×
27.08.2016
216.015.514f

Результат интеллектуальной деятельности: СОЕВЫЙ СОУС

Вид РИД

Изобретение

Аннотация: Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве соевого соуса с функциональными свойствами. Соевый соус содержит термически обработанные семена сои и поджаренные измельченные семена пшеницы в соотношении 1:1, плесневые грибы культуры Aspergillus oryzae в количестве 0,1-0,2 вес.% смеси семян сои и пшеницы, 17-19%-ный раствор поваренной соли при соотношении к смеси семян сои и пшеницы как 2,5:1, 70%-ный водно-спиртовой экстракт аралии высокой в количестве 1,5-3 вес.% готового продукта. Изобретение позволяет повысить качество, придать адаптогенные свойства и улучшить органолептические показатели, а именно цвет, вкус и аромат, расширить ассортимент натуральных соевых соусов. 2 з.п. ф-лы, 3 табл., 3 пр.

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве соевого соуса с функциональными свойствами.

Одним из продуктов ферментативной переработки соевых бобов является соевый соус, который представляет собой универсальную приправу. В составе соевого соуса содержится множество различных минеральных элементов, аминокислот и витаминов. Кроме того, соевый соус компенсирует недостаток белка, способствует повышению вкусовых качеств пищевых продуктов и улучшению процесса пищеварения.

В последнее время соя стала широко использоваться во многих странах. При этом было выявлено, что в странах, где соя является постоянным продуктом питания, население меньше болеет сердечно-сосудистыми, онкологическими заболеваниями, сахарным диабетом (Использование соевых продуктов в лечебном питании: методическое пособие Министерства Обороны Российской Федерации. - М., 2001. - 175 с.).

Известна рецептура соевого соуса, содержащего семена сои, поджаренные овсяные хлопья, инокулят в виде посевного мицелия съедобного гриба, жидкость в виде воды или бульона, соль поваренную и добавки (см. патент РФ № 2448526, МПК A 23 L 1/238, дата публикации 20.01.2012).

Недостатком этого соуса является использование в рецептуре глутамината натрия. Некоторые исследования показывают, что потребление глутамината натрия может быть связано с повышенным риском избыточного веса, независимо от физической активности и общего потребления энергии в организме человека (Association of Monosodium Glutamate Intake With Overweight in Chinese Adults: The INTERMAP Study / Ka He, Liancheng Zhao, Martha L. Daviglus, Alan R. Dyer, Linda Van Horn, Daniel Garside, Liguang Zhu, Dongshuang Guo, Yangfeng Wu, Beifan Zhou, Jeremiah Stamler // Obesity, 2008, Volume 16, Issue 8, p. 1875-1880).

В качестве ближайшего аналога принят соевый соус, содержащий термически обработанные семена сои, поджаренные измельченные семена пшеницы, плесневые грибы культуры Aspergillus и раствор поваренной соли (см. Л.М. Иольсон. Соя. Химия, технология, применение. Снабтехиздат, 1932, с.151-168).

Недостатками ближайшего аналога являются низкая пищевая ценность и отсутствие адаптогенных свойств у готового продукта.

Задачей, на решение которой направлено предлагаемое изобретение, является разработка рецептуры натурального соевого соуса высокого качества при использовании отечественного биологически активного сырья.

Технический результат, который достигается при решении поставленной задачи, выражается в улучшении качества готового продукта за счет повышения пищевой ценности, придания адаптогенных свойств и улучшения органолептических показателей, а именно цвета, вкуса и аромата, а также расширение ассортимента натуральных соевых соусов.

Поставленная задача решается тем, что в соевом соусе, содержащем вареные охлажденные семена сои, поджаренные измельченные семена пшеницы, плесневые грибы культуры Aspergillus и раствор поваренной соли, используют термически обработанные семена сои и поджаренные измельченные семена пшеницы при соотношении 1:1, кроме того, используют плесневые грибы культуры Aspergillus oryzae в количестве 0,1-0,2 вес.% смеси семян сои и пшеницы, кроме того, используют 17-19%-ный раствор поваренной соли при соотношении к смеси семян сои и пшеницы как 2,5:1, причем соевый соус дополнительно содержит 70%-ный водно-спиртовой экстракт аралии высокой в количестве 1,5-3 вес.% готового продукта.

Кроме того, используют семена сои сорта «Ходсон».

Кроме того, используют семена пшеницы сорта «Приморская-50».

Сопоставительный анализ совокупности существенных признаков предлагаемого технического решения и совокупности существенных признаков прототипа и аналогов свидетельствует о его соответствии критерию «новизна».

При этом отличительные признаки формулы изобретения решают следующие функциональные задачи.

Признаки «используют термически обработанные семена сои и поджаренные измельченные семена пшеницы при соотношении 1:1», а также «используют семена сои сорта «Ходсон» и «используют семена пшеницы сорта «Приморская-50» обеспечивают обогащение готового продукта белком и минеральными веществами.

В качестве основного сырья для производства была выбрана соя сорта «Ходсон», выращенная в Приморском крае. По сравнению с другими сортами он является наиболее высокобелковым сортом, хорошо сбалансированным по аминокислотному составу и жирнокислотному составу, а также содержит много питательных веществ (таблица 1, 2).

Таблица 1

Физико-химические показатели различных сортов сои

Название сорта сои Влага, % Белок, % Жир, % Углеводы, % Зола, %
Приморская 13 18 35 18 17 9
Венера 15 38 15 19 8
Приморская 69 19 36 18 17 9
Октябрь 70 13 39 18 19 6
Ходсон 5 40 15 18 7

Таблица 2

Содержание основных макронутриентов в различных сортах сои

Название сорта сои Минеральные вещества, мг%
калий кальций магний фосфор
Приморская 13 150 330 250 580
Венера 155 360 204 568
Приморская 69 168 324 244 570
Октябрь 70 160 300 230 520
Ходсон 165 330 220 600

Отобранный сорт пшеницы «Приморская-50» также является генетически не модифицированным. При исследовании химико-технологических показателей данного сорта определили следующие характеристики: влага - 12,3%, белок - 12,9%, жир - 1,7%, углеводы - 9,8%, крахмал - 58,1%, зола - 1,7%. Минеральные вещества в пшенице соответствуют следующим показателям (в мг%): кальций - 62, магний - 65 и фосфор - 210.

Признаки «используют плесневые грибы культуры Aspergillus oryzae в количестве 0,1-0,2 вес.% смеси семян сои и пшеницы, кроме того, используют 17-19%-ный раствор поваренной соли при соотношении к смеси семян сои и пшеницы как 2,5:1» обеспечивают возможность осуществления естественного брожения в короткие сроки, а также позволяют снизить расход исходного сырья и уменьшить количество соли в готовом продукте.

Признак «соевый соус дополнительно содержит 70%-ный водно-спиртовой экстракт аралии высокой в количестве 1,5-3 вес.% готового продукта» позволяет повысить пищевую ценность, придать адаптогенные свойства и улучшить органолептические показатели готового продукта (Тельтевская О.П. Разработка технологии и товароведная характеристика крепких алкогольных напитков с использованием различных органов растений семейства аралиевые: диссертация на соискание ученой степени кандидата технических наук, Владивосток, 2013, 138 с.).

Аралия высокая (Aralia mandshúrica). Корни аралии содержат тритерпеновые сапонины - аралозиды А, В, С; агликоном всех трех аралозидов является олеаноловая кислота. Растения содержат углеводы и родственные соединения: крахмал, камедь, витамины В, С, эфирное масло, тритерпеноиды, аралозиды, алкалоиды, кумарины, флавоноиды, стероиды. Корни используют сырые, получают из них настойки. Во всех частях растения обнаружены гликозиды, сапонины, алкалоиды. Препараты из аралии применяются при пониженном кровяном давлении, нервном истощении, пониженной половой активности, остаточных явлениях после воспаления мозговых оболочек, контузий и сотрясений мозга, после тяжелой болезни при физическом и умственном переутомлении. При приеме здоровыми людьми настойка увеличивает физическую работоспособность. Используется при гриппе, простудных заболеваниях, энурезе. (Ресурсы пищевого сырья Дальневосточного региона / Палагина М.В. - Владивосток: Изд-во ТГЭУ, 2006. - 153 с.; Недревесная продукция леса на Дальнем Востоке: учебное пособие / Костырина Т.В., Гуков Г.В., Зориков П.С. Владивосток, 2013. - 324 с.).

Заявляемый соевый соус готовят следующим образом.

Для производства используют стандартное технологическое оборудование и следующее сырье:

1. Соя (ГОСТ 17109);

2. Пшеница (ГОСТ Р 52554);

3. Вода питьевая (СанПиН 2.1.4.1074) и соль поваренная пищевая (ГОСТ Р 51574) для создания солевого раствора 17-19%;

4. Плесневые грибы Aspergillus oryzae;

5. 70%-ный водно-спиртовой экстракт аралии высокой.

На начальном этапе производят подготовку ингредиентов.

Семена сои сорта «Ходсон» замачивают в водопроводной воде комнатной температуры на 12-24 часа, воду сливают, набухшие семена выпаривают до размягчения 4-5 часов. Семена пшеницы сорта «Приморская-50» обжаривают при непрерывном помешивании до коричневого цвета 25 минут, а затем измельчают до крупности менее 1 мм.

Для приготовления экстракта из аралии высокой использовалось растительное сырье Приморского края. Сырье (корни) измельчали и помещали в мацератор, заливали двукратным объемом экстрагента (70%-ный этанол), настаивали при температуре от 18 до 20°С в течение 7 суток ежесуточно перемешивая. Извлечения, полученные после экстрагирования, сливали, шрот прессовали под прессом. Полученный экстракт фильтровали. Хранили водно-спиртовые экстракты до года в темном сухом месте при комнатной температуре. Качество сырья соответствовало требованиям Государственной Фармакопеи XI, статье 65 (1990).

Охлажденные до температуры 30°С семена сои смешивают с поджаренными измельченными семенами пшеницы в соотношении 1:1 и тщательно перемешивают.

После этого инокулируют смесь в стерильных условиях поверхностно посевным мицелием плесневых грибов культуры Aspergillus oryzae в количестве 0,1-0,2 вес.% смеси семян сои и пшеницы. Субстрат закладывают в специальные емкости и оставляют для наращивания мицелия при температуре 30-37°С в течение 24-48 часов, затем при температуре 20-25°С в течение 24-48 часов. При этом субстрат периодически перемешивается для насыщения кислородом.

Субстрат заливается 17-19%-ным раствором поваренной соли при соотношении к смеси семян сои и пшеницы как 2,5:1 и оставляется для брожения при температуре 15-28°С на 6 месяцев; периодически перемешивается, причем первые 2 месяца перемешивание производится раз в неделю, а затем раз в месяц. По истечении срока брожения содержимое емкости прессуют, отделяя жидкую фракцию от твердой.

Отделенную жидкость пастеризуют в течение 30 минут предпочтительно при температуре 70-80°С, охлаждают, фильтруют. В фильтрат вносят 70%-ный водно-спиртовой экстракт аралии высокой в количестве 1,5-3 вес.% готового продукта.

Примеры рецептур соевого соуса (кг/100 кг готового соевого соуса)

Пример 1

Семена сои сорта «Ходсон» 25
Семена пшеницы сорта «Приморская-50» 25
17%-ный раствор соли поваренной пищевой 125
Плесневые грибы Aspergillusoryzae 0,05
70%-ный водно-спиртовой экстракт аралии высокой 1,5

Пример 2

Семена сои сорта «Ходсон» 25
Семена пшеницы сорта «Приморская-50» 25
19%-ный раствор соли поваренной пищевой 125
Плесневые грибы Aspergillusoryzae 0,1
70%-ный водно-спиртовой экстракт аралии высокой 2

Пример 3

Семена сои сорта «Ходсон» 25
Семена пшеницы сорта «Приморская-50» 25
18%-ный раствор соли поваренной пищевой 125
Плесневые грибы Aspergillusoryzae 0,075
70%-ный водно-спиртовой экстракт аралии высокой 3

Далее определяли характеристики образцов готового соевого соуса стандартными методами на стандартном оборудовании.

Пищевая ценность готового соевого соуса: белки - 12%, углеводы - 13,2%, жира < 0,1%.

Содержание биологически активных веществ в готовом соевом соусе:

- аралозиды, сумма, мг/100 мл - 0,00001;

- флавоноиды, мг/100 мл - 0,00074;

- витамин С, мг/% - 1,9;

- рутин, % - 0,03.

Органолептические характеристики готового соевого соуса приведены в таблице 3.

Таблица 3

Органолептические характеристики готового соевого соуса

Показатель качества Характеристика
Внешний вид Прозрачный
Цвет Темно-коричневый, свойственный соевому соусу
Вкус Свойственный соевому соусу с привкусом аралии
Запах Приятный, характерный запах соевого соуса с нотками аралии

Выход за пределы заявляемой рецептуры соусов в большую или меньшую стороны приводит к изменению их органолептических свойств и, как следствие, к получению уже новых видов соусов с другими органолептическими характеристиками (слишком травяной, горький вкус, резкий запах спирта) и соотношениями заявляемых функциональных органических и минеральных компонентов.

Предлагаемая композиция позволяет расширить ассортимент готового соевого соуса, улучшить вкусовые качества.

Источник поступления информации: Роспатент

Showing 121-130 of 289 items.
10.04.2015
№216.013.3955

Хлебопекарный улучшитель

Изобретение относится к хлебопекарной отрасли пищевой промышленности. Хлебопекарный улучшитель содержит функциональную основу и, в эффективных количествах, смесь минеральных солей. При этом в качестве функциональной основы использована мука льняная, а в качестве смеси минеральных солей...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002546165
Дата охранного документа: 10.04.2015
10.04.2015
№216.013.395f

Способ получения шоколадной глазури

Изобретение относится к кондитерской промышленности и может быть использовано при производстве шоколадной глазури. Способ включает измельчение какаосодержащего продукта, его смешивание с добавками и термическое воздействие на смесь. При этом в качестве какаосодержащего продукта используют...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002546175
Дата охранного документа: 10.04.2015
10.04.2015
№216.013.39aa

Способ получения молочного напитка

Изобретение относится к молочной промышленности. Нормализуют молоко до массовой доли жира 2,5-3,5%. Проводят очистку молока при температуре 35-40°С, гомогенизируют при давлении 12,5±2,5 МПа при температуре 45-70°С с выдержкой от 2 до 40 мин. Пастеризуют при температуре 76±2°С с выдержкой от 2...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002546250
Дата охранного документа: 10.04.2015
10.04.2015
№216.013.3a66

Способ изготовления имплантата для пластики дефектов костной ткани

Изобретение относится к травматологии и ортопедии и может быть применимо для изготовления имплантата для пластики дефектов костной ткани. В процессе моделирования имплантата используют стерилизованную пищевую фольгу, из которой формируют объемный элемент, который вводят в зону пластики дефектов...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002546438
Дата охранного документа: 10.04.2015
10.04.2015
№216.013.3b35

Электромашина

Изобретение относится к области электротехники. Технический результат: упрощение конструкции, увеличение окружной скорости индуктора. Электромашина содержит опорный корпус статора, шихтованный сердечник статора из электротехнической стали, на внешней цилиндрической поверхности которого...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002546645
Дата охранного документа: 10.04.2015
10.04.2015
№216.013.3b6f

Купол

Изобретение относится к области строительства, в частности к зданиям с купольными крышами. Технический результат заключается в повышении жесткости конструкции. Купол содержит деревянные меридиональные арочные ребра, выполненные из состыкованных торцами под углом друг к другу стержней,...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002546703
Дата охранного документа: 10.04.2015
10.04.2015
№216.013.3c2a

Консервы на основе субпродуктов

Изобретение относится к мясоперерабатывающей промышленности и может быть использовано при производстве мясо-овощных консервов, содержащих субпродукты, а именно куриные желудки и сердца. Консервы содержат куриные субпродукты, морковь и лук пассерованные, специи, бобовые культуры и жидкость. В...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002546890
Дата охранного документа: 10.04.2015
10.04.2015
№216.013.3c2c

Вертикально-осевая ветроустановка

Изобретение относится к ветроэнергетике и может быть использовано в электромашиностроении. Вертикально-осевая ветроустановка содержит ступицу, жестко зафиксированную в пространстве, располагаемую в центре вращения, в которой скомпонованы электрогенератор и ротор. Ротор содержит цилиндрический...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002546892
Дата охранного документа: 10.04.2015
10.04.2015
№216.013.3c8f

Способ определения канцерогенности вещества

Использование: для определения канцерогенности вещества. Сущность изобретения заключается в том, что исследуемое вещество в твердом или жидком состоянии помещают в позитронно аннигиляционный временной спектрометр быстро-быстрых задержанных совпадений, измеряют его аннигиляционный спектр,...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002546991
Дата охранного документа: 10.04.2015
10.04.2015
№216.013.3cbf

Способ стабилизации подводного аппарата в режиме зависания

Изобретение относится к области автоматического управления динамическими объектами. Для стабилизации подводного аппарата в режиме зависания включают подачу сигналов управления на входы его движителей и компенсируют силовые и моментные воздействия на аппарат, которые вызывают его отклонение от...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002547039
Дата охранного документа: 10.04.2015
Showing 121-130 of 289 items.
27.02.2015
№216.013.2c4a

Упорный подшипниковый узел

Изобретение относится к области турбостроения и может быть использовано при проектировании, например, газотурбинных установок. Упорный подшипниковый узел состоит из подпятника и пяты (7). Подпятник образован корпусом (1), снабженным цилиндрической выемкой с плоским дном, образованной кольцевым...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002542806
Дата охранного документа: 27.02.2015
27.02.2015
№216.013.2cac

Самонастраивающийся электропривод

Изобретение относится к электроприводам и может быть использовано при создании систем управления. Техническим результатом является повышение скорости работы электропривода без превышения заданной динамической ошибки при текущей амплитуде входного гармонического сигнала и с учетом индуктивности...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002542904
Дата охранного документа: 27.02.2015
27.02.2015
№216.013.2e74

Способ подготовки пробы для газохроматографического определения пестицидов в биоматериале

Изобретение относится к аналитической химии, а именно к способам подготовки проб, и описывает способ подготовки пробы для газохроматографического определения пестицидов в биоматериале. Способ включает отбор, измельчение биоматериала, двухстадийную экстракцию пестицидов n-гексаном, очищение...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002543360
Дата охранного документа: 27.02.2015
10.03.2015
№216.013.2f1f

Объемно-профилированная свая

Изобретение относится к области строительства, конкретнее к фундаментам, и может быть использовано для устройства буронабивных свай, а также в качестве анкера, воспринимающего выдергивающие усилия. Объемно-профилированная свая включает цилиндрическую оболочку, выполненную с возможностью ее...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002543531
Дата охранного документа: 10.03.2015
10.03.2015
№216.013.30f6

Электромашина

Изобретение относится к области электротехники. Технический результат: увеличение окружной скорости индуктора, упрощение конструкции. Электромашина содержит опорный корпус статора, шихтованный сердечник статора, снабженный пазами, в которых размещены катушки обмотки статора, ротор, включающий...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002544002
Дата охранного документа: 10.03.2015
10.03.2015
№216.013.30fd

Электромашина

Изобретение относится к области электротехники. Технический результат: уменьшение массогабаритных характеристик устройства за счет увеличения окружной скорости индуктора, повышение надёжности. Электромашина содержит опорный корпус статора, шихтованный сердечник статора, на внешней...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002544009
Дата охранного документа: 10.03.2015
10.03.2015
№216.013.3100

Трехфазное измерительное устройство продольной дифференциальной токовой защиты электрической машины

Изобретение относится к электротехнике, а именно к схемам защиты трехфазных электрических линий, машин и приборов, в частности к схемам защиты, реагирующим на разность токов. Оно предназначено для защиты синхронных генераторов компенсаторов, а также синхронных и асинхронных двигателей. В...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002544012
Дата охранного документа: 10.03.2015
20.03.2015
№216.013.3227

Устройство для конъюнктивальной микроскопии

Изобретение относится к медицинской технике. Устройство для конъюнктивальной микроскопии содержит оптическую систему со встроенным блоком питания, включающую видеокамеру с системой переноса изображений, осветитель и систему управления, регистрации и анализа полученных изображений, реализованную...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002544314
Дата охранного документа: 20.03.2015
20.03.2015
№216.013.3229

Электропривод манипулятора

Изобретение относится к робототехнике и может быть использовано для создания систем управления электроприводами манипулятора. Изобретение направлено на обеспечение полной инвариантности динамических свойств электропривода к изменениям его моментных (нагрузочных) характеристик при движении...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002544316
Дата охранного документа: 20.03.2015
20.03.2015
№216.013.3447

Способ синтеза тетрацианоэтилена на основе динитрила малоновой кислоты

Изобретение относится к органической химии, конкретно к способу синтеза тетрацианоэтилена на основе динитрила малоновой кислоты. Согласно предлагаемому способу синтез тетрацианоэтилена производят путем окислительной димеризации динитрила малоновой кислоты с оксидом селена(IV) в неполярном...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002544858
Дата охранного документа: 20.03.2015
+ добавить свой РИД