×
27.08.2016
216.015.514f

Результат интеллектуальной деятельности: СОЕВЫЙ СОУС

Вид РИД

Изобретение

Аннотация: Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве соевого соуса с функциональными свойствами. Соевый соус содержит термически обработанные семена сои и поджаренные измельченные семена пшеницы в соотношении 1:1, плесневые грибы культуры Aspergillus oryzae в количестве 0,1-0,2 вес.% смеси семян сои и пшеницы, 17-19%-ный раствор поваренной соли при соотношении к смеси семян сои и пшеницы как 2,5:1, 70%-ный водно-спиртовой экстракт аралии высокой в количестве 1,5-3 вес.% готового продукта. Изобретение позволяет повысить качество, придать адаптогенные свойства и улучшить органолептические показатели, а именно цвет, вкус и аромат, расширить ассортимент натуральных соевых соусов. 2 з.п. ф-лы, 3 табл., 3 пр.

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве соевого соуса с функциональными свойствами.

Одним из продуктов ферментативной переработки соевых бобов является соевый соус, который представляет собой универсальную приправу. В составе соевого соуса содержится множество различных минеральных элементов, аминокислот и витаминов. Кроме того, соевый соус компенсирует недостаток белка, способствует повышению вкусовых качеств пищевых продуктов и улучшению процесса пищеварения.

В последнее время соя стала широко использоваться во многих странах. При этом было выявлено, что в странах, где соя является постоянным продуктом питания, население меньше болеет сердечно-сосудистыми, онкологическими заболеваниями, сахарным диабетом (Использование соевых продуктов в лечебном питании: методическое пособие Министерства Обороны Российской Федерации. - М., 2001. - 175 с.).

Известна рецептура соевого соуса, содержащего семена сои, поджаренные овсяные хлопья, инокулят в виде посевного мицелия съедобного гриба, жидкость в виде воды или бульона, соль поваренную и добавки (см. патент РФ № 2448526, МПК A 23 L 1/238, дата публикации 20.01.2012).

Недостатком этого соуса является использование в рецептуре глутамината натрия. Некоторые исследования показывают, что потребление глутамината натрия может быть связано с повышенным риском избыточного веса, независимо от физической активности и общего потребления энергии в организме человека (Association of Monosodium Glutamate Intake With Overweight in Chinese Adults: The INTERMAP Study / Ka He, Liancheng Zhao, Martha L. Daviglus, Alan R. Dyer, Linda Van Horn, Daniel Garside, Liguang Zhu, Dongshuang Guo, Yangfeng Wu, Beifan Zhou, Jeremiah Stamler // Obesity, 2008, Volume 16, Issue 8, p. 1875-1880).

В качестве ближайшего аналога принят соевый соус, содержащий термически обработанные семена сои, поджаренные измельченные семена пшеницы, плесневые грибы культуры Aspergillus и раствор поваренной соли (см. Л.М. Иольсон. Соя. Химия, технология, применение. Снабтехиздат, 1932, с.151-168).

Недостатками ближайшего аналога являются низкая пищевая ценность и отсутствие адаптогенных свойств у готового продукта.

Задачей, на решение которой направлено предлагаемое изобретение, является разработка рецептуры натурального соевого соуса высокого качества при использовании отечественного биологически активного сырья.

Технический результат, который достигается при решении поставленной задачи, выражается в улучшении качества готового продукта за счет повышения пищевой ценности, придания адаптогенных свойств и улучшения органолептических показателей, а именно цвета, вкуса и аромата, а также расширение ассортимента натуральных соевых соусов.

Поставленная задача решается тем, что в соевом соусе, содержащем вареные охлажденные семена сои, поджаренные измельченные семена пшеницы, плесневые грибы культуры Aspergillus и раствор поваренной соли, используют термически обработанные семена сои и поджаренные измельченные семена пшеницы при соотношении 1:1, кроме того, используют плесневые грибы культуры Aspergillus oryzae в количестве 0,1-0,2 вес.% смеси семян сои и пшеницы, кроме того, используют 17-19%-ный раствор поваренной соли при соотношении к смеси семян сои и пшеницы как 2,5:1, причем соевый соус дополнительно содержит 70%-ный водно-спиртовой экстракт аралии высокой в количестве 1,5-3 вес.% готового продукта.

Кроме того, используют семена сои сорта «Ходсон».

Кроме того, используют семена пшеницы сорта «Приморская-50».

Сопоставительный анализ совокупности существенных признаков предлагаемого технического решения и совокупности существенных признаков прототипа и аналогов свидетельствует о его соответствии критерию «новизна».

При этом отличительные признаки формулы изобретения решают следующие функциональные задачи.

Признаки «используют термически обработанные семена сои и поджаренные измельченные семена пшеницы при соотношении 1:1», а также «используют семена сои сорта «Ходсон» и «используют семена пшеницы сорта «Приморская-50» обеспечивают обогащение готового продукта белком и минеральными веществами.

В качестве основного сырья для производства была выбрана соя сорта «Ходсон», выращенная в Приморском крае. По сравнению с другими сортами он является наиболее высокобелковым сортом, хорошо сбалансированным по аминокислотному составу и жирнокислотному составу, а также содержит много питательных веществ (таблица 1, 2).

Таблица 1

Физико-химические показатели различных сортов сои

Название сорта сои Влага, % Белок, % Жир, % Углеводы, % Зола, %
Приморская 13 18 35 18 17 9
Венера 15 38 15 19 8
Приморская 69 19 36 18 17 9
Октябрь 70 13 39 18 19 6
Ходсон 5 40 15 18 7

Таблица 2

Содержание основных макронутриентов в различных сортах сои

Название сорта сои Минеральные вещества, мг%
калий кальций магний фосфор
Приморская 13 150 330 250 580
Венера 155 360 204 568
Приморская 69 168 324 244 570
Октябрь 70 160 300 230 520
Ходсон 165 330 220 600

Отобранный сорт пшеницы «Приморская-50» также является генетически не модифицированным. При исследовании химико-технологических показателей данного сорта определили следующие характеристики: влага - 12,3%, белок - 12,9%, жир - 1,7%, углеводы - 9,8%, крахмал - 58,1%, зола - 1,7%. Минеральные вещества в пшенице соответствуют следующим показателям (в мг%): кальций - 62, магний - 65 и фосфор - 210.

Признаки «используют плесневые грибы культуры Aspergillus oryzae в количестве 0,1-0,2 вес.% смеси семян сои и пшеницы, кроме того, используют 17-19%-ный раствор поваренной соли при соотношении к смеси семян сои и пшеницы как 2,5:1» обеспечивают возможность осуществления естественного брожения в короткие сроки, а также позволяют снизить расход исходного сырья и уменьшить количество соли в готовом продукте.

Признак «соевый соус дополнительно содержит 70%-ный водно-спиртовой экстракт аралии высокой в количестве 1,5-3 вес.% готового продукта» позволяет повысить пищевую ценность, придать адаптогенные свойства и улучшить органолептические показатели готового продукта (Тельтевская О.П. Разработка технологии и товароведная характеристика крепких алкогольных напитков с использованием различных органов растений семейства аралиевые: диссертация на соискание ученой степени кандидата технических наук, Владивосток, 2013, 138 с.).

Аралия высокая (Aralia mandshúrica). Корни аралии содержат тритерпеновые сапонины - аралозиды А, В, С; агликоном всех трех аралозидов является олеаноловая кислота. Растения содержат углеводы и родственные соединения: крахмал, камедь, витамины В, С, эфирное масло, тритерпеноиды, аралозиды, алкалоиды, кумарины, флавоноиды, стероиды. Корни используют сырые, получают из них настойки. Во всех частях растения обнаружены гликозиды, сапонины, алкалоиды. Препараты из аралии применяются при пониженном кровяном давлении, нервном истощении, пониженной половой активности, остаточных явлениях после воспаления мозговых оболочек, контузий и сотрясений мозга, после тяжелой болезни при физическом и умственном переутомлении. При приеме здоровыми людьми настойка увеличивает физическую работоспособность. Используется при гриппе, простудных заболеваниях, энурезе. (Ресурсы пищевого сырья Дальневосточного региона / Палагина М.В. - Владивосток: Изд-во ТГЭУ, 2006. - 153 с.; Недревесная продукция леса на Дальнем Востоке: учебное пособие / Костырина Т.В., Гуков Г.В., Зориков П.С. Владивосток, 2013. - 324 с.).

Заявляемый соевый соус готовят следующим образом.

Для производства используют стандартное технологическое оборудование и следующее сырье:

1. Соя (ГОСТ 17109);

2. Пшеница (ГОСТ Р 52554);

3. Вода питьевая (СанПиН 2.1.4.1074) и соль поваренная пищевая (ГОСТ Р 51574) для создания солевого раствора 17-19%;

4. Плесневые грибы Aspergillus oryzae;

5. 70%-ный водно-спиртовой экстракт аралии высокой.

На начальном этапе производят подготовку ингредиентов.

Семена сои сорта «Ходсон» замачивают в водопроводной воде комнатной температуры на 12-24 часа, воду сливают, набухшие семена выпаривают до размягчения 4-5 часов. Семена пшеницы сорта «Приморская-50» обжаривают при непрерывном помешивании до коричневого цвета 25 минут, а затем измельчают до крупности менее 1 мм.

Для приготовления экстракта из аралии высокой использовалось растительное сырье Приморского края. Сырье (корни) измельчали и помещали в мацератор, заливали двукратным объемом экстрагента (70%-ный этанол), настаивали при температуре от 18 до 20°С в течение 7 суток ежесуточно перемешивая. Извлечения, полученные после экстрагирования, сливали, шрот прессовали под прессом. Полученный экстракт фильтровали. Хранили водно-спиртовые экстракты до года в темном сухом месте при комнатной температуре. Качество сырья соответствовало требованиям Государственной Фармакопеи XI, статье 65 (1990).

Охлажденные до температуры 30°С семена сои смешивают с поджаренными измельченными семенами пшеницы в соотношении 1:1 и тщательно перемешивают.

После этого инокулируют смесь в стерильных условиях поверхностно посевным мицелием плесневых грибов культуры Aspergillus oryzae в количестве 0,1-0,2 вес.% смеси семян сои и пшеницы. Субстрат закладывают в специальные емкости и оставляют для наращивания мицелия при температуре 30-37°С в течение 24-48 часов, затем при температуре 20-25°С в течение 24-48 часов. При этом субстрат периодически перемешивается для насыщения кислородом.

Субстрат заливается 17-19%-ным раствором поваренной соли при соотношении к смеси семян сои и пшеницы как 2,5:1 и оставляется для брожения при температуре 15-28°С на 6 месяцев; периодически перемешивается, причем первые 2 месяца перемешивание производится раз в неделю, а затем раз в месяц. По истечении срока брожения содержимое емкости прессуют, отделяя жидкую фракцию от твердой.

Отделенную жидкость пастеризуют в течение 30 минут предпочтительно при температуре 70-80°С, охлаждают, фильтруют. В фильтрат вносят 70%-ный водно-спиртовой экстракт аралии высокой в количестве 1,5-3 вес.% готового продукта.

Примеры рецептур соевого соуса (кг/100 кг готового соевого соуса)

Пример 1

Семена сои сорта «Ходсон» 25
Семена пшеницы сорта «Приморская-50» 25
17%-ный раствор соли поваренной пищевой 125
Плесневые грибы Aspergillusoryzae 0,05
70%-ный водно-спиртовой экстракт аралии высокой 1,5

Пример 2

Семена сои сорта «Ходсон» 25
Семена пшеницы сорта «Приморская-50» 25
19%-ный раствор соли поваренной пищевой 125
Плесневые грибы Aspergillusoryzae 0,1
70%-ный водно-спиртовой экстракт аралии высокой 2

Пример 3

Семена сои сорта «Ходсон» 25
Семена пшеницы сорта «Приморская-50» 25
18%-ный раствор соли поваренной пищевой 125
Плесневые грибы Aspergillusoryzae 0,075
70%-ный водно-спиртовой экстракт аралии высокой 3

Далее определяли характеристики образцов готового соевого соуса стандартными методами на стандартном оборудовании.

Пищевая ценность готового соевого соуса: белки - 12%, углеводы - 13,2%, жира < 0,1%.

Содержание биологически активных веществ в готовом соевом соусе:

- аралозиды, сумма, мг/100 мл - 0,00001;

- флавоноиды, мг/100 мл - 0,00074;

- витамин С, мг/% - 1,9;

- рутин, % - 0,03.

Органолептические характеристики готового соевого соуса приведены в таблице 3.

Таблица 3

Органолептические характеристики готового соевого соуса

Показатель качества Характеристика
Внешний вид Прозрачный
Цвет Темно-коричневый, свойственный соевому соусу
Вкус Свойственный соевому соусу с привкусом аралии
Запах Приятный, характерный запах соевого соуса с нотками аралии

Выход за пределы заявляемой рецептуры соусов в большую или меньшую стороны приводит к изменению их органолептических свойств и, как следствие, к получению уже новых видов соусов с другими органолептическими характеристиками (слишком травяной, горький вкус, резкий запах спирта) и соотношениями заявляемых функциональных органических и минеральных компонентов.

Предлагаемая композиция позволяет расширить ассортимент готового соевого соуса, улучшить вкусовые качества.

Источник поступления информации: Роспатент

Showing 161-170 of 289 items.
20.10.2015
№216.013.861c

Вертикально-осевая ветроустановка

Изобретение относится к области ветроэнергетики и электротехники. Вертикально-осевая ветроустановка содержит ротор, включающий ряд вращающихся вокруг вертикальной оси вертикальных лопастей и ступицу, располагаемую в центре вращения, в которой скомпонован электрогенератор. Статор охвачен...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002565935
Дата охранного документа: 20.10.2015
20.10.2015
№216.013.8695

Состав каши быстрого приготовления

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к составам каш быстрого приготовления. Состав каши содержит зерновые хлопья - гречневые, ржаные и рисовые, белковый материал - маточное молочко, растительный комплекс - смесь, включающая порошки ламинарии, топинамбура и моркови, и соль...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002566056
Дата охранного документа: 20.10.2015
27.10.2015
№216.013.882e

Конвективный блок водогрейного котла

Изобретение относится к энергетике и может использоваться в водогрейных котлах. Конвективный блок котла включает два конвективных газохода с теплообменными поверхностями, которые содержат прямолинейные поперечно обтекаемые коридорные трубные пучки и вертикальные стояки, каждый из которых...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002566465
Дата охранного документа: 27.10.2015
27.10.2015
№216.013.882f

Водогрейный котел

Изобретение относится к котельной технике, в частности к водотрубным водогрейным котлам с тепловой производительностью до 4 мВт, и может быть использовано в системах теплоснабжения производственных и жилых зданий. Котел отличается тем, что нижние продольные коллекторы котла сообщены поперечными...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002566466
Дата охранного документа: 27.10.2015
27.10.2015
№216.013.8830

Водогрейный котел

Изобретение относится к котельной технике, в частности к водотрубным водогрейным котлам, с тепловой производительностью до 4 мВт, и может быть использовано в системах теплоснабжения производственных и жилых зданий. Котел содержит топку, пространство которой ограничено топочной решеткой,...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002566467
Дата охранного документа: 27.10.2015
20.11.2015
№216.013.910f

Состав для приготовления хлеба из пшеничной муки

Изобретение относится к производству хлеба из пшеничной муки высшего сорта с высокой пищевой и биологической ценностью, предназначенного для массового питания. Состав для приготовления хлеба пшеничного включает муку пшеничную хлебопекарную высшего сорта, фасолесодержащий компонент, а также...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002568751
Дата охранного документа: 20.11.2015
20.11.2015
№216.013.9133

Самонастраивающийся электропривод

Изобретение относится к области автоматического управления электроприводами, в датчиках скорости которых возникают дефекты. Технический результат заключается в обеспечении нечувствительности работы электропривода к искажению показаний в датчике скорости вращения вала электропривода за счет...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002568787
Дата охранного документа: 20.11.2015
20.11.2015
№216.013.9135

Самонастраивающийся электропривод

Изобретение относится к области автоматического управления электроприводами, в которых существенно повышаются величины моментов сухого трения. Технический результат заключается в обеспечении инвариантности электропривода к величине момента сухого трения, что обеспечивает неизменное качество в...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002568789
Дата охранного документа: 20.11.2015
20.11.2015
№216.013.9267

Способ дезактивации радиоактивных отходов

Изобретение относится к области атомной энергетики и может быть использовано для дезактивации радиоактивных отходов, загрязненного оборудования и конструкционных элементов на атомных электрических станциях. Способ включает облучение радиоактивных отходов рентгеновским излучением в изолированном...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002569095
Дата охранного документа: 20.11.2015
10.12.2015
№216.013.98b0

Способ получения октагалактуронида

Способ получения октагалактуронида включает кислотный гидролиз пектина с последующим отделением жидкой фазы от нерастворимого остатка пектина и выделением из нее октагалактуронида. Причем в качестве пектина используют низкоэтерифицированный пектин со степенью этерификации не более 30%....
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002570708
Дата охранного документа: 10.12.2015
Showing 161-170 of 289 items.
27.07.2015
№216.013.65d4

Способ обезвоживания водосодержащих нефтяных отходов

Изобретение относится к энергосберегающим и экологически безопасным технологиям нефтеперерабатывающей промышленности и теплоэнергетики и может быть использовано при тепловой обработке водосодержащих нефтяных отходов с содержанием водной фракции не менее 60% низкопотенциальными теплоносителями с...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002557621
Дата охранного документа: 27.07.2015
10.08.2015
№216.013.6b70

Днищевое перекрытие судна

Изобретение относится к области судостроения и может быть использовано при постройке и ремонте днищевых конструкций корпусов судов. Предложено днищевое перекрытие судна, содержащее стрингеры и флоры, расположенные в плоскостях шпангоутов в промежутках между стрингерами, и ребра жесткости....
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002559062
Дата охранного документа: 10.08.2015
10.08.2015
№216.013.6b7f

Способ формирования антифрикционного покрытия контактирующих трущихся поверхностей

Изобретение относится к смазочным композициям, в частности к составам для обработки пар трения, и может быть использовано в машиностроении для обработки пар трения, а также при эксплуатации механизмов и машин для продления межремонтного ресурса или во время ремонтно-восстановительных работ....
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002559077
Дата охранного документа: 10.08.2015
10.08.2015
№216.013.6b83

Устройство для автоматической механической обработки тонкостенной детали

Изобретение относится к области автоматизации технологических процессов точной механической обработки тонкостенных деталей, подверженных механической деформации в процессе обработки. Устройство содержит вращающийся шпиндель с режущим инструментом (например, торцевой фрезой, сверлом, разверткой,...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002559081
Дата охранного документа: 10.08.2015
10.09.2015
№216.013.7612

Торцевое уплотнение вращающегося вала

Изобретение относится к области машиностроения и может быть использовано в качестве уплотнения вращающихся валов различных механизмов. Торцевое уплотнение вращающегося вала содержит седло с отверстием, через которое с возможностью вращения пропущен вал, уплотнительное кольцо, установленное с...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002561815
Дата охранного документа: 10.09.2015
10.09.2015
№216.013.7792

Состав каши быстрого приготовления

Изобретение относится к составам каш быстрого приготовления и может быть использовано в пищевой промышленности, в частности для производства детского и диетического питания. Состав каши быстрого приготовления содержит пшеничные, ячменные, овсяные и ржаные хлопья, а также ягоды Годжи, ананас...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002562199
Дата охранного документа: 10.09.2015
10.09.2015
№216.013.77a3

Состав каши быстрого приготовления

Изобретение относится к составу каши быстрого приготовления и может быть использовано в пищевой промышленности, в частности для производства детского и диетического питания. Компоненты каши используют при следующем соотношении, мас.%: пшенные хлопья - 33,0-35,0; рисовые хлопья - 33,0-35,0; семя...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002562216
Дата охранного документа: 10.09.2015
10.09.2015
№216.013.77a4

Состав каши быстрого приготовления

Изобретение относится к составам каш быстрого приготовления и может быть использовано в пищевой промышленности, в частности для производства детского и диетического питания. Состав содержит следующие компоненты, мас.%: 33,0-35,0 хлопьев пшенных, 2,6-5,0 измельченных кусочков тыквы сушеной,...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002562217
Дата охранного документа: 10.09.2015
10.09.2015
№216.013.77a5

Состав каши быстрого приготовления

Изобретение относится к составу каши быстрого приготовления и может быть использовано в пищевой промышленности, в частности для производства детского и диетического питания. В состав каши входят следующие компоненты, мас.%: пшеничные хлопья - 14,0-20,0; ячменные хлопья - 14,0-20,0; овсяные...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002562218
Дата охранного документа: 10.09.2015
10.09.2015
№216.013.77a7

Состав каши быстрого приготовления

Изобретение относится к составам каш быстрого приготовления и может быть использовано в пищевой промышленности, в частности для производства детского и диетического питания. Состав содержит зерновые хлопья, белковый материал, растительный комплекс, вкусовые добавки. В качестве зерновых хлопьев...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002562220
Дата охранного документа: 10.09.2015
+ добавить свой РИД