СПОСОБ ИЗГОТОВЛЕНИЯ КОНСЕРВОВ ИЗ ВОДОРОСЛЕЙ (ВАРИАНТЫ)

Изобретение относится к технологии консервирования пищевых продуктов, а именно к производству консервов из морских водорослей.

Известен способ производства консервов из морских водорослей (морская капуста) с добавлением растительного масла, томата, специй, из морской капусты и рыбы с добавлением овощей, специй растительного масла и томата, из морской капусты с трепангом (кукумарией), крилем, кальмаром с указанными выше добавками, предусматривающий предварительную раздельную обработку растительного и животного компонентов, их измельчение, приготовление смеси требуемого состава согласно рецептуре, ее фасовку в стандартные банки, их герметизацию и стерилизацию (Технологическая инструкция по производству рыбных консервов и пресервов. Ч. 3-5. - Л.: Гипрорыбфлот, 1989. - С. 120-142).

Недостатком этого способа является получение продукта, по своим органолептическим свойствам не соответствующего вкусовым привязанностям больших групп населения.

Техническим результатом изобретения является обогащение органолептических свойств готового продукта, расширение сырьевой базы рыбоперерабатывающей промышленности и производство ряда новых продуктов.

Этот результат достигается тем, что в способе производства консервов из водорослей, предусматривающем предварительную раздельную обработку компонентов растительного и животного происхождения, их измельчение, раздельную предварительную термообработку, приготовление смеси требуемого состава согласно рецептуре, ее фасовку в стандартные банки, герметизацию банок и стерилизацию, согласно изобретению, в качестве водорослей используют фукус или смесь фукуса и морской капусты, при этом доля морской капусты не более 50% состава.

Предварительную обработку фукуса ведут путем замачивания его в питьевой воде при температуре 50-60°C в течение 30-40 минут, затем фукус варят в течение 20-30 минут, далее жарят или тушат в течение 15-20 минут.

В качестве животного сырья, кроме морепродуктов, используют мясо теплокровных животных.

Это позволяет получать продукты, по своим органолептическим свойствам соответствующие вкусовым привязанностям больших групп населения, ввести в продукт дополнительные природные компоненты, отличающие фукусовые водоросли от ламинариевых, к которым принадлежит морская капуста.

Использование в рецептурной смеси морских бурых водорослей - фукусовых, в которую преимущественно входят два вида фукусовых водорослей: Ascophyllum nodosum - аскофиллум узловатый и Fucus vesiculosus - фукус пузырчатый, позволяет получить консервы с более мягкой консистенцией, чем при использовании морской капусты, которая более жесткая, даже после термообработки.

Одним из основных компонентов фукусовых водорослей является полисахарид - фукоидан, который обладает противовирусным, противоопухолевым, иммунорегулирующим действием и сохраняется после термообработки, что обуславливает целебные свойства консервов с фукусом. Эта водоросль фукус - источник полного и сбалансированного набора микро- и макроэлементов и витаминов, к тому же малокалорийна.

К основным компонентам фукусовых водорослей относятся полисахариды: альгинат и фукоидан. Оба полисахарида обладают сорбирующими свойствами, способствуют выведению из организма тяжелых металлов, в том числе радионуклидов, а фукоидан, кроме того, обладает противовирусным, противоопухолевым, иммунорегулирующим действием. Полисахариды сохраняются после термообработки, что обуславливает целебные свойства консервов с фукусом. Эта водоросль фукус - источник полного и сбалансированного набора микро- и макроэлементов и витаминов, к тому же малокалорийна. Немаловажным свойством продукции из фукуса является легкое послабляющее свойство, что также способствует очистке организма.

Использование в рецептуре мяса теплокровных животных, а также крупяных изделий позволяет расширить ассортимент продукции - консервов на основе водорослей с добавками.

Способ реализуется следующим образом.

Подготавливают рецептурные компоненты консервов. Для этого морскую капусту предварительно обрабатывают способами, соответствующими ее состоянию. Свежую морскую капусту сортируют, удаляя в случае экземпляры с известковыми отложениями, моют в морской или пресной воде, удаляя песок, слизь и другие загрязнения, а также оставшиеся ризоиды и черешки. Аналогичным образом поступают с замороженным и воздушно-сушеным сырьем, предварительно разморозив первые и замочив первые или вторые на 4-6 часов в морской (пресной воде) при соотношении морской капусты и воды 1:4. Затем морскую капусту варят в кипящей воде однократно или двукратно, при общем времени варки от 12 до 30 мин, причем время и способ варки выбирают в зависимости от органолептических требований к получаемому, подготовленному для консервирования продукту. Одну и ту же варочную воду допускается использовать 2 раза. Вареную морскую капусту шинкуют поперечными полосами машинным способом (70*5 мм) или измельчают на волчке до размера кусочков не менее 15 мм. Измельченную капусту, если этого потребуется по условиям получения заданных свойств конечного продукта, обжаривают с добавлением растительного масла при температуре 120-140°C при непрерывном помешивании. Время жарения выбирают в зависимости от вида водорослей, их возраста, размера слоевищ не более 25-30 мин. В смесь закладывают не более 50% от состава ингредиентов.

Технология приготовления фукуса отличается от описанной выше тем, что перед варкой его замачивают в питьевой воде при температуре 50-60°C в течение 30-40 мин при соотношении фукус - вода 1:3. Затем фукус извлекают из ванны, дают стечь полученному рассолу и отправляют на одно-двукратную варку аналогично морской капусте. Воду для замачивания используют однократно. Варочную воду допускается использовать до двух раз. Воду после замачивания и варки раздельно отправляют на переработку с целью получения биологически активных веществ. После варки в течение 20-30 минут фукус обжаривают с добавлением растительного масла аналогично морской капусте или тушат при температуре 105-110°C в течение 15-20 мин.

Мясо из варено-мороженых морепродуктов размораживают, разделывают и, если это необходимо, дополнительно промывают от частиц песка и панциря. Мясо теплокровных животных подвергают туалету, удалению костей и жиловке. Сыпучие рецептурные компоненты просеивают и пропускают через магнитный улавливатель. Подготовленные овощи и мясо измельчают и подвергают термообработке до требуемой стадии готовности. Крупяные изделия предварительно проваривают.

Одновременно с подготовкой основных рецептурных компонентов производят приготовление вкусо-ароматических соусов и заливок на основе томата-пасты, уксуса, дезодорированного (рафинированного) растительного масла и различных специй.

После выполнения подготовительных операций рецептурные компоненты смешивают. Процесс смешивания ведут в щадящем режиме с тем, чтобы часть овощей сохранила приданную им при резке форму. Подготовленную смесь фасуют в банки из любого комбинированного материала, допущенного для контакта с пищевыми продуктами, не усаживающегося и сохраняющего жесткость при нагреве до температур стерилизации, например, типа «ламистер», и без задержки герметизируют, приваривая или закатывая крышки из того же материала, проверяют на герметичность и подают на стерилизацию. Стерилизацию ведут при температуре, обеспечивающей промышленную стерильность и полную готовность выпускаемого продукта.

Пример 1. Консервы «Фукус в томатном соусе» содержат следующие ингредиенты, мас. %:

Фукус отваренный тушеный - 60.0

Соус томатный - 40.0

В состав приготавливаемого отдельно томатного соуса входят следующие ингредиенты, мас. %:

Томат-паста 30%-ная - 26.3

Сахар-рафинад (песок) - 7.8

Лук репчатый обжаренный - 4.7

Масло растительное - 3.48

Соль поваренная - 3.84

Кислота уксусная 80%-ная - 0.8786

Перец черный молотый - 0.00044

Перец душистый молотый - 0.00035

Кориандр - 0.00026

Гвоздика - 0.00026

Лавровый лист - 0.00009

Вода питьевая - 53.0

Предварительно подготовленный фукус смешивают с томатным соусом, без задержки фасуют в банки, герметизируют их и стерилизуют.

Пример 2. Консервы «Фукус и морская капуста в томатном соусе» содержат следующие ингредиенты, мас. %:

Отваренный и тушеный фукус - 30.0

Отваренная и обжаренная морская капуста - 30.0

Томатный соус (см. пример 1) - 40.0

Предварительно подготовленные фукус и морскую капусту смешивают между собой, а затем с томатным соусом. Далее см. Пример 1.

Пример 3. Консервы «Фукус в уксусно-масляной заливке» содержат следующие ингредиенты, мас. %:

Фукус отваренный обжаренный - 72.8

Лук репчатый пассерованный - 9.8

Масло растительное - 1.7

Соль поваренная - 1.4

Сахар-рафинад (песок) -1.5

Уксусная кислота 80%-ная - 1.03

Перец черный - 0.17

Вода питьевая - 11.6

Предварительно подготовленный фукус смешивают с дольками пассерованного лука, добавляют черный перец, смесь без задержки фасуют в банки и заливают заранее приготовленной уксусно-масляной заливкой, включающей масло растительное, сахар-рафинад, уксусную кислоту, воду питьевую, затем банки герметизируют и стерилизуют.

Пример 4. Консервы «Фукус и морская капуста в уксусно-масляной заливке» содержат следующие ингредиенты, мас. %:

Фукус отваренный и обжаренный - 36.4

Морская капуста отваренная и обжаренная - 36.4

Лук репчатый пассерованный - 9.8

Масло растительное - 1.7

Соль поваренная - 1.4

Сахар-рафинад (песок) - 1.5

Уксусная кислота 80%-ная - 1.03

Перец черный - 0.17

Вода питьевая - 11.6

Предварительно подготовленные фукус и морскую капусту смешивают с дольками пассерованного лука, добавляют черный перец. Далее см. Пример 3.

Пример 5. Консервы «Фукус с овощами в томатном соусе» содержат следующие ингредиенты, мас. %:

Фукус отваренный тушеный - 49.0

Морковь - 13.3

Свекла - 2.7

Томатный соус - 35.0

В состав приготавливаемого отдельно томатного соуса, отличающегося от приведенного в Примере 1 содержанием соли и воды, входят следующие ингредиенты, мас. %:

Томат-паста 30%-ная - 29.2

Лук репчатый обжаренный - 4.7

Масло растительное - 3.8

Соль поваренная - 4.42

Кислота уксусная 80%-ная - 0.8786

Перец черный молотый - 0.00044

Перец душистый молотый - 0.00035

Кориандр - 0.00026

Гвоздика - 0.00026

Лавровый лист - 0.00009

Вода питьевая - 57.0

Предварительно подготовленные фукус и овощи перемешивают между собой с добавлением томатного соуса. Далее см. Пример 1.

Пример 6. Консервы «Фукус с морской капустой и овощами в томатном соусе» содержат следующие ингредиенты, мас. %:

Фукус отваренный тушеный - 24.5

Морская капуста отваренная и обжаренная - 24.5

Морковь - 13.3

Свекла - 2.7

Томатный соус (см. пример 5) - 35.0

Предварительно подготовленные фукус, морскую капусту и овощи смешивают между собой, а затем при перемешивании добавляют томатный соус. Далее см. Пример 1.

Пример 7. Консервы «Фукус с трепангом и овощами в томатном соусе» содержат следующие ингредиенты, мас. %:

Фукус отваренный и обжаренный - 18.0

Трепанг (кукумария) отваренный и обжаренный - 35.0

Морковь обжаренная - 14.0

Свекла обжаренная - 3.0

Томатный соус (см. пример 5) - 30.0

В состав томатного соуса входят следующие ингредиенты, мас. %:

Томат-паста 30%-ная - 30.6

Сахар-рафинад (песок) - 9.1

Лук репчатый обжаренный - 5.5

Масло растительное - 4.44

Соль поваренная - 3.22

Кислота уксусная 80%-ная - 1.0381

Перец черный молотый - 0.00058

Перец душистый молотый - 0.00047

Кориандр - 0.00035

Гвоздика - 0.00035

Лавровый лист - 0.00015

Вода питьевая - 46.1

Процесс приготовления консервов из подготовленных ингредиентов, включая томатный соус, ведут в три этапа: на первом перемешивают водоросли с трепангом (кукумарией), на втором к смеси добавляют овощи, на третьем смесь фасуют в банки и заливают соусом, подогретым до температуры 75-85°C, после чего банки герметизируют и стерилизуют.

Пример 8. Консервы «Фукус тушеный со свининой (олениной) и специями» содержат следующие ингредиенты, мас. %:

Фукус отваренный и обжаренный - 54.7

Свинина (оленина) обжаренная полужирная - 30.0

Лук репчатый обжаренный - 10

Жир свиной топленый - 2.2

Масло растительное - 2.1

Соль поваренная - 0.95

Перец черный молотый - 0.05

Предварительно подготовленные фукус и мясо (последнее - кусочками с характерным размером не менее 15 мм) смешивают с мелко порезанным луком и с предварительно растертым топленым свиным жиром и растительным маслом с добавленными в них специями, затем смесь закладывают в банки, после чего их герметизируют и стерилизуют.

Использование в консервах фукуса, который широко произрастает в экологически чистых акваториях Белого моря, обеспечивает правильный обмен веществ в организме человека, способствует выведению различных шлаков и токсинов, помогает восполнить дефицит необходимых организму элементов, расширяет производственную базу пищевой промышленности.