×
20.11.2014
216.013.0632

Результат интеллектуальной деятельности: СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ И МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ ПОВЫШЕННОЙ БИОЛОГИЧЕСКОЙ ЦЕННОСТИ

Вид РИД

Изобретение

Аннотация: Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве хлебобулочных и мучных кондитерских изделий. Способ предусматривает отделение термообработанной семенной оболочки сои, полученной при производстве термообработанной соевой крупки или соевой необезжиренной муки, ее измельчение в муку, смешивание с пшеничной мукой, или ржаной, или гречневой, или рисовой, или просяной, или кукурузной, или ячменной, или овсяной, или их композициями, или их комбинациями и другими рецептурными компонентами с получением теста и выпечку соответствующих изделий. Предлагаемый способ получения хлебобулочных и мучных кондитерский изделий позволяет получить продукты питания с соевым компонентом, не содержащим ингибитор трипсина, и повышенной биологической ценности. 1 табл., 3 ил., 1 пр.

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве хлебобулочных и мучных кондитерских изделий повышенной биологической ценности.

Известен способ приготовления теста для хлеба безопарным способом, включающий подготовку сырья, замес теста, его брожение, обминку, разделку, формование теста и выпечку хлеба. При этом рецептура хлеба включает следующие компоненты (вес. %): муку пшеничную 1 сорт - 91,3, соевую муку ВитаРос - 4,8, дрожжи прессовые - 2,4, соль поваренную - 1,4, воду по расчету (www/almatrade.ru. Аналог).

Недостатком данного способа является отсутствие функциональных свойств в готовом продукте из-за относительно низкого наличия клетчатки, минеральных веществ, содержащихся в оболочке соевого зерна, которая удаляется при производстве соевой муки.

Известен также способ получения хлебобулочных изделий из теста с использованием муки из семенной оболочки сои (Рюмкина Е.В., Васюкова А.Н. Перспективы использования семенной оболочки в производстве биологически активной добавки. ВКН.: Материалы III международной НПК «Безопасность и качество товаров», Саратов. 2009, с.85-86. Прототип).

Недостатком данного способа являются относительно низкие органолептические показатели хлебобулочных изделий в связи с наличием соевого привкуса и запаха, обусловленного включением в них необработанного соевого компонента в виде оболочки. Кроме этого, оболочка сои имеет по сравнению с зародышем и семядолями более высокую трипсинингибирующую активность - 20,7 мг/г против 14,7 мг/г и 17,1 мг/г соответственно. В этой связи необработанная соевая оболочка обладает низкой биологической ценностью, поэтому для нее требуется специальная двухстадийная термообработка.

Задачей настоящего изобретения является получение продукта повышенной биологической ценности.

Технический результат заключается в том, что данный способ позволяет получить продукт с соевым компонентом, не содержащим ингибитор трипсина, а потому более высокой биологической ценности. При этом данный способ позволяет получить продукт, имеющий слегка выраженный ореховый запах и привкус.

Это достигается тем, что для приготовления теста используют муку на основе оболочковой фракции, полученной при производстве термообработанной соевой крупки или термообработанной необезжиренной соевой муки, взятой в количестве 10-50% к количеству муки из зернового сырья. При этом в качестве зернового сырья используют или пшеницу, или рожь, или кукурузу, или гречку, или рис, или овес, или просо, или ячмень, или их композиции, или их комбинации.

Способ осуществляется следующим образом.

Прошедшая двухстадийную обработку - пропаривание и прожаривание семенная оболочка в составе соевого зерна после его дробления выделяется в виде оболочковой фракции при производстве термообработанных соевой крупки или соевой необезжиренной муки и является по сути «отходом» данного производства.

В дальнейшем оболочковая фракция измельчается в муку, которая характеризуется слегка выраженным ореховым вкусом и запахом, высоким содержанием микро- и макроэлементов, а также клетчатки (70%) в составе углеводов (85%) и отсутствием ингибиторов трипсина.

На основе данной муки, а также муки или пшеничной, или ржаной, или кукурузной, или гречневой, или рисовой, или овсяной, или просяной, или ячменной, или их композиций, или их комбинаций, взятых в соотношении как (1-5):(9-5), готовят тесто. Полученное тесто формуют и выпекают соответствующие хлебобулочные и мучные кондитерские изделия.

Пример

При производстве термообработанной соевой крупки или необезжиренной соевой муки в виде «отхода» образуется оболочковая фракция в количестве 7,3-7,5% от массы переработанных семян. Термически обработанную - пропаренную, а затем прожаренную оболочку в составе данной фракции измельчают в муку и используют при замешивании теста для хлебобулочных изделий в соотношении оболочковая мука:пшеничная мука как 1:9 или для мучных кондитерских изделий - пряники или печенье в соотношении оболочковая мука:мука из соответствующего зернового сырья как (2-5):(8-5).

Далее тесто обрабатывают в соответствии с технологической схемой (фиг.1, фиг.2, фиг.3). Сравнительный химический состав и биологическая ценность изделий представлены в таблице 1. Согласно данным, представленным в таблице 1, соотношение муки в рецептуре как (1-5):(9-5) дает содержание клетчатки с 24,8% до 98% от рекомендуемой суточной нормы потребления (РСНП) при полном отсутствии ингибиторов трипсина. Данное соотношение для муки из термообработанной соевой оболочки в режимах, принятых при производстве необезжиренной соевой муки, а также для муки из принятого зернового сырья позволяет корректировать в рецептурах содержание клетчатки в пределах РСНП при относительно высоких органолептических показателях - N=86-90 баллов по 100-балльной шкале оценки:

- для хлеба - N1=88,2 балла;

- для пряников - N2=86,9 балла;

- для овсяного печенья - N3=90,8 балла.

Таблица 1
Сравнительный химический состав и биологическая ценность продуктов без использования и с использованием муки из оболочковой фракции термообработанной сои
Продукт Содержание, г/100 г Энергетическая ценность, ккал/100 г
белки жиры углеводы клетчатка % от РСНП* минеральные вещества. %
Хлеб из муки пшеничной 7,6 0,9 56,7 0,2 - 1,8 265,3
Хлеб с добавлением 10% муки из оболочковой фракции 7,8 0,9 59,7 6,2 24,8 2,2 271,8
Пряники из муки пшеничной - 2 с «Ленинградский» по ГОСТ 15810-96 6,3 6,8 31,0 0,1 - 2,0 210,4
Пряники с добавлением 30% муки из оболочковой фракции 7,05 5,06 47,2 18,0 72,0 3,2 262,54
Печенье овсяное, мука пшеничная+мука овсяная по ОСТ - 10061-95 5,3 5,2 76,1 2,5 10,0 2,0 428,0
Печенье овсяное с добавлением 50% муки из оболочковой фракции 7,02 2,9 70,3 24,5 98,0 3,0 378,18
*РСНП - рекомендуемая суточная норма потребления

Таким образом, в результате отсутствия ингибиторов трипсина и более высокого содержания клетчатки в разработанных продуктах они имеют более высокую биологическую ценность, а за счет наличия в них слегка выраженного орехового вкуса и запаха более высокие органолептические показатели. При этом в связи с тем, что оболочка обрабатывается совместно с соевым зерном, затраты на ее производство минимальны, что соответственно снижает себестоимость производства изделий.

Способ может быть осуществлен на стандартном оборудовании хлебопекарной промышленности.


СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ И МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ ПОВЫШЕННОЙ БИОЛОГИЧЕСКОЙ ЦЕННОСТИ
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ И МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ ПОВЫШЕННОЙ БИОЛОГИЧЕСКОЙ ЦЕННОСТИ
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ И МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ ПОВЫШЕННОЙ БИОЛОГИЧЕСКОЙ ЦЕННОСТИ
Источник поступления информации: Роспатент

Showing 91-99 of 99 items.
17.02.2018
№218.016.2a87

Способ очистки трубок конденсаторной установки турбоагрегата от биологических загрязнений

Изобретение относится к области теплоэнергетики, касается, в частности, эксплуатации теплоэнергетического оборудования и может быть использовано в системе циркуляционного водоснабжения турбин для очистки трубок конденсаторной установки турбоагрегата от биологических загрязнений. Сущность...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002642994
Дата охранного документа: 29.01.2018
04.04.2018
№218.016.3206

Способ получения сывороточного продукта с имбирем

Изобретение относится к пищевой промышленности. Получают композицию путем дезинтеграции имбиря свежего в молочно-белковой дисперсной среде в массовом соотношении 1:4. Отделяют композицию, пастеризуют и сепарируют на обезжиренную белковую фракцию и сливки. Сливки сбивают с получением пахты с...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002645264
Дата охранного документа: 19.02.2018
04.04.2018
№218.016.326a

Способ получения творожного продукта с паприкой

Изобретение относится к пищевой промышленности. Получают масляный экстракт из смеси соевого и кукурузного масел в соотношении 70:30 и порошка красной паприки в соотношении масляная смесь и паприка 4:1. Выдерживают масляную смесь в течение 20 ч и смешивают 20%-ные сливки с отделенным масляным...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002645460
Дата охранного документа: 21.02.2018
04.04.2018
№218.016.32c1

Способ получения творожного продукта с имбирем

Изобретение относится к пищевой промышленности. Дезинтегрируют имбирь свежий в молочно-белковой дисперсной среде в массовом соотношении 1:4 с последующим отделением композиции. Пастеризуют и сепарируют с получением обезжиренной белковой фракции и сливок. Сливки сбивают с получением пахты с...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002645456
Дата охранного документа: 21.02.2018
04.04.2018
№218.016.3352

Способ получения сывороточного продукта

Изобретение относится к пищевой промышленности. Получают масляный экстракт из смеси соевого и кукурузного масел в соотношении 70:30 и порошка красной паприки в соотношении масляная смесь и паприка 4:1. Выдерживают масляную смесь в течение 20 ч. Смешивают 20%-ные сливки с отделенным масляным...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002645461
Дата охранного документа: 21.02.2018
04.04.2018
№218.016.3456

Способ получения пахты с имбирем

Изобретение относится к пищевой промышленности. Получают композицию путем дезинтеграции имбиря свежего в молочно-белковой дисперсной среде в массовом соотношении 1:4. Отделяют композицию, пастеризуют и сепарируют на обезжиренную белковую фракцию и сливки, которые сбивают с получением пахты с...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002646114
Дата охранного документа: 01.03.2018
06.07.2019
№219.017.a82a

Способ приготовления соевых белковых продуктов

Изобретение относится к пищевой промышленности. Семена сои замачивают в воде. Измельчают и проводят экстракцию белковых веществ с получением суспензии. После этого проводят коагуляцию белка в суспензии с осаждением скоагулированного белка на твердую фракцию. При этом коагуляцию осуществляют...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002385629
Дата охранного документа: 10.04.2010
13.07.2019
№219.017.b3a4

Способ получения молочно-белковых продуктов

Изобретение относится к молочной промышленности, в частности к способам получения молочно-белковых продуктов. В приготовленную соевую белковую основу вносят коагулянт с последующим отделением сгустка от сыворотки, полученный сгусток формуют в брикеты и упаковывают в асептических условиях, а...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002392821
Дата охранного документа: 27.06.2010
13.07.2019
№219.017.b3f3

Способ приготовления соевых белковых продуктов

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к способам приготовления высокобелковых пищевых продуктов на основе сои и поликомпонентных продуктов с их использованием. Способ приготовления соевых белковых продуктов включает получение соевой белковой основы путем замачивания,...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002402924
Дата охранного документа: 10.11.2010
Showing 161-170 of 191 items.
07.08.2020
№220.018.3da1

Способ приготовления белково-концентратной добавки

Изобретение относится к кормопроизводству, а именно к способу приготовления белково-концентратной добавки. Способ включает получение гомогенной смеси на основе азотсодержащего и связующего компонентов с последующим формованием композиционной смеси. В качестве азотсодержащего белкового...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002729216
Дата охранного документа: 05.08.2020
08.08.2020
№220.018.3df2

Способ приготовления белково-витаминного концентрата

Изобретение относится к кормопроизводству, в частности к способу приготовления белково-витаминного концентрата. Способ включает получение композиции на основе азотсодержащего и связующего компонентов с последующим формованием и сушкой гранул. В качестве азотсодержащего компонента используют...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002729393
Дата охранного документа: 06.08.2020
08.08.2020
№220.018.3e01

Способ получения питательной основы сред для выделения и культивирования легионелл

Изобретение относится к медицинской микробиологии и может быть использовано для изготовления питательных сред в лабораторной диагностике легионеллеза. Способ получения питательной основы сред для выделения и культивирования легионелл предусматривает отмывание фарша селезенки в дистиллированной...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002729389
Дата охранного документа: 06.08.2020
08.08.2020
№220.018.3e31

Способ приготовления весового паштета функциональной направленности

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к способам приготовления паштетных продуктов. Способ приготовления весового паштета функциональной направленности характеризуется тем, что получают фарш на основе печеночно-мясной составляющей, белкового молочного компонента и...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002729464
Дата охранного документа: 06.08.2020
12.04.2023
№223.018.442d

Способ чрезсосудистого доступа к органам малого таза при обширных онкологических операциях

Изобретение относится к медицине, а именно к онкологии и хирургии, и может быть применено при лечении местнораспространенных опухолей малого таза. Способ включает выполнение мультивисцеральных резекций в малом тазу по поводу злокачественных опухолей. При этом выполняют мобилизацию...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002735981
Дата охранного документа: 11.11.2020
12.04.2023
№223.018.446c

Способ формирования опорной части скаффолда для биофабрикации

Изобретение относится к тканевой инженерии и регенеративной медицине и раскрывает способ формирования опорной части скаффолда для биофабрикации, включающий создание 3D-модели и её печать с использованием экструзионного биопринтинга. Способ характеризуется тем, что в качестве основного...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002739205
Дата охранного документа: 21.12.2020
12.04.2023
№223.018.4482

Радиозащитное фармакологическое средство

Настоящее изобретение относится к области органической химии, а именно к радиозащитному фармакологическому средству, характеризующемуся тем, что содержит в качестве действующего вещества фосфат 1-изобутаноил-2-изопропилизотиомочевины со структурной формулой Технический результат: предложено...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002733883
Дата охранного документа: 07.10.2020
12.04.2023
№223.018.4683

Способ получения пастообразного продукта

Изобретение относится к пищевой промышленности и кормопроизводству, в частности к способу приготовления пастообразного продукта на основе зернового сырья. Для получения продукта исходное зерновое сырье предварительно замачивают в водном растворе витаминных и (или) минеральных веществ до...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002770859
Дата охранного документа: 22.04.2022
10.05.2023
№223.018.531c

Пресс-брикетировщик

Изобретение относится к машиностроению и может быть использовано в оборудовании для прессования материалов с получением брикетов. В корпусе пресса размещен вал со шнеком. С корпусом разъёмно связан узел прессования в виде фильеры, выполненной с пакетными наборами сквозных отверстий различного...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002795319
Дата охранного документа: 02.05.2023
10.05.2023
№223.018.535e

Прессующе-брикетирующее устройство

Изобретение относится к машиностроению и может быть использовано в устройствах для получения брикетов. В корпусе устройства размещен вал со шнеком. С корпусом разъемно связан узел прессования в виде фильеры, образованной цилиндрами различной длины. Цилиндры выполнены с пакетными наборами...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002795321
Дата охранного документа: 02.05.2023
+ добавить свой РИД