×
27.04.2014
216.012.be3d

Результат интеллектуальной деятельности: СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ПРЯНИЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ

Вид РИД

Изобретение

Аннотация: Изобретение относится к технологии производства мучных кондитерских изделий. Способ предусматривает приготовление заварного теста с использованием для заваривания смеси пшеничной муки и муки из скорцонера, полученной по заданной технологии, формование, выпечку и глазирование. Полученные заварные пряники имеют увеличенный объем при сохранении равномерной пористости.
Основные результаты: Способ производства пряничных изделий, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, приготовление сиропа из сахара и крахмальной патоки, заваривание им муки, вымешивание с получением теста, его выдержку для охлаждения, добавление маргарина, соды, углеаммонийной соли, ароматизатора и питьевой воды, повторное вымешивание, формование, выпечку и глазирование, отличающийся тем, что для заваривания используют смесь пшеничной муки и муки из скорцонера, взятых в соотношении по массе около 8:1, муку из скорцонера готовят путем его подготовки, резки, сушки в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев скорцонера до температуры внутри кусочков 80-90°С, в течение не менее 1 часа, досушки конвективным методом до остаточной влажности около 5% и криоизмельчения в жидком азоте, а тесто готовят при следующем соотношении компонентов по массе с точностью ±5%:

Изобретение относится к технологии производства мучных кондитерских изделий.

Известен способ производства пряничных изделий, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, приготовление сиропа из сахара и крахмальной патоки, заваривание им пшеничной муки, вымешивание с получением теста, его выдержку для охлаждения, добавление маргарина, соды, углеаммонийной соли, ароматизатора и питьевой воды, повторное вымешивание, формование, выпечку и глазирование (Технология кондитерского производства. Под ред. Рапопорта А.Л. - М.- Л.: Пищепромиздат, 1940, с.352-401).

Техническим результатом изобретения является увеличение объема целевого продукта при сохранении равномерной пористости.

Этот результат достигается тем, что в способе производства пряничных изделий, предусматривающем подготовку рецептурных компонентов, приготовление сиропа из сахара и крахмальной патоки, заваривание им муки, вымешивание с получением теста, его выдержку для охлаждения, добавление маргарина, соды, углеаммонийной соли, ароматизатора и питьевой воды, повторное вымешивание, формование, выпечку и глазирование, согласно изобретению для заваривания используют смесь пшеничной муки и муки из скорцонера, взятых в соотношении по массе около 8:1, муку из скорцонера готовят путем его подготовки, резки, сушки в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев скорцонера до температуры внутри кусочков 80-90°С, в течение не менее 1 часа, досушки конвективным методом до остаточной влажности около 5% и криоизмельчения в жидком азоте, а тесто готовят при следующем соотношении компонентов по массе с точностью ±5%:

смесь муки 547,8
сахар 252,6
крахмальная патока 110,6
маргарин 49,7
сода 1,68
углеаммонийная соль 6,1
ароматизатор 3,29
вода до влажности теста 23%

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии.

Подготовленный скорцонер нарезают и сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% в течение не менее 1 часа. При этом по известным зависимостям (Губиев Ю.К. Научно-практические основы теплотехнологических процессов пищевых производств в электромагнитном поле СВЧ. Автореферат дис. д.т.н. - М.: МТИПП, 1990, с.7-11) рассчитывают значения мощности поля СВЧ, позволяющие обеспечить время сушки скорцонера 1 час и разогрев до температуры внутри кусочков 80 и 90°С. Мощность поля СВЧ задают больше или равной второму значению и меньше или равной меньшему из первого и третьего значений рассчитанных мощностей.

Сушка в поле СВЧ при температуре выше 90°С приводит к карамелизации сахаров, ухудшению вкуса и аромата пряников. Сушка в поле СВЧ при температуре ниже 80°С и сокращение времени сушки менее 1 часа приводят к уменьшению количества пор и образованию непропеченных зон в целевом продукте. Поскольку увеличение времени сушки автоматически приводит к увеличению удельных энергозатрат, максимальное значение времени сушки определяют по функции желательности Харрингтона для наилучших органолептических свойств целевого продукта при минимальных удельных затратах энергии.

Затем скорцонер досушивают конвективным методом до остаточной влажности около 5% и подвергают криоизмельчению в жидком азоте с получением муки.

Подготовленную пшеничную муку и муку из скорцонера смешивают в соотношении по массе около 8:1.

Сахар, крахмальную патоку и питьевую воду загружают в варочный котел с мешалкой, перемешивают при нагревании до полного растворения сахара и охлаждают до температуры 50-65°С, после чего в полученный сироп постепенно добавляют смесь муки при постоянном перемешивании. Перемешивание осуществляют до достижения однородной консистенции теста.

Полученное тесто выгружают на смазанные растительным маслом лотки и выдерживают в холодильной камере до достижения температуры 25-27°С.

В охлажденное тесто в рецептурных количествах добавляют маргарин, соду, углеаммонийную соль, ароматизатор в виде сухих духов или эссенции и питьевую воду. Тесто повторно вымешивают, формуют, выпекают и глазируют по традиционной технологии с получением заварных пряников.

Полученный целевой продукт сравнивали с коммерчески доступными заварными пряниками “Северные”, производимыми по традиционной технологии.

Опытный продукт на изломе визуально не отличался от контрольного образца, но имел плотность на 20-22% меньше, что является основанием для утверждения об увеличении объема изделий за счет увеличения количества пор.

Источник поступления информации: Роспатент

Showing 151-160 of 12,041 items.
10.02.2013
№216.012.21f3

Способ получения консервов "фрикадельки рыбные в остром соусе"

Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, варку до двукратного увеличения массы риса, измельчение на волчке сырого и обжаренного мелкого частика и части репчатого лука и смешивание перечисленных компонентов с частью растительного масла, питьевой водой, перцем черным горьким и...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002474193
Дата охранного документа: 10.02.2013
10.02.2013
№216.012.21f4

Способ производства консервов "фрикадельки рыбные в любительском соусе"

Изобретение относится к технологии производства рыборастительных консервов. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, варку до двукратного увеличения массы риса, измельчение на волчке сырой и обжаренной щуки и части репчатого лука и смешивание перечисленных компонентов с частью...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002474194
Дата охранного документа: 10.02.2013
10.02.2013
№216.012.21f5

Способ производства консервов "солянка из печени щуки"

Изобретение относится к технологии производства рыбоовощных консервов. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку, панирование в пшеничной муке, обжаривание в растительном масле и измельчение щуки, панирование в пшеничной муке, обжаривание в растительном масле и резку...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002474195
Дата охранного документа: 10.02.2013
10.02.2013
№216.012.21f6

Способ получения консервов "котлеты из частиковых рыб с овощным гарниром"

Изобретение относится к технологии производства рыбоовощных консервов. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, панирование в пшеничной муке, обжаривание в растительном масле и измельчение на волчке мелкого частика, измельчение на волчке части репчатого лука, язя и щуки,...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002474196
Дата охранного документа: 10.02.2013
10.02.2013
№216.012.21f7

Способ производства консервов "икорная запеканка с морковно-томатным гарниром"

Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Подготавливают рецептурные компоненты, смешивают пробойную икру, часть растительного масла, пшеничную муку, часть томатной пасты, часть уксусной кислоты, питьевую воду, часть сахара, часть соли и часть перца...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002474197
Дата охранного документа: 10.02.2013
10.02.2013
№216.012.21f8

Способ производства консервов "мероу обжаренный в томатном соусе"

Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку, пассерование в растительном масле и измельчение репчатого лука, его смешивание с томатной пастой, питьевой водой, сахаром, перцем черным горьким, перцем душистым, гвоздикой, кориандром и лавровым листом, варку и добавление...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002474198
Дата охранного документа: 10.02.2013
10.02.2013
№216.012.21f9

Способ производства консервов "корюшка в маринаде с овощами"

Изобретение относится к технологии производства рыбоовощных консервов. Подготавливают рецептурные компоненты, режут и пассеруют в растительном масле репчатый лук, шинкуют морковь и смешивают перечисленные компоненты. Заливают питьевой водой и выдерживают для набухания подсолнечную муку,...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002474199
Дата охранного документа: 10.02.2013
10.02.2013
№216.012.21fa

Способ производства консервов "салака с овощами в томатном соусе"

Изобретение относится к технологии производства рыбоовощных консервов. Подготавливают рецептурные компоненты. Режут, пассируют в растительном масле и смешивают морковь и репчатый лук. Заливают питьевой водой и выдерживают для набухания подсолнечную муку. Смешивают ее с томатной пастой, питьевой...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002474200
Дата охранного документа: 10.02.2013
10.02.2013
№216.012.21fb

Способ получения консервов "салака с овощами в томатном соусе"

Изобретение относится к технологии производства рыбоовощных консервов. Подготавливают рецептурные компоненты. Режут, пассируют в растительном масле и смешивают морковь и репчатый лук. Заливают питьевой водой и выдерживают для набухания подсолнечную муку. Смешивают ее с томатной пастой, питьевой...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002474201
Дата охранного документа: 10.02.2013
10.02.2013
№216.012.21fc

Способ производства консервов "морской окунь бланшированный в томатном соусе"

Изобретение относится к технологии производства рыбных консервов. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку, пассерование в растительном масле и измельчение репчатого лука, заливку питьевой водой и выдержку для набухания подсолнечной муки, смешивание перечисленных...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002474202
Дата охранного документа: 10.02.2013
Showing 61-61 of 61 items.
27.01.2016
№216.014.bd20

Способ производства молочно-кофейного мороженого

Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, смешивание сливок 40%-ной жирности, молока нежирного сгущенного с сахаром, молока сухого обезжиренного, вафельных отходов, сахарного песка, вытяжки кофе, картофельного крахмала и питьевой воды, пастеризацию, гомогенизацию, охлаждение,...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002573755
Дата охранного документа: 27.01.2016
+ добавить свой РИД