×
20.07.2014
216.012.e18e

Результат интеллектуальной деятельности: СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБА

Вид РИД

Изобретение

Аннотация: Изобретение относится к хлебопекарной промышленности и может быть использовано, в частности, в процессе приготовления хлеба повышенной пищевой ценности. Способ производства хлеба предусматривает приготовление теста из муки пшеничной высшего сорта с добавление 5-10 % муки из проращенной чечевицы с размером частиц 100-200 мкм, поваренной соли, дрожжей прессованных и воды питьевой. Предлагаемый способ производства хлеба с добавлением проращенной чечевицы позволяет обеспечить высокую пищевую ценность за счет сбалансированного состава по аминокислотам, минеральным элементам, фенольным соединениям, регулирующим работу нервной, сердечно-сосудистой систем и печени. Оптимальные количества фенольных соединений, калия, кобальта, фосфора в проращенной чечевице и их действие в таких дозах могут быть профилактическими для поддержания кислотно-щелочного равновесия. 5 табл., 1 ил.
Основные результаты: Способ производства хлеба, характеризующийся тем, что замешивают тесто из муки хлебопекарной пшеничной высшего сорта, поваренной соли, дрожжей прессованных и воды питьевой с влажностью 65-70%, тесто выбраживают, делят на заготовки, расстаивают, выпекают при температуре 240-280°C и охлаждают, при этом при замесе теста дополнительно используют муку из проращенной чечевицы с размером частиц 100-200 мкм в количестве 5-10% от общей массы муки при следующем соотношении компонентов по массе:

Изобретение относится к хлебопекарной промышленности и может быть использовано, в частности, в процессе приготовления хлеба повышенной пищевой ценности.

Известен способ производства хлеба пшеничного по ГОСТ 26987-86 «Хлеб белый из пшеничной муки высшего, первого и второго сорта», предусматривающий подготовку сырья, замес теста, приготовление, брожение, разделку теста, выпечку хлеба, охлаждение хлеба.

Для производства пшеничного хлеба применяют хлебопекарную муку, соответствующую установленным нормам требований к качеству.

Вода должна отвечать требованиям, предъявляемым к питьевой воде, быть достаточно жесткой, т.к. соли кальция, магния укрепляют клейковину. Замес должен обеспечить получение теста с высокими функционально-технологическими свойствами, выпекают хлеб при температуре 240-280°C, охлаждают до t 25°C.

К недостаткам хлебобулочных изделий, выработанных по ГОСТ 26987-86, относятся низкие биологические и экономические показатели.

Ближайшим техническим решением к предложенному является способ производства пшеничного хлеба, предусматривающий замес теста из муки, дрожжевого раствора, солевого раствора, соевой муки, взятой в количестве 10-15% от общей массы муки.

Недостатком является невысокое качество изделий. Кроме того, высокая рецептурная дозировка соевой муки повышает стоимость хлеба и хлебобулочных изделий, что экономически нецелесообразно.

Технический результат предлагаемого способа заключается в удешевлении и упрощении производства пшеничного хлеба с повышением качественных показателей.

Этот результат достигается за счет того, что в рецептуре приготовления хлеба в качестве пищевой добавки используют муку из проращенной чечевицы. Причем мука из проращенной чечевицы используется в количестве 5-10% от общей массы муки. Мука из проращенной чечевицы представляет собой порошок с размерами частиц 100-200 мкм от зеленоватого до коричневатого цвета в зависимости от сорта чечевицы с приятным привкусом проращенной чечевицы. Она содержит в своем составе полноценные растительные белки, хорошо сбалансированные по наличию важнейших аминокислот, в том числе и незаменимых (табл.1), и в первую очередь из них следует выделить лизин как аминокислоту, являющуюся лимитирующей для мучных изделий, аминокислотный скор белка проращенной чечевицы равен 160%, что позволит обепечить высокую биологическую ценность при употреблении разработанных хлебобулочных изделий.

Таблица 1
Аминокислотный состав проращенной чечевицы
Наименование АК Нативное зерно чечевицы Аминокислотный скор Проращенное зерно чечевицы Аминокислотный скор
Изолейцин 4,1 100 5,4 134
Лейцин 7,6 108 9,0 130
Лизин 6,9 125 8,8 160
Метионин + цис. 3,5 63 4,4 80
Фенилал. + тироз. 5,0 83 6,4 107
Треонин 3,9 97 4,8 120
Триптофан 0,9 90 1,1 110
Валин 5,1 100 5,2 100

В муке проращенной чечевицы содержатся минеральные вещества (табл.2), такие как калий, кальций, кобальт, фосфор, железо, магний и витамины E, C, B1, B2, B12, а также никотиновая кислота. Мука из проращенной чечевицы используется в рецептуре предлагаемого способа получения хлеба, которая может обеспечивать оптимальное соотношение фосфора к кальцию, равное 3.82:1,73, при котором усиливается усвоение кальция организмом человека при употреблении хлеба и хлебобулочных изделий.

Таблица 2
Содержание витаминов и минеральных элементов в муке из проращенной чечевицы
Показатели Нативное зерно чечевицы Проращенное зерно чечевицы
Витамины, мг/100 г
Витамин PP 0,12 1,84
Витамин B1 1,07 1,65
Витамин B2 0,21 0,82
Витамин B6 0,19 1,11
Витамин B12 сл. 0,001
Витамин C 6,98 88,90
Витамин E 2,60 2,91
β-каротин 1,01 5,97
Минеральные эл-ты, мг/100 г
Цинк 1,10 1,20
Железо 3,80 3,80
Фосфор 3,82 3,88
Селен 2,33 2,15
Медь 0,20 0,30
Кальций 1,73 1,74
Магний 11,34 10,71
Марганец 0,45 0,45
Кобальт 0,35 0,32
Калий 3,45 3,62

Перечисленные выше белковые и минеральные вещества стимулируют жизнедеятельность бродильной микрофлоры, положительно влияют на физические свойства клейковины.

Высокое содержание фенольных соединений (табл.3) в муке из проращенной чечевицы имеет важное значение, так как они обладают антиоксидантными и антимикробными свойствами.

Таблица 3
Содержание димерных фенольных соединений в проращенной чечевице
Фенольные соединения НЧ ПЧ
Флавоноиды 0,24 0,27
Флавонолы 0,12 0,13
Флавононы 0,17 0,19

Флавоны 0,010 0,012

Мука из проращенной чечевицы, входящая в рецептуру теста, ускоряет созревание теста, улучшает его подъемную силу (ПС) (рис.1).

На рис.1 приведено изменение газообразующей способности (ГС) пшеничной муки в зависимости от массовой доли проращенной чечевицы (Мпч, %).

Из рис.1 следует, что внесение проращенной чечевицы в опытные рецептуры дрожжевого теста взамен пшеничной муки приводит к небольшому увеличению ее газообразующей способности. Увеличение интенсивности газообразования при внесении проращенной чечевицы можно объяснить высоким содержанием в ней минеральных элементов, моно- и дисахаридов, обеспечивающих перестройку, вследствие образования комплексных соединений белков муки с углеводами проращенной чечевицы, что приводит к возникновению в третичном и четвертичном уровнях организации структуры белковых молекул дополнительных связей, а именно углеводных мостиков, упрочняющих скелет белковой молекулы.

При внесении муки из проращенной чечевицы значительно улучшается качество готовых изделий (повышается биологическая ценность хлеба, что видно из табл.4).

Подборка сырьевых компонентов произведена на основе сбалансированного соотношения основных пищевых компонентов.

При замешивании теста берут смесь пшеничной муки в/с с измельченной проращенной чечевицей размерами частиц 100-200 мкм в следующих количествах (мас.%):

- мука пшеничная в/с 90-95
- измельченная проращенная чечевица (мука) 5-10
- поваренная соль пищевая 1,5
- дрожжи прессованные 1

В условиях частного хлебопекарного предприятия ООО «ХАМИЦАЕВ», лаборатории Горского Госагроуниверситета определены целесообразность и возможность выработки хлеба с добавлением муки из проращенной чечевицы размерами частиц 100-200 мкм.

Для оценки качества нового изделия изучали его органолептические, физико-химические показатели.

Результаты определения качества указывают на достоверность высоких биологических показателей (табл.4).

Таблица 4
Степень удовлетворения суточной потребности организма человека в некоторых макро- и микронутриентах при употреблении 100 г хлеба с добавлением муки из проращенной чечевицы (МР2.3.1.1915-04), %
Наименование макро- и микронутриентов, г/100 г Суточная потребность Хлеб с мукой из проращенной чечевицы
Пищевые волокна 20 25
Флавоноиды 85 28,5
Флавонолы 30 38,3
Флавононы 100 15,7
Флавоны 5 19,2
Витамины, мг/100 г
Тиамин 1,5 34
Цианокобаламин 3 35
Аскорбиновая кислота 90 40

Из табл.4 следует, что в разработанных продуктах количество ФДС и пищевых волокон удовлетворяет суточную потребность организма человека на 12-43%.

Таким образом, предлагаемый способ производства хлеба на основе выбранной смеси муки пшеничной в/с и муки из проращенной чечевицы обеспечивает:

- улучшение структурно-механических свойств;

- улучшение пищевой ценности хлеба.

Способ осуществляется следующим образом.

Подготовка сырья: проведение физико-химического, микробиологического контроля, далее смесь муки просеивают и пропускают через магниты. При этом мука разрыхляется и насыщается кислородом, что положительно влияет на процесс брожения.

Используемая вода для составления теста должна быть достаточно жесткой, т.к. соли кальция и магния укрепляют клейковину. Воду предварительно подогревают до температуры 30-35°C, ее используют для растворения соли, приготовления суспензии из прессованных дрожжей. Соль пищевую поваренную употребляют в виде растворов определенной концентрации, она оказывает влияние на процессы, происходящие в тесте при брожении.

Подготовка проращивания чечевицы проводится путем замачивания зерна чечевицы при t=15-16°C, влажности φ=45%, продолжительности 16 ч, промывания, затем проращивания зерна чечевицы в течение 3-4 суток при температуре 20°C, сушки и помола со степенью крупности помола 100-200 мкм.

Дозирование ингредиентов определяется рецептурой хлеба. Смешивается мука пшеничная в/с в количестве 90-95 мас.% с мукой из проращенной чечевицы в количестве 5-10 мас.%, безопарным способом замешивается тесто на тестомесильных машинах с добавлением прессованных дрожжей - 1 мас.%, соли - 1,5. мас.%. Влажность полученного теста должна соответствовать 65-70%, что обеспечивает получение теста со свойствами, оптимальными для выпечки хлеба высокого качества. Далее выброженное тесто делят на куски точной массы, которую должен иметь готовый хлеб, затем расстоявшиеся (30 мин) куски теста поступают на выпечку, которую производят в формах. Выпекают хлеб при температуре 240-280°C до готовности.

Срок хранения с момента выхода его из печи составляет 36 часов, температура воздуха должна быть 20-25°C, относительная влажность воздуха - не более 75%.

Способ производства хлеба показывает, что выбранная рецептура обладает особенными качественными характеристиками - содержанием большого количества биологически активных веществ: витаминов группы B, E, C, минеральных элементов, фенольных соединений.

Способ производства хлеба, характеризующийся тем, что замешивают тесто из муки хлебопекарной пшеничной высшего сорта, поваренной соли, дрожжей прессованных и воды питьевой с влажностью 65-70%, тесто выбраживают, делят на заготовки, расстаивают, выпекают при температуре 240-280°C и охлаждают, при этом при замесе теста дополнительно используют муку из проращенной чечевицы с размером частиц 100-200 мкм в количестве 5-10% от общей массы муки при следующем соотношении компонентов по массе:
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБА
Источник поступления информации: Роспатент

Showing 111-120 of 120 items.
25.08.2017
№217.015.9f4a

Способ производства светлого пива

Изобретение относится к способу производства пива. Способ предусматривает затирание светлого солода с несоложеным зерном, предварительно обработанным путем экструзии, фильтрование полученного сусла, кипячение его с гранулированным хмелем, причём перед затиранием несоложеное сырье подвергают...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002606260
Дата охранного документа: 10.01.2017
25.08.2017
№217.015.c8be

Борона для слепого боронования посевов

Изобретение относится к области сельскохозяйственного машиностроения, в частности к боронам. Борона для слепого боронования посевов включает раму с пружинами, расположенными под острым углом к направлению движения, и закрепленными на них зубьями. Первая пружина имеет больший шаг, а последующие...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002619305
Дата охранного документа: 15.05.2017
25.08.2017
№217.015.cd18

Способ получения инулина из смеси дикорастущих растений

Изобретение относится к пищевой промышленности. Предложен способ получения инулина из цикория высокого и девясила, включающий подготовку инулинсодержащего сырья, его механическую чистку, промывание корней, корневищ, стеблей, их измельчение и перемешивание. Перемешанные и измельченные кусочки...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002619758
Дата охранного документа: 18.05.2017
25.08.2017
№217.015.cd23

Колебательный рабочий орган культиватора для сплошной обработки почвы

Изобретение относится к области сельскохозяйственного машиностроения, в частности к рабочим органам культиватора для сплошной обработки почвы. Колебательный рабочий орган содержит полукруглую лапу постоянного радиуса, стойку, коническую пружину овального сечения с лапой, обеспечивающую движение...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002619760
Дата охранного документа: 18.05.2017
25.08.2017
№217.015.cd73

Способ производства сметанного продукта

Изобретение относится к молочной промышленности. Способ предусматривает нормализацию сливок, пастеризацию и охлаждение их до температуры заквашивания. Затем в сливки вводят 5%-ную комбинированную закваску, в качестве которой используют смесь чистых культур молочнокислых микроорганизмов...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002619641
Дата охранного документа: 17.05.2017
26.08.2017
№217.015.e107

Способ производства пищевой добавки из дикорастущего растения люпина

Изобретение относится к способу получения пищевой добавки из дикорастущего растения люпина и может быть использовано в производстве функциональных мучных, мясных и молочных изделий профилактического действия. Способ производства пищевой добавки из дикорастущего растения люпина включает сушку,...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002625497
Дата охранного документа: 14.07.2017
26.08.2017
№217.015.e5c3

Способ повышения семенной продуктивности клевера лугового

Изобретение относится к области сельского хозяйства, в частности к растениеводству, и может найти применение при возделывании клевера лугового на семена. Перед посевом семена замачивают в 0,1% водном растворе пищевой соды и биопрепарата фармайода, а в фазу бутонизации - начале цветения посевы...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002626754
Дата охранного документа: 31.07.2017
19.01.2018
№218.016.073e

Способ укоренения черенков виноградной лозы

Изобретение относится к области сельского хозяйства, в частности к виноградарству. Способ включает использование семян ячменя высокой всхожести в количестве 200-300 г и минеральных удобрений. На дне подготовленной траншеи располагают минеральные удобрения, размещая на них слой семян ячменя....
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002631329
Дата охранного документа: 21.09.2017
19.01.2018
№218.016.0774

Способ производства мясных рубленых полуфабрикатов

Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к производству мясных рубленых полуфабрикатов. Способ включает разделку, обвалку, жиловку, измельчение мясного сырья, измельчение лука, приготовление фарша, перемешивание до однородной массы, формовку мясных рубленых полуфабрикатов,...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002631386
Дата охранного документа: 21.09.2017
20.01.2018
№218.016.131e

Способ производства пищевой добавки из смеси дикорастущих растений

Изобретение относится к способу получения пищевой добавки из смеси дикорастущих растений клевера и эспарцета с высоким содержанием белка и может использоваться в производстве мучных, мясных и молочных изделий повышенной биологической ценности. Способ включает сушку сырья, измельчение,...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002634440
Дата охранного документа: 30.10.2017
Showing 111-120 of 134 items.
13.01.2017
№217.015.832f

Способ стимуляции функционального состояния перепелов

Изобретение относится к ветеринарии, в частности к способу стимуляции функционального состояния перепелов. Способ включает добавление в питьевую воду настоя, полученного из расчета 50 г листьев клевера на 10 л горячей воды, и 0,1% раствора парааминобензойной кислоты, при этом настой используют...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002601587
Дата охранного документа: 10.11.2016
13.01.2017
№217.015.8555

Способ стимуляции роста и развития растений

Изобретение относится к биотехнологии. Способ предусматривает обработку семян биопрепаратом, в качестве которого используют культуру лактобактерий Enterococcus durans ВКПМ В-10093, смешанную со свекловичной мелассой в заданном соотношении. При этом обработку семян биопрепаратом ведут из расчета...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002603088
Дата охранного документа: 20.11.2016
13.01.2017
№217.015.85a1

Штамм лактобактерий enterococcus durans - продуцент молочной кислоты и антибиотических веществ

Изобретение относится к биотехнологии. Предложен штамм Enterococcus durans кос 37 б №19, обладающий высокой антагонистической способностью по отношению к условно-патогенной и патогенной микрофлоре. Штамм депонирован в ВКПМ под регистрационным номером ВКПМ В-11960. Штамм Enterococcus durans...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002603087
Дата охранного документа: 20.11.2016
13.01.2017
№217.015.87c1

Способ лечения гипотонии и атонии преджелудков жвачных животных питьевыми минеральными водами

Изобретение относится к области ветеринарии и предназначено для лечения животных с атонией преджелудков. Способ предусматривает пероральное введение в организм животного природной минеральной воды Коринского месторождения в дозе 2000,0-3000,0 мл на 1 голову (мл/гол), подогретой до температуры...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002603478
Дата охранного документа: 27.11.2016
13.01.2017
№217.015.8914

Способ производства хлеба

Изобретение относится к хлебопекарной промышленности. Способ производства хлеба включает подготовку сырья, смешивание рецептурных компонентов с получением теста, выбраживание и выпечку, при этом компоненты используют в соотношении (масс.ч.): мука пшеничная 1/с - 95, концентрат белков фасоли...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002602632
Дата охранного документа: 20.11.2016
25.08.2017
№217.015.9c6b

Способ производства варёной колбасы

Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к производству вареных колбас. Способ предусматривает подготовку говядины жилованной высшего сорта, говядины жилованной первого сорта и шпика хребтового, посол мясного сырья с использованием хлорида натрия, нитрита натрия, измельчение,...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002610555
Дата охранного документа: 13.02.2017
25.08.2017
№217.015.9ed2

Корм для перепелов раннего возраста

Изобретение относится к области сельского хозяйства, в частности к птицеводству, и может найти применение при подготовке корма для птиц раннего возраста. Корм для перепелов раннего возраста содержит семена зерновых культур, семена бобовых трав, семена просовидных культур и амаранта,...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002606284
Дата охранного документа: 10.01.2017
25.08.2017
№217.015.9f4a

Способ производства светлого пива

Изобретение относится к способу производства пива. Способ предусматривает затирание светлого солода с несоложеным зерном, предварительно обработанным путем экструзии, фильтрование полученного сусла, кипячение его с гранулированным хмелем, причём перед затиранием несоложеное сырье подвергают...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002606260
Дата охранного документа: 10.01.2017
25.08.2017
№217.015.c8be

Борона для слепого боронования посевов

Изобретение относится к области сельскохозяйственного машиностроения, в частности к боронам. Борона для слепого боронования посевов включает раму с пружинами, расположенными под острым углом к направлению движения, и закрепленными на них зубьями. Первая пружина имеет больший шаг, а последующие...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002619305
Дата охранного документа: 15.05.2017
25.08.2017
№217.015.cd18

Способ получения инулина из смеси дикорастущих растений

Изобретение относится к пищевой промышленности. Предложен способ получения инулина из цикория высокого и девясила, включающий подготовку инулинсодержащего сырья, его механическую чистку, промывание корней, корневищ, стеблей, их измельчение и перемешивание. Перемешанные и измельченные кусочки...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002619758
Дата охранного документа: 18.05.2017
+ добавить свой РИД