Результат интеллектуальной деятельности: СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОМПОТА ИЗ МАНДАРИНОВ

Предлагаемый способ на изобретение относится к консервной промышленности, а именно к способам производства компота из мандаринов в банках СКО 1-82-350.

Источники, по которым был проведен поиск по данному способу, показали, что прототипом предлагаемого способа является способ стерилизации компотов [1], сущность которого заключается в том, что закатанные банки помещают в стерилизационный аппарат (автоклав) и подвергают тепловой обработке по режиму:

где 20 - продолжительность нагрева воды в автоклаве до 100°C, мин; (12-18) - продолжительность собственной стерилизации, мин; 20 - продолжительность охлаждения, мин; 118 - противодавление в автоклаве, кПа;100 - температура стерилизации, °C.

Недостатками этого способа являются:

- большая продолжительность процесса тепловой обработки, что ухудшает качество готового продукта;

- неравномерность тепловой обработки различных слоев;

- большой расход тепловой энергии и воды.

Технический результат предлагаемого изобретения направлен на разработку способа производства компотов способствующего сохранению натуральных компонентов применяемого сырья, сокращению количества треснувших и разваренных плодов, повышению пищевой и биологической ценности продукта и улучшению структурно-механических характеристик готового продукта.

Указанный технический результат достигается за счет того, что по предлагаемому способу расфасованные в банки плоды на 2 мин заливают горячей водой температурой 80°C, далее заменяют эту воду на сироп с температурой 95°C, банки закатывают, устанавливают в носитель, обеспечивающий предотвращение срыва крышек в процессе нагрева, при этом нагрев компота осуществляют в потоке воздуха температурой 140°C и скоростью 6-7 м/с в течение 8 мин с последующей выдержкой при температуре 105°C в течение 8 мин и охлаждением в потоке воздуха температурой 20-25°C и скоростью 7-8 м/с в течение 12 мин, при этом банку в каждом процессе тепловой обработки подвергают прерывистому 2-3-х мин вращению с донышка на крышку частотой 0,1 с^-1 с интервалом 2-3 мин.

Пример осуществления способа

В банку с уложенными плодами, перед заливкой сиропом, на 2 мин заливают горячую воду температурой 80°C, после чего заменяют эту воду на сироп температурой 95°C, банки закатывают, устанавливают в носитель, обеспечивающий механическую герметичность (для предотвращения срыва крышки в процессе нагрева), помещают в камеру, где циркулирует нагретый воздух температурой t_B=140°C и скоростью 6-7 м/с, и в течение 8 мин содержимое банок подвергают нагреванию при одновременном 2-3-х мин прерывистом вращении банки с донышка на крышку частотой 0,1 с^-1 с интервалом 2-3 мин, далее носитель с банками переносят на 8 мин в камеру с температурой t_B=105°C при одновременном 2-3-х мин прерывистом вращении банки с донышка на крышку частотой 0,1 с^-1. После этого банки охлаждают в потоке воздуха с температурой 20-25°C и скоростью 7-8 м/с в течение 12 минут, при этом банку также подвергают прерывистому 2-3-х мин вращению с донышка на крышку частотой 0,1 с^-1 с интервалом 2-3 мин.

Существенными отличительными признаками предлагаемого способа являются: предварительный подогрев плодов в банках перед заливкой сиропом горячей водой температурой 80°C в течение 2 мин, нагрев компота осуществляется в потоке воздуха температурой 140°C и скоростью 6-7 м/с в течение 8 мин с последующей выдержкой в камере при температуре 105°C в течение 8 мин и дальнейшим охлаждением в потоке воздуха температурой 20-25°C при скорости его 7-8 м/с в течение 12 мин, при этом банку в процессе тепловой обработки подвергают прерывистому 2-3-х мин вращению с «донышка на крышку» частотой 0,1 с^-1 с интервалом 2-3 мин.

Использование прерывистого вращения банок в процессе тепловой обработки способствует интенсификации процесса внутреннего теплообмена в банке и в комплексе с периодической выдержкой банок в статическом состоянии снижает продолжительность процесса механического протирания плодов между собой и об стенки банок при одновременном обеспечении равномерности тепловой обработки, что способствует сохранению их целостности и обеспечивает улучшение структурно-механических показателей готовой продукции.

Для подтверждения указанного технического результата банки, содержащие продукты, полученные по описанной и по наиболее близкому аналогу вскрывали и проводили физико-химические и органолептические исследования. Было выявлено, что опытный продукт характеризуется более улучшенными структурно-механическими свойствами, сироп без помутнения, а плоды не разварены и имеют более плотную консистенцию.

Продукт, изготовленный по предлагаемой технологии, соответствует требованиям соответствующим высшему сорту, в то время как продукт, изготовленный по близкому аналогу, соответствует первому сорту.