Результат интеллектуальной деятельности: СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНФЕТ С КОМБИНИРОВАННЫМИ КОРПУСАМИ

Изобретение относится к пищевой промышленности, к ее кондитерской отрасли, и может быть использовано для производства конфет с комбинированными желейно-сбивными корпусами.

Известен способ производства желейной массы, включающий приготовление агаро-сахаро-паточного сиропа, его уваривание, внесение в полученную массу лимонной кислоты, эссенции и красителя, формование, выстойку, обсыпку сахаром и сушку [Рецептуры на мармелад, пастилу и зефир [Текст]/ под ред. Л.С. Иванушко, Г.И. Круглова, И.И. Морозова и др. - М.: Пищевая промышленность, 1974, - 208 с. ].

Недостатками данного способа являются высокая сахароемкость и низкая пищевая ценность получаемых изделий.

Известен способ получения желейного мармелада с использованием пасты из топинамбура. Способ предусматривает приготовление агарофруктозного сиропа с массовой долей сухих веществ 76-80%, внесение лактата натрия, охлаждение смеси до температуры 50-55°С, добавление лимонной кислоты и пасты из топинамбура. Формуют мармеладную массу методом шприцевания в индивидуальную полимерную оболочку. Изобретение позволяет получить продукт, обогащенный пищевыми волокнами и минеральными веществами, имеющий пониженную энергетическую ценность [Патент РФ №2486764, МПК A23L 1/06, опубл. 10.07.2013, бюл. №19].

Недостатками указанного способа являются высокая себестоимость вследствие использования фруктозы, длительность технологического цикла, трудоемкость стадии приготовления пасты из топинамбура.

Наиболее близким к заявляемому является способ производства конфет функционального назначения с комбинированными желейно-сбивными корпусами, включающий приготовление агаро-сахаро-паточного сиропа, пектино-сахаро-паточного сиропа, полуфабрикатов сбивной и желейной конфетных масс, формование полученных масс поочередно слоями один на другой отливкой или размазкой с последующей резкой, структурообразование, глазирование корпусов конфет и упаковку. При этом дополнительно при приготовлении сбивной массы вносится овощной порошок, выбранный из плодов тыквы, моркови или их смеси, в количестве 2-10% от общей конфетной массы при одновременном снижении эквивалентного по сухому веществу количества сахара [RU, 2517201 С1 A23G 3/48, A23G 3/54, 2012].

Недостатками указанного способа являются приготовление полуфабрикатов конфетных масс с использованием различных студнеобразователей (для сбивной массы используется агар, для желейной массы пектин), внесение обогатителей только в один слой комбинированного корпуса, высокие температурные режимы приготовления желейного полуфабриката.

Структурная схема производства желейно-сбивных конфет с использованием в качестве студнеобразователей агара и пектина представлена на фиг. 1 [Смолихина, П.М. Разработка технологии желейно-сбивных конфет повышенной пищевой ценности с использованием овощных порошков [Текст]: дис. … канд. техн. наук: 05.18.01 / Смолихина Полина Михайловна. - Тамбов, 2013, - 160 с. ].

Техническим результатом, на решение которого направлено данное изобретение, является упрощение технологической схемы производства конфет без ухудшения их качества, снижение энергетических затрат на приготовление полуфабриката - желейной массы, обогащение кондитерского изделия эссенциальными нутриентами.

Технический результат достигается тем, что при получении желейной и сбивной конфетных масс для конфет с комбинированными корпусами используется агаро-сахаро-паточный сироп одинакового состава, а внесение порошков из растительного сырья осуществляется в обе конфетные массы.

Использование в качестве студнеобразующего компонента одного высокомолекулярного соединения позволит упростить технологию производства желейно-сбивных конфет за счет обеспечения одинаковых температурных режимов стадий производства, приготовления одного сиропа на обе конфетные массы, а следовательно, сокращения единиц оборудования. По функциональным группам молекул можно заключить, что молекулы агара менее полярны, чем молекулы пектина, поэтому их агрегирование может протекать и при небольших количествах сахара в жидкой фазе. Даже при небольшой концентрации ионов водорода или потенциализменяющих ионов обеспечиваются условия безбарьерной коагуляции [Зубченко, А.В. Физико-химические основы технологии кондитерских изделий: учебник [Текст]/ А.В. Зубченко. - 2-е изд., перераб. и доп./ Воронеж гос. технол. акад. - Воронеж, 2001, - 389 с. ]. Таким образом, агар имеет меньшую по сравнению с пектином температуру желирования, позволяет уменьшить кислотность продукта и получать студни, прочность которых не зависит от рецептурного количества сахара.

На основе анализа комплекса экспериментальных данных и существующих технологий производства желейных и сбивных конфет уточнены режимы отдельных стадий технологического цикла и разработана структурная схема процесса производства комбинированных желейно-сбивных конфет, представленная на фиг. 2.

Рекомендуемые режимы отдельных стадий приготовления желейных масс на пектине и агаре представлены в таблице 1.

Данное техническое решение позволит изготавливать агаро-сахаро-паточный сироп для обеих конфетных масс в одной единице оборудования, приведет к снижению энергетических затрат на 15-20%. Кроме того, температурные режимы стадий темперирования и формования желейной массы на агаре позволяют полностью сохранить витаминный и минеральный состав используемого для обогащения сырья.

Сравнительная характеристика готового продукта, полученного по прототипу и заявляемому способу, представлена в таблице 2.

Снижение пластической прочности студня не ухудшает формоудерживающую способность студня и положительно сказывается на качестве адгезионного контакта со сбивной массой в получаемом комбинированном корпусе вследствие снижения адгезионного напряжения между слоями. Изменение кислотности желейной массы связано с возможностью снижения дозировки лимонной кислоты при использовании в качестве студнеобразователя агара. Это положительно влияет на организм человека, поскольку ее применение способствует «вымыванию» кальция, что приводит к нарушению обменных процессов и работы почек [Хрундин Д.В. Совершенствование технологии желейной начинки на основе изучения и регулирования свойств пектинов [Текст]: автореф. дис. … канд. техн. наук./ Д.В. Хрундин. - Москва, 2009, - 27 с. ].

Внесение порошков из растительного сырья в желейную и сбивную массы при получении комбинированных корпусов позволяет получить изделия с повышенным содержанием витаминов и минеральных веществ (таблица 3).

Сущность способа поясняется на следующих примерах.

Пример 1. Для получения желейно-сбивных конфет приготавливают агаро-сахаро-паточный сироп и уваривают до содержания сухих веществ 76-78%. Затем для приготовления сбивного полуфабриката часть сиропа подается на сбивание с пенообразователем, после чего в сбитую массу вносится рецептурное количество добавок (кондитерский жир, молоко цельное сгущенное с сахаром, вкусоароматические добавки) и тщательно перемешивается. Одновременно другая часть агаро-сахаро-паточного сиропа подается на темперирование, где вносят вкусоароматические добавки. Формование корпусов конфет осуществляют поочередно слоями, соотношением 30:70, отливкой или размазкой с последующей резкой.

Готовые корпуса конфет подают в охлаждающий шкаф, где выстаивают до полного структурообразования. Затем корпуса поступают на глазировочную машину, где покрываются глазурью. Глазированные конфеты проходят через охлаждающий шкаф, далее их подают на завертку и упаковку.

При этом компоненты выбирают в следующем соотношении (мас.%):

Пример 2. Способ производства желейно-сбивных конфет аналогично примеру 1, отличающийся тем, что соотношение слоев корпуса 70:30, в каждую из конфетных масс, составляющих слои комбинированного корпуса, вносится порошок, выбранный из овощей, фруктов или лекарственных трав при одновременном снижении эквивалентного по сухому веществу количества сахара и тщательно перемешивается.

При этом компоненты выбирают в следующем соотношении (мас.%):