ХЛОПЬЕВИДНЫЕ АНАЛОГИ РЫБНЫХ ПРОДУКТОВ И СПОСОБЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ТАКИХ АНАЛОГОВ

Область техники, к которой относится изобретение

Изобретение относится в целом к заменителям пищевых продуктов и, в частности, к аналогам рыбных продуктов, обладающим реалистичным видом и хлопьевидной текстурой рыбы, и к способам приготовления таких аналогов.

Уровень техники

Способы приготовления заменителей пищевых продуктов известны в пищевой промышленности. Обычно для снижения стоимости некоторых продуктов питания, часто путем замены всего или части настоящего мяса заменителями мяса необходимы аналоги мясных продуктов, подобные по внешнему виду, текстуре и физической структуре ломтикам или кусочкам настоящего мяса. Такие продукты применяются для частичной или полной замены более дорогостоящих ломтиков настоящего мяса в продуктах питания, таких как тушеное мясо, пироги с мясом, запеканки из мяса, консервы и корм для животных. Мясные продукты в виде ломтиков высоковостребованы для продуктов, предназначенных для питания человека и для корма животных, благодаря эстетическим качествам и привлекательности для потребителя. Эти продукты в виде ломтиков обеспечивают более экономичный продукт, стремящийся имитировать кусочки настоящего мяса по форме, внешнему виду и текстуре.

Ранние попытки разработки аналогов мясных продуктов включали производство таких аналогов из растительного белка и/или мясных источников с применением методик экструзии/увеличения объема или других подходящих средств. Такие продукты находятся в форме однородной, гомогенной массы, но не обладают структурой, текстурой и внешним видом ломтиков настоящего мяса. Таким образом, эти продукты не пригодны для приложений, в которых требуется применение имитированных ломтиков мяса. Последующие попытки были отчасти более успешными. Усовершенствование аналогов мясных продуктов раскрыто в US 4781939. Этот патент раскрывает обработку мясной эмульсии в условиях, обеспечивающих слоистый, не увеличенный в объеме продукт в форме ломтиков или кусочков, имитирующих ломтики настоящего мяса по текстуре, внешнему виду и консистенции. Продукт находится в форме отдельных ломтиков или кусочков, обладающих множеством наложенных друг на друга, разделяемых вручную мясоподобных слоев, напоминающих волокнистый ломтик настоящего мяса по внешнему виду, текстуре и консистенции. Дополнительное усовершенствование волокнистого внешнего вида и текстуры аналога мясного продукта описано в US 6379738. Ломтики мясной эмульсии пригодны для применения в качестве частичной или полной замены более дорогостоящих ломтиков настоящего мяса в продуктах питания человека и животных. Они сохраняют свою целостность и форму при процедурах промышленного консервирования и стерилизации, таких как те, что требуются для производства консервированных продуктов с высоким содержанием влаги, включая корм для животных. Однако хотя эти способы обеспечивают отчасти пригодные аналоги мясных продуктов, обладающие волокнистым внешним видом свинины, говядины и тому подобного, способы не могут обеспечить аналоги рыбных продуктов с приемлемым внешним видом и текстурой, имитирующие настоящую рыбу.

Попытки производства аналогов рыбных продуктов описаны в WO 2008034063. Заявка на патент раскрывает аналог рыбного продукта, содержащий смесь волокнистого растительного белка и настоящей рыбы. Волокнистая текстура растительного белкового компонента не является характерной для рыбы и, таким образом, не является пригодной для имитации настоящей рыбы. Подходящий искусственный рыбный продукт при варке должен легко разъединяться на слои или хлопья, не соединенные волокнистыми прядями, и должен разделяться при надкусывании на короткие, мягкие и неэластичные кусочки. Иные аналоги рыбных и мясных продуктов и способы производства таких аналогов известны в данной области техники. Например, US 5188854 раскрывает способ производства аналога морепродукта, включающий этапы смешивания ломтиков натуральной рыбы и связующего агента до покрывания поверхности ломтиков связующим агентом, с получением покрытых ломтиков необходимой формы; обработки сформированных, покрытых связующим агентом ломтиков при повышенной температуре, до повышения внутренней температуры ломтиков до предварительно определенного уровня, достаточного для варки ломтиков и установки связующего агента; и обработки сформированных и вареных ломтиков, покрытых связующим агентом, с помощью пастеризации.

US 5254352 раскрывает аналог рыбного филе или стейка, содержащий ломтики рыбы и желированную пасту сурими между соседними ломтиками, по существу, покрывающую поверхность ломтиков.

US 5939129 и US 6146684 раскрывают способ производства продуктов из молотой рыбы и их аналогов, применяющие в качестве основного сырьевого материала несоленую молотую мякоть рыбы вместе с гелем из глюкоманнана гидрата, или только гель глюкоманнана гидрата.

US 6736053 раскрывает аппарат для автоматического производства продукта питания в виде пасты, подобного по внешнему виду крабовому мясу, со вкусовым впечатлением крабового мяса.

US 6908634 раскрывает связанные посредством трансглютаминазы композиции из растительных белков и способы приготовления таких композиций, в частности продукты из сои, рыбы и мяса и их аналоги.

US 2005008758A1 раскрывает способы приготовления аналогов мясных продуктов путем (а) гидратации текстурированного растительного белка до получения гидратированного текстурированного растительного белка; (b) приготовления белковой основы, содержащей нативный пшеничный глютен, молочный белок и воду; и (с) объединения гидратированного текстурированного растительного белка и белковой основы.

WO 04016097 A1 раскрывает способ производства текстурированного белкового аналога мясного продукта, имеющего относительную активность воды менее примерно 0,8; содержащего белковые материалы, выбранные из группы, состоящей из обезжиренной соевой муки, соевой муки крупного помола, соевого концентрата, глютена злаков (в нативной или крахмалсодержащей форме) и порошка яичного белка, съедобные связующие и перекрестно-сшивающие соединения, и увлажнитель из глицерина и глюкозы, и продукты из их.

WO 04045301 A1 раскрывает белковый аналог мясного продукта, состоящий из частиц внутренне текстурированного, белкового экструдированного материала, диспергированного в желированном матриксе, состоящем из молотых материалов на основе мяса и злаков; где содержание влаги в указанном экструдате и указанном матриксе является различным; и где внутренняя текстуризация указанного экструдата имеет волокнистую структуру.

WO 2007090916 A1 раскрывает способ формирования миотомов или миосепт в реструктурированных рыбных продуктах, состоящих из соединенных листов на основе сурими или рубленой рыбы с применением смеси, содержащей водную дисперсию или порошковую смесь, включающую связующий агент или адгезивное средство, применяющее ковалентные связи для соединения с термообратимым связующим агентом, и усилитель белого цвета.

К сожалению, известные способы производства аналогов рыбных продуктов обеспечивают продукты, не имеющие реалистичного рыбоподобного внешнего вида или текстуры, главным образом из-за волокнистого внешнего вида. Таким образом, имеется потребность в новых аналогах рыбных продуктов и в способах приготовления таких аналогов рыбных продуктов, обладающих реалистичным рыбоподобным внешним видом и текстурой.

Сущность изобретения

Таким образом, задачей настоящего изобретения является обеспечение хлопьевидных аналогов рыбных продуктов, имеющих реалистичный рыбоподобный вешний вид.

Другой задачей настоящего изобретения является обеспечение хлопьевидных аналогов рыбных продуктов, имеющих реалистичную рыбоподобную текстуру.

Другой задачей настоящего изобретения является обеспечение способов приготовления хлопьевидных аналогов рыбных продуктов, обладающих реалистичным рыбоподобным внешним видом и текстурой.

Другой задачей настоящего изобретения является обеспечение упаковок, пригодных для содержания хлопьевидных аналогов рыбных продуктов и для проявления внешнего вида и текстуры аналогов.

Одна или несколько из этих задач решаются с применением новых хлопьевидных аналогов рыбных продуктов, содержащих примерно от 18 до 25% белка, примерно от 3 до 9% жира, и примерно от 60 до 85% влаги. Хлопьевидные аналоги рыбных продуктов готовят путем создания однородной смеси из белков, жиров и воды; эмульгирования смеси при температуре примерно от 130 до 160°С и давлении примерно от 60 до 100 фунт/кв.дюйм; и охлаждения эмульсии до температуры примерно от 15 до 40°С и снижения давления до атмосферного. Хлопьевидные аналоги рыбных продуктов пакуют в упаковку, имеющую прозрачное окно, позволяющее потребителю видеть аналог и наблюдать его реалистичный рыбоподобный внешний вид.

Другие и дополнительные задачи, характеристики и преимущества настоящего изобретения должны быть легко понятны специалистам в данной области техники.

Краткое описание фигур

Фиг.1 является фотографией аналога мясного продукта из предшествующего уровня техники.

Фиг.2 является фотографией аналога мясного продукта из предшествующего уровня техники.

Фиг.3 является фотографией хлопьевидного аналога рыбного продукта из настоящего изобретения, без кожи.

Фиг.4 является фотографией хлопьевидного аналога рыбного продукта из настоящего изобретения, с кожей.

Фиг.5 является схемой процесса производства хлопьевидного аналога рыбного продукта в одном воплощении изобретения.

Фиг.6 является схемой процесса производства хлопьевидного аналога рыбного продукта в другом воплощении изобретения.

Определения

Термин «аналог рыбного продукта» означает пищевую композицию, предназначенную для имитации настоящей рыбы.

Термин «животное» означает любое животное, которое может получать пользу или удовольствие от потребления аналогов рыбных продуктов в соответствии с настоящим изобретением, включая человека, птиц, коров, собак, лошадей, кошек, мышей, овец или свиней.

Термин «домашнее животное» означает одомашненных животных, таких как птицы, кошки, собаки, хорьки, хомячки, мыши, песчанки, лошади, коровы, козы, овцы, ослы, свиньи и тому подобные.

Все проценты являются массовыми процентами к общей массе композиции, если не указанно иное.

Все соотношения являются массовыми соотношениями (масс/масс), если не указано иное.

Все используемые диапазоны являются условными, чтобы избежать перечисления и описания всякого и каждого значения в пределах диапазона. Может быть выбрано любое подходящее значение в пределах диапазона, где это уместно, такое как верхнее значение, нижнее значение или предельное значение диапазона.

Как применяется здесь, единственная форма слова включает множество и, наоборот, если в контексте ясно не указано противоположное. Таким образом, ссылки на единственное число в целом включают множество соответствующих элементов. Например, ссылка на «аналог», «способ» или «продукт питания» включает множество таких «аналогов», «способов» или «продуктов питания». Подобным образом слова «содержать», «содержит» и «содержащий» должны интерпретироваться как включающие, а не исключающие. Таким же образом, термины «включать», «включая» и «или» должны рассматриваться как включающие, если такая конструкция не запрещена ясно в контексте. Подобным образом термин «примеры», в частности, когда он сопровождается перечнем терминов, является просто примерным и иллюстративным и не должен считаться исключительным или исчерпывающим.

Способы и композиции и другие преимущества, раскрытые здесь, не ограничиваются конкретной методологией, протоколами и реагентами, описанными здесь, поскольку они могут варьировать, как понятно специалисту в данной области техники. Далее, терминология, применяемая здесь, предназначена только для описания частных воплощений и не предназначена для ограничения и не ограничивает раскрытый или заявленный объем.

Если не определено иное, все технические и научные термины, термины из данной области техники и аббревиатуры, используемые здесь, имеют значения, общепринятые для рядовых специалистов в области(ях) техники, к которой относится изобретение, или в области(ях), где применяется термин. Хотя любые композиции, способы, предметы производства или другие средства или материалы, подобные или эквивалентные тем, что описаны здесь, могут применяться для осуществления настоящего изобретения, предпочтительными композициями, способами, предметами производства или другими средствами или материалами являются те, что описаны здесь.

Все патенты, заявки на патент, публикации, технические и/или научные статьи и другие ссылки, цитированные или упомянутые здесь, включены посредством ссылки во всей полноте до степени, разрешенной законом. Обсуждение этих ссылок проводится просто для обобщения притязаний. Не допускается, что любые такие патенты, заявки на патент, публикации или ссылки, или любые их части являются релевантным материалом или прототипом. Право оспаривать точность и применимость любого притязания таких патентов, заявок на патент, публикаций и других ссылок в качестве релевантного материала или прототипа особо оговаривается.

Раскрытие изобретения

В одном аспекте изобретение обеспечивает хлопьевидный аналог рыбного продукта. Аналог содержит примерно от 18 до 25% белка, примерно от 3 до 9% жира и примерно от 60 до 85% влаги. Хлопьевидный аналог рыбного продукта обладает реалистичным рыбоподобным внешним видом и текстурой благодаря наличию «хлопьев», имитирующих хлопья реальной рыбы. Известные аналоги мясных продуктов, включая известные аналоги рыбных продуктов, имеют более волокнистый внешний вид из-за различных количеств одного или более из белка, жира и влаги в композиции по сравнению с настоящим изобретением. Такие известные аналоги рыбных продуктов содержат по меньшей мере примерно 25% белка и от 50 до 60% влаги. Аналоги с этими известными количествами белка и влаги имеют волокнистый внешний вид, что может быть необходимо для типичных нерыбных аналогов мясных продуктов, но нежелательно для аналогов рыбных продуктов. Аналоги рыбных продуктов, изготовленные с применением известных диапазонов ингредиентов, не обладают привлекательным или реалистичным рыбоподобным внешним видом. Напротив, настоящее изобретение позволяет избежать волокнистого внешнего вида и обеспечивает композицию, выглядящую как настоящая рыба, т.е. как хлопья настоящей рыбы.

В различных воплощениях хлопьевидные аналоги рыбных продуктов содержат примерно от 18 до 25% белка, предпочтительно примерно от 19 до 24%, наиболее предпочтительно примерно от 20 до 24%; примерно от 3 до 9% жира, предпочтительно примерно от 4 до 8%, наиболее предпочтительно примерно от 5 до 7%; и примерно от 60 до 85% влаги, предпочтительно примерно от 60 до 70%, наиболее предпочтительно примерно от 62 до 68%.

Белок является любым подходящим белком, пригодным для производства хлопьевидных аналогов рыбных продуктов. Предпочтительно белок является рыбным белком, соевым белком, концентратом соевого белка, соевой мукой, молочным белком, сывороточным белком, белком плазмы, яичным белком, пшеничным белком, гороховым белком или их комбинациями. Предпочтительно белок является рыбным белком или его комбинациями с другими подходящими белками. Наиболее предпочтительно белок является рыбным белком.

Источники рыбного белка включают без ограничения рыбу с белой мякотью, белое или слегка окрашенное рыбное филе, рубленую рыбу, рыбную пасту, цельные источники океанской рыбы с белой мякотью, рыбьи головы, кости и хвосты и тому подобное.

В различных воплощениях эти рыбные белки могут быть объединены с другими видами белого или слегка окрашенного мяса, такого как курятина, индюшатина, свинина, крольчатина и тому подобное, или с их комбинациями, для получения смеси белков, пригодной для производства хлопьевидных аналогов рыбных продуктов. Количество частного источника белка может варьировать в зависимости от источника белка. Выбор таких видов и количеств мяса находится в пределах объема навыков специалиста в данной области техники. Например, белок, используемый для приготовления хлопьевидных аналогов рыбных продуктов, может быть смесью примерно от 30 до 70% рыбного белка и примерно от 70 до 30% куриного белка, предпочтительно примерно по 50% каждого. В одном воплощении белок, используемый для приготовления хлопьевидных аналогов рыбных продуктов, может быть смесью примерно от 30 до 70% рыбного белка и примерно от 70% до 30% белка индюшатины, предпочтительно примерно по 50% каждого. В другом воплощении белок, используемый для приготовления хлопьевидных аналогов рыбных продуктов, может быть смесью примерно от 40 до 60% рыбного белка и примерно от 60% до 40% свиного белка, предпочтительно примерно по 50% каждого.

Жир является любым подходящим жиром или маслом, пригодным для производства хлопьевидных аналогов рыбных продуктов. Предпочтительно жир является любым негидрированным жиром или маслом животного или растительного происхождения. В различных воплощениях жир является одним или несколькими насыщенными жирами, например насыщенными жирами, полученными из молочных продуктов, таких как сливки, сыр, сливочное масло и топленое масло; животными жирами, такими как нутряное сало, жир, сало и жирное мясо; кокосовое масло; хлопковое масло; пальмовое масло и рыбий жир. В различных воплощениях жиры являются мононенасыщенными жирами, полиненасыщенными жирами или их комбинациями. В предпочтительном воплощении жир является рыбьим жиром.

Влага является собственной влагой ингредиентов или добавленной для достижения необходимого содержания влаги. В целом при необходимости добавляют воду для достижения необходимого содержания влаги.

В некоторых воплощениях хлопьевидные аналоги рыбных продуктов дополнительно содержат красители, которые модифицируют окраску аналогов. В некоторых воплощениях красители изменяют цвет аналогов, делая аналоги светлее, в частности имитируя белый цвет многих видов настоящей рыбной мякоти или сурими. В других случаях красители изменяют цвет аналогов, имитируя окраску конкретных видов рыбной мякоти, например лосося (розовый) или тунца (красноватый). Красители включают, без ограничения, такие соединения, как титана диоксид или железа оксиды; натуральные красители, такие как аннатто, кошениль, паприка, куркума и каротиноиды; красители, разрешенные Федеральным законом о продуктах питания, лекарственных и косметических средствах (FD&C красители) для применения в продуктах питания или их комбинации. Количество частного красителя должно варьировать в зависимости от выбранного красителя. Выбор таких количеств находится в пределах навыков специалиста в данной области техники. Обычно красители добавляют в количествах примерно от 0,05 до 5% от состава, предпочтительно примерно от 0,1 до 3%, наиболее предпочтительно примерно от 0,5 до 2%. В одном воплощении титана диоксид добавляют в количествах примерно от 0,1 до 2%, предпочтительно примерно от 0,5 до 1%.

В некоторых воплощениях хлопьевидные аналоги рыбных продуктов дополнительно содержат примерно от 2 до 20% рыбьей кожи, предпочтительно примерно от 4 до 16%, наиболее предпочтительно примерно от 6 до 12%. Рыбью кожу добавляют в аналоги для дополнительной имитации внешнего вида настоящей рыбы. Предпочтительно, рыбью кожу добавляют к хлопьевидным аналогам рыбных продуктов с применением способов, наносящих рыбью кожу на поверхность хлопьевидных аналогов рыбных продуктов. В одном воплощении хлопьевидные аналоги рыбных продуктов содержат примерно от 18 до 25% белка, примерно от 3 до 9% жира, примерно от 2 до 20% рыбьей кожи и примерно от 60 до 85% влаги. В другом воплощении хлопьевидные аналоги рыбных продуктов содержат примерно от 18 до 25% белка, примерно от 3 до 9% жира, примерно от 4 до 16% рыбьей кожи, и примерно от 60 до 85% влаги, предпочтительно примерно от 60 до 70%, наиболее предпочтительно примерно от 62 до 68%.

Рыбьей кожей является любая подходящая рыбья кожа, пригодная для производства хлопьевидных аналогов рыбных продуктов. В различных воплощениях рыбья кожа получена от пресноводной рыбы, проходной рыбы, морской рыбы или их комбинаций. Предпочтительно рыбья кожа является кожей сига, зубатки, трески, сайды, пикши, судака, форели или их комбинациями.

Содержание влаги в хлопьевидных аналогах рыбных продуктов варьирует примерно от 60 до 85%, в зависимости от количества белка, жира и факультативной рыбьей кожи в аналогах. В целом, когда аналог рыбного продукта не содержит рыбьей кожи, содержание влаги варьирует примерно от 60 до 70%, наиболее предпочтительно примерно от 62 до 68%. Когда в аналоги рыбных продуктов добавляют рыбью кожу, содержание влаги слегка повышается и варьирует примерно от 65 до 85%, наиболее предпочтительно примерно от 68 до 82%.

В различных воплощениях хлопьевидные аналоги рыбных продуктов содержат дополнительные ингредиенты, такие как витамины, минералы, аминокислоты, нуклеиновые кислоты, наполнители, усилители вкуса, связующие агенты, вкусоароматические вещества, стабилизаторы, эмульгаторы, подсластители, красители, буферные агенты, соли, вещества для покрытия, приправы, консерванты, пребиотики, пробиотики, лекарственные средства, лекарственные препараты и тому подобное, которые хорошо известны специалистам в данной области. Неограничивающие примеры добавляемых минералов включают кальций, фосфор, калий, натрий, железо, хлорид, бор, медь, цинк, магний, марганец, йод, селен и тому подобное. Heограничивающие примеры добавляемых витаминов включают витамин А, любые из витаминов группы В, витамин С, витамин D, витамин Е и витамин К, включая различные соли, эфиры или другие производные вышеуказанного. Могут быть также включены дополнительные пищевые добавки, например любые формы ниацина, пантотеновой кислоты, инулина, фолиевой кислоты, биотина, аминокислот и тому подобного, в также их соли и производные. Стабилизаторы включают вещества, повышающие срок годности композиции, такие как консерванты, синергисты и ПАВы, упаковочные газы, эмульгаторы, загустители, желирующие агенты и увлажнители. Примеры эмульгаторов и/или загустителей включают желатин, эфиры целлюлозы, крахмал, эфиры крахмала, сложные эфиры крахмала и модифицированные крахмалы. Выбор ингредиентов и их количества знаком специалистам в данной области техники. Специфические количества для каждого дополнительного ингредиента зависят от разнообразных факторов, таких как ингредиент, включенный в композицию; вид животного; возраст животного, масса тела, общее состояние здоровья, пол и рацион; частота потребления животным; цель применения пищевой композиции у животного; и тому подобное. Таким образом, количество компонента и ингредиента могут широко варьировать и могут отклоняться от предпочтительных пропорций, описанных здесь.

В других воплощениях хлопьевидные аналоги рыбных продуктов изготавливаются для обеспечения «полного и сбалансированного» питания животного, предпочтительно домашнего животного, в соответствии со стандартами, установленными Американской ассоциацией государственного контроля продуктов питания (AAFCO). В других воплощениях хлопьевидные аналоги рыбных продуктов изготавливаются в виде закусочного продукта, лакомства, игрушки, жвачки или подобной композиции. В предпочтительных воплощениях хлопьевидные аналоги рыбных продуктов изготавливаются для кошек, в частности, в качестве полного и сбалансированного продукта питания.

Что касается фигур, на Фиг.1 показан аналог мясного продукта из предшествующего уровня техники, например из ЕР 1231846 B1, US 6379738 и US 6649206. Как показано на Фиг.1, аналог имеет волокнистую текстуру и хотя имеет мясоподобный вид ломтиков, не обладает рыбоподобным внешним видом, и, в частности, не имеет хлопьевидного внешнего вида настоящей рыбы. Волокнистый аналог является продуктом производства, в котором содержание одного или нескольких компонентов из белка, жира и влаги в продукте находится вне диапазона, используемого для производства хлопьевидных аналогов рыбных продуктов в соответствии с настоящим изобретением.

На Фиг.2 показан аналог мясного продукта из предшествующего уровня техники, например из ЕР 1231846 B1, US 6379738 и US 6649206. Как показано, аналог имеет волокнистую, жилистую текстуру и хотя имеет жилистый мясоподобный внешний вид, не обладает рыбоподобным внешним видом и, в частности, не имеет хлопьевидного внешнего вида настоящей рыбы. Волокнистый, жилистый аналог является продуктом производства, в котором содержание одного или нескольких компонентов из белка, жира и влаги в продукте находится вне диапазона, используемого для производства хлопьевидных аналогов рыбных продуктов в соответствии с настоящим изобретением.

На Фиг.3 показаны хлопьевидные аналоги рыбных продуктов в соответствии с настоящим изобретением без рыбьей кожи. Как показано, аналоги имеют реалистичный рыбоподобный внешний вид и текстуру, в частности хлопьевидный рыбоподобный внешний вид и текстуру. Композиции, по существу, имеют внешний вид настоящей рыбы, включая хлопьевидные характеристики настоящей рыбы.

На Фиг.4 показаны хлопьевидные аналоги рыбных продуктов в соответствии с настоящим изобретением с рыбьей кожей. Как показано, аналоги имеют реалистичный рыбоподобный внешний вид и текстуру, в частности, хлопьевидный рыбоподобный внешний вид и текстуру. Композиции по существу имеют внешний вид настоящей рыбы, включая хлопьевидные характеристики настоящей рыбы и внешний вид настоящей рыбы с рыбьей кожей.

Фиг.5 является схематическим изображением способа производства хлопьевидных аналогов рыбных продуктов. В одном воплощении способа сурими или пасту мороженой рыбы с белой мякотью измельчают с экструктором и мельницей с размером отверстий панели 6,35 мм в диаметре и подают на лопастной миксер через эмульгатор. Температуру повышают до 35°С прямой инжекцией пара для обеспечения надлежащего смешивания. Второстепенные сухие ингредиенты, такие как добавки, связывающие функциональные животные или растительные белки, или то и другое, витамины, минералы и волокна, добавляют в миксер с последующим добавлением жидких ингредиентов, таких как вода, масло и красители. После смешивания до получения однородной суспензии добавляют пшеничный глютен в суспензию в миксере и перемешивают до получения однородного теста. Содержание влаги в тесте определяют с микроволновым нагревательным анализатором. Целевой диапазон составляет примерно от 58 до 68%, и наиболее предпочтительно, примерно от 63 до 66%. Затем тесто прокачивают насосом в эмульгатор непрерывного действия. В дополнение к эмульгированию повышают давление и температуру массы. Температура варьирует в диапазоне примерно от 137 до 160°С, предпочтительно примерно от 148 до 154°С. Давление находится в диапазоне примерно от 60 до 100 фунт/кв.дюйм, предпочтительно примерно от 70 до 90 фунт/кв.дюйм. Находящуюся под давлением мясную эмульсию затем подают в теплообменник с рубашкой, охлаждаемой водой (примерно от 5 до 32°С), предпочтительно протекающей в противоположном направлении. Полученные продукты, покидающие теплообменник, затем разрезают и измельчают до частиц в виде рыбных «хлопьев» подходящего размера. Содержание влаги в хлопьях в этой точке составляет примерно от 45 до 65%, предпочтительно примерно от 50 до 60%. Полученная композиция имеет внешний вид хлопьев рыбы, например хлопьевидного аналога рыбного продукта, показанного на Фиг.3. Композицию можно хранить для применения в различных продуктах, для которых необходим хлопьевидный аналог рыбного продукта, выглядящий как настоящее рыбное филе.

В другом предпочтительном воплощении готовят хлопьевидный аналог цельной рыбы путем приготовления суспензии гидроколлоида и измельченной рыбьей кожи и использования суспензии для покрывания хлопьевидного рыбного аналога. Для приготовления измельченной суспензии рыбьей кожи мороженую или свежую рыбью кожу перемалывают для получения кусочков кожи размером примерно 1-4 мм на более длинной стороне(ах). Однородную дисперсию гидроколлоидов готовят путем добавления гидроколлоида камеди или крахмала к избыточному количеству воды в высокоскоростной системе диспергирования камеди. Дисперсию камеди и измельченной рыбьей кожи затем объединяют в варочном котле с мешалкой и перемешивают до получения однородной суспензии кусочков кожи. Хлопьевидный аналог рыбного продукта добавляют в барабанное устройство для нанесения покрытия и выливают суспензию рыбьей кожи на аналог с непрерывной обработкой в барабане до прилипания кожи к поверхности аналога. Полученная композиция имеет внешний вид цельной хлопьевидной рыбы, например хлопьевидного аналога рыбного продукта, показанного на Фиг.4.

Фиг.6 является схематическим изображением способа производства хлопьевидных аналогов рыбных продуктов в другом воплощении изобретения. В данном способе применяются такие части рыбы, как рыбный жом, кости и хвосты или рыбьи головы, обладающие меньшей связывающей способностью по сравнению с сурими, рыбной пастой или цельной рыбой. Для обеспечения хорошей структуризации или связывания в аналог добавляют функциональный мышечный животный белок, растительный белок или то и другое. Также в этом способе сухие дополнительные белки и другие ингредиенты гидратируют в системе диспергирования с высоким сдвиговым усилием перед добавлением эмульсии мяса/рыбы в миксер. Оставшаяся часть способа и параметры контроля процесса являются такими же самыми или подобными тем, что описаны для способа, раскрытого на Фиг.2.

В другом аспекте изобретение обеспечивает способы приготовления хлопьевидных аналогов рыбных продуктов. Способы включают создание однородной смеси теста из (1) одного или нескольких белков в количествах, достаточных для производства готового аналога рыбного продукта, содержащего примерно от 18 до 25% белка, предпочтительно примерно от 19 до 24%, наиболее предпочтительно примерно от 20 до 24%; (2) один или несколько жиров в количествах, достаточных для производства готового аналога рыбного продукта, содержащего примерно от 3 до 9% жира, предпочтительно примерно от 5 до 7%, наиболее предпочтительно примерно от 4 до 6%; и (3) воду в количествах, достаточных для производства готового аналога рыбного продукта, содержащего примерно от 60 до 85% влаги; эмульгирование смеси при повышении температуры примерно от 135 до 160°С, предпочтительно примерно от 140 до 150°С, наиболее предпочтительно примерно от 143 до 149°С, и давлении примерно от 60 до 100 фунт/кв.дюйм, предпочтительно примерно от 65 до 95 фунт/кв.дюйм, наиболее предпочтительно примерно от 70 до 90 фунт/кв.дюйм; и охлаждения эмульсии до температуры примерно от 15 до 40°С при снижении давления примерно до атмосферного давления. Способы обеспечивают аналоги рыбных продуктов, обладающие реалистичным рыбоподобным внешним видом и текстурой. В частности, аналоги имеют внешний вид хлопьевидной рыбы, характерный для настоящей рыбы, и не имеют волокнистого внешнего вида известных аналогов мясных продуктов.

В одном воплощении этапы эмульгирования и нагревания проводят в теплообменнике. Смесь теста нагревают и повышают давление внутри теплообменника. Полученные аналоги рыбных продуктов покидают теплообменник при атмосферном давлении. Аналоги охлаждают или оставляют остывать до необходимой температуры. В другом воплощении этапы эмульгирования и нагревания проводят в экструдере. Условия обработки в экструдере приводят к повышению температуры и давления до необходимых уровней. Если необходимо или удобно, процесс экструзии можно модифицировать для обеспечения необходимого давления, или можно добавить дополнительное нагревание к процессу, с применением способов, известных специалистам в данной области техники, например увеличения скорости потока, рубашек с горячей водой или нагревательных элементов. Применение экструдеров является особо удобным, поскольку аналоги рыбных продуктов могут покидать экструдер и обрабатываться до необходимого размера или иным образом, например паковаться или объединяться с другими пищевыми ингредиентами.

В одном воплощении белок (обычно рыбный белок) нарезают на подходящие кусочки (обычно кусочки около 7 мм) и слегка нагревают (примерно до 30-40°С). Затем добавляют другие необходимые (например, жир) или желательные (например, красители) для производства аналога ингредиенты добавляют к белку при перемешивании, обычно в течение примерно 5-10 минут. Полученную смесь теста помещают в эмульгатор, где применяют механическую энергию для повышения температуры примерно от 130 до 160°С и давления примерно от 60 до 100 фунт/кв.дюйм, предпочтительно примерно от 65 до 95, наиболее предпочтительно примерно от 70 до 90 фунт/кв.дюйм. Затем находящуюся под давлением эмульсию подают в теплообменник, где температуру снижают примерно от 15 до 40°С. Затем полученную эмульсию выгружают из теплообменника, где нарезают ее на относительно небольшие кусочки, например полоски размером примерно 25 мм шириной и 8 мм толщиной, предпочтительно примерно 20 мм шириной и 4 мм толщиной. Затем полоски нарезают на кусочки, типичные для кусочков настоящей рыбы, например кусочки неправильной формы с более длинной стороной примерно от 2 до 20 мм, предпочтительно примерно от 4 до 12 мм, наиболее предпочтительно примерно от 5 до 10 мм. Полученный аналог рыбного продукта можно применять как таковой или дополнительно обрабатывать для улучшения рыбоподобного внешнего вида путем имитации внешнего вида рыбьей кожи на аналоге.

В одном воплощении способы приготовления хлопьевидных аналогов рыбных продуктов дополнительно включают создание дисперсии рыбьей кожи и камеди путем смешивания (1) одной или нескольких камедей в количествах, достаточных для содержания примерно от 0,02 до 1%, предпочтительно примерно от 0,05 до 0,8%, наиболее предпочтительно примерно от 0,1 до 0,5% от дисперсии рыбьей кожи и камеди; (2) воды в количествах, достаточных для содержания примерно от 90 до 70%, предпочтительно примерно от 88 до 80%, наиболее предпочтительно примерно от 86 до 82% от дисперсии рыбьей кожи и камеди; и (3) рыбьей кожи в количествах, достаточных для содержания примерно от 10 до 30%, предпочтительно примерно от 12 до 20%, наиболее предпочтительно примерно от 14 до 18% от дисперсии рыбьей кожи и камеди; и объединение дисперсии рыбьей кожи и камеди в количествах, достаточных для содержания примерно от 30 до 70% от аналога рыбного продукта, имеющего внешний вид рыбы с кожей, предпочтительно примерно от 60 до 40%, наиболее предпочтительно примерно 50%, с хлопьевидным аналогом рыбного продукта в соответствии с настоящим изобретением в количествах, достаточных для содержания примерно от 70 до 30% от аналога рыбного продукта, имеющего внешний вид рыбы с кожей, предпочтительно примерно от 40 до 60%, наиболее предпочтительно примерно 50%. Способы обеспечивают хлопьевидный аналог рыбного продукта, имеющий внешний вид настоящей рыбы с кожей.

Дисперсию рыбьей кожи и камеди и хлопьевидного аналога рыбного продукта объединяют с применением любого подходящего способа. Предпочтительно дисперсию и аналог объединяют путем смешивания в барабанном покрывающем устройстве до прилипания кусочков кожи к аналогу. В целом это занимает примерно от 1 до 3 минут.

Камеди могут быть любой камедью, пригодной для производства дисперсий рыбьей кожи и камеди, которую можно применять для производства хлопьевидного аналога рыбного продукта, имеющего внешний вид настоящей рыбы с кожей. В различных воплощениях камеди являются камедями морских водорослей, камедями растительных семян, камедями растительных экстрактов, ферментационными камедями, камедями растительных экссудатов или их комбинациями. В некоторых воплощениях камедями являются агар, альгинаты, каррагинан, гуаровая камедь, камедь бобов рожкового дерева, камедь подорожника, пектин, ксантановая камедь, аравийская камедь или их комбинации. В предпочтительном воплощении камедью является ксантановая камедь.

Рыбья кожа может быть любой рыбьей кожей, пригодной для производства дисперсий рыбьей кожи и камеди, которые можно применять для производства хлопьевидного аналога рыбного продукта, имеющего внешний вид настоящей рыбы с кожей. В различных воплощениях рыбья кожа получена от пресноводной рыбы, проходной рыбы, морской рыбы или их комбинаций. Предпочтительно рыбья кожа является кожей сига, зубатки, трески, сайды, пикши, судака, форели или их комбинациями.

Предпочтительно рыбью кожу нарезают, рубят, перемалывают или иным образом обрабатывают до получения кусочков рыбьей кожи, пригодных в представленном способе. Обычно рыбью кожу измельчают до получения кусочков рыбьей кожи с размером примерно от 1 до 10 мм, предпочтительно примерно от 2 до 8 мм, наиболее предпочтительно примерно от 2 до 4 мм.

В различных аспектах изобретение обеспечивает продукты, изготовленные с применением методов и способа в соответствии с изобретением, как описано здесь.

В другом аспекте изобретение обеспечивает упаковку, содержащую материал, пригодный для вмещения хлопьевидного аналога рыбного продукта, включающего примерно от 18 до 25% белка, примерно от 3 до 9% жира, и примерно от 60 до 85% влаги, и этикетку, прикрепленную к упаковке, содержащую слово или слова, рисунок, узор, аббревиатуру, лозунг, фразу или другой девиз, или их комбинацию, указывающую на то, что содержимое упаковки включает хлопьевидный аналог рыбного продукта. Обычно такой девиз содержит слова «внешний вид настоящей рыбы» или «рецептура для имитации настоящей рыбы», или «рыбоподобный продукт, обеспечивающий полное и сбалансированное питание», или «выглядит и воспринимается на вкус, как настоящая рыба», или «имеет текстуру настоящей рыбы», или эквивалентное выражение, отпечатанное на упаковке. Любая упаковка или упаковочный материал, пригодный для вмещения хлопьевидного аналога рыбного продукта по изобретению, могут применяться в соответствии с настоящим изобретением, например мешок, коробка, бутылка, консервная банка, пакет и тому подобное, изготовленные из бумаги, пластика, фольги, металла и тому подобного. В предпочтительном воплощении упаковка содержит хлопьевидный аналог рыбного продукта в соответствии с настоящим изобретением, предпочтительно хлопьевидный аналог рыбного продукта, приготовленный для кошек.

В различных воплощениях упаковка дополнительно содержит слово или слова, рисунок, узор, аббревиатуру, лозунг, фразу или другой девиз, или их комбинацию, указывающую на то, хлопьевидный аналог рыбного продукта имеет одно или несколько свойств из следующего: (1) привлекательный хлопьевидный рыбоподобный внешний вид, (2) привлекательная хлопьевидная рыбоподобная текстура, (3) такой же самый или подобный диетический профиль, как у настоящей рыбы, и (4) рецептура обеспечивает «полное и сбалансированное» питание для животного.

В предпочтительном воплощении упаковка содержит окно, позволяющее видеть хлопьевидный аналог рыбного продукта, в частности, для лица, покупающего упакованный продукт. Упаковка позволяет наблюдателю, в частности потребителю, видеть аналог и рассматривать его внешний вид. Окно может содержать любой материал, совместимый с упаковкой и хлопьевидным аналогом рыбного продукта, позволяющий видеть аналог внутри упаковки, например прозрачный материал. Обычно окно является прозрачной стеклянной или пластиковой вставкой, интегрированной в упаковку, например, герметично запрессованной в упаковку. В предпочтительном воплощении окно является прозрачной, насквозь видимой секцией упаковочного материала, используемого для создания упаковки.

В другом аспекте изобретение обеспечивает средства передачи информации или инструкции по одному или более из: (1) применения хлопьевидного аналога рыбного продукта, содержащего примерно от 18 до 25% белка, примерно от 3 до 9% жира, и примерно от 60 до 85% влаги, в качестве замены настоящей рыбы, в частности для обеспечения питательных веществ для рациона тех животных, кто предпочитает рыбу, но для кого недоступна настоящая рыба (например, из-за ограниченной доступности или высокой стоимости); (2) обеспечения информации о хлопьевидном аналоге рыбного продукта, в частности информации о его внешнем виде, текстуре, содержании питательных веществ и тому подобном; и (3) применении хлопьевидного аналога рыбного продукта у животного. Средства включают документ, цифровую запоминающую среду, оптическую запоминающую среду, аудиопрезентацию, или визуальный дисплей, содержащий информацию или инструкции. В некоторых воплощениях средствами передачи информации является отображаемый веб-сайт, визуальный отображаемый киоск, брошюра, этикетка на продукте, упаковочный вкладыш, реклама, проспект, публичное уведомление, аудиолента, видеолента, DVD, CD-ROM, читаемый компьютером чип, читаемая компьютером карта, читаемый компьютером диск, компьютерная память, или любая их комбинация, содержащая такую информацию или инструкции. Полезная информация включает одно или несколько из (1) способов и методик для применения композиций и (2) контактной информации для потребителей или хозяев животных по применению, если имеются вопросы относительно предмета изобретения и его применения. Полезные инструкции включают количества и частоту применения. Средства передачи информации пригодны для уведомления о пользе применения настоящего изобретения.

Примеры

Изобретение может быть дополнительно проиллюстрировано следующими примерами, хотя необходимо понять, что эти примеры приведены просто для иллюстрации и не предназначены для ограничения объема изобретения, если это не оговаривается особо.

Пример 1

Хлопьевидный аналог рыбного продукта готовили на основе рецептуры, указанной в Таблице 1. 145 кг мороженой белой рыбы сурими измельчали с помощью дробилки с отверстиями пластины диаметром 6,35 мм и подавали на лопастную мешалку. Температуру доводили до 35°С прямой инжекцией пара для обеспечения надлежащего смешивания. Все ингредиенты для рыбной мякоти (Таблица 1), за исключением пшеничного глютена, добавляли к сурими в миксер в последовательности: сухие вещества, масло, а затем вода. Смесь перемешивали в течение 5 минут до достижения однородного состояния. Пшеничный глютен (30 кг) добавляли в суспензию, которую перемешивали в течение 5 минут до получения однородной смеси. Определяли содержание влаги в тесте с помощью микроволнового нагревательного анализатора. Содержание составило 64,5% и находилось в пределах целевого диапазона. Затем смесь прокачивали насосом в эмульгатор непрерывного действия. В дополнение к эмульгированию повышалось давление и температура массы. Температура колебалась в диапазоне от 148 до 154°С, а давление от 70 до 90 фунт/кв.дюйм. Затем находящуюся под давлением эмульсию подавали в теплообменник с рубашкой, охлаждаемой водой (от 5 до 32°С), протекающей в противоположном направлении. Полученный эмульгированный продукт покидал теплообменник через ножевую решетку, разрезаясь на полоски шириной 20 мм и толщиной 4 мм. Затем полоски нарезали на кусочки неправильной формы с более длинной стороной размером от 6,35 до 9,5 мм. Полученный продукт имел внешней вид мякоти настоящей рыбы, см. Фиг.3.

Пример 2

Хлопьевидный аналог рыбного продукта с рыбьей кожей готовили на основе рецептуры, показанной в Таблице 1, и хлопьевидного аналога рыбного продукта, приготовленного в Примере 1. Суспензию измельченной рыбьей кожи, пригодную для приготовления хлопьевидного аналога рыбного продукта с рыбьей кожей, готовили следующим образом. Для приготовления 250 кг суспензии измельченной рыбьей кожи 40 кг мороженых блоков кожи океанского сига подвергали грубому помолу через экструктор, а затем дополнительно измельчали до получения кусочков кожи размером 1-4 мм на более длинной стороне. Однородную дисперсию камеди готовили путем медленного добавления 500 г ксантановой камеди в 209,5 кг воды в высокоскоростной системе диспергирования камеди. Дисперсию камеди и измельченную рыбью кожу затем объединяли в варочном котле с мешалкой и перемешивали до получения дисперсии рыбьей кожи и камеди, содержащей однородную суспензию кусочков кожи.

100 кг хлопьевидного аналога рыбного продукта с рыбьей кожей готовили путем объединения 50 кг хлопьевидного аналога рыбного продукта из Примера 1 с 50 кг дисперсии рыбьей кожи и камеди в барабанном устройстве для нанесения покрытия в течение примерно 1-2 минут, после чего кожа прилипала к хлопьевидному аналогу рыбного продукта. Полученный продукт имел внешний вид хлопьевидных кусочков рыбы с кожей, см. Фиг.4.

Пример 3

Хлопьевидный аналог рыбного продукта готовили на основе рецептуры, показанной в Таблице 2. Аналог готовили с применением той же самой методологии, как в Примере 1, с некоторыми изменениями, для приспособления к источнику рыбы с низкой структурной функциональностью. 111,8 кг жома от мороженой белой океанской рыбы и 111,8 кг мороженой курятины механической обвалки измельчали экструктором, а затем дробилкой с отверстиями в пластине диаметром 6,35 мм, как описано в Примере 1. Молотую рыбу и курятину затем прокачивали насосом через эмульгатор непрерывного действия, где температура также повышалась до 35°С из-за механического нагревания. Этот эмульгированный продукт прокачивали насосом в лопастную мешалку для теста. В то же самое время суспензию изолята соевой муки (26 кг), рыбьего жира (15,6 кг), порошковой целлюлозы (7,8 кг), титана диоксида (92,08 кг), сухого яичного белка (5,2 кг), соли (5,2 кг), премикса витаминов/минералов (6,24 кг), и воды (171,08 кг) готовили в диспергаторе с высокой скоростью/высоким сдвиговым усилием (Breddo Likwifier). Сухие вещества и жидкости смешивали в течение 5 минут и получали однородную суспензию. Эту суспензию затем добавляли к рыбной/куриной эмульсии в миксере для теста и перемешивали в течение 5 минут. Затем добавляли пшеничный глютен (57,2 кг) и продолжали перемешивание в течение еще 5 минут, после чего формировалось однородное тесто. С этой точки использовали тот же самый способ для формирования рыбной мякоти, что приведен в Примере 1.

480 кг суспензии рыбьей кожи получали, как в Примере 2, с применением рецептуры из Таблицы 2. 100 кг хлопьевидного аналога рыбного продукта с кожей производили путем добавления 48 кг суспензии кожи к 52 кг хлопьевидного аналога рыбного продукта, приготовленного с применением процедуры, приведенной в Примере 1. Суспензию рыбьей кожи и хлопьевидного аналога рыбного продукта смешивали в барабанном устройстве для нанесения покрытия в течение примерно 5 минут. Кожа прилипала к хлопьевидному аналогу рыбного продукта. Полученная композиция имела внешний вид хлопьевидных кусочков настоящей рыбы с кожей.

В описании раскрыты типичные предпочтительные воплощения изобретения. Хотя применяются специальные термины, они употребляются только в общем и описательном смысле, но не с целью ограничения. Объем изобретения установлен в формуле изобретения. Очевидно, что многие модификации и варианты изобретения возможны в свете вышеприведенных учений. Таким образом, необходимо понять, что в пределах объема формулы изобретения, данное изобретение может осуществляться иначе, чем конкретно описано.