Результат интеллектуальной деятельности: СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СЛОЕНЫХ ИЗДЕЛИЙ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ РЖАНОЙ МУКИ

Предлагаемое изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к хлебопекарной отрасли, и может быть использовано при приготовлении хлебобулочных слоеных изделий.

Производство слоеного теста и готовых изделий из него вызывают повышенный интерес у производителей хлебобулочных изделий. Многие хлебопекарные предприятия выпускают слоеные изделия. Некоторые из них работают по устаревшим рецептам и упрощенным критериям качества, без учета новых методов и приемов, не используют новые виды сырья. Среди слоеных хлебобулочных изделий особой популярностью пользуются мелкоштучные изделия из дрожжевого теста. Однако выпускаемый ассортимент на существующих производственных линиях обычно ограничен. В качестве основного сырья используется мука пшеничная высшего сорта.

Тесто для изделий хлебобулочных слоеных готовят опарным и безопарным способами. Если рецептура содержит большое количество сдобы, то тесто лучше готовить опарным способом - на густой или большой густой опаре с отсдобкой или без отсдобки. Тесто с небольшим содержанием сдобы лучше готовить безопарным способом. При замесе теста для конвертиков слоеных с повидлом, слойки детской и кондитерской в выброженную в течение 3,0-4.5 ч опару добавляют все необходимое сырье за исключением масла на слоение и сырья, оставленного на разделку. Тесто бродит 1,3-2,0 ч, а затем делится на куски массой 6-8 кг. Куски подкатывают и оставляют для отлежки на 5-10 мин с одновременным охлаждением до температуры 21°С. Тесто для слоеных булочек готовят с отсдобкой. В готовую опару добавляют часть муки, дрожжей, сахара, яиц и всю соль. Тесто от замеса до отсдобки бродит 80-90 мин. Затем при отсдобке в тесто вносят оставшиеся компоненты: муку, воду, сахар, яйца, ванилин и оставляют бродить 90-110 мин. Чтобы предотвратить разжижение теста, массу тщательно перемешивают. Приготовление теста с отсдобкой улучшает структуру теста, а также пористость и вкусовые качества изделий.

Наиболее близким по своей сущности и достигаемому результату является способ приготовления хлебобулочных слоеных изделий, принятый за прототип, включающий замес теста опарным способом с применением пшеничной муки высшего сорта, при этом вначале готовят опару, смешивая 50% муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта от ее общего количества по рецептуре, 50% дрожжей от общего количества по рецептуре, молока цельного и воды, брожение опары до конечной кислотности 3,0-3,5 град в течение 210-240 мин при температуре 27-30°С, замешивание теста на готовой опаре с внесением остального количества муки, дрожжей, сахара-песка, соли, яиц куриных и воды по рецептуре, выбраживание теста до конечной кислотности 3,0 град в течение 90-120 мин при температуре 27-31°С, деление его на куски, раскатку, отлежку и слоение, а далее - разделку, расстойку и выпечку. Тесто для слойки свердловской может быть приготовлено и безопарным способом. При безопарном способе при замесе в тестомесильную машину вливают воду, растворы сахара и соли, часть растопленного маргарина и все остальное сырье, положенное по рецептуре, за исключением муки и дрожжей. После этого постепенно засыпают муку, а затем заливают активированные дрожжи. Замес теста производится в течение 6-10 мин, брожение теста в течение 150-210 мин при температуре 27-30°С («Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий». - М.: Прейскурантиздат, 1989 г., с.267-273 (Приготовление слойки свердловской).

Недостатками известного способа является длительность процесса приготовления слоеного теста, высокая калорийность изделий, так как при приготовлении используется пшеничная мука высшего сорта, и в связи с этим - высокая себестоимость продукции, а также недостаточное количество в слоеном изделии минеральных веществ, витаминов.

Задачей изобретения является получение хлебобулочных изделий пониженной калорийности, увеличение содержания минеральных веществ и витаминов, а также увеличение ассортимента слоеных хлебобулочных изделий за счет применения в рецептуре ржаной муки с ярко выраженным ароматом ржаной муки и вкусовыми качествами, то есть - создание новых видов хлебобулочных изделий, а также интенсификация процесса приготовления слоеного полуфабриката за счет сокращения продолжительности брожения и использования однофазного ускоренного способа тестоприготовления.

Ржаная мука является ценным источником минеральных веществ, витаминов группы В и пищевых волокон, которые относятся к пребиотикам, адсорбирущим вредные вещества в желудочно-кишечном тракте и улучшающим перистальтику, что оказывает благотворное воздействие на организм человека.

При использовании ржаной муки в производстве слоеных изделий улучшаются вкусовые качества, аромат, повышается пищевая ценность, снижается себестоимость продукции, а также интенсифицируется процесс приготовления слоеного полуфабриката за счет сокращения продолжительности брожения и использования однофазного ускоренного способа приготовления.

Для решения поставленной задачи заявляется способ, включающий замес теста ускоренным однофазным способом с применением ржаной обдирной муки или смеси ржаной обдирной муки с пшеничной мукой первого сорта в соотношении - (50-50):(70-30), с добавлением сухой пшеничной клейковины в количестве 5-10% от общего количества муки, ферментного препарата с пентозаназной активностью в количестве 0,001-0,006% от общего количества муки, хлебопекарных прессованных дрожжей в количестве 4-5%, куриных яиц, воды и других компонентов по рецептуре, затем тесто подвергается брожению-отлежке в течение 30 минут, после чего делят его на куски, прослаивают известными способами, охлаждают, затем готовое тесто раскатывают в пласт толщиной 8-10 мм и разделывают в зависимости от требуемой формы и массы, тестовые заготовки направляют на расстойку, затем расстоявшиеся заготовки выпекают.

В частном варианте, для осуществления указанного способа используют муку ржаную обдирную в количестве 100% с добавлением всех ингредиентов по рецептуре.

При приготовлении заявленного слоеного изделия используют ферментный препарат, который по принципу действия обладает пентозаназной активностью. Он улучшает структурно-механические свойства, действуя одновременно на растворимые и нерастворимые пентозаны муки. В результате этого улучшается стабильность тестовых заготовок, большой объем изделий. Ферментный препарат используется как альтернатива пищевым эмульгаторам, улучшающим структурно-механические свойства теста и состояние мякиша изделия. Он полностью инактивируется в процессе выпечки.

Присутствие клейковины влияет на подъем слоеных изделий, помогает сохранять структуру с пузырьками газа, созданную при замесе. Придает эластичность тесту, которая необходима для лучшей раскатке и разделке. Способствует достижению значительной степени подъема при расстойке и выпечке.

Для получения слоистости при приготовлении слоеного изделия на середину пласта теста кладут подготовленные пласты маргарина, свободные концы теста заворачивают в виде конверта и тщательно защипывают во избежание вытекания жира, после этого тесто складывают втрое так, чтобы получилось два слоя жира и три слоя теста, и охлаждают в течение 30-40 минут в холодильной камере при температуре 4-6°С, после охлаждения тесто прокатывают, складывают в три слоя, прокатывают, снова складывают в три слоя и опять направляют на охлаждение, затем готовое тесто раскатывают в пласт толщиной 8-10 мм и разделывают в зависимости от требуемой формы и массы, тестовые заготовки направляют на расстойку, затем расстоявшиеся заготовки выпекают. С помощью таких приемов получают слоеные изделия в заявляемом изобретении.

Осуществление предлагаемого изобретения иллюстрируется следующими примерами.

Так как при производстве слоеных изделий впервые используется ржаная мука в смеси ее с мукой пшеничной первого сорта или в количестве 100%, качество полученных изделий сравниваем с ближайшим аналогом - слойкой свердловской.

Пример 1

Для достижения поставленной технической задачи способ приготовления хлебобулочных слоеных изделий осуществляют следующим образом. Тесто для слоеных дрожжевых полуфабрикатов готовится ускоренным однофазным способом.

Для приготовления теста из смеси ржаной обдирной муки и пшеничной муки первого сорта в соотношении 50:50 на 100 кг смеси вносят сухую пшеничную клейковину в количестве 5 кг, ферментный препарат пентозаназной активности 2500 FXU-W/г в количестве 0,001% от общего количества муки, хлебопекарные прессованные дрожжи - 4,0 кг, соль поваренную пищевую - 2,0 кг, маргарин для слоения - 4,0 кг, яйца куриные 6,5 кг и воду по расчету.

Тесто замешивают в тестомесильных машинах при использовании тихоходных машин, длительность замеса теста составляет 10-15 мин при применении интенсивного замеса - 5-7 мин.

Температура воды для приготовления теста составляет 13-15°С. Тесто после замеса направляют на брожение-отлежку при комнатной температуре в течение 15-20 мин.

Готовое тесто делят на куски массой 2-5 кг. Далее пласты теста раскатывают до толщины 20-25 мм. Жировые продукты должны иметь температуру не более 16-18°С. Слоение осуществляется в 2-3 приема.

После охлаждения готовое тесто раскатывают в пласт толщиной 8-10 мм и разделывают в зависимости от требуемой формы и массы.

Тестовые заготовки укладывают на листы, предварительно смазанные растительным маслом или эмульсией, и направляют на расстойку, продолжительность расстойки осуществляется 25-30 мин в зависимости от массы и формы тестовых заготовок, затем расстоявшиеся заготовки выпекают на листах при температуре 230°С в течение 5 мин, а затем при температуре 190°С в течение 13 мин.

Режимы приготовления полуфабрикатов приведены в таблице 1.

Из результатов, представленных в табл.1, видно, что в предлагаемом изобретении процесс брожения сократился на 85%. Разницу в продолжительности брожения теста прототипа и предлагаемого изобретения можно объяснить тем, что внесение ферментного препарата приводит к интенсификации технологического процесса.

Приготовленное таким образом слоеное изделие имеет приятный вкус и аромат, свойственный вкусу и аромату ржаных сортов, достаточно большой удельный объем и слоистость [табл 2].

Из результатов, представленных в табл.2, видно, что по физико-химическим и органолептическим показателям качества предлагаемое изобретение превосходит прототип.

Данные по пищевой и энергетической ценности 100 г готового изделия приведены в таблице 3.

Из результатов, представленных в табл.3, видно, что в полученном слоеном изделии увеличилось количество пищевых волокон на 63%, содержание К на - 46%, Mg - на 65%, Р - на 34% и Fe - на 50% по сравнению с прототипом.

Замена ржаной муки на пшеничную позволяет увеличить степень удовлетворения суточной потребности человека в витаминах В1 [табл.4].

Из таблицы 4 видно, что степень удовлетворения суточной потребности человека в витаминах В1 в полученном слоеном изделии увеличилась с 6,6% до 13% по сравнению с прототипом.

Таким образом, изобретение позволяет получить хлебобулочное слоеное изделие с повышенным содержанием пищевых волокон, витаминов и минеральных веществ, а также использование в рецептуре ржаной обдирной муки дает возможность расширить ассортимент слоеных изделий

Пример 2

Тесто готовят, как в примере 1, но с применением ржаной муки обдирной в количестве 100% - 100 кг с добавлением сухой пшеничной клейковины в количестве 10 кг и ферментного препарата спентозаназной активностью 15000 FXU-W/г в количестве 0,006%, а также остальные ингредиенты по рецептуре. Тесто замешивают в тестомесильных машинах при использовании тихоходных машин, длительность замеса теста составляет 15-20 мин при применении интенсивного замеса - 7-9 мин. Температура воды для приготовления теста составляет 13-15°С. Тесто после замеса целесообразно направить на брожение-отлежку при комнатной температуре в течение 25-35 мин.

Готовое тесто делят на куски массой 2-5 кг. Далее пласты теста раскатывают до толщины 20-25 мм. Жировые продукты должны иметь температуру не более 16-18°С. Слоение осуществляется в 2-3 приема. После охлаждения готовое тесто раскатывают в пласт толщиной 8-10 мм и разделывают в зависимости от требуемой формы и массы.

Тестовые заготовки укладывают на листы, предварительно смазанные растительным маслом или эмульсией, и направляют на расстойку тестовые заготовки, продолжительность расстойки осуществляется до готовности (35-40 мин) в зависимости от массы и формы тестовых заготовок, затем расстоявшиеся заготовки выпекают на листах при температуре 230°С в течение 5 мин, а затем при температуре 190°С в течение 13 мин.

Режимы приготовления полуфабрикатов приведены в таблице 1.

Из результатов, представленных в табл.1, видно, что в предлагаемом изобретении брожение сократилось на 70%.

Разницу в продолжительности брожения теста прототипа и предлагаемого изобретения можно объяснить тем, что внесение ферментного препарата приводит к интенсификации технологического процесса.

Приготовленное таким образом слоеное изделие имеет приятный вкус и аромат свойственный вкусу и аромату ржаных сортов, достаточно большой удельный объем и слоистость [табл 2].

Из результатов, представленных в табл.2, видно, что по физико-химическим и органолептическим показателям качества предлагаемое изобретение превосходит прототип.

Данные по пищевой и энергетической ценности 100 г готового изделия приведены в таблице 3.

Из результатов, представленных в табл.3, видно, что в предлагаемом изобретении увеличилось количество пищевых волокон на 75%, содержание К на - 58%, Mg - на 70%, Р - на 40% и Fe - на 60% по сравнению с прототипом.

Замена ржаной муки на пшеничную позволяет увеличить степень удовлетворения суточной потребности человека в витамине В1 [табл.4].

Из таблицы 4 видно, что степень удовлетворения суточной потребности в витамине В1 в полученном слоеном изделии увеличилась с 6,6% до 13% по сравнению с прототипом.

Таким образом, изобретение позволяет получить хлебобулочное слоеное изделие с повышенным содержанием пищевых волокон, витаминов и минеральных веществ, а также использование в рецептуре ржаной обдирной муки дает возможность расширить ассортимент слоеных изделий.

Пример 3

Тесто готовят, как в примере 1, но с применением смеси ржаной обдирной и пшеничной первого сорта в соотношении 70:30 при замесе на 100 кг муки с добавлением сухой пшеничной клейковины в количестве 7 кг и ферментного препарата пентозаназной активности 10000 FXU-W/г, в количестве 0,004% с добавлением остальных ингредиентов. Тесто замешивают в тестомесильных машинах при использовании тихоходных машин длительность замеса теста составляет 12-18 мин, при применении интенсивного замеса - 6-8 мин.

Температура воды для приготовления теста составляет 13-15°С. Тесто после замеса целесообразно направить на брожение-отлежку при комнатной температуре в течение 20-30 мин.

Готовое тесто делят на куски массой 2-5 кг. Далее пласты теста раскатывают до толщины 20-25 мм. Жировые продукты должны иметь температуру не более 16-18°С. Слоение осуществляется в 2-3 приема.

После охлаждения готовое тесто раскатывают в пласт толщиной 8-10 мм и разделывают в зависимости от требуемой формы и массы.

Тестовые заготовки укладывают на листы, предварительно смазанные растительным маслом или эмульсией, и направляют на расстойку тестовые заготовки направляют на расстойку, продолжительность расстойки осуществляется до готовности (30-35 мин) в зависимости от массы и формы тестовых заготовок, затем расстоявшиеся заготовки выпекают на листах при температуре 230°С в течение 5 мин, а затем при температуре 190°С в течение 13 мин.

Режимы приготовления полуфабрикатов приведены в таблице 1.

Из результатов, представленных в табл.1, видно, что в предлагаемом изобретении брожение сократилось на 75%. Разницу в продолжительности брожения теста прототипа и предлагаемого изобретения можно объяснить тем, что внесение ферментного препарата приводит к интенсификации технологического процесса.

Приготовленное таким образом слоеное изделие имеет приятный вкус и аромат свойственный вкусу и аромату ржаных сортов, достаточно большой удельный объем и слоистость [табл 2].

Из результатов, представленных в табл.2, видно, что по физико-химическим и органолептическим показателям качества предлагаемое изобретение превосходит прототип.

Данные по пищевой и энергетической ценности 100 г готового изделия приведены в таблице 3.

Из результатов, представленных в табл.3, видно, что в предлагаемом изобретении увеличилось количество пищевых волокон на 70%, содержание К на - 50%, Mg - на 65%, Р - на 38% и Fe - на 55% по сравнению с прототипом.

Замена ржаной муки на пшеничную позволяет увеличить степень удовлетворения суточной потребности человека в витамина В1 /табл.4/.

Из таблицы 4 видно, что степень удовлетворения суточной потребности в витамине В1 в полученном слоеном изделии увеличилась с 6,6% до 13% по сравнению с прототипом.

Таким образом, изобретение позволяет получить хлебобулочное слоеное изделие с повышенным содержанием пищевых волокон, витаминов и минеральных веществ, а также использование в рецептуре ржаной обдирной муки дает возможность расширить ассортимент слоеных изделий.