ПИЩЕВОЙ ПРОДУКТ ИЗ ЯДЕР КЕДРОВЫХ ОРЕХОВ

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к пастообразным пищевым продуктам, получаемым из семян сибирской сосны семейства Pinaceae путем обработки их в водной среде при соблюдении гидромодуля 1,0:0,5 (ядра кедрового ореха : вода).

Как известно, семена сибирской сосны, именуемые как кедровые орехи, имеют комплекс необходимых нутриентов для питания человека. Химический состав представлен белками, свободными аминокислотами, в том числе незаменимыми, жирами с высоким содержанием ненасыщенных жирных кислот, а также водо- и жирорастворимыми витаминами, макро- и микроэлементами. Особая ценность продукта состоит в высоком содержании полиненасыщенных жирных кислот, которые являются незаменимыми факторами питания, исключение их из рациона вызывает серьезные нарушения жизнедеятельности человека.

Задача изобретения состоит в получении нового продукта из ядер кедровых орехов функционального и лечебно-профилактического назначения. Изобретение позволяет получить биологически активный продукт за счет повышенного содержания в нем комплекса ненасыщенных жирных кислот, аминокислот и витаминов группы В₁, В₂.

Технический результат заключается в получении пищевого продукта из ядер кедровых орехов в виде седиментационно-устойчивой смеси с хорошими вкусовыми свойствами и длительными сроками хранения. Он может служить дополнительным источником питания для ослабленных людей.

Органолептическая оценка растительного пищевого продукта из ядер кедровых орехов показала достаточно выраженный ореховый вкус, приятный запах, кремовый цвет и сметанообразную консистенцию.

Пищевой продукт представляет собой гомогенный пастообразный концентрат, содержащий следующие компоненты: жиры от 26,3-29,5%, в зависимости от качества исходного сырья, белки 12,0-16,0%, золы 1,5-3,0%, кальций 29-32 мг, фосфор 330-350 мг (таблица 1).

Изобретение позволяет получить пастообразный пищевой продукт, представляющий собой гомогенную систему с частицами жира в высокодисперсном состоянии. Аминокислотный состав продукта описан в таблице 2.

В целом технология производства пищевого продукта сводится к измельчению кедрового ореха с помощью механоакустического гомогенизатора в присутствии воды, после чего продукт фасуется и подвергается медленному охлаждению до минус 10°C либо минус 18°C. Полученный продукт сохраняет седиментационную устойчивость, а также физико-химические, органолептические свойства исходного сырья и микробиологическую безопасность в течение длительного времени.

Аналогов данного продукта в патентной и научно-технической литературе нами не обнаружено.

Процесс осуществляется следующим образом.

Ядра кедровых орехов взвешивают для установления гидромодуля 1,0:0,5 ядер кедровых орехов : вода, загружают в механоакустический гомогенизатор и подвергают гомогенизации, под воздействием гидромеханических и акустических факторов. Продукт считается готовым при достижении температуры обработки среды до 60°C. Проведенные испытания показывают, что продукт соответствует TP ТС 021/2011 О безопасности пищевой продукции. Полученный продукт расфасовывают в потребительскую тару и подвергают медленному охлаждению до минус 10°C либо минус 18°C.

Пример 1

Ядра кедровых орехов взвешивают, создают гетерогенную систему ядра кедровых орехов : вода в соотношении 1,0:0,5. Систему подвергают гомогенизации в механоакустическом гомогенизаторе до достижения температуры готового продукта 60°C. Затем продукт подвергают фасовке в потребительскую тару и медленному охлаждению до минус 10°C либо минус 18°C.

В результате получают гомогенный пастообразный концентрат, представляющий собой непрозрачную эмульсию от белого до кремового цвета, выраженный ореховый вкус, приятный запах, кремовый цвет и сметанообразную консистенцию и содержащий следующие компоненты: жиры от 26,3-29,5%, белки 12,0-16,0%, золы - 1,5-3,0%, кальций 29-32 мг, фосфор 330-350 мг. По жирно-кислотному составу, %: Пальмитиновая - 4,1, Стеариновая - 2,9, Олеиновая - 24,3, Линолевая - 43,6, Пиноленовая - 2,4, Линоленовая - 20,5, Эйкозеновая - 1,2, Арахиновая - 1,0, сумма насыщенных жирных кислот - 8,0, сумма ненасыщенных жирных кислот - 92,0. Аминокислотный скор представлен: Аспарагиновая кислота - 0,033, Аспарагин - 0,35, Глицин - 0,032, Лейцин - 0,059, Тирозин - 0,024, Орнитин - 0,045. Содержание витамина B₂ находится на уровне 2,46±0,61 мг/кг, а B₁ - 2,75±0,82 мг/кг.

12