СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ЗАВАРНОГО ПОЛУФАБРИКАТА

Изобретение относится к пищевой промышленности и общественному питанию и может быть использовано в производстве заварного полуфабриката.

Известен способ производства заварных полуфабрикатов для мучных кондитерских изделий, осуществляемый следующим образом: хлебную крошку смешивают с пшеничной мукой, отдельно готовят водно-жировую фазу путем кипячения жирового продукта с водой и солью, вводят смесь хлебной крошки и пшеничной муки, проваривают, охлаждают, добавляют яичные продукты, замешивают тесто, формуют тестовые заготовки и выпекают. Соотношение хлебной крошки и пшеничной муки составляет от 1:3 до 3:1, а соотношение смеси крошки и муки, воды, яичных продуктов и жира - от 1,0:1,0:1,4:0,5 до 1,0:1,4:1,0:0,5 (см. а.с. SU 1423085, А21D 13/08. опубл. 15.09.1988, бюл. №34).

Недостатком данного способа является получение заварного полуфабриката с низкой пищевой ценностью и высокой стоимостью.

Известен способ производства заварного теста, осуществляемый следующим образом: смешивают воду, пластификатор и сырой картофель, проваривают в течение 10-15 мин, вводят муку, перемешивают, проваривают, охлаждают, вводят яично-водную смесь, замешивают тесто, формуют его и выпекают (см. а.с. SU 1094604, А21D 13/08. опубл. 30.05.1984, бюл. №20).

Недостатком данного способа является получение заварного полуфабриката с низким удельным объемом и высокой стоимостью.

Наиболее близким по технической сущности к предлагаемому изобретению является способ производства заварного полуфабриката, включающий нарезание на куски сливочного масла (8,7%), смешивание его с солью (0,2%) и водой (43,6%) в соотношении мука:вода 1:2,5, нагревание смеси до кипения, перемешивание кипящей массы, добавление муки (17,4%) и проваривание в течение 5 минут до образования однородной массы, охлаждение полученной массы до 60-70°С, добавление меланжа (30,1), замес теста в течение 15-20 минут, его отсадка на листы и выпечка в течение 30-45 минут при температуре 180-200°С (см. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания. / Составитель А.В. Павлов. - СПб.: ПрофиКС, 2002. - С. 21).

Недостатком данного способа является получение заварного полуфабриката с низким удельным объемом, а также с низкой пищевой ценностью и высокой стоимостью.

Технической задачей изобретения является улучшение удельного объема, повышение пищевой ценности заварного полуфабриката.

Техническая задача достигается тем, что в способе производства заварного полуфабриката, включающем нагревание до температуры кипения нарезанного на куски сливочного масла, смешанного с солью и водой, с последующим добавлением пшеничной муки, заваривание полученной смеси до образования однородной массы, охлаждение ее до 60-70°С с последующим введением меланжа, замесом теста, формованием и выпечкой при температуре 180-200°С, пшеничная мука смешивается с овсяной мукой в соотношении 6:4 и полученную смесь заваривают в течение 13 мин при следующем соотношении компонентов (г на 1 кг готового заварного полуфабриката):

Технический результат заключается в улучшении качества заварного полуфабриката за счет улучшения химического состава продукта, получения изделия с большим объемом, равномерной структурой, хорошо развитой полостью, лучшими органолептическими свойствами, а также в снижении калорийности и повышении пищевой ценности готового полуфабриката.

Сущность изобретения поясняется табл. 1-4.

В табл. 1 представлена зависимость удельного объема заварного полуфабриката от количества вносимой воды и массовой доли овсяной муки в рецептуре. В табл. 2 обосновано время заваривания. В табл. 3 приведен интегральный скор по пищевой и энергетической ценности. В табл. 4 приведен интегральный скор по содержанию витаминов и минеральных веществ в готовом изделии.

Способ осуществляют следующим образом.

Овсяную и пшеничную муку высшего сорта смешивают в соотношении 4:6 (количество овсяной муки 40% от массы муки). Нарезанное на куски сливочное масло, соль и воду в количестве 250% от массы муки нагревают, добавляют смесь муки, доводят до кипения и проваривают в течение 13 минут до получения однородной массы, охлаждают, добавляют меланж, замешивают тесто. Тесто формуют и выпекают.

Мука овсяная, так же как и овес, отличается пониженным содержанием крахмала и повышенным содержанием жира и растительных пищевых волокон. В овсяной муке есть все незаменимые аминокислоты, витамины группы В, Е, А, ферменты, холин, тирозин, эфирное масло, медь, сахар, набор микроэлементов, в том числе кремний, играющий важную роль в процессе обмена веществ, минеральные соли - фосфорные, кальциевые, пищевые волокна (клетчатка).

Аминокислотный состав зерна овса является наиболее близким к мышечному белку, что делает его особенно ценным диетическим продуктом питания. По фракционному составу белков зерно овса значительно отличается от белков зерна пшеницы, ржи и ячменя. Преобладающая фракция у зерна овса - глютелины, затем проламины и глобулины. Белок зерна овса, растворимый в спирте, называют авенином, а в солевом растворе - авеналином. Общее содержание белков по сортам колеблется незначительно, количество отдельных аминокислот, входящих в их состав, - в больших пределах.

При производстве заварного полуфабриката по прототипу используется исключительно пшеничная мука. Целесообразность внесения овсяной муки объясняют показатели качества заварного полуфабриката. При внесении 40% овсяной муки готовое изделие обладает оптимальными показателями качества.

При производстве заварного полуфабриката по прототипу время заваривания составляет 5 минут. При заваривании муки в течение 13 минут готовое изделие обладает оптимальными значениями удельного объема и влажности. При увеличении или уменьшении времени заваривания показатели качества ухудшаются.

Исследования пищевой и энергетической ценности исследуемых полуфабрикатов показали, что заварной полуфабрикат с использованием овсяной муки обладает большим содержанием белков жиров и углеводов, чем классический заварной полуфабрикат. Расчет интегрального скора по белкам, жирам и углеводам показывает, что применение овсяной муки рационально. Усвояемость заварных полуфабрикатов с содержанием овсяной муки 40% составляет 40,5%. Содержание белков, жиров и углеводов соответственно удовлетворяет на 6,37%, 9,9% и 13,00%.

Заварной полуфабрикат с овсяной мукой по сравнению с классическим заварным полуфабрикатом обогащен витаминами группы В, калием, кальцием, магнием, фосфором и железом. При употреблении 100 г заварного полуфабриката с содержанием овсяной муки 40% восполняется 1,62% в железе, 34% суточной потребности фосфоре соответственно, 11,59%, 33,7% и 88,8% суточной потребности в магнии, кальции и калии соответственно.

Пример конкретного выполнения способа

Для приготовления 1 кг готового заварного полуфабриката нарезанное на куски масло сливочное в количестве 227 г, соль - 5,7 г и воду - 1138 мл нагревают до кипения. В кипящую массу, тщательно перемешивая лопаткой, постепенно добавляют овсяную муку в количестве - 182 г и пшеничную муку - 274 г и проваривают в течение 13 минут до получения однородной массы. Полученную массу охлаждают до 60-70°С, после чего при непрерывном помешивании или взбивании при малом числе оборотов постепенно добавляют меланж в количестве 786 г и замешивают тесто в течение 15-20 минут. Затем тесто отсаживают на листы, слегка смазанные жиром. Продолжительность выпечки 35-40 минут при температуре 180-200°С

Способ позволяет увеличить удельный объем, повысить пищевую ценность готового продукта и снизить его стоимость.