СОСТАВ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ХЛЕБА ИЗ ПШЕНИЧНОЙ МУКИ

Изобретение относится к хлебопекарной промышленности, а именно к производству хлеба из пшеничной муки высшего сорта с высокой пищевой и биологической ценностью, предназначенного для массового питания.

Известен состав для приготовления хлеба из пшеничной муки высшего сорта (Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий. - М.: Прейскурантиздат, 1989. - С. 195), содержащий, кг: муку пшеничную хлебопекарную высшего сорта - 100,0; дрожжи хлебопекарные прессованные - 2,0; соль поваренную пищевую - 1,3; сахар-песок - 1,0.

Известный состав хлеба из пшеничной муки высшего сорта содержит недостаточное количество несбалансированного по аминокислотному составу белка. В белках недостаточно содержание лизина, метионина, треонина и триптофана. Кроме того, для данного состава хлеба характерно невысокое содержание пищевых волокон, а также кальция при значительном уровне фосфора.

В результате приготовленный из известного состава хлеб пшеничный обладает недостаточно высокой пищевой и биологической ценностью.

Известен также состав для приготовления хлеба пшеничного, включающий муку пшеничную хлебопекарную высшего сорта, фасолесодержащий компонент, а также добавки в эффективном количестве (Пат. РФ №2374846, опубл. 2009.12.10). При этом, как фасолесодержащий компонент использована фасолевая мука в количестве 4-5% от массы пшеничной муки, как добавки использованы ферментный препарат Pentopan 500 BG и семена клевера в количестве 4-5% от массы пшеничной муки.

Недостатком известного решения является дефицитность и большая стоимость ферментного препарата Pentopan 500 BG производства Дании. Также дефицитна фасолевая мука. Кроме того, добавка фасолевой муки в заявленном количестве (4-5%) не оказывает заметного влияния на пищевую и биологическую ценность хлеба.

Таким образом, известная рецептура базируется на использовании дефицитных компонентов и не позволяет получить хлеб с высокой пищевой и биологической ценностью.

Задачей, на решение которой направлено предлагаемое изобретение, является разработка состава для хлеба из пшеничной муки высшего сорта с высокой пищевой и биологической ценностью без использования дефицитных ингредиентов.

Технический результат, достигаемый при решении поставленной задачи, выражается в повышении пищевой и биологической ценности за счет увеличения содержания белковых веществ, сбалансированных по аминокислотному составу, пищевых волокон и минеральных веществ, улучшения потребительских свойств, а также расширении ассортимента хлеба из пшеничной муки улучшенного состава. Кроме того, расширяется сырьевая база для производства хлеба данной рецептуры при отсутствии необходимости использования дефицитных ингредиентов (обеспечении возможности использования в качестве сырья местной недефицитной сельскохозяйственной продукции).

Поставленная задача решается тем, что состав для приготовления хлеба пшеничного, включающий муку пшеничную хлебопекарную высшего сорта, фасолесодержащий компонент, а также добавки в эффективном количестве, отличается тем, что в качестве фасолесодержащего компонента использована паста из красной фасоли, в количестве 90,0-92,0% от массы муки, для приготовления которой очищенные от примесей и промытые семена красной фасоли замачивают на 5-6 часов при соотношении их массы к воде как 1:3, после чего варят до готовности в течение 1,0-1,5 часов, охлаждают и гомогенизируют, причем при приготовлении теста воду питьевую используют в количестве, обеспечивающем влажность теста 44%. Кроме того, в качестве добавок использованы дрожжи хлебопекарные прессованные, соль поваренная пищевая и сахар-песок.

Сопоставительный анализ признаков заявленного решения с признаками прототипа свидетельствует о соответствии заявленного решения критерию «новизна».

Признаки отличительной части формулы изобретения обеспечивают решения комплекса функциональных задач.

Признак, указывающий, что «в качестве фасолесодержащего компонента использована паста из красной фасоли», позволяет повысить количество белковых веществ, которые характеризуются сбалансированным аминокислотным составом, пищевых волокон и минеральных веществ.

Химический состав пасты из красной фасоли представлен в таблице 1.

Использование пасты из красной фасоли в рецептуре хлеба приводит к образованию красного цвета мякиша хлеба, который обусловлен присутствием в полуфабрикате антоцианов. Антоцианы не только придают красивую окраску готовому изделию, но и обладают ценными свойствами. По биологическим эффектам антоцианы похожи на витамин Р, так как способствуют укреплению стенок капилляров. Установлено, что антоцианы накапливаются в тканях сетчатки, укрепляют ее сосуды, уменьшают ломкость капилляров. Антоцианы являются сильными антиоксидантами - они связывают свободные радикалы кислорода и препятствуют повреждению мембран клеток.

Признак, указывающий, что состав содержит пасту из красной фасоли «в количестве 90,0-92,0% от массы муки» уточняет количественный состав пасты, обеспечивающий достижение указанного результата.

Признаки «…для приготовления пасты очищенные от примесей и промытые семена красной фасоли замачивают на 5-6 часов при соотношении их массы к воде как 1:3, после чего варят до готовности в течение 1,0-1,5 часов, охлаждают и гомогенизируют…» описывают технологию получения пасты из красной фасоли.

Признак, указывающий, что «при приготовлении теста воду питьевую используют в количестве, обеспечивающем влажность теста 44%», обеспечивает оптимальную влажность теста с учетом влагосодержания самой пасты.

Заявленный состав для приготовления хлеба из пшеничной муки реализуется известным образом в рамках известного безопарного способа приготовления хлеба и включает замес теста из заявленных ингредиентов - пшеничной муки, дрожжевой суспензии, солевого и сахарного растворов. Новым при этом является то, что в рецептурную смесь при замесе вводят пасту из красной фасоли в дозе 90-92% от массы пшеничной муки.

После замеса теста обеспечивают его брожение, разделку, расстойку тестовых заготовок и их выпечку при известных режимах: начальная температура теста - 28-32°С, продолжительность брожения - 2-3 ч, выпечка при температуре 210-240°С.

Для приготовления фасолевой пасты семена красной фасоли очищают от примесей, промывают в воде, замачивают при соотношении семян фасоли и воды 1:3 (продолжительность замачивания 5-6 часов), затем варят до готовности в течение 1,0-1,5 часов, охлаждают и гомогенизируют до однородной консистенции.

Готовую пасту вносят в тесто при замесе.

Примеры конкретного осуществления изобретения

Пример 1

Состав для приготовления хлеба из пшеничной муки включает, кг:

Пример 2

Состав для приготовления хлеба из пшеничной муки включает, кг:

Добавление фасолевой пасты в рецептуру теста в количестве 90-92% к массе пшеничной муки обеспечивает повышение пищевой и биологической ценности хлеба. Дозировка фасолевой пасты в количестве 92% к массе пшеничной муки является максимально возможной, так как увеличение добавки приводит к ухудшению структуры мякиша хлеба, мякиш становится липким и заминающимся.

Химический состав хлеба из пшеничной муки высшего сорта с добавлением пасты из красной фасоли приведен в таблице 2.

При использовании красной фасоли в виде пасты при производстве хлеба пшеничного в готовом изделии в сравнении со стандартным хлебом повышается содержание белка и минеральных веществ. Содержание белка увеличивается на 3,0 абс. %, пищевых волокон - на 0,77 абс. %, минеральных веществ - на 1,5 абс. %, в том числе содержание кальция - в 2,9 раза, содержание магния - в 2,3 раз.

Соотношение кальций:фосфор:магний в хлебе с добавлением пасты из красной фасоли более оптимальное по сравнению со стандартным хлебом (оптимальное соотношение составляет 1:1,5:0,5) [MP 2.3.1.2432-08. Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации [Электронный ресурс]. - М., 2008. - 26 с. - Режим доступа: .rospotrebnadzor.ru/content/metodicheskie-rekomendatsii-mr-2312432-08-normy-fiziologicheskikh-potrebnostei-v-energii-i-p.].

Биологическая ценность белков обусловлена сбалансированностью аминокислотного состава, в связи с этим был сделан расчет аминокислотной сбалансированности белков хлеба пшеничного с добавлением пасты из красной фасоли [Липатов, Н.Н. Методология проектирования продуктов питания с требуемым комплексом показателей пищевой ценности / Н.Н. Липатов, И.А. Рогов // Известия вузов. Пищевая технология. - 1987. - №2. - С. 9-15.] (таблица 3).

Белки хлеба с добавлением пасты из красной фасоли по сравнению со стандартным хлебом отличаются высоким содержанием лизина, треонина и триптофана. Коэффициент рациональности (К), который численно характеризует сбалансированность незаменимых аминокислот по отношению к физиологически необходимой норме (эталону), в образцах хлеба с добавлением пасты составляет 0,74, что значительно превосходит стандартный хлеб (0,50). Кроме того, показатель «сопоставимой избыточности» (σ), характеризующий суммарную массу незаменимых аминокислот, не используемых на анаболические нужды в таком количестве белка оцениваемого продукта, которое эквивалентно по их потенциально утилизируемому содержанию 100 г белка эталона, значительно ниже в опытных образцах (12,5) по сравнению со стандартным хлебом (35,3).

В результате использования пасты из красной фасоли в хлебе из пшеничной муки высшего сорта значительно увеличивается количество белка, лимитирующей аминокислоты - лизина, минеральных веществ, в том числе кальция и магния, в результате чего повышается биологическая ценность готового изделия. Кроме того, хлеб с добавлением фасолевой пасты отличается от стандартного хлеба более высокими потребительскими свойствами: правильной формой, гладкой, выпуклой равномерно окрашенной коркой, хорошо развитой пористостью мякиша, красивым красным цветом мякиша, хорошо выраженными вкусом и запахом, свойственными пшеничному хлебу.

Таким образом, предлагаемый состав хлеба из пшеничной муки обеспечивает получение изделий с высокими пищевой и биологической ценностью и потребительскими свойствами.