×
10.09.2015
216.013.7682

СПОСОБ ИЗГОТОВЛЕНИЯ НАЧИНКИ

Вид РИД

Изобретение

Юридическая информация Свернуть Развернуть
Краткое описание РИД Свернуть Развернуть
Аннотация: Изобретение относится к пищевой промышленности и общественному питанию и может быть использовано в качестве способа изготовления начинки при производстве кондитерских и мучных кондитерских изделий. Для получения нутового полуфабриката замачивают подготовленный нут Cicer arietinum, отваривают его до готовности либо используют консервированный, подсушивают до влажности 17±3% и измельчают на протирочной машине или куттере. Взбивают размягченное сливочное масло с сахарным песком или сахарной пудрой, постепенно вводят в смесь яйца, продолжая взбивание. В полученную смесь добавляют нутовый полуфабрикат и вкусоароматическую добавку, перемешивают до однородности. Начинку применяют при формовании изделий, которые запекают при 160-190°C в течение 20-40 мин до готовности. Изобретение позволяет получить начинку, стабильную при совместном выпекании в изделиях и имеющую воздушную, хрупкую и нежную консистенцию в готовом продукте. 2 пр.
Основные результаты: Способ приготовления начинки предусматривает получение полуфабриката путем замачивания подготовленного нута Cicer arietinum, отваривания его до готовности либо использование консервированного, подсушивания до влажности 17±3%, измельчения в протирочной машине или куттере, одновременное взбивание размягченного сливочного масла с сахарным песком или сахарной пудрой, затем постепенное введение в смесь яиц, продолжая взбивание, добавление нутового полуфабриката и вкусоароматической добавки, перемешивание смеси до однородности, использование ее при формовании изделий, которые запекают при t=160-190°C в течение 20-40 мин до готовности.
Реферат Свернуть Развернуть

Изобретение относится к пищевой промышленности и общественному питанию и может быть использовано в качестве способа изготовления начинки при производстве кондитерских и мучных кондитерских изделий, предназначенной быть стабильной при совместном выпекании в изделиях и имеющей в готовом продукте воздушную, хрупкую и нежную консистенцию.

В последнее время нарастает интерес к здоровому образу жизни и в том числе к сбалансированному питанию. Так, например, согласно маркетинговому исследованию 53% мужчин и 44% женщин стали бы употреблять чаще мучные кондитерские и кулинарные изделия, если бы в их состав входили полезные продукты [1]. Накопленные знания о полезных свойствах бобовых увеличивают интерес к ним и делают их потребление все более популярным. Сбалансированный химический состав нута (Cicer arietinum), положительное влияние компонентов на организм человека предопределяют перспективность его использования в пищевой промышленности. В нуте содержится более 20% белка, который имеет в своем составе такие незаменимые аминокислоты, как лейцин, изолейцин, триптофан, лизин, метионин. Нут богат витаминами и минеральными веществами.

Однако бобовые содержат достаточное количество вредных веществ, такие как лектины, ингибиторы трипсина и альфа-амилазы, что ограничивает их потребление без тепловой обработки.

Известен способ приготовления крема, для производства которого используют сахаро-крупяную пасту, приготовленную из круп или бобовых, и готовят ее следующим путем: варят рассыпчатую кашу из крупы, охлаждают до 0-4°C внутри массы. После охлаждения разваренные крупы засыпают сахарным песком в соотношении 1:1, нагревают при 102-103°C в течение 5-7 мин. В полученную массу добавляют сбитое сливочное масло или маргарин (SU 1563659 A1, 15.05.1990).

Также известно приготовление начинки, включающее такие стадии производства, как отваривание бобовой культуры, измельчение ее на протирочной машине, засыпание сахаросодержащим компонентом и проваривание смеси до влажности 33-77% и последующее добавление жирового компонента (заявка №2012126371).

Однако начинки, полученные данными способами, возможно использовать только в качестве отделочных полуфабрикатов в завершающем этапе производства изделий (для отделки и (или) прослаивания, и (или) наполнения кондитерского изделия или готового полуфабриката), они нестабильны в процессе последующей тепловой обработки и подвергаются процессу расслаивания, что негативно влияет на текстуру выпекаемой тестовой оболочки, а также на вкус и цвет готового продукта. Кроме того, при высвобождении масла в процессе тепловой обработки органолептические показатели качества (вкус, текстура) начинок также изменяются. Также данные способы производства начинок не позволяют получить воздушную, хрупкую и нежную консистенцию.

Известен способ изготовления крема, в котором ингредиенты перемешивают до однородного состояния, выкладывают на тесто, выпеченное до полуготовности, и выпекают 10 минут при температуре 175-180°C [4].

Однако данный способ изготовления крема не позволяет использовать сырье, имеющее в своем составе в достаточном количестве антипитательные вещества (ингибиторы трипсина и альфа-амилазы, лектины и др.), например бобовую культуру нут (Cicer arietinum), и, соответственно, требующее длительной тепловой обработки для их инактивации.

Задачей предлагаемого изобретения является разработка способа изготовления начинки в производстве кондитерских и мучных кондитерских изделий, предназначенной быть стабильной при совместном выпекании в изделиях и имеющей в готовом продукте воздушную, хрупкую и нежную консистенцию.

Поставленная задача решается предлагаемым способом приготовления начинки предусматривающим получение нутового полуфабриката путем замачивания подготовленного нута (Cicer arietinum), отваривания его до готовности, либо использования консервированного, подсушивания до влажности 17±3%, измельчения в протирочной машине или кулере, параллельно размягченное сливочное масло взбивают с сахарным песком или сахарной пудрой, затем постепенно вводят в смесь яйца, продолжая взбивание, далее добавляют нутовый полуфабрикат и вкусоароматическую добавку, смесь перемешивают до однородности, используют при формовании изделий, которые запекают при t=160-190°C в течение 20-40 мин до готовности.

Новым в предлагаемом способе является приготовление нутового полуфабриката, которое включает отваривание бобовой культуры нут (Cicer arietinum) до готовности, либо использование консервированного, и подсушивание до влажности 17±3%. Отваривание или консервация предусматривает длительное воздействие высокой температуры в водной среде, что приводит к инактивации антипитательных веществ в нуте, а также повышению усвояемости продукта. Подсушивание полуфабриката до влажности 17±3% является необходимым фактором для получения в конечном продукте требуемой текстуры (воздушной, хрупкой и нежной).

Способ осуществляют следующим образом.

Готовят полуфабрикат путем замачивания нута (Cicer arietinum), отваривания его до готовности либо использования консервированного, подсушивания до влажности 17±3%, измельчения в протирочной машине или куттере. Размягченное сливочное масло взбивают с сахарным песком или сахарной пудрой, затем постепенно вводят в смесь яйца, продолжая взбивание. Далее добавляют нутовый полуфабрикат и вкусоароматическую добавку, смесь перемешивают до однородности. Полученную смесь используют при формовании изделий, которые запекают при t=160-190°C в течение 20-40 мин до готовности.

Пример 1. Для получения 10,0 кг начинки готовят нутовый полуфабрикат путем замачивания 2,3 кг нута, отваривания его до готовности, подсушивания до влажности 17±3% и измельчения в куттере. 2,5 кг сливочного масла взбивают с 2,25 кг сахарного песка или сахарной пудры до увеличения объема в 2-2,5 раза, затем постепенно вводят в смесь 2,58 кг яиц, продолжая взбивание. В полученную смесь добавляют нутовый полуфабрикат и вкусоароматическую добавку, например 0,005 кг ванилина и перемешивают до однородности. Полученную начинку используют при формовании изделий, которые запекают при t=160-190°C в течение 20-40 мин до готовности.

Пример 2. Для получения 10,0 кг начинки готовят нутовый полуфабрикат путем подсушивания 5 кг консервированного нута до влажности 17±3% и измельчения в протирочной машине. 2,5 кг сливочного масла взбивают с 2,25 кг сахарного песка или сахарной пудры до увеличения объема в 2-2,5 раза, затем постепенно вводят в смесь 2,58 кг яиц, продолжая взбивание. В полученную смесь добавляют нутовый полуфабрикат и вкусоароматическую добавку, например 0,01 кг корицы, и перемешивают до однородности. Полученную начинку используют при формовании изделий, которые запекают при t=160-190°C в течение 20-40 мин до готовности.

Изобретение позволит получить начинку, стабильную при совместном выпекании в изделиях и имеющую воздушную, хрупкую и нежную консистенцию, а также улучшить усвояемость пищевого продукта в связи с инактивацией антипитательных веществ.

Источники информации

1) Молчанова Е.Н., Шипарева М.Г., Карушева М.Г. Маркетинговое исследование предпочтений потребителей мучных кондитерских изделий. Кондитерское производство. - 2012. №5. С. 28-32.

2) Авторское свидетельство СССР №1563659, кл. A23G 3/00, 1990.

3) Заявка на изобретение №2012126371.

4) Шрамко Е. Уроки и техника кондитерского мастерства. М.: Ресторанные ведомости - 2005, 159 с.

Способ приготовления начинки предусматривает получение полуфабриката путем замачивания подготовленного нута Cicer arietinum, отваривания его до готовности либо использование консервированного, подсушивания до влажности 17±3%, измельчения в протирочной машине или куттере, одновременное взбивание размягченного сливочного масла с сахарным песком или сахарной пудрой, затем постепенное введение в смесь яиц, продолжая взбивание, добавление нутового полуфабриката и вкусоароматической добавки, перемешивание смеси до однородности, использование ее при формовании изделий, которые запекают при t=160-190°C в течение 20-40 мин до готовности.
Источник поступления информации: Роспатент

Showing 1-10 of 41 items.
20.09.2013
№216.012.697a

Способ изготовления сухой ржаной биологической закваски для хлебопечения

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ включает высушивание ржаной закваски выброженной до максимально возможной кислотности. Перед сушкой закваску смешивают в куттере при 1500-3000 оборотов в минуту с ржаной мукой в соотношении, обеспечивающем получение влажной порошкообразной,...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002492653
Дата охранного документа: 20.09.2013
20.09.2013
№216.012.697b

Способ производства хлебобулочного изделия для диетического питания

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ включает замес теста из муки ржаной обдирной, хлебопекарных прессованных дрожжей, соли поваренной пищевой, воды и термофильной бездрожжевой молочнокислой закваски, взятой в количестве 30-50% к массе муки. При приготовлении термофильной...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002492654
Дата охранного документа: 20.09.2013
20.09.2013
№216.012.69a0

Начинка маковая

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано в качестве состава для приготовления начинки при производстве мучных кондитерских изделий, например пирогов, рулетов, булочек. Предлагаемый состав начинки маковой для кондитерских изделий включает, мас.%: мак 33-60,...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002492691
Дата охранного документа: 20.09.2013
20.09.2013
№216.012.6ccf

Комбинированная холодильная установка с саморегулирующейся системой автоматического управления для термообработки и хранения охлажденных и замороженных пищевых продуктов

Комбинированная холодильная установка содержит корпус с рабочей камерой, которая снабжена термоэлектрическим датчиком контроля температуры охлаждающего воздуха внутри рабочей камеры, воздушный компрессор первой ступени сжатия, воздушный компрессор второй ступени сжатия, электрический щит для...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002493506
Дата охранного документа: 20.09.2013
20.12.2013
№216.012.8b17

Состав начинки для кондитерских, мучных кондитерских и мучных кулинарных изделий

Изобретение относится к пищевой промышленности. Состав начинки для кондитерских, мучных кондитерских и мучных кулинарных изделий содержит в качестве основы отварную протертую бобовую культуру - фасоль Phaseolus vulgaris, Vigna angularis, Dolichos lablab, Vigna radiate, Vigna unguiculata, Vigna...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002501290
Дата охранного документа: 20.12.2013
20.12.2013
№216.012.8d52

Способ определения адгезивных свойств бактерий рода enterococcus с помощью клеточной линии сасо-2

Изобретение относится к области микробиологии и биотехнологии и касается способа определения адгезивных свойств бактерий рода Enterococcus. Представленный способ включает подготовку бактериальной суспензии, отделение полученной биомассы бактерий центрифугированием, разведение полученной...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002501861
Дата охранного документа: 20.12.2013
20.12.2013
№216.012.8e00

Устройство для зарядки аккумуляторной батареи пневмоэлектрического оружия

Изобретение относится к отрасли вооружений и может быть применено в устройстве для зарядки аккумуляторной батареи пневмоэлектрического оружия. Устройство для зарядки аккумуляторной батареи пневмоэлектрического оружия содержит ствол, пневмопатрон, выполненный в виде гильзы, пулю и металлическую...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002502035
Дата охранного документа: 20.12.2013
10.01.2014
№216.012.92d6

Способ получения охлажденного мясного фарша с использованием экстракта вьетнамского зеленого чая

Изобретение предназначено для использования в пищевой промышленности при производстве мясных фаршей. Способ предусматривает введение экстракта вьетнамского зеленого чая, содержащего галлат эпигаллокатехин (EGCG) - 42-45%, эпикатехин галлата (ECG) - 8-10%, эпикатехин (ЕС) - 14-18%,...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002503284
Дата охранного документа: 10.01.2014
20.05.2014
№216.012.c328

Способ сушки биообъектов в потоке плазмы

Изобретение относится к пищевой промышленности. Согласно предложенному способу биообъект помещают в газоразрядную трубку, в которой создают вакуум менее 1 мм. рт.ст., и подключают высоковольтный источник электрического тока напряжением в пределах 20-30 тыс. вольт, при этом температура внутри...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002515719
Дата охранного документа: 20.05.2014
10.06.2014
№216.012.cb74

Способ извлечения масла и протеинсодержащего продукта из высокомасличного растительного материала

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ извлечения масла и протеинсодержащего продукта из высокомасличного растительного материала включает измельчение материала, влаготепловую обработку в присутствии поверхностно-активного вещества, форпрессование, измельчение, водную экстракцию...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002517855
Дата охранного документа: 10.06.2014
Showing 1-10 of 46 items.
20.08.2013
№216.012.6051

Биологически разрушаемая высоконаполненная термопластичная композиция с использованием крахмала и наномодификатора

Изобретение относится к биологически разрушаемой высоконаполненной термопластичной композиции, применяемой в производстве пленок и потребительской тары. Композиция включает полиэтилен, биоразлагаемый наполнитель, в качестве которого используют крахмал картофельный, технологические добавки:...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002490289
Дата охранного документа: 20.08.2013
20.09.2013
№216.012.697a

Способ изготовления сухой ржаной биологической закваски для хлебопечения

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ включает высушивание ржаной закваски выброженной до максимально возможной кислотности. Перед сушкой закваску смешивают в куттере при 1500-3000 оборотов в минуту с ржаной мукой в соотношении, обеспечивающем получение влажной порошкообразной,...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002492653
Дата охранного документа: 20.09.2013
20.09.2013
№216.012.697b

Способ производства хлебобулочного изделия для диетического питания

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ включает замес теста из муки ржаной обдирной, хлебопекарных прессованных дрожжей, соли поваренной пищевой, воды и термофильной бездрожжевой молочнокислой закваски, взятой в количестве 30-50% к массе муки. При приготовлении термофильной...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002492654
Дата охранного документа: 20.09.2013
20.09.2013
№216.012.69a0

Начинка маковая

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано в качестве состава для приготовления начинки при производстве мучных кондитерских изделий, например пирогов, рулетов, булочек. Предлагаемый состав начинки маковой для кондитерских изделий включает, мас.%: мак 33-60,...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002492691
Дата охранного документа: 20.09.2013
20.09.2013
№216.012.6ccf

Комбинированная холодильная установка с саморегулирующейся системой автоматического управления для термообработки и хранения охлажденных и замороженных пищевых продуктов

Комбинированная холодильная установка содержит корпус с рабочей камерой, которая снабжена термоэлектрическим датчиком контроля температуры охлаждающего воздуха внутри рабочей камеры, воздушный компрессор первой ступени сжатия, воздушный компрессор второй ступени сжатия, электрический щит для...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002493506
Дата охранного документа: 20.09.2013
20.12.2013
№216.012.8b17

Состав начинки для кондитерских, мучных кондитерских и мучных кулинарных изделий

Изобретение относится к пищевой промышленности. Состав начинки для кондитерских, мучных кондитерских и мучных кулинарных изделий содержит в качестве основы отварную протертую бобовую культуру - фасоль Phaseolus vulgaris, Vigna angularis, Dolichos lablab, Vigna radiate, Vigna unguiculata, Vigna...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002501290
Дата охранного документа: 20.12.2013
20.12.2013
№216.012.8d52

Способ определения адгезивных свойств бактерий рода enterococcus с помощью клеточной линии сасо-2

Изобретение относится к области микробиологии и биотехнологии и касается способа определения адгезивных свойств бактерий рода Enterococcus. Представленный способ включает подготовку бактериальной суспензии, отделение полученной биомассы бактерий центрифугированием, разведение полученной...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002501861
Дата охранного документа: 20.12.2013
20.12.2013
№216.012.8e00

Устройство для зарядки аккумуляторной батареи пневмоэлектрического оружия

Изобретение относится к отрасли вооружений и может быть применено в устройстве для зарядки аккумуляторной батареи пневмоэлектрического оружия. Устройство для зарядки аккумуляторной батареи пневмоэлектрического оружия содержит ствол, пневмопатрон, выполненный в виде гильзы, пулю и металлическую...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002502035
Дата охранного документа: 20.12.2013
10.01.2014
№216.012.92d6

Способ получения охлажденного мясного фарша с использованием экстракта вьетнамского зеленого чая

Изобретение предназначено для использования в пищевой промышленности при производстве мясных фаршей. Способ предусматривает введение экстракта вьетнамского зеленого чая, содержащего галлат эпигаллокатехин (EGCG) - 42-45%, эпикатехин галлата (ECG) - 8-10%, эпикатехин (ЕС) - 14-18%,...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002503284
Дата охранного документа: 10.01.2014
20.05.2014
№216.012.c328

Способ сушки биообъектов в потоке плазмы

Изобретение относится к пищевой промышленности. Согласно предложенному способу биообъект помещают в газоразрядную трубку, в которой создают вакуум менее 1 мм. рт.ст., и подключают высоковольтный источник электрического тока напряжением в пределах 20-30 тыс. вольт, при этом температура внутри...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002515719
Дата охранного документа: 20.05.2014
+ добавить свой РИД