По окончании сквашивания сквашенную смесь перемешивают до получения однородной консистенции, охлаждают, подают на розлив и доохлаждают в холодильной камере с температурой 4±2°С.

Пример 2. Молоко нормализуют по жиру обезжиренным молоком. Нормализованное молоко пастеризуют при температуре 90°С, время выдержки 15-20 с. Пастеризованное молоко гомогенизируют. Пастеризованную и гомогенизированную молочную смесь охлаждают до температуры заквашивания 37-39°С и заквашивают закваской, содержащей кефирный грибок, штамм Streptococcus cremoris 69а, штамм Streptococcus lactis 162а, штамм Bifidobacterium adolescentis Г 7513-МБ в соотношении 4,5:1:1:2. Смесь сквашивают непосредственно в резервуаре, в который в процессе сквашивания вводят стабилизатор турризин в количестве 1% до образования сгустка кислотностью 50-54°Т. По окончании сквашивания сквашенную смесь перемешивают до получения однородной консистенции, охлаждают, подают на розлив и доохлаждают в холодильной камере с температурой 4±2°С.

Готовый продукт должен иметь кислотность в пределах 60-100°Т, чистый кисломолочный вкус, однородную, в меру густую консистенцию. При использовании предложенного способа увеличиваются профилактические, диетические свойства продукта за счет увеличения жизнеспособных клеток бифидобактерий на конец срока хранения, титр которых в продукте составляет 10⁸ КОЕ/см³, и кефирные грибки - 10⁹ КОЕ/см³, молочнокислых стрептококков - 10⁷ КОЕ/см^3, время процесса сквашивания смеси сократилось на 2 часа (табл. 1).