×
27.09.2014
216.012.f823

СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ КЕФИРА

Вид РИД

Изобретение

Юридическая информация Свернуть Развернуть
Краткое описание РИД Свернуть Развернуть
Аннотация: Изобретение относится к молочной промышленности. Способ включает восстановление сухого молока путем смешивания его с водой, которую предварительно активируют методом ультразвуковой кавитации. Затем смесь сухого молока и активированной воды обрабатывают ультразвуковой кавитацией, выдерживают в течение 1-2 ч и проводят нормализацию, пастеризацию, охлаждение, заквашивание внесением закваски кефирного грибка в количестве 5%, охлаждение до 14-16°C, созревание и розлив. Изобретение позволяет сократить длительность процесса производства кефира, повысить его вкусовые свойства и пищевую ценность. 1 табл., 3 пр.
Основные результаты: Способ получения кефира, включающий восстановление сухого молока путем смешивания его с водой, выдержку, нормализацию, пастеризацию, охлаждение, заквашивание внесением закваски кефирного грибка в количестве 5%, охлаждение до 14-16°С, созревание и розлив, отличающийся тем, что перед смешиванием сухого молока с водой последнюю предварительно активируют методом ультразвуковой кавитации с частотой механических колебаний 22 кГц экспозицией 3 минуты при мощности ультразвукового колебания 120-160 Вт, затем смесь сухого молока и активированной воды обрабатывают ультразвуковой кавитацией с частотой механических колебаний 22 кГц экспозицией 1-3 минуты при мощности ультразвукового колебания 120-160 Вт и выдерживают в течение 1-2 ч.
Реферат Свернуть Развернуть

Изобретение относится к молочной промышленности и предназначено для использования при производстве кефира на основе восстановленного молока.

Известен способ получения кефира, включающий нормализацию, пастеризацию молочного сырья, гомогенизацию, охлаждение до температуры заквашивания, заквашивание 1-3% кефирной грибковой или 3-5% производственной закваской, сквашивание до рН 4,65-4,5, охлаждение в покое 1,0-1,5 ч, перемешивание, охлаждение до 14-16°C в течение 3-4,5 ч, созревание в течение 9-13 ч при перемешивании, расфасовку, охлаждение до 6±2°C и хранение (Технологическая инструкция по производству кефира, 18.06.1987 г.). Кефир, получаемый этим способом, отличается характерным вкусом, ароматом и консистенцией, однако не может долго храниться из-за ухудшения вкуса и консистенции уже через несколько дней.

Известен способ получения кефира, включающий нормализацию, двойную пастеризацию молока при температурах 87°C, затем 105°C, гомогенизацию, охлаждение, внесение кефирной грибковой закваски, сквашивание. После сквашивания при достижении рН сгустка 4,7-4,75 осуществляют охлаждение до температуры созревания 14-16°C (RU 2453125, МПК А23С 9/127, заявл. 09.12.2010, опубл. 20.06.2012). Изобретение позволяет удлинить срок хранения готового продукта, а также улучшить его вкус и консистенцию. Однако технология длительна по времени и экономическим затратам за счет двойной пастеризации.

В последнее время известно использование ультразвуковых колебаний высокой интенсивности, что позволяет ускорить многие технологические процессы, протекающие в продукте. Исследования последних лет по влиянию акустического кавитационного воздействия на молочное сырье предполагает использование этого метода в технологиях молочного производства. Однако почти во всех технологиях молочного производства предусмотрен подогрев молока или молока-сырья до достаточно высоких температур, что разрушает полезные компоненты молока и снижает тем самым качество получаемого молочного продукта.

Наиболее близким к заявляемому является способ получения кефира, включающий восстановление сухого молока путем смешивания его с водой, выдержку, нормализацию, пастеризацию, охлаждение, заквашивание путем внесения закваски кефирного грибка, охлаждение до 14-16°C, созревание и розлив (Л.И. Степанова. Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры, т.1. Цельномолочные продукты. С.-Петербург: ГИОРД. 2000, с.117-122).

В основу предлагаемого изобретения положена техническая задача, заключающаяся в снижении температурного воздействия на полезные компоненты молока-сырья при его восстановлении, сокращении длительности процесса производства кефира и повышения его вкусовых свойств и пищевой ценности.

Указанная задача решается тем, что в способе получения кефира, включающем восстановление сухого молока путем смешивания его до растворения с водой, выдержку, нормализацию, пастеризацию, охлаждение, заквашивание, охлаждение, созревание и розлив, согласно изобретению, при восстановлении перед внесением сухого молока в воду последнюю предварительно активируют методом ультразвуковой кавитации с частотой механических колебаний 22 кГц экспозицией 3 минуты при мощности ультразвукового колебания 120-160 Вт, затем в нее вносят сухое молоко, далее смесь сухого молока и активированной воды вновь обрабатывают ультразвуковой кавитацией с частотой механических колебаний 22 кГц, экспозицией 1-3 минуты при мощности ультразвукового колебания 120-160 Вт, выдержку осуществляют в течение 1-2 ч, а после нормализации и пастеризации заквашивание проводят внесением закваски кефирного грибка в количестве 5% с охлаждением до температуры 14…16°C.

Использование активированной воды при восстановлении сухого молока позволяет исключить подогрев воды из технологического процесса, а также сократить время производства восстановленного молочного продукта за счет сокращения и исключения некоторых технологических этапов. Кроме того, применение активированной воды при восстановлении сухого молока интенсифицирует протекающие процессы при перемешивании смеси (набухание белков, достижение нормальной плотности и вязкости и др.), что сокращает длительность всего технологического процесса производства молочного продукта.

Повторная ультразвуковая обработка смеси сухого молока и воды обеспечивает снижение индекса растворимости сухого молока, полноту восстановления компонентов сухого молока, гомогенизацию и стерилизацию готового продукта, что позволяет сократить длительность этапа пастеризации восстановленного молока-сырья. Однородность компонентного состава молока-сырья (большая доступность для сквашивания) и отсутствие посторонней микрофлоры (воздействие стерилизующего фактора), что подтверждается редуктазной пробой, обеспечивает в дальнейшей технологии выработки кефира повышение интенсивности развития полезной микрофлоры и активности молочного кислого брожения, что ускоряет достижение требуемой кислотности кисломолочного продукта, а также формирует вкусовые достоинства кефира.

Результаты оценки показателей качества, подтверждающие сказанное, приведены в таблице.

Увеличение массовых долей компонентов молока-сырья определяет повышение интенсивности протекания молочно-кислого брожения. Это подтверждается также результатами изменения активной кислотности кисломолочного продукта через 5, 8 и 10 часов (данные в таблице). Также это характеризует формирование более полного вкуса (устранение водянистости), что определяет улучшение органолептических характеристик продукта и, как следствие, его потребительских свойств.

Стерилизующее действие кавитационной обработки характеризует возможность сокращения времени пастеризации продукта, вырабатываемого по предлагаемой технологии, до 10 минут (экспериментальный образец получен по технологии именно с таким временем пастеризации). Все вышесказанное определяет возможности сокращения технологического цикла производства кефира.

Активацию воды осуществляли на основе электрофизического воздействия на нее методом ультразвуковой кавитации на ультразвуковом технологическом аппарате, например серии «Волна-М» (модель УЗТА-0,4/22-ОМ), обладающем следующими характеристиками:

- мощность - 400 Вт;

- интенсивность излучения не менее - 10 Вт/см2;

- время непрерывной работы - 8 ч;

- диаметр излучающей поверхности - 45 мм.

Предлагаемый способ получения кефира осуществляют следующим способом.

Пример 1.

Для получения кефира используют восстановленное сухое молоко. Воду, применяемую для восстановления сухого молока, обрабатывают ультразвуковым воздействием частотой механических колебаний 22 кГц при мощности ультразвукового колебания 120 Вт (≈30%-ная мощность воздействующего фактора вышеназванного УЗТ-аппарата) в течение 3 минут. Затем в нее вносят сухое молоко в концентрации 10% и повторно обрабатывают смесь сухого молока и воды ультразвуком частотой механических колебаний 22 кГц при мощности ультразвукового колебания 120 Вт в течение 1 минуты. Выдерживают смесь в течение 2 часов для восстановления белков и достижения требуемой плотности, нормализуют, пастеризуют при температуре 60±2°C в течение 15 минут, охлаждают до температуры заквашивания, вносят закваску кефирного грибка в количестве 5%, заквашивают, охлаждают до температуры 14°C, дают созреть в течение 8 часов, разливают. Активация воды позволяет сократить время выдержки для восстановления компонентов сухого молока, меньшее время выдержки при пастеризации снижает отрицательное воздействие высоких температур на компоненты молока-сырья, высокая доля которых обуславливает и глубину протекания молочно-кислого брожения с формированием специфического кисломолочного вкуса кефира.

Пример 2.

Для получения кефира используют восстановленное сухое молоко. Воду, применяемую для восстановления сухого молока, обрабатывают ультразвуковым воздействием частотой механических колебаний 22 кГц при мощности ультразвукового колебания 140 Вт (≈30%-ной мощности воздействующего фактора вышеназванного УЗТ-аппарата) в течение 3 минут. Затем в нее вносят сухое молоко в концентрации 10% и повторно обрабатывают смесь сухого молока и воды ультразвуком частотой механических колебаний 22 кГц при мощности ультразвукового колебания 140 Вт в течение 3 минут. Выдерживают смесь в течение 1 часа для восстановления белков и достижения требуемой плотности, нормализуют, пастеризуют при температуре 60±2°C в течение 10 минут, охлаждают до температуры заквашивания и вносят закваску кефирного грибка в количестве 5%, заквашивают, охлаждают до температуры 16°C, дают созреть в течение 8 часов, разливают. Время выдержки сокращается за счет кавитационной обработки воды и молока, обеспечивающей более высокую проникающую способность воды и разрушение агломератов сухого молока до отдельных частиц, что, кроме того, гомогенизирует смесь. Стерилизующее действие ультразвука позволяет снизить время пастеризации, что обеспечивает сохранение полезных свойств молока-сырья, а также формирует оптимальную среду для развития молочно-кислых бактерий вносимого кефирного грибка, обуславливающих получение кефира с высокими вкусовыми свойствами.

Пример 3.

Воду, применяемую для восстановления сухого молока, обрабатывают ультразвуковым воздействием частотой механических колебаний 22 кГц при мощности ультразвукового колебания 160 Вт в течение 3 минут. Затем в нее вносят сухое молоко в концентрации 10% и повторно обрабатывают смесь сухого молока и воды ультразвуком частотой механических колебаний 22 кГц при мощности ультразвукового колебания 160 Вт в течение 3 минут.

После выдержки в течение 1 часа восстановленное молоко нормализуют, пастеризуют при температуре 65±2°C без выдержки, охлаждают до температуры заквашивания и вносят закваску кефирного грибка в количестве 5%, заквашивают, охлаждают до температуры 15°C, дают созреть в течение 8 часов, разливают. Сокращается время производства без изменения потребительских свойств и качества кефира.

Предлагаемый способ может быть применен на предприятиях молочного производства для выработки кефира с высокими потребительскими (вкусовыми) свойствами, пищевой ценностью и показателями безопасности с одновременным сокращением производственного цикла.

Таблица
Оцениваемый показатель Значение показателя
по стандарту фактическое
образец, восстановленный по стандартной схеме (прототип) образец, восстановленный с применением ультразвуковой кавитации (предлагаемый способ)
Индекс растворимости, см3 не более 0,2 0,045 0,018
Массовая доля белка, %, не менее 2,8 2,69 2,88
Массовая доля жира, % - 0,05 0,9
Массовая доля лактозы, % - 3,52 3,71
Редуктазная проба не менее 5,5 часов более 5,5 часов/I кл. более 5,5 часов/ I кл.
Кефир
pH кефира через 5 ч - 5,97 5,45
через 8 ч - 5,26 4,73
через 10 ч - 4,84 4,47
Вкус Чистый, кисломолочный, без постороннего привкуса. Острый, допускается дрожжевой привкус. Кисломолочный, несколько неоднородный, без посторонних оттенков. Чистый, однородный, кисломолочный, без посторонних оттенков.

Способ получения кефира, включающий восстановление сухого молока путем смешивания его с водой, выдержку, нормализацию, пастеризацию, охлаждение, заквашивание внесением закваски кефирного грибка в количестве 5%, охлаждение до 14-16°С, созревание и розлив, отличающийся тем, что перед смешиванием сухого молока с водой последнюю предварительно активируют методом ультразвуковой кавитации с частотой механических колебаний 22 кГц экспозицией 3 минуты при мощности ультразвукового колебания 120-160 Вт, затем смесь сухого молока и активированной воды обрабатывают ультразвуковой кавитацией с частотой механических колебаний 22 кГц экспозицией 1-3 минуты при мощности ультразвукового колебания 120-160 Вт и выдерживают в течение 1-2 ч.
Источник поступления информации: Роспатент

Showing 1-10 of 147 items.
27.02.2013
№216.012.2bf4

Водонагреватель

Изобретение относится к энергетике и может быть использовано на мини-ТЭЦ, оснащенных газотурбоэлектрогенераторами. Задачей изобретения является повышение эффективности работы за счет снижения сопротивления газового тракта и уменьшения выхода оксидов азота в атмосферу. Предложен водонагреватель,...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002476779
Дата охранного документа: 27.02.2013
10.05.2013
№216.012.3c70

Способ внесения в фарш комплексной пищевой добавки для производства колбас, изделий и полуфабрикатов из рубленого мяса

Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к способам производства мясных продуктов, главным образом колбас и формованных изделий, а также полуфабрикатов из рубленого мяса с комплексными пищевыми добавками. Комплексная пищевая добавка состоит из двух отдельно упакованных частей....
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002481039
Дата охранного документа: 10.05.2013
10.07.2013
№216.012.531b

Способ комбинированного лечения диабетического диффузного макулярного отека

Изобретение относится к медицине, а именно к офтальмологии, и может быть использовано для лечения диабетического диффузного макулярного отёка. Для этого последовательно инъекционно вводят в парабульбарное пространство 0,5 мл 1%-ного раствора дексазона и 0,5 мл эмоксипина и проводят...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002486878
Дата охранного документа: 10.07.2013
10.12.2013
№216.012.8a15

Способ летных проверок наземных средств радиотехнического обеспечения полетов и устройства для его применения

Способ летной проверки наземных средств радиотехнического обеспечения полетов, заключающийся в том, что в качестве воздушного судна применяют дистанционно пилотируемый летательный аппарат (ДПЛА), измеряют координаты ДПЛА оптическим устройством и одновременно при работе упомянутых...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002501031
Дата охранного документа: 10.12.2013
20.12.2013
№216.012.8b18

Композиция для получения белкового обогатителя пищевых продуктов

Изобретение относится к мясоперерабатывающей промышленности, в частности к производству белковых обогатителей для производства колбасных изделий и рубленых полуфабрикатов. Композиция содержит вторичное сырье, включающее предварительно измельченные выйную связку, губы и уши крупного рогатого...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002501291
Дата охранного документа: 20.12.2013
20.12.2013
№216.012.8cef

Композиция на основе хлормагнезиального вяжущего

Изобретение относится к строительным материалам на основе модифицированного магнезиального вяжущего, которые могут быть использованы при изготовлении стеновых, теплоизоляционных, отделочных изделий, ячеистых бетонов, ксилолитовых и других материалов для гражданского и промышленного...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002501762
Дата охранного документа: 20.12.2013
10.01.2014
№216.012.93c2

Суспензия огнеупорная для оболочковых форм по выплавляемым моделям

Изобретение относится к литейному производству. Суспензия включает этилсиликат, спиртовой раствор нитрата алюминия девятиводного, микропорошки электрокорунда, алюминиевый порошок и оксид иттрия при следующем соотношении компонентов, мас.%: этилсиликат 5,0-8,0; спирт этиловый 14,0-17,0; нитрат...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002503520
Дата охранного документа: 10.01.2014
10.01.2014
№216.012.949a

Низкоуглеродистая конструкционная сталь с улучшенной обрабатываемостью резанием

Изобретение относится к области металлургии, а именно к получению сталей с особыми технологическими свойствами, применяющихся в серийном производстве ответственных деталей машин. Сталь имеет следующий химический состав, мас.%: углерод 0,18-0,23, кремний 0,17-0,37, марганец 0,70-1,10, хром...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002503736
Дата охранного документа: 10.01.2014
10.02.2014
№216.012.9e4f

Способ получения доломитового вяжущего

Изобретение относится к области строительных материалов, а именно к получению вяжущего из доломита, доломитизированного магнезита, и может быть использовано при изготовлении тяжелых бетонов, стеновых, теплоизоляционных, отделочных изделий, ячеистых бетонов, ксилолитовых и других материалов для...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002506235
Дата охранного документа: 10.02.2014
20.02.2014
№216.012.a256

Способ обработки стали в ковше

Изобретение относится к области металлургии и может быть использовано при обработке стали в ковше на внепечных установках. В нижней части ковша на расстоянии 200 мм от продувочных узлов устанавливают пористую вставку, через которую осуществляют продувку жидкого металла, при этом подачу...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002507273
Дата охранного документа: 20.02.2014
Showing 1-10 of 183 items.
10.01.2013
№216.012.1904

Способ выращивания объемных монокристаллов александрита

Изобретение относится к технологии получения объемных кристаллов александрита, которые могут быть использованы в качестве высококачественного сырья для изготовления оптических элементов лазерных систем. Способ включает растворение исходной шихты, ее гомогенизацию, введение в раствор вращающейся...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002471896
Дата охранного документа: 10.01.2013
10.01.2013
№216.012.19af

Форсунка

Изобретение относится к энергетике и может быть использовано на котлах, утилизирующих жидкотопливные смеси. Форсунка содержит последовательно установленные вдоль общей оси диспергатор первой ступени с конфузорной камерой первичного диспергирования, имеющий выходное окно и входное окно, два...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002472067
Дата охранного документа: 10.01.2013
10.01.2013
№216.012.1a83

Частотно-широтно-импульсный регулятор переменного напряжения с распределенной нагрузкой

Изобретение относится к силовой преобразовательной технике и может использоваться в регуляторах температуры. Технический результат заключается в повышении энергетических показателей регулятора напряжения благодаря выравниванию тока нагрузки между фазами. В состав устройства входят клемма для...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002472279
Дата охранного документа: 10.01.2013
20.01.2013
№216.012.1d5c

Топка

Изобретение относится к энергетике и может быть использовано на котлах тепловых электростанций и промышленных котельных агрегатах, работающих на газообразном топливе. Топка содержит камеру сгорания с вертикальной плоскостью симметрии, боковые стены с экранными трубами, размещенные симметрично...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002473010
Дата охранного документа: 20.01.2013
27.01.2013
№216.012.2098

Способ вентиляции и отопления нежилого помещения

Изобретение относится к энергетике и может быть использовано в системах отопления нежилых помещений вблизи газовых котельных. Совершенствуется способ вентиляции и отопления нежилого помещения путем подачи в помещение из атмосферы и вывода в атмосферу из помещения потоков воздуха, отбора части...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002473845
Дата охранного документа: 27.01.2013
27.02.2013
№216.012.2be9

Двухкамерная топка для сжигания дробленых древесных отходов (варианты)

Изобретение относится к энергетике и может быть использовано в системах утилизации отходов деревообрабатывающих производств при одновременной выработке тепловой энергии и сокращении потребления газа и жидкого топлива. Двухкамерная топка для сжигания дробленых отходов содержит слоевую...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002476768
Дата охранного документа: 27.02.2013
27.02.2013
№216.012.2bf4

Водонагреватель

Изобретение относится к энергетике и может быть использовано на мини-ТЭЦ, оснащенных газотурбоэлектрогенераторами. Задачей изобретения является повышение эффективности работы за счет снижения сопротивления газового тракта и уменьшения выхода оксидов азота в атмосферу. Предложен водонагреватель,...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002476779
Дата охранного документа: 27.02.2013
10.04.2013
№216.012.326e

Способ изготовления форм по выплавляемым моделям (варианты)

Изобретение относится к области литейного производства. Способ включает нанесение на модель лицевого и последующих внутренних слоев суспензии на алюмоборфосфатном концентрате, их обсыпку и сушку. Лицевой и последующие слои наносят из суспензии, содержащей, мас.%: алюмоборфосфатный концентрат...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002478453
Дата охранного документа: 10.04.2013
10.05.2013
№216.012.3c70

Способ внесения в фарш комплексной пищевой добавки для производства колбас, изделий и полуфабрикатов из рубленого мяса

Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к способам производства мясных продуктов, главным образом колбас и формованных изделий, а также полуфабрикатов из рубленого мяса с комплексными пищевыми добавками. Комплексная пищевая добавка состоит из двух отдельно упакованных частей....
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002481039
Дата охранного документа: 10.05.2013
20.06.2013
№216.012.4c16

Устройство для получения минеральной ваты

Изобретение относится к производству минеральной ваты, в частности к валковым вертикально центробежным центрифугам. Технический результат изобретения - повышение срока службы устройств для получения минеральной ваты. Устройство для получения минеральной ваты содержит приемный и...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002485060
Дата охранного документа: 20.06.2013
+ добавить свой РИД