×
27.08.2016
216.015.514f

Результат интеллектуальной деятельности: СОЕВЫЙ СОУС

Вид РИД

Изобретение

Аннотация: Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве соевого соуса с функциональными свойствами. Соевый соус содержит термически обработанные семена сои и поджаренные измельченные семена пшеницы в соотношении 1:1, плесневые грибы культуры Aspergillus oryzae в количестве 0,1-0,2 вес.% смеси семян сои и пшеницы, 17-19%-ный раствор поваренной соли при соотношении к смеси семян сои и пшеницы как 2,5:1, 70%-ный водно-спиртовой экстракт аралии высокой в количестве 1,5-3 вес.% готового продукта. Изобретение позволяет повысить качество, придать адаптогенные свойства и улучшить органолептические показатели, а именно цвет, вкус и аромат, расширить ассортимент натуральных соевых соусов. 2 з.п. ф-лы, 3 табл., 3 пр.

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве соевого соуса с функциональными свойствами.

Одним из продуктов ферментативной переработки соевых бобов является соевый соус, который представляет собой универсальную приправу. В составе соевого соуса содержится множество различных минеральных элементов, аминокислот и витаминов. Кроме того, соевый соус компенсирует недостаток белка, способствует повышению вкусовых качеств пищевых продуктов и улучшению процесса пищеварения.

В последнее время соя стала широко использоваться во многих странах. При этом было выявлено, что в странах, где соя является постоянным продуктом питания, население меньше болеет сердечно-сосудистыми, онкологическими заболеваниями, сахарным диабетом (Использование соевых продуктов в лечебном питании: методическое пособие Министерства Обороны Российской Федерации. - М., 2001. - 175 с.).

Известна рецептура соевого соуса, содержащего семена сои, поджаренные овсяные хлопья, инокулят в виде посевного мицелия съедобного гриба, жидкость в виде воды или бульона, соль поваренную и добавки (см. патент РФ № 2448526, МПК A 23 L 1/238, дата публикации 20.01.2012).

Недостатком этого соуса является использование в рецептуре глутамината натрия. Некоторые исследования показывают, что потребление глутамината натрия может быть связано с повышенным риском избыточного веса, независимо от физической активности и общего потребления энергии в организме человека (Association of Monosodium Glutamate Intake With Overweight in Chinese Adults: The INTERMAP Study / Ka He, Liancheng Zhao, Martha L. Daviglus, Alan R. Dyer, Linda Van Horn, Daniel Garside, Liguang Zhu, Dongshuang Guo, Yangfeng Wu, Beifan Zhou, Jeremiah Stamler // Obesity, 2008, Volume 16, Issue 8, p. 1875-1880).

В качестве ближайшего аналога принят соевый соус, содержащий термически обработанные семена сои, поджаренные измельченные семена пшеницы, плесневые грибы культуры Aspergillus и раствор поваренной соли (см. Л.М. Иольсон. Соя. Химия, технология, применение. Снабтехиздат, 1932, с.151-168).

Недостатками ближайшего аналога являются низкая пищевая ценность и отсутствие адаптогенных свойств у готового продукта.

Задачей, на решение которой направлено предлагаемое изобретение, является разработка рецептуры натурального соевого соуса высокого качества при использовании отечественного биологически активного сырья.

Технический результат, который достигается при решении поставленной задачи, выражается в улучшении качества готового продукта за счет повышения пищевой ценности, придания адаптогенных свойств и улучшения органолептических показателей, а именно цвета, вкуса и аромата, а также расширение ассортимента натуральных соевых соусов.

Поставленная задача решается тем, что в соевом соусе, содержащем вареные охлажденные семена сои, поджаренные измельченные семена пшеницы, плесневые грибы культуры Aspergillus и раствор поваренной соли, используют термически обработанные семена сои и поджаренные измельченные семена пшеницы при соотношении 1:1, кроме того, используют плесневые грибы культуры Aspergillus oryzae в количестве 0,1-0,2 вес.% смеси семян сои и пшеницы, кроме того, используют 17-19%-ный раствор поваренной соли при соотношении к смеси семян сои и пшеницы как 2,5:1, причем соевый соус дополнительно содержит 70%-ный водно-спиртовой экстракт аралии высокой в количестве 1,5-3 вес.% готового продукта.

Кроме того, используют семена сои сорта «Ходсон».

Кроме того, используют семена пшеницы сорта «Приморская-50».

Сопоставительный анализ совокупности существенных признаков предлагаемого технического решения и совокупности существенных признаков прототипа и аналогов свидетельствует о его соответствии критерию «новизна».

При этом отличительные признаки формулы изобретения решают следующие функциональные задачи.

Признаки «используют термически обработанные семена сои и поджаренные измельченные семена пшеницы при соотношении 1:1», а также «используют семена сои сорта «Ходсон» и «используют семена пшеницы сорта «Приморская-50» обеспечивают обогащение готового продукта белком и минеральными веществами.

В качестве основного сырья для производства была выбрана соя сорта «Ходсон», выращенная в Приморском крае. По сравнению с другими сортами он является наиболее высокобелковым сортом, хорошо сбалансированным по аминокислотному составу и жирнокислотному составу, а также содержит много питательных веществ (таблица 1, 2).

Таблица 1

Физико-химические показатели различных сортов сои

Название сорта сои Влага, % Белок, % Жир, % Углеводы, % Зола, %
Приморская 13 18 35 18 17 9
Венера 15 38 15 19 8
Приморская 69 19 36 18 17 9
Октябрь 70 13 39 18 19 6
Ходсон 5 40 15 18 7

Таблица 2

Содержание основных макронутриентов в различных сортах сои

Название сорта сои Минеральные вещества, мг%
калий кальций магний фосфор
Приморская 13 150 330 250 580
Венера 155 360 204 568
Приморская 69 168 324 244 570
Октябрь 70 160 300 230 520
Ходсон 165 330 220 600

Отобранный сорт пшеницы «Приморская-50» также является генетически не модифицированным. При исследовании химико-технологических показателей данного сорта определили следующие характеристики: влага - 12,3%, белок - 12,9%, жир - 1,7%, углеводы - 9,8%, крахмал - 58,1%, зола - 1,7%. Минеральные вещества в пшенице соответствуют следующим показателям (в мг%): кальций - 62, магний - 65 и фосфор - 210.

Признаки «используют плесневые грибы культуры Aspergillus oryzae в количестве 0,1-0,2 вес.% смеси семян сои и пшеницы, кроме того, используют 17-19%-ный раствор поваренной соли при соотношении к смеси семян сои и пшеницы как 2,5:1» обеспечивают возможность осуществления естественного брожения в короткие сроки, а также позволяют снизить расход исходного сырья и уменьшить количество соли в готовом продукте.

Признак «соевый соус дополнительно содержит 70%-ный водно-спиртовой экстракт аралии высокой в количестве 1,5-3 вес.% готового продукта» позволяет повысить пищевую ценность, придать адаптогенные свойства и улучшить органолептические показатели готового продукта (Тельтевская О.П. Разработка технологии и товароведная характеристика крепких алкогольных напитков с использованием различных органов растений семейства аралиевые: диссертация на соискание ученой степени кандидата технических наук, Владивосток, 2013, 138 с.).

Аралия высокая (Aralia mandshúrica). Корни аралии содержат тритерпеновые сапонины - аралозиды А, В, С; агликоном всех трех аралозидов является олеаноловая кислота. Растения содержат углеводы и родственные соединения: крахмал, камедь, витамины В, С, эфирное масло, тритерпеноиды, аралозиды, алкалоиды, кумарины, флавоноиды, стероиды. Корни используют сырые, получают из них настойки. Во всех частях растения обнаружены гликозиды, сапонины, алкалоиды. Препараты из аралии применяются при пониженном кровяном давлении, нервном истощении, пониженной половой активности, остаточных явлениях после воспаления мозговых оболочек, контузий и сотрясений мозга, после тяжелой болезни при физическом и умственном переутомлении. При приеме здоровыми людьми настойка увеличивает физическую работоспособность. Используется при гриппе, простудных заболеваниях, энурезе. (Ресурсы пищевого сырья Дальневосточного региона / Палагина М.В. - Владивосток: Изд-во ТГЭУ, 2006. - 153 с.; Недревесная продукция леса на Дальнем Востоке: учебное пособие / Костырина Т.В., Гуков Г.В., Зориков П.С. Владивосток, 2013. - 324 с.).

Заявляемый соевый соус готовят следующим образом.

Для производства используют стандартное технологическое оборудование и следующее сырье:

1. Соя (ГОСТ 17109);

2. Пшеница (ГОСТ Р 52554);

3. Вода питьевая (СанПиН 2.1.4.1074) и соль поваренная пищевая (ГОСТ Р 51574) для создания солевого раствора 17-19%;

4. Плесневые грибы Aspergillus oryzae;

5. 70%-ный водно-спиртовой экстракт аралии высокой.

На начальном этапе производят подготовку ингредиентов.

Семена сои сорта «Ходсон» замачивают в водопроводной воде комнатной температуры на 12-24 часа, воду сливают, набухшие семена выпаривают до размягчения 4-5 часов. Семена пшеницы сорта «Приморская-50» обжаривают при непрерывном помешивании до коричневого цвета 25 минут, а затем измельчают до крупности менее 1 мм.

Для приготовления экстракта из аралии высокой использовалось растительное сырье Приморского края. Сырье (корни) измельчали и помещали в мацератор, заливали двукратным объемом экстрагента (70%-ный этанол), настаивали при температуре от 18 до 20°С в течение 7 суток ежесуточно перемешивая. Извлечения, полученные после экстрагирования, сливали, шрот прессовали под прессом. Полученный экстракт фильтровали. Хранили водно-спиртовые экстракты до года в темном сухом месте при комнатной температуре. Качество сырья соответствовало требованиям Государственной Фармакопеи XI, статье 65 (1990).

Охлажденные до температуры 30°С семена сои смешивают с поджаренными измельченными семенами пшеницы в соотношении 1:1 и тщательно перемешивают.

После этого инокулируют смесь в стерильных условиях поверхностно посевным мицелием плесневых грибов культуры Aspergillus oryzae в количестве 0,1-0,2 вес.% смеси семян сои и пшеницы. Субстрат закладывают в специальные емкости и оставляют для наращивания мицелия при температуре 30-37°С в течение 24-48 часов, затем при температуре 20-25°С в течение 24-48 часов. При этом субстрат периодически перемешивается для насыщения кислородом.

Субстрат заливается 17-19%-ным раствором поваренной соли при соотношении к смеси семян сои и пшеницы как 2,5:1 и оставляется для брожения при температуре 15-28°С на 6 месяцев; периодически перемешивается, причем первые 2 месяца перемешивание производится раз в неделю, а затем раз в месяц. По истечении срока брожения содержимое емкости прессуют, отделяя жидкую фракцию от твердой.

Отделенную жидкость пастеризуют в течение 30 минут предпочтительно при температуре 70-80°С, охлаждают, фильтруют. В фильтрат вносят 70%-ный водно-спиртовой экстракт аралии высокой в количестве 1,5-3 вес.% готового продукта.

Примеры рецептур соевого соуса (кг/100 кг готового соевого соуса)

Пример 1

Семена сои сорта «Ходсон» 25
Семена пшеницы сорта «Приморская-50» 25
17%-ный раствор соли поваренной пищевой 125
Плесневые грибы Aspergillusoryzae 0,05
70%-ный водно-спиртовой экстракт аралии высокой 1,5

Пример 2

Семена сои сорта «Ходсон» 25
Семена пшеницы сорта «Приморская-50» 25
19%-ный раствор соли поваренной пищевой 125
Плесневые грибы Aspergillusoryzae 0,1
70%-ный водно-спиртовой экстракт аралии высокой 2

Пример 3

Семена сои сорта «Ходсон» 25
Семена пшеницы сорта «Приморская-50» 25
18%-ный раствор соли поваренной пищевой 125
Плесневые грибы Aspergillusoryzae 0,075
70%-ный водно-спиртовой экстракт аралии высокой 3

Далее определяли характеристики образцов готового соевого соуса стандартными методами на стандартном оборудовании.

Пищевая ценность готового соевого соуса: белки - 12%, углеводы - 13,2%, жира < 0,1%.

Содержание биологически активных веществ в готовом соевом соусе:

- аралозиды, сумма, мг/100 мл - 0,00001;

- флавоноиды, мг/100 мл - 0,00074;

- витамин С, мг/% - 1,9;

- рутин, % - 0,03.

Органолептические характеристики готового соевого соуса приведены в таблице 3.

Таблица 3

Органолептические характеристики готового соевого соуса

Показатель качества Характеристика
Внешний вид Прозрачный
Цвет Темно-коричневый, свойственный соевому соусу
Вкус Свойственный соевому соусу с привкусом аралии
Запах Приятный, характерный запах соевого соуса с нотками аралии

Выход за пределы заявляемой рецептуры соусов в большую или меньшую стороны приводит к изменению их органолептических свойств и, как следствие, к получению уже новых видов соусов с другими органолептическими характеристиками (слишком травяной, горький вкус, резкий запах спирта) и соотношениями заявляемых функциональных органических и минеральных компонентов.

Предлагаемая композиция позволяет расширить ассортимент готового соевого соуса, улучшить вкусовые качества.

Источник поступления информации: Роспатент

Showing 111-120 of 289 items.
10.03.2015
№216.013.30f6

Электромашина

Изобретение относится к области электротехники. Технический результат: увеличение окружной скорости индуктора, упрощение конструкции. Электромашина содержит опорный корпус статора, шихтованный сердечник статора, снабженный пазами, в которых размещены катушки обмотки статора, ротор, включающий...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002544002
Дата охранного документа: 10.03.2015
10.03.2015
№216.013.30fd

Электромашина

Изобретение относится к области электротехники. Технический результат: уменьшение массогабаритных характеристик устройства за счет увеличения окружной скорости индуктора, повышение надёжности. Электромашина содержит опорный корпус статора, шихтованный сердечник статора, на внешней...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002544009
Дата охранного документа: 10.03.2015
10.03.2015
№216.013.3100

Трехфазное измерительное устройство продольной дифференциальной токовой защиты электрической машины

Изобретение относится к электротехнике, а именно к схемам защиты трехфазных электрических линий, машин и приборов, в частности к схемам защиты, реагирующим на разность токов. Оно предназначено для защиты синхронных генераторов компенсаторов, а также синхронных и асинхронных двигателей. В...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002544012
Дата охранного документа: 10.03.2015
20.03.2015
№216.013.3227

Устройство для конъюнктивальной микроскопии

Изобретение относится к медицинской технике. Устройство для конъюнктивальной микроскопии содержит оптическую систему со встроенным блоком питания, включающую видеокамеру с системой переноса изображений, осветитель и систему управления, регистрации и анализа полученных изображений, реализованную...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002544314
Дата охранного документа: 20.03.2015
20.03.2015
№216.013.3229

Электропривод манипулятора

Изобретение относится к робототехнике и может быть использовано для создания систем управления электроприводами манипулятора. Изобретение направлено на обеспечение полной инвариантности динамических свойств электропривода к изменениям его моментных (нагрузочных) характеристик при движении...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002544316
Дата охранного документа: 20.03.2015
20.03.2015
№216.013.3447

Способ синтеза тетрацианоэтилена на основе динитрила малоновой кислоты

Изобретение относится к органической химии, конкретно к способу синтеза тетрацианоэтилена на основе динитрила малоновой кислоты. Согласно предлагаемому способу синтез тетрацианоэтилена производят путем окислительной димеризации динитрила малоновой кислоты с оксидом селена(IV) в неполярном...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002544858
Дата охранного документа: 20.03.2015
20.03.2015
№216.013.347f

Электромашина

Изобретение относится к области электротехники. Технический результат: упрощение конструкции, повышение надёжности. Электромашина содержит опорный корпус статора, шихтованный сердечник статора, снабженный пазами, в которых размещены катушки обмотки статора, ротор, включающий корпус и индуктор,...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002544914
Дата охранного документа: 20.03.2015
27.03.2015
№216.013.3629

Способ получения гидролизата из шелухи гречихи в качестве замены какао-порошка для пряничных и кондитерских изделий

Изобретение относится к пищевой промышленности. Измельчают шелуху гречихи, осуществляют гидролиз сырья раствором гидроксида натрия при соотношении их веса от 1:3 до 1:20. Выдерживают смесь от 2 до 6 ч при температуре 50-110°С. Полученный материал охлаждают до 25-40°С и нейтрализуют соляной...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002545349
Дата охранного документа: 27.03.2015
10.04.2015
№216.013.3709

Реактор для пиролизной переработки органосодержащих отходов

Изобретение относится к области переработки органосодержащих отходов, в том числе илистых отходов бытовых сточных вод, животноводческих комплексов и птицефабрик для получения горючих продуктов, сырья для производства строительных материалов и удобрений для мелиорации почв, и может...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002545577
Дата охранного документа: 10.04.2015
10.04.2015
№216.013.387b

Сухая смесь для производства мороженого

Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при производстве мороженого с функциональными свойствами. Смесь для производства мороженого содержит сухое обезжиренное молоко и сливки молочные сухие 42% жирности, фруктозу, ванилин, стабилизатор-эмульгатор ISC 06001 и...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002545947
Дата охранного документа: 10.04.2015
Showing 111-120 of 289 items.
10.02.2015
№216.013.26af

Электромашина

Изобретение относится к области электротехники. Электромашина содержит корпус, в полости которого размещен шихтованный сердечник статора, снабженный пазами, в которых размещены катушки обмотки. В цилиндрической полости статора с возможностью вращения размещен ротор, включающий вал и индуктор с...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002541356
Дата охранного документа: 10.02.2015
20.02.2015
№216.013.27af

Радиальный подшипниковый узел

Изобретение относится к области турбостроения и может быть использовано при проектировании, например, газотурбинных установок, работающих как по замкнутому, так и по открытому циклам, при высоких давлениях наддува в подшипниках и градиентах температур. Радиальный подшипниковый узел...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002541616
Дата охранного документа: 20.02.2015
20.02.2015
№216.013.29b4

Безалкогольный напиток (варианты)

Изобретение относится к производству безалкогольных напитков с эмульсионной структурой и может быть использовано для обогащения рациона питания биологически активными веществами. Напитки включают при заданном соотношении растительные композиции из дальневосточных дикоросов, лимонную кислоту,...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002542133
Дата охранного документа: 20.02.2015
20.02.2015
№216.013.2a76

Электромашина

Изобретение относится к области электротехники и может быть использовано в высокооборотных электромашинах. Технический результат: эффективное охлаждение обмотки и сердечника статора, уменьшение массы и габаритов и повышение ресурса электромашин, в том числе работающих при повышенных и высоких...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002542327
Дата охранного документа: 20.02.2015
20.02.2015
№216.013.2b37

Безалкогольный напиток (варианты)

Изобретение относится к производству безалкогольных напитков с эмульсионной структурой и может быть использовано для обогащения рациона питания биологически активными веществами человека. Напитки включают при заданном соотношении варианты растительных композиций из дальневосточных дикоросов,...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002542520
Дата охранного документа: 20.02.2015
20.02.2015
№216.013.2b82

Установка для исследования образца материала на истирание льдом

Изобретение относится к технике механических испытаний материалов на стойкость к истиранию до разрушения и может быть использовано, в частности, для испытаний на ледовое истирание. Установка содержит основание, на котором размещена горизонтальная платформа, снабженная приводом вращения вокруг...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002542595
Дата охранного документа: 20.02.2015
20.02.2015
№216.013.2b93

Установка для исследования образца материала на истирание льдом

Изобретение относится к технике механических испытаний материалов на стойкость к истиранию до разрушения и может быть использовано, в частности, для испытаний на ледовое истирание. Конструкция установки для исследования образца материала на истирание льдом содержит основание, на котором...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002542612
Дата охранного документа: 20.02.2015
20.02.2015
№216.013.2b94

Установка для исследования образца материала на истирание льдом

Изобретение относится к технике механических испытаний материалов на стойкость к истиранию до разрушения и может быть использовано, в частности, для испытаний на ледовое истирание. Установка содержит привод вращения кольцеобразного образца льда и средства для удержания образцов истираемого...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002542613
Дата охранного документа: 20.02.2015
20.02.2015
№216.013.2bb8

Механизм трансформации лопасти турбины

Изобретение относится к области ветроэнергетики, в частности к ветродвигателям с вертикальной осью вращения. Механизм трансформации лопасти турбины, содержащий основную часть лопасти, установленную на роторе турбины с возможностью поворота относительно вертикальной оси между механическими...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002542649
Дата охранного документа: 20.02.2015
27.02.2015
№216.013.2bff

Механизм трансформации лопасти турбины

Изобретение относится к области ветроэнергетики, в частности к ветродвигателям с вертикальной осью вращения. Механизм трансформации лопасти турбины содержит основную часть лопасти, установленную на роторе турбины с возможностью поворота относительно вертикальной оси между механическими...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002542731
Дата охранного документа: 27.02.2015
+ добавить свой РИД