СПОСОБ КОНТРОЛЯ КАЧЕСТВА МЯСА ГОВЯДИНЫ ПО ПОКАЗАТЕЛЮ СТРУКТУРОФОРМИРОВАНИЯ

Изобретение предназначено для использования в мясной промышленности при контроле качества измельченного мяса по структуре в планировании и технологии переработки. В качестве показателей, связанных с качеством мяса и мясопродуктов, используется отношение напряжения сдвига к модулю упругости мяса при переработке, полученное с помощью универсального аппарата «Инстрон» в виде безразмерного коэффициента структуроформирования.

Известен способ оценки качества вареных колбасных изделий по количественным показателям составляющих рецептуры продукта и их весомостям на различных уровнях иерархической схемы переработки сырья (Ж. Хранение и переработка, №3, 2010. - С. 30-31).

Однако реализация способа предназначена для конкретного продукта, что ограничивает возможности его применения.

Известен также способ оценки структуроформирования пищевых продуктов по численному значению структуро-механических свойств, представленный в работе Горбатова А.В. (Массообменные характеристики и структуро-механические свойства пищевых продуктов. - М.: ЦИНТИ Пищепром, 1964. - 39 с.), табл. 1.

Однако в нем отсутствует общий подход с точки зрения характеристики различных продуктов обобщающим показателем.

Наиболее близким к предлагаемому изобретению является способ определения показателя структуроформирования по показателю отношения θ_o/ρg, где θ_o - напряжение на сдвиг, Н/м²; ρ - плотность материала, кг/м³; g - ускорение свободного падения, 9,8 м/с², использованный в нефтяной промышленности при укреплении стенок скважин при бурении (бетонитовая глина + вода - образец переходности тела, от твердого к текучему от влаги) (Шишенко Р.И., Ессман Б.И. Практическая гидравлика при бурении. - М.: Наука, 1966. - 319 с.) (табл. 2).

Недостаток этого способа состоит в том, что показатель вещества ранее был представлен как не безразмерный.

Изобретение направлено на разработку обобщающего показателя, заключающегося в том, что для оценки качества измельченного мяса по структуроформированию должен быть принят единый показатель, который можно получить экспериментально и теоретически обосновать на отобранной пробе продукта.

Это достигается за счет того, что в качестве критерия для оценки структуроформирования принят безразмерный показатель, характеризующийся как частное от деления предельного напряжения сдвига θ_o на модуль упругости вещества на сдвиг G

Для достижения поставленной цели в качестве объектов исследования использовано измельченное мясо говядины. Напряжение сдвига измельченного мяса определяли пластометром ПП-3М по глубине погружения конуса в фарш, а значение модуля упругости с помощью универсального аппарата «Инстрон».

Для получения показателя структуроформирования использовали измерение на образце измельченного мяса. Пример приведен в таблице 3.

Расчетные данные по оценке показателя структуроформирования измельченного мяса приведены в таблице 4.

Анализ данных таблиц 3, 4 показывает, какая доля прочности материала по модулю упругости (показатель структуроформирования) затрачивается на восстановление структуры тела после разрушения при его обработке и с точностью вероятности 10-15% показатель структуроформирования мяса, полученный экспериментальным путем, совпадает с данными, полученными расчетным путем. В соответствии с приведенными данными мясо после измельчения относится к группе жидких паст (табл. 2).

Модуль упругости на сдвиг G, Н/м², можно также получить экспериментальным путем в лабораторных условиях по плотности вещества (ρ, кг/м³) и ускорению свободного падения (g, м/с²).

где G=ρV/К, а предельное напряжение на сдвиг - на серийных приборах ПП-3М или «Инстрон».

Изменение показателя структуроформирования в зависимости от влажности, температуры тела и давления атмосферы представляет большой практический интерес при планировании техпроцессов переработки мясного сырья. Данный показатель наиболее точно характеризует структуру упругопластичновязкого продукта.

Пример осуществления способа

В эксперименте на примере приготовления котлет плотностью m=1,05 кг/дм³, g=9,8 м/с², модуль упругости котлеты G_м (давление веса котлеты на дисперсионную среду) будет равным

где θ - предельное напряжение столба жидкости высотой в 1 м на 1 м², Н/м²,

G_p - суммарное изменение модуля упругости воды = 1 плюс доля от веса мяса, равное

200 - модуль упругости воды, Н/см²;

G_м - модуль упругости котлеты, Н/см².