×
20.04.2015
216.013.4133

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ФАРШИРОВАННОГО РУЛЕТА КОПЧЕНО-ВАРЕНОГО ИЗ МЯСА ПТИЦЫ

Вид РИД

Изобретение

Юридическая информация Свернуть Развернуть
Краткое описание РИД Свернуть Развернуть
Аннотация: Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству изделий из мяса птицы. Способ включает подготовку сырья, пряностей, рассола, посол мяса птицы, его созревание, приготовление начинки, формовку и термическую обработку. В качестве начинки используют субпродукты из птицы, курагу, чернослив и изюм. Рулет формуют в натуральную оболочку - синюгу и осуществляют подсушивание при температуре 60°С в течение 10-20 минут, затем обжаривание с дымом при температуре 85-90°С в течение 45-60 мин и варку при температуре 80-85°С. Копчение проводят при температуре 75-80°С в течение 15-20 мин или после охлаждения продукта до температуры 25-30°С коптят при температуре 25-30°С. Обеспечивается улучшение органолептических показателей готового продукта и расширение ассортимента рулетов из мяса птицы. 3 табл., 3 пр.
Основные результаты: Способ приготовления фаршированного рулета копчено-вареного из мяса птицы, включающий подготовку сырья, пряностей, рассола, посол мяса птицы, его созревание, приготовление начинки, формовку и термическую обработку, отличающийся тем, что в качестве начинки используют субпродукты из птицы, курагу, чернослив и изюм, формуют рулет с начинкой в натуральную оболочку - синюгу и осуществляют подсушивание при температуре 60°С в течение 10-20 минут, затем обжаривание с дымом при температуре 85-90°С в течение 45-60 мин и варку при температуре 80-85°С, а копчение проводят при температуре 75-80°С в течение 15-20 мин или после охлаждения продукта до температуры 25-30°С коптят при температуре 25-30°С.
Реферат Свернуть Развернуть

Изобретение относится к пищевой промышленности. Целью изобретения является расширение ассортимента продукции из мяса птицы, получение на выходе готового продукта с качественными характеристиками.

Известен способ приготовления термообработанного рулета из мяса птицы (RU, патент 2076613, опубл. 10.04.1997, A23L 1/315), включающий посол и термическую обработку, заключающуюся в жарении и копчении с использованием коптильного дыма, затем сворачивание в форму рулета, подвергание сухого посола и термической обработке в одну стадию до достижения температуры 80-85°С внутри рулета.

Недостатком данного способа является то, что в результате может получатся продукт неправильной формы с нарушением целостности поверхности.

Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту является способ приготовления термообработанного рулета «Юрес» из мяса птицы (RU, патент 2130277, опубл 20.05.1999, A23L 1/315), включающий обвалку тушек цыплят, кур и цыплят-бройлеров, посол сухим методом смесью соли поваренной и перца черного молотого в соотношении 1,5-1:0,01-0,1 соответственно и обработку чесноком, сворачивание в форму рулета и термообработку при температуре на выше 400°С в течение 30-50 мин.

Недостатком данного способа являются высокие производственные расходы, связанные с использованием фольги в процессе приготовления продукта.

Техническая задача изобретения заключается в расширении ассортимента рулетов из мяса птицы, придании готовому продукту ровной, без торчащих краев, формы, использовании натуральной оболочки в качестве формообразователя.

Техническая задача изобретения достигается тем, что в ходе приготовления рулетов отмассированное мясо птицы дополнительно фаршируется. В качестве формообразователя используется натуральная синюга, которая позволяет придать готовому продукту шаровидную или шаровидно-удлиненную форму и может быть использована в пишу.

Технический результат изобретения заключается в расширении ассортимента рулетов из мяса птицы, улучшении органолептических показателей готового продукта за счет использования натуральной оболочки - синюги.

Способ приготовления рулета копчено-вареного из мяса птицы заключается в следующем.

При производстве используются тушки птицы в охлажденном и размороженном виде через 2-3 дня после убоя.

На этапе подготовки сырья при поступлении на переработку замороженного мяса птицы (тушек) его размораживают в специальных камерах (дефростерах) или в ваннах с водой.

При оттаивании в камерах птицу размещают на решетчатых этажерках или на вешалах так, чтобы отдельные тушки не соприкасались одна с другой. Процесс оттаивания рекомендуется вести медленно. Температура воздуха в начале процесса должна быть на уровне 1-2°С, а затем ее постепенно повышают до 8-10°С. Относительная влажность воздуха в начале оттаивания около 90%, в конце процесса - 70-80%. При таком режиме тушки цыплят, кур и уток оттаивают в течение 20-24 часов, гусей и индеек - 24-30 часов.

При оттаивании в ваннах тушки неплотно укладывают и заливают водопроводной водой.

Оттаивание считается законченным, когда температура в толще мышц тушки будет не ниже 1°С.

При подготовке сырья для рулетов тушки птицы подвергают обвалке сплошным куском вместе с кожей или без нее, без глубоких надрезов мышечной ткани. Поверхность кожи тщательно обрабатывается от пеньков, пуха, волосовидного пера, остатков воскомассы. Подкожный жир при обвалке уток и гусей не удаляется. Допускается удалять филейную часть.

Обваленное сырье инспектируют, удаляют остаток хрящей и возможных костных включений и направляют на посол.

На этапе подготовки пряностей и материалов соль, поступившую на предприятие без упаковок, перед использованием просеивают через сита с магнитоуловителями.

Подготовку и очистку чеснока производят в обособленных помещениях. Чеснок разделяют на дольки (зубки), чистят и удаляют подгнившие дольки, промывают в холодной проточной воде, измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм.

Измельченный чеснок при производстве продуктов деликатесных из мяса птицы используют для натирки.

Подготовку ароматизаторов, экстрактов пряностей, пряно-ароматических смесей, декоративных обсыпок, пищевых добавок, смесей пищевых добавок, коптильных препаратов, фосфатов пищевых, каррагинанов производят в соответствии с рецептурами.

На этапе приготовления состава рассола для инъецирования деликатесных продуктов из мяса птицы он должен составляться по рецептурам.

Рекомендуется рассол готовить в емкости из нержавеющей стали путем последовательного растворения ингредиентов при интенсивном перемешивании. Для лучшего растворения компонентов рекомендуется использовать лопастную мешалку.

Последовательность закладки ингредиентов при составлении рассола: в емкость наливают холодную воду (80-85% от указанного в рецептуре количества) и растворяют в ней сахар, фосфат, каррагинан и постепенно вводят изолированный соевый белок. После полного растворения вышеперечисленных компонентов в емкость добавляют поваренную соль и продолжают перемешивание. В конце процесса приготовления рассола при необходимости вносят нитрит натрия, а затем аскорбиновую кислоту или ее производные.

Остальное количество рецептурной воды (15-20%) добавляют в виде льда/снега для снижения температуры рассола. Температура рассола не должна превышать 4°С. Приготовленный рассол перед инъецированием рекомендуется выдерживать в течение 20-30 минут. Готовые рассолы стабильны в течение суток при температуре 0-4°С.

Этап посола и созревания сырья осуществляют с помощью массажеров или без них.

Посол сырья включает в себя ряд технологических приемов: шприцевание рассолом; массирование; выдержка на созревании.

Сырье для изготовления всех видов деликатесных продуктов из птицы взвешивают и затем шприцуют одно- или многоигольчатыми шприцами, затем массируют (тумблируют) в массажерах (тумблерах).

Шприцевание: рассол вводят в толщу мышечной ткани подготовленного сырья. Для соблюдения уровня введения рассола сырье взвешивают до и после введения рассола.

Перед началом процесса массирования в емкость массажера добавляют, если это необходимо, недостающее количество рассола (но не более 5% из процентного количества выбранного шприцуемого рассола, например, если надо нашприцевать 30% рассола к массе несоленого сырья, а оборудование или другие причины не позволяют этого сделать, то нужно обязательно довести уровень инъецирования до 25% к массе несоленого сырья, а остальные 5% залить в массажер) и специи согласно рецептуре.

После инъецирования сырье массируют в течение 1-2 часов при следующих режимах работы массажера:

- скорость вращения емкости массажера 6-8 об/мин;

- работа 20 мин;

- покой 10 мин;

- общее время массирования 1-2 часа.

Рекомендуемые режимы массирования могут быть скорректированы и адаптированы к конкретным условиям производства.

Коэффициент загрузки емкости массажера - 0,6-0,7. Глубина вакуума -0,8-0,9%.

Массажеры или мешалки должны быть установлены в посолочном отделении или специально выделенном помещении с целью обеспечения температуры окружающего воздуха 0-4°С.

Для более равномерного распределения в сырье рассола, содержащего каррагинан, рекомендуется первый час массирования проводить при непрерывном движении емкости барабана.

Допускается приготовление фаршированного рулета из птицы копчено-вареного без инъецирования одним из двух способов, указанных ниже:

1 способ

Сырье (обваленное мясо птицы или обваленная тушка птицы), посолочные ингредиенты, вода, снег загружают в массажер и обрабатывают по следующим режимам:

- скорость вращения емкости массажера 6-8 об/мин;

- работа 20 мин;

- покой 10 мин;

- общее время массирования 3-4 часа.

Процесс массирования ведется до полного впитывания рассола.

2 способ

Сырье (обваленное мясо птицы, грудная и бедренная части, голень) загружают в мешалку с посолочными ингредиентами, водой, снегом и обрабатывают в течение 20-30 мин.

Используемые по рецептуре специи и крахмал вводятся непосредственно в массажер или мешалку.

При выгрузке из массажера или мешалки температура сырья не должна превышать 8°С.

После проведения полного цикла массирования сырье помещают в металлические или пластмассовые емкости и направляют на созревание в течение 12-24 часов при температуре 0-4°С или оставляют в массажере на этот же период времени.

После окончания посола сырье вынимают и затем направляют на формовку.

На этапе приготовление начинки для рулета из птицы фаршированного копчено-вареного используют субпродукты птичьи, гребешки кур и петухов, кожу, курагу, чернослив, изюм.

При подготовке начинки компоненты перебирают, очищают, промывают, удаляют посторонние примеси.

Субпродукты птичьи - сердце, печень, желудки, гребешки, кожу, промывают в холодной проточной воде, затем охлаждают до температуры не выше 12°С и измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм или вручную.

Плоды (курагу, чернослив, изюм) перебирают, промывают и взвешивают согласно рецептуре.

Допускается субпродукты птичьи - сердце, печень, желудки, гребешки, бланшировать (время бланшировки определяется самим производителем, в зависимости от используемого оборудования).

На этапе формовки отмассированное мясо птицы (один или два пласта) раскладывают на столе (кожей вниз), по краю пласта в один слой выкладывают начинку в количестве до 30% от массы продукта и заворачивают в виде рулета и закладывают в синюгу.

На этапе термической обработки сформованные фаршированные рулеты из птицы подвешивают на рамы и направляют на подсушку при температуре 60°С в течение 10-20 минут, обжарку с дымом при температуре 85-90°С в течение 45-60 мин до золотистого цвета, варку при температуре 80-85°С до достижения температуры внутри продукта 76-78°С. Затем проводят копчение при температуре 75-80°С в течение 15-20 мин до достижения цвета копчения или охлаждают продукт до температуры 25-30°С и коптят при температуре 25-30°С до достижения цвета копчения.

Способ приготовления рулета копчено-вареного из мяса птицы поясняется следующими примерами.

Пример 1

Для приготовления фаршированного рулета варено-копченого из мяса птицы на этапе термообработки используются следующие параметры, представленные в таблице 1.

Таблица 1
Пример Подсушка Обжарка с дымом Варка Копчение
Темп. Мин Темп. Мин Темп. Мин Темп. Мин
Пример 1 60 10-20 85-90 45-60 70-75 85-95 25-30

В результате был получен продукт жесткой консистенции с ярко выраженным запахом и вкусом копчения, что ухудшает органолептические показатели готового продукта.

Пример 2

Термическая обработка по способу 2 осуществлялась аналогично примеру 1, за исключением параметров варки и копчения, параметры которых представлены в таблице 2.

Таблица 2
Пример Подсушка Обжарка с дымом Варка Копчение
Темп. Мин Темп. Мин Темп. Мин Темп. Мин
Пример 2 60 10-20 85-90 45-60 80-85 75-80 15-20

В результате был получен продукт с нежной консистенцией и приятным запахом и вкусом копченого продукта, с золотистой ровной поверхностью.

Пример 3

Термическая обработка по способу 2 осуществлялась аналогично примеру 1, за исключением параметров варки и копчения, параметры которых представлены в таблице 3.

Таблица 3
Пример Подсушка Обжарка с дымом Варка Копчение
Темп. Мин Темп. Мин Темп. Мин Темп. Мин
Пример 3 60 10-20 85-90 45-60 90-100 65-70 10-15

В результате был получен продукт с рыхлой неоднородной консистенцией со слабо выраженным запахом и вкусом копченого продукта.

Общий вывод. При проведении термической обработки важно правильно подобрать режимы варки и копчения рулетов фаршированных, так как эти режимы напрямую влияют на качественные характеристики готового продукта. В примере 2 был подобран оптимальный вариант режимов термической обработки рулетов фаршированных копчено-вареных из мяса птицы.

Способ приготовления фаршированного рулета копчено-вареного из мяса птицы, включающий подготовку сырья, пряностей, рассола, посол мяса птицы, его созревание, приготовление начинки, формовку и термическую обработку, отличающийся тем, что в качестве начинки используют субпродукты из птицы, курагу, чернослив и изюм, формуют рулет с начинкой в натуральную оболочку - синюгу и осуществляют подсушивание при температуре 60°С в течение 10-20 минут, затем обжаривание с дымом при температуре 85-90°С в течение 45-60 мин и варку при температуре 80-85°С, а копчение проводят при температуре 75-80°С в течение 15-20 мин или после охлаждения продукта до температуры 25-30°С коптят при температуре 25-30°С.
Источник поступления информации: Роспатент

Showing 1-10 of 51 items.
27.06.2013
№216.012.51bc

Способ диагностики инфекционной губчатой энцефалопатии животных методом иммуно-пцр

Изобретение относится к области медицины и биотехнологии. Способ включает стадии иммобилизации антигена в лунки полистиролового 96-луночного планшета, связывания антигена с биотилированным антителом, взаимодействия биотилированного антитела с стрептавидиновым комплексом (комплекс стрептавидин -...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002486517
Дата охранного документа: 27.06.2013
10.11.2013
№216.012.7c48

Способ локального индукционного нагрева биологических тканей

Изобретение относится к медицине, биологии. Способ осуществляет индукционный нагрев биологических тканей в переменном магнитном поле высокой частоты. Для этого внутри нагреваемого объекта размещают тканезамещающий аппликатор. Аппликатор изготовлен из полимерного материала с добавлением...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002497489
Дата охранного документа: 10.11.2013
10.11.2013
№216.012.7ef1

Установка для термовлажностной обработки воздуха

Изобретение предназначено для использования при хранении продуктов в холодильных камерах, а также для подготовки воздуха в системах жизнеобеспечения зданий и сооружений. Установка содержит холодильную машину, две переключаемые перегородки для регулирования направления движения воздуха и...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002498170
Дата охранного документа: 10.11.2013
27.12.2013
№216.012.907a

Способ очистки водных растворов от пиридина

Изобретение может быть использовано для очистки технологических стоков предприятий химической промышленности. Способ очистки водных растворов от пиридина адсорбцией активным углем включает обработку активного угля хлоридом аммония с концентрацией 5 мг/дм в течение 3 часов. Соотношение массы...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002502679
Дата охранного документа: 27.12.2013
20.08.2014
№216.012.e9a7

Способ производства пива

Изобретение относится к пивоваренной промышленности и может быть использовано в спиртовом и винодельческом производстве. Способ включает приготовление охмеленного пивного сусла, главное брожение и дображивание, при этом в охлажденное сусло перед введением дрожжей вносят мелкодисперсный порошок...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002525623
Дата охранного документа: 20.08.2014
27.08.2014
№216.012.ef43

Способ получения пивного сусла

Изобретение относится к пивоваренной отрасли пищевой промышленности, а именно к производству пива с применением ячменя в качестве несоложеного сырья. Способ предусматривает смешивание зернопродуктов с водой, осуществление процесса затирания в роторно-пульсационном аппарате при частоте вращения...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002527070
Дата охранного документа: 27.08.2014
27.08.2014
№216.012.f01b

Устройство для однократного разрушения семян масличных культур

Изобретение относится к устройствам для обрушивания семян масличных культур. Устройство однократного разрушения содержит электродвигатель с регулируемой частотой вращения ротора, привод-мультипликатор, включающий горизонтальный вал и вертикальный вал, сопряженные винтовой передачей. Рабочая...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002527286
Дата охранного документа: 27.08.2014
27.09.2014
№216.012.f7a0

Способ модификации флокулянта

Изобретение относится к химии полимеров, к твердофазной модификации исходного продукта, а именно к способу модификации флокулянта на основе полиакриламида, необходимого для ускорения осаждения твердой фазы и повышения степени очистки суспензий. Способ модификации флокулянта на основе...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002529229
Дата охранного документа: 27.09.2014
27.09.2014
№216.012.f7a4

Способ получения модифицированного активного угля

Изобретение относится к модифицированию промышленного активного угля. Процесс модифицирования включает промывание дистиллированной водой, прогрев при температуре 200°C в атмосфере воздуха в течение 2 часов и обработку раствором соляной кислоты с концентрацией 0,1 моль/дм. Изобретение...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002529233
Дата охранного документа: 27.09.2014
27.09.2014
№216.012.f985

Способ получения пивного сусла

Изобретение относится к пивоваренной отрасли пищевой промышленности, в частности к производству пива с применением ячменя в качестве несоложеного сырья. Способ включает смешивание при нагревании зернопродуктов с водой и ферментными препаратами Целловиридин Г10х и МЭК1 в дозировках 300-500 г/т и...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002529714
Дата охранного документа: 27.09.2014
Showing 1-10 of 53 items.
20.04.2013
№216.012.354c

Способы повышения содержания селена в пшенице

Изобретение относится к области сельского хозяйства. Способ включает обработку растений водным раствором селенита натрия. При этом раствор селенита натрия вносят в две стадии: фазу выхода растения в трубку и фазу молочной спелости зерна путем поверхностного опрыскивания растения в концентрации...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002479197
Дата охранного документа: 20.04.2013
27.06.2013
№216.012.51bc

Способ диагностики инфекционной губчатой энцефалопатии животных методом иммуно-пцр

Изобретение относится к области медицины и биотехнологии. Способ включает стадии иммобилизации антигена в лунки полистиролового 96-луночного планшета, связывания антигена с биотилированным антителом, взаимодействия биотилированного антитела с стрептавидиновым комплексом (комплекс стрептавидин -...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002486517
Дата охранного документа: 27.06.2013
10.11.2013
№216.012.7c48

Способ локального индукционного нагрева биологических тканей

Изобретение относится к медицине, биологии. Способ осуществляет индукционный нагрев биологических тканей в переменном магнитном поле высокой частоты. Для этого внутри нагреваемого объекта размещают тканезамещающий аппликатор. Аппликатор изготовлен из полимерного материала с добавлением...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002497489
Дата охранного документа: 10.11.2013
10.11.2013
№216.012.7ef1

Установка для термовлажностной обработки воздуха

Изобретение предназначено для использования при хранении продуктов в холодильных камерах, а также для подготовки воздуха в системах жизнеобеспечения зданий и сооружений. Установка содержит холодильную машину, две переключаемые перегородки для регулирования направления движения воздуха и...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002498170
Дата охранного документа: 10.11.2013
27.12.2013
№216.012.907a

Способ очистки водных растворов от пиридина

Изобретение может быть использовано для очистки технологических стоков предприятий химической промышленности. Способ очистки водных растворов от пиридина адсорбцией активным углем включает обработку активного угля хлоридом аммония с концентрацией 5 мг/дм в течение 3 часов. Соотношение массы...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002502679
Дата охранного документа: 27.12.2013
20.03.2014
№216.012.ab17

Устройство для концентрирования жидких пищевых продуктов

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к устройствам для концентрирования. Устройство для концентрирования жидких пищевых продуктов, предусматривающее вымораживание влаги из растворов, выполнено в виде цилиндрической емкости, изготовленной из пищевой нержавеющей стали и...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002509514
Дата охранного документа: 20.03.2014
20.08.2014
№216.012.e9a7

Способ производства пива

Изобретение относится к пивоваренной промышленности и может быть использовано в спиртовом и винодельческом производстве. Способ включает приготовление охмеленного пивного сусла, главное брожение и дображивание, при этом в охлажденное сусло перед введением дрожжей вносят мелкодисперсный порошок...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002525623
Дата охранного документа: 20.08.2014
27.08.2014
№216.012.ef43

Способ получения пивного сусла

Изобретение относится к пивоваренной отрасли пищевой промышленности, а именно к производству пива с применением ячменя в качестве несоложеного сырья. Способ предусматривает смешивание зернопродуктов с водой, осуществление процесса затирания в роторно-пульсационном аппарате при частоте вращения...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002527070
Дата охранного документа: 27.08.2014
27.08.2014
№216.012.f01b

Устройство для однократного разрушения семян масличных культур

Изобретение относится к устройствам для обрушивания семян масличных культур. Устройство однократного разрушения содержит электродвигатель с регулируемой частотой вращения ротора, привод-мультипликатор, включающий горизонтальный вал и вертикальный вал, сопряженные винтовой передачей. Рабочая...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002527286
Дата охранного документа: 27.08.2014
27.09.2014
№216.012.f7a0

Способ модификации флокулянта

Изобретение относится к химии полимеров, к твердофазной модификации исходного продукта, а именно к способу модификации флокулянта на основе полиакриламида, необходимого для ускорения осаждения твердой фазы и повышения степени очистки суспензий. Способ модификации флокулянта на основе...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002529229
Дата охранного документа: 27.09.2014
+ добавить свой РИД