СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ СЫРНОГО ПРОДУКТА

Изобретение относится к области производства пищевых продуктов из заменителей молока на растительной основе, преимущественно сырных продуктов, и может быть использовано в пищевой промышленности.

Известен способ получения сырного продукта, включающий подготовку молочной основы из соевого молока, внесение в молочную основу коагулянта, коагуляцию и формование сырного продукта путем прессования (см. п. РФ №2192139, МПК А23С 20/02, заявлено 03.11.2000, опубликовано 10.11.2002). Известный способ позволяет получить сырный продукт эластично-твердый, с плотной упругой структурой, сходной со структурой традиционных молочных сыров.

Однако в этом способе получения сырного продукта в качестве коагулянта используют монорастворы кислот (молочной, уксусной, яблочной) либо комплексные коагулянты, имеющие в своем составе молочную кислоту. Кроме того, коагулянт вносят в присутствии нейтральных солей сильных кислот (таких как хлорид натрия, хлорид калия, нитраты калия и натрия).

Молочная кислота, входящая в состав коагулянта, снижает соевый привкус и приближает вкус сырного продукта к вкусу традиционных сыров. Однако только одна молочная кислота не способна придать продукту весь «букет» вкуса, характерный для кисломолочных продуктов на основе молока животного происхождения, поскольку используемая в традиционных технологиях молочнокислая заквасочная микрофлора продуцирует целую гамму вкусовых и ароматобразующих веществ (включая и молочную кислоту). Это снижает потребительские достоинства сырного продукта.

Присутствие в продукте нейтральных солей сильных кислот (таких как хлорид натрия, хлорид калия, нитраты калия и натрия) также негативно сказывается на пищевой ценности продукта, так как их переизбыток в рационе человека представляет определенную опасность для его здоровья.

Также известен способ получения сырного продукта, включающий подготовку молочной основы из соевого молока, внесение в молочную основу соевой сыворотки с кислотностью 2,5-3,0 ед. pH, предварительно сброженной закваской молочнокислых бактерий, коагуляцию и формование сырного продукта (см. п. РФ №2174318, МПК А23С 20/02, заявлено 11.07.2000, опубликовано 10.10.2001).

Это техническое решение является наиболее близким к заявляемому по совокупности существенных признаков (прототип).

Полученный согласно прототипу сырный продукт обладает характерным для традиционных сыров молочнокислым вкусом, поскольку в используемой в качестве коагулянта сброженной с помощью закваски соевой сыворотке содержатся метаболиты молочнокислых бактерий. Это повышает потребительские достоинства сырного продукта и позволяет получать качественный готовый продукт с выраженным молочнокислым вкусом, характерным для традиционных сыров.

Недостатком указанного способа является ограничение концентрации биологически активных веществ в готовом сырном продукте их содержанием в исходном соевом молоке и естественным пределом синтезирования микрофлорой закваски, в качестве которой в прототипе использована культура молочнокислых бактерий Lactobacillus plantarum. Естественный предел синтезирования биологически активных веществ бактериями в данном случае сдерживается тем, что соевая сыворотка - неоптимальная питательная среда для микрофлоры закваски. В совокупности эти факторы снижают пищевую ценность и диетические свойства сырного продукта, ограничивая тем самым число его потребителей. В частности, такой продукт нежелателен для потребления лицами с проблемами желудочно-кишечного тракта.

Другим недостатком указанного способа является длительность технологического процесса получения сырного продукта вследствие длительности стадии сбраживания закваской молочнокислых бактерий соевой сыворотки (10-12 ч).

Настоящим изобретением решается задача создания способа получения сырного продукта, который позволил бы расширить круг его потребителей при одновременном ускорении технологического процесса его получения.

Техническим результатом является повышение пищевой ценности, диетических свойств сырного продукта и интенсификация процесса сбраживания при получении сырного продукта.

Указанный технический результат достигается тем, что в способе получения сырного продукта, включающем подготовку молочной основы из соевого молока, внесение в молочную основу соевой сыворотки с кислотностью 2,5-3,0 ед. pH, предварительно сброженной закваской молочнокислых бактерий, коагуляцию и формование сырного продукта, согласно изобретению в соевую сыворотку до сбраживания вносят биомассу предварительно дезинтегрированных протококковых микроводорослей в количестве 20% от объема сыворотки, а закваска дополнительно содержит пробиотическую микрофлору, а именно бифидобактерии.

Внесение биомассы предварительно дезинтегрированных протококковых микроводорослей (хлорелла, спирулина, сценедесмус) обогащает сыворотку и, соответственно, готовый сырный продукт натуральными биологически активными веществами водорослей. Дезинтеграция клеток протококковых микроводорослей обеспечивает доступность их содержимого для заквасочной микрофлоры, что ускоряет технологический процесс получения сырного продукта за счет ускорения стадии сбраживания сыворотки микрофлорой закваски, а также обогащает сыворотку и сырный продукт целым комплексом биологически активных веществ, доступных для утилизации заквасочной микрофлорой и человеком.

Наличие в закваске пробиотической микрофлоры (бифидобактерий) оказывает позитивное воздействие на физиологические, биохимические и иммунные реакции организма человека через стабилизацию функции его нормальной микрофлоры. Это позволяет дополнительно повысить диетические свойства сырного продукта и его пищевую ценность.

Способ получения сырного продукта осуществляют следующим образом.

Приготовленное одним из известных способов соевое молоко нагревают до температуры 65°C.

Параллельно с этим готовят коагулянт. Для этого в соевую сыворотку, полученную любым известным способом, вносят биомассу предварительно дезинтегрированных протококковых микроводорослей (хлорелла, спирулина, сценедесмус). Протококковые микроводоросли дезинтегрируют для того, чтобы обеспечить необратимое разрушение анатомической целостности клеток с целью извлечения биологически активных структур и полимеров. Стенки клеток микроводорослей защищают клеточное содержимое от воздействий неблагоприятных внешних факторов и отличаются высокой прочностью, недоступной для пищеварительных ферментов человека без предварительной дезинтеграции. Для осуществления дезинтеграции достаточно разрушить клеточные оболочки. Дезинтеграцию осуществляют одним из известных способов: физическим, механическим, химическим или энзиматическим. Например, дезинтеграция может быть осуществлена в жидкостном экструдере высокого давления (на клетку воздействует декомпрессионный шок), во встряхивающем высокоскоростном дезинтеграторе, через рабочую камеру которого барботируется газ (на клетку воздействует кавитация, ударное разрушение, режущее и истирающее действие, трение клеток друг о друга и окружающую поверхность).

Температурный режим дезинтеграции должен быть свойственным режиму культивирования соответствующих микроводорослей - это обеспечит сохранность исходных свойств образующихся в процессе расщепления биологически активных веществ.

Из дезинтеграта любым известным способом удаляют оставшиеся целыми клетки. Если этого не сделать, то клетки, сохранившие свою жизнеспособность, при внесении в соевую сыворотку продолжат свою жизнедеятельность. Это, в свою очередь, ухудшит условия существования микрофлоры закваски и пробиотических микроорганизмов: клетки микроводорослей будут конкурировать с ними за пищевые вещества. Многие микроводоросли, хлорелла, например, не требовательны к условиям обитания, могут весьма интенсивно размножаться и способны полностью уничтожить популяцию заквасочной микрофлоры. Из дезинтеграта не удаляют опустошенные клеточные оболочки - они содержат полимерные каротиноиды и целлюлозу, за счет чего способны абсорбировать токсические элементы и удалять их из организма человека, повысив тем самым диетические свойства сырного продукта и его пищевую ценность.

Биомасса протококковых водорослей (хлорелла, спирулина, сценедесмус) содержит богатый набор витаминов, много белка, липидов, углеводов, минеральных веществ. В состав белка входят важные серосодержащие аминокислоты и фактически полный набор аминокислот (лизин, треонин, валин, фенилаланил, лейцин, изолейцин, метионин, цистин, триптофан). Среди углеводов встречаются целлюлоза, крахмал, ксилан, глюкофруктозан и аморфные вещества в виде гемицеллюлоз и пектиновых веществ. В хлорелле содержится 14 витаминов. Особенно много в клетках хлореллы витаминов группы В, С, РР, Е. В биомассе хлореллы обнаружены жирные кислоты, обладающие антибиотической активностью. Хлорофилл, содержащийся в микроводорослях, способствует насыщению крови кислородом, благотворно воздействует на пищеварительную систему: повышает активность перистальтики, нормализует выделение пищеварительных соков, снимает воспаления и т.д. Сырный продукт, содержащий биомассу предварительно дезинтегрированных протококковых микроводорослей (хлорелла, спирулина, сценедесмус), обладает повышенной пищевой ценностью и диетическими свойствами.

Подготовленную таким образом соевую сыворотку, содержащую биомассу дезинтегрированных протококковых микроводорослей, доводят до температуры заквашивания 35-40°C. После этого в нее вносят закваску в необходимом количестве. Закваска содержит молочнокислые бактерии и живые бифидобактерии, например Bifidobacterium bifidum.

Происходит процесс сбраживания сыворотки. Он идет более активно (5-7 ч), поскольку для развития заквасочной микрофлоры созданы более благоприятные условия: клетки микроводорослей богаты факторами роста микроорганизмов, а дезинтеграция клеток сделала их доступными. Соответственно весь технологический цикл получения сырного продукта ускорен.

Сброженную сыворотку добавляют в качестве коагулянта в нагретое до температуры не ниже 65°C соевое молоко в количестве 25-30% от объема молока при перемешивании в течение 25-30 с.

Полученную смесь выдерживают для полной коагуляции белков соевого молока.

Коагулированные соевые белки формуют прессованием и получают в результате готовый к употреблению сырный продукт.

Пример 1. Соевое молоко подогревали до 65°C. В соевую сыворотку, образовавшуюся в результате коагуляции соевого молока при добавлении сока апельсина, вносили в количестве 20% от объема сыворотки биомассу предварительно дезинтегрированных протококковых микроводорослей.

В качестве микроводоросли использовали планктонный штамм Chlorella vulgaris, отличающийся хорошим химическим составом клетки: по содержанию белков, незаменимых аминокислот, витаминов, набору микроэлементов, биологически активным веществам он превосходит водные и наземные растения. Плотность суспензии хлореллы составляет 50-60 млн клеток в 1 мл. Хлореллу дезинтегрировали в баллистическом дезинтеграторе типа ФУГ-1. В процессе дезинтеграции поддерживали температуру не выше 40°C. Из дезинтеграта удалили целые клетки хлореллы путем центрифугирования. Биомасса микроводорослей, готовая к внесению в соевую сыворотку, содержала (в пересчете на % сухой биомассы): белок 55%, липиды 12%, углеводы 25%, минеральные вещества 8%; витамины (мкг/г сухого вещества): каротин 1341, токоферол 180, никотиновая кислота 140, рибофлавин 7,0, пиридоксин 5,3, тиамин 4,2. Эти макро- и микронутриенты частично были использованы для питания бактериальной закваской, а неиспользованные перешли в готовый сырный продукт и, тем самым, повысили его пищевую ценность и диетические свойства.

Соевую сыворотку, содержащую биомассу дезинтегрированной хлореллы, нагрели до температуры 35-40°C и внесли в количестве 5% от объема сыворотки с хлореллой комбинированную бактериальную закваску, содержащую кислотообразующие культуру Lactobacillus acidophilus, сливочные бактерии Streptococcus cremoris и ароматообразующие бактерии Streptococcus diacetilactis, а также бифидобактерии Bifidobacterium bifidum. Смесь сбраживали при этой температуре в течение 5 ч до достижения кислотности 2,5-3,0 ед. pH. Процесс сбраживания прошел активно и быстро.

Соевое молоко подогрели до температуры 65°C и постепенно добавили туда в течение 25-30 с в качестве коагулянта сброженную смесь в количестве 30% от объема молока. В течение 10-12 мин соевые белки коагулировали полностью, их формовали прессованием и получили в результате готовый к употреблению сырный продукт. Сырный продукт имеет выраженный кисломолочный вкус, консистенцию традиционного сыра, привлекательный светло-салатовый цвет, повышенную пищевую ценность, диетические свойства.

Пример 2. Соевое молоко подогревали до 70°C. В соевую сыворотку, образовавшуюся в результате прессования сырного продукта, полученного как описано в примере 1, внесли в количестве 20% от объема сыворотки биомассу предварительно дезинтегрированных протококковых микроводорослей.

В качестве микроводоросли использовали Spirulina platensis в виде суспензии. Спирулину дезинтегрировали в ультразвуковом дезинтеграторе типа UDM-1. В процессе дезинтеграции поддерживалась температура не выше 55°C. Из дезинтеграта удалили целые клетки спирулины путем центрифугирования. В 100 г сухого вещества спирулины содержится 60-70 г белка, коэффициент усвоения которого достигает 80%. Спирулина содержит 18 аминокислот, минеральные вещества, в том числе железо, натрий, калий, медь, магний, марганец, цинк, фосфор, селен, витамины, особенно богата каротином, линоленовую кислоту и другие биологически активные вещества. Эти макро- и микронутриенты частично были использованы для питания бактериальной закваской, а неиспользованные перешли в готовый сырный продукт и, тем самым, повысили его пищевую ценность, диетические и профилактические свойства.

Соевую сыворотку, содержащую биомассу дезинтегрированной спирулины, довели до температуры 35-40°C и внесли в количестве 10% от объема сыворотки со спирулиной бактериальную закваску, а также бифидобактерии Bifidobacterium adolescentis. В качестве бактериальной закваски использовали смесь штаммов бактерий Streptococcus lactis, Streptococcus diacetilactis и Streptococcus acetoinicus, а также термофильные стрептококки, или смесь чистых культур молочнокислых и ароматизирующих бактерий Streptococcus lactis (2 части), Streptococcus diacetilactis (1 часть) и Streptococcus cremoris (2 части). Смесь сбраживали при температуре 35-40°C в течение 7 ч до достижения кислотности 2,5-3,0 ед. pH. Процесс сбраживания прошел активно и быстро.

В подогретое соевое молоко постепенно добавляли в течение 25-30 с в качестве коагулянта сброженную смесь в количестве 25% от объема молока. В течение 10-12 мин соевые белки коагулировали полностью, их формовали прессованием и получили в результате готовый к употреблению сырный продукт. Сырный продукт имеет выраженный кисломолочный вкус, консистенцию традиционного сыра, привлекательный салатово-голубой оттенок, повышенную пищевую ценность, диетические свойства.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет более быстро получить сырный продукт с повышенными пищевой ценностью и диетическими свойствами, что позволяет расширить круг его потребителей.