МАЙОНЕЗ

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к общественному питанию и масложировой промышленности, и может быть использовано для производства майонезов на предприятиях общественного питания для лечебно-профилактического питания.

Известен майонез, состоящий из масла растительного рафинированного дезодорированного (72%), желтков яиц (9,2%), столовой горчицы (2,4%), сахара (2%), пищевой кислоты (14,4%) (Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - М.: Экономика, 1983. - 720 с.).

Недостатками данного соуса майонеза являются повышенное содержание холестерина, низкая биологическая ценность, низкая стабильность к расслаиванию, высокая энергетическая ценность, присутствие пищевой кислоты, не допускающее использование данного майонеза широкому кругу потребителей.

Наиболее близким по технической сущности является майонез (патент РФ №2236153, опубл. 20.09.04 г.), включающий масло растительное рафинированное дезодорированное, натрий двууглекислый, сахар-песок, соль пищевую, основу соевую пищевую, полученную размалыванием соевых бобов в горячей воде, отделением растворимой фракции центрифугированием, нагреванием растворимой фракции до 120-140°C и выдержкой при этой температуре не более 80 с, последующей дезодорацией в вакууме при резком охлаждении до температуры 65-75°C, горчичный порошок, уксусную кислоту 80%, молоко сухое цельное, стабилизатор, биологически активную добавку - йодказеин, воду.

Недостатком известной рецептуры майонеза являются низкие профилактические свойства, что имеет первостепенное значение для здоровья населения экологически неблагоприятных районов, т.к. йодказеин - это продукт жесткого химического воздействия неорганическим йодом на аминокислоты исходного продукта - казеина.

Технический результат изобретения - создание майонеза, обладающего высокими профилактическими свойствами, повышенной пищевой и биологической ценностью, а также расширение ассортимента функциональных пищевых продуктов с оптимальным сбалансированным составом рецептурных компонентов.

Задача решается тем, что в майонезе, включающем масло растительное рафинированное, дезодорированное, горчичный порошок, пищевой кислотный компонент, сахар-песок, соду пищевую, соль пищевую, биологически активную добавку, воду, он содержит яичный порошок, в качестве пищевого кислотного компонента - винную кислоту, а биологически активной добавкой являются CO₂-экстракт черной смородины и йодированный пищевой белок «Биойод», при следующем содержании компонентов, мас.%:

Введение в состав компонентов для приготовления майонеза йодированного пищевого белка «Биойод» позволяет обогатить продукт крайне необходимым для человека элементом органическим йодом, созданным на основе белков молока. Он не отличается по своему составу от природных соединений йода (йодтирозинов), содержащихся в материнском молоке и натуральных пищевых продуктах. Именно поэтому «Биойод» легко усваивается организмом и эффективно борется с йододефицитом. При этом «Биойод» является идеальным субстратом для обогащения йодом майонеза, не изменяя его органолептические и физико-химические свойства.

Использование в составе майонеза CO₂-экстракта черной смородины (плоды) позволяет обогатить его витаминами (C, B2, B6, D, E, P, K), антоцианами, микроэлементами (марганец, цинк, медь, железо, йод), пектином, благодаря чему повышается пищевая и биологическая ценность, а также обеспечиваются заживляющие, капилляроукрепляющие действия.

В качестве регулятора кислотности вводят винную кислоту, т.к. она не обладает существенным раздражающим действием на слизистые оболочки желудочно-кишечного тракта и не подвергается обменным превращениям в организме человека, что соответствует профилактическому назначению функционального продукта.

Для приготовления майонеза берут сухие компоненты в количестве, предусмотренном рецептурой. В емкость-мешалку заливают теплую воду (65-70°C), затем засыпают 0,05% соды, 1,8-2,0% сахара, 1,0-1,2% соли и перемешивают в течение 10 мин. Полученную суспензию нагревают до 80-85°C и пастеризуют 15-20 мин. После чего массу охлаждают до 60-65°C и вносят 1,0-1,4% яичного и 0,75-0,9% горчичного порошка, перемешивая в течение 15 мин. CO₂-экстракт черной смородины 1,0-5,0% объединяют при перемешивании с 40-70% растительного масла при температуре 25-30°C и вводят в майонезную пасту, добавляя винную кислоту в количестве 0,6-0,8%. Перед гомогенизацией, которая проводится в течение 5 мин, вводят предварительно подготовленный раствор йодированного пищевого белка «Биойод» 0,003-0,005%. Готовый майонез представляет собой сметанообразный продукт без расслоения эмульсии и признаков отсекания воды, имеет вязкость 12,3 Па·с при 20°C и скорости сдвига 3 c^-1.

Для экспериментальной проверки заявляемой рецептуры были подготовлены три состава майонеза.

Пример 1

Для получения эмульсионной массы подготавливают состав со следующим соотношением компонентов, мас.%:

Пример 2

Пример 3

Показатели качества получаемого майонеза в зависимости от массовой доли компонентов приведены в таблице.

Таким образом, по сравнению с прототипом, заявляемый майонез, помимо высоких профилактических свойств, повышенной пищевой и биологической ценности, позволяет улучшить важные для майонезного производства реологические свойства - повысить стойкость эмульсии.

Предложенная рецептура майонеза вследствие высокой биологической активности включенных в нее компонентов приобретает дополнительные свойства улучшать функциональное состояние желудочно-кишечного тракта, устранять витаминную недостаточность.