Результат интеллектуальной деятельности: СОСТАВ ТЕСТА ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА КЕКСА

Изобретение относится к области удовлетворения жизненных потребностей человека, а именно к кондитерским мучным изделиям, обогащенным пищевыми волокнами, и может быть использовано в процессе производства кекса.

Наиболее близким решением к заявленному изобретению является состав теста для производства кекса, содержащий пшеничную муку, сахарный песок, масло сливочное, меланж, аммоний углекислый, соль поваренную пищевую, изюм, пудру рафинадную и эссенцию (см. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания. - М.: Экономика, 1986. - 295 с.).

Недостатком известного состава является то, что при производстве кекса используют сахарный песок в больших количествах, что существенным образом влияет на энергетическую и пищевую ценность кекса. Кроме того, кекс производят из пшеничной муки высшего сорта, недостаточно обеспеченной пищевыми волокнами, другими биологически активными веществами, и поэтому не обладающей функциональными свойствами, в частности, пребиотическим эффектом.

Технической задачей изобретения является повышение качества кекса за счет улучшения химического состава кекса, снижения его энергетической ценности, обогащения пищевыми волокнами, придания функциональных свойств, а также увеличения продолжительности хранения с 7 до 8 суток.

Техническая задача достигается тем, что состав теста для производства кекса, включающий пшеничную муку, сахарный песок, масло сливочное, меланж, аммоний углекислый, соль поваренную пищевую, изюм, пудру рафинадную и эссенцию, согласно изобретению, дополнительно содержит 5-25% Raftilose®L85 взамен сахара, причем Raftilose®L85 вносят на стадии приготовления эмульсии.

Технический результат заключается в повышении качества кекса за счет улучшения химического состава продукта, получении изделий большего объема, с равномерно-пористой структурой, повышении пищевой ценности кексов за счет обогащения их пищевыми волокнами, также в снижении калорийности и увеличении сроков сохранения свежести с 7 суток до 8.

Одной из важных тенденций создания современных составов теста для производства мучных кондитерских изделий является повышение срока хранения без изменения органолептических свойств готовых изделий, придания изделиям функциональных свойств и внесение натурального сырья, которое дополнительно улучшает качество изделий.

Raftilose®L85 представляет собой олигофруктозу, полученную путем частичного гидролиза инулина. Являясь природным полисахаридом, олигофруктоза, подобно клетчатке, в неизменном виде проходит весь пищеварительный тракт до самого толстого кишечника, где, в отличие от клетчатки, полностью превращается в летучие жирные кислоты и газы. Таким образом, Raftilose®L85 является растворимым диетическим волокном, стимулирующим деятельность кишечника, и обогащение ею кекса придаст ему функциональные свойства (см. Raftiline и Raftilose® - ингредиенты для функциональных продуктов питания // Пищевая промышленность, 2004. - №8. - С.82-83). Кроме того, являясь жидким компонентом, Raftilose®L85 будет способствовать повышению пенообразующей способности эмульсии и, как следствие, увеличению объема и разрыхленности выпеченного кекса.

В качестве контрольного образца использовано кексовое изделие, выработанное по традиционной рецептуре, т.е. из муки пшеничной и другого дополнительного сырья (по рецептуре кекса «Столичный»). Процесс производства осуществляют следующим образом.

Для приготовления эмульсии размягченное сливочное масло взбивают в течение 7-10 мин, добавляют сахарный песок и взбивают еще 5-7 мин, постепенно вливая меланж. К взбитой массе добавляют подготовленный изюм, эссенцию, аммоний и соль, тщательно перемешивают, добавляют муку и замешивают тесто. Влажность готового теста 23-25%.

Тесто раскладывают в формы, предварительно смазанные маслом или выстланные бумагой, и выпекают при температуре 205-215°С в течение 25-30 мин. Выпеченные и охлажденные кексы посыпают рафинадной пудрой (см. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания. - М.: Экономика, 1986. - 295 с.).

Рецептура кекса представлена в таблице 1, физико-химические и органолептические показатели кекса - в таблице 2.

Практическую применимость заявляемого изобретения подтверждают примеры конкретного использования.

Пример 1.

Для приготовления эмульсии размягченное сливочное масло взбивают в течение 7-10 мин, добавляют сахарный песок и взбивают еще 5-7 мин, постепенно вливая меланж, и дополнительно вносят 5% Raftilose®L85 взамен сахара. К взбитой массе добавляют подготовленный изюм, эссенцию, аммоний и соль, тщательно перемешивают, добавляют муку и замешивают тесто. Влажность готового теста 23-25%.

Тесто раскладывают в формы, предварительно смазанные маслом или выстланные бумагой, и выпекают при температуре 205-215°С в течение 25-30 мин. Выпеченные и охлажденные кексы посыпают рафинадной пудрой.

Рецептура кекса представлена в таблице 1, физико-химические и органолептические показатели кекса - в таблице 2.

Пример 2.

Эмульсию и тесто для кекса готовят как в примере 1, но при приготовлении эмульсии вносят 10% Raftilose®L85 взамен сахара.

Рецептура кекса представлена в таблице 1, физико-химические и органолептические показатели кекса - в таблице 2.

Пример 3.

Эмульсию и тесто для кекса готовят как в примере 1, но при приготовлении эмульсии вносят 15% Raftilose®L85 взамен сахара.

Рецептура кекса представлена в таблице 1, физико-химические и органолептические показатели кекса - в таблице 2.

Пример 4.

Эмульсию и тесто для кекса готовят как в примере 1, но при приготовлении эмульсии вносят 20% Raftilose®L85 взамен сахара.

Рецептура кекса представлена в таблице 1, физико-химические и органолептические показатели кекса - в таблице 2.

Пример 5.

Эмульсию и тесто для кекса готовят как в примере 1, но при приготовлении эмульсии вносят 25% Raftilose®L85 взамен сахара.

Рецептура кекса представлена в таблице 1, физико-химические и органолептические показатели кекса - в таблице 2.

При замене 5-20% сахара Raftilose®L85 показатели качества кекса не ниже контроля. Показатель общей сжимаемости мякиша изделий улучшается, мякиш кексов становится более нежным с мелкой равномерной пористостью. Это обусловлено повышением влажности кексов в связи с тем, что Raftilose®L85 вносят в жидком виде. С увеличением дозировки олигофруктозы наблюдается ухудшение органолептических и физико-химических показателей кекса, т.к. происходит увеличение количества жидкости, вносимой с Raftilose®L85, что способствует оседанию теста и получению изделий низкого объема с неравномерно развитой пористостью.

Внесение Raftilose®L85 позволяет улучшить пищевую и снизить энергетическую ценность, а также увеличить продолжительность хранения изделий. В таблице 3 представлена пищевая и энергетическая ценность кексов.

Анализ таблицы 3 показал, что энергетическая ценность снижается на 7,8-9,7%, содержание сахара - на 17,3-18%, количество пищевого волокна увеличивается в 2,3-6,6 раза соответственно по сравнению с контролем. Также это обусловлено внесением Raftilose®L85, которая является растворимым пищевым волокном и не обладает энергетической ценностью.

Оптимальной дозировкой Raftilose®L85, максимально положительно влияющей на качество теста и готовых изделий, является 20% взамен сахара.

Одним из важнейших показателей качества кексовых изделий является сохранение свежести в процессе хранения. Изменение структурно-механических свойств мякиша кекса в процессе хранения определяют на приборе «Пенетрометр АП 4/2» по показателю общей деформации сжатия через каждые 24 часа в течение 8 суток. Результаты исследований отражены в таблице 4.

График изменения сжимаемости мякиша при внесении Raftilose®L85 показан на фиг.1.

Анализ таблицы 4 и графика (фиг.1) показал, что замена 20% сахара Raftilose®L85 оказывает влияние на скорость черствения кексов в процессе хранения. Продолжительность хранения кексов с Raftilose®L85 увеличивается на 1 сут.

Олигофруктоза, вносимая в тесто, образует комплексы с амилопектином и амилозой, что способствует снижению скорости ретроградации крахмала (см. Raftiline® и Raftilose® - ингредиенты для функциональных продуктов питания // Пищевая промышленность, 2004. - №8. - С.82-83).

Raftilose®L85, являясь пребиотиком, позволяет нормализовать микрофлору кишечника за счет увеличения численности бифидобактерий и придать, таким образом, функциональные свойства кексам (см. Raftiline® и Raftilose® - ингредиенты для функциональных продуктов питания // Пищевая промышленность, 2004. - №9. - С.100-101).

Таким образом, заявляемый состав для производства кекса решает задачу изобретения и способствует достижению технического результата - повышению качества кекса за счет улучшения химического состава продукта, получению изделий большего объема, с равномерно-пористой структурой, повышению пищевой ценности кексов за счет обогащения их пищевыми волокнами, снижению калорийности и увеличению сроков сохранения свежести с 7 суток до 8.

Это обеспечивает изделиям промышленную применимость. Состав теста для производства кекса может быть использован на предприятиях пищевой промышленности при производстве кексов функционального назначения повышенной пищевой ценности.