Результат интеллектуальной деятельности: КОМПОЗИЦИЯ ДЛЯ ПОЛУЧЕНИЯ ТВОРОЖНОГО ПРОДУКТА

Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при производстве пробиотических творожных продуктов.

Известен продукт творожный, содержащий молочно-соевый творожок, полученный смешиванием обезжиренного молока с соевым молоком в соотношении 3:2 с последующим свертыванием и отделением белков, наполнитель - растительное пюре, селеносодержащие БАД, молочно-растительные сливки, полученные эмульгированием сливок 50%-ной жирности и растительного масла в соотношении 2:1, стабилизирующую смесь, биообогатитель при следующем соотношении компонентов, кг на 1000 кг:

[Патент №2259053, А23С 23/00].

Недостатками данного творожного продукта являются невысокие органолептические показатели, пищевая ценность.

Наиболее близким по технической сущности является композиция для получения пастообразного творожного продукта, включающая творог, сливки 10%-ной жирности, растительное масло, муку соевую дезодорированную полуобезжиренную, закваску пробиотических культур, пищевкусовую добавку, комплексную стабилизирующую систему и воду, при следующем соотношении компонентов, кг на 1000 кг:

[Патент №2353095, А23С 23/00].

Недостатками данного пастообразного творожного продукта являются невысокие органолептические показатели, низкие пробиотические и профилактические свойства, низкая пищевая ценность.

Техническим результатом заявляемого изобретения является получение продукта, обладающего высокой пищевой ценностью, высокими органолептическими показателями, пробиотическими и профилактическими свойствами.

Технический результат достигается тем, что композиция для получения творожного продукта включающего творог, сливки 10%-ной жирности, закваску пробиотических культур, пищевкусовую добавку, дополнительно содержит пшеничные отруби, в качестве пищевкусовой добавки используют ягодный сироп, творог получают сквашиванием смеси обезжиренного молока и пшеничных отрубей закваской пробиотических культур, при следующем соотношении компонентов, кг на 1000 кг:

Введение в композицию пшеничных отрубей позволяет придать творожному продукту по заявляемой композиции профилактические свойства. Пшеничные отруби обладают высоким содержанием клетчатки, гемицеллюлозы и пектиновых веществ, что придает продукту профилактические свойства. Кроме того, являясь сорбентом, пищевые волокна пшеничных отрубей способны сорбировать фенол, формальдегид, карбамид, нитраты и нитриты, также придают творожному продукту, получаемому по заявляемой композиции, профилактический эффект. В сочетании друг с другом клетчатка и гемицеллюлоза усиливают перистальтику кишечника, способствуя нормализации холестеринового обмена, улучшению микрофлоры желудка и восстановлению функцию печени.

Введение в композицию пшеничных отрубей менее 15 кг не придает продукту профилактические свойства, а более 40 кг - ухудшает органолептические показатели продукта.

Введение в композицию для получения творожного продукта ягодного сиропа позволяет улучшить органолептические показатели продукта, повысить его функциональность и позволяет разнообразить ассортимент творожных продуктов. Содержащийся в ягодных сиропах комплекс витаминов, минеральных веществ повышает пищевую ценность продукта.

Введение в композицию для получения творожного продукта ягодного сиропа менее 20 кг не придает продукту выраженного вкуса, а более 60 кг - придает творожному продукту чрезмерный ягодный вкус и повышает его себестоимость.

Получение творога сквашиванием смеси обезжиренного молока и пшеничных отрубей закваской пробиотических культур обеспечивает высокое содержание жизнеспособных клеток лактобактерий в готовом продукте, что придает получаемому творожному продукту высокие пробиотические свойства. Лактобактерии продуцируют молочную кислоту, создавая тем самым кислую среду, губительную для большинства патогенных микроорганизмов. Применение закваски пробиотических культур способствует профилактике развития бактериальных, вирусных и грибковых инфекций, принимает активное участие в синтезе некоторых витаминов группы В и витамина К, помогает справиться с расстройствами пищеварения, вызванными болезнетворными бактериями, содержащимися в пище и воде («диарея путешественника»), а также вызванными приемом антибиотиков.

В таблице 1 приведены примеры рецептур предлагаемой композиции творожного продукта.

Композицию для получения творожного продукта готовят следующим образом. Первым этапом получают творог: обезжиренное молоко нагревают до 50-55°С, добавляют измельченные пшеничные отруби, перемешивают. Смесь пастеризуют при температуре 80-85°С в течение 10-15 минут, охлаждают до температуры заквашивания 30-32°С. В смесь обезжиренного молока и измельченных пшеничных отрубей вносят закваску пробиотических культур, смесь перемешивают и осуществляют сквашивание при температуре 30-32°С в течение 6-8 часов в термостате до образования ровного, плотного сгустка. После окончания процесса сквашивания обрабатывают полученный сгусток.

На втором этапе приготовления творожного продукта в полученный творог добавляют сливки 10%-ной жирности и ягодный сироп, перемешивают, термизируют при температуре 72±2°С в течение 30 секунд, творожный продукт охлаждают до температуры 15-20°С и подают на фасование.

В таблице 2 приведены органолептические показатели творожного продукта.

Анализ органолептических показателей показывает, что творожный продукт, получаемый по заявляемой композиции, имеет высокие органолептические показатели.

В таблице 3 представлены физико-химические показатели продукта творожного.

Анализ физико-химических показателей показывает, что продукт творожный по заявляемой композиции имеет высокую пищевую ценность.

Анализ микробиологических показателей показывает, что творожный продукт по заявляемой композиции имеет высокую пробиотическую активность, обладает высокой пищевой ценностью, а также высокими профилактическими свойствами.

Пробные партии творожного продукта, по заявляемой композиции были изготовлены, исследованы и прошли расширенную дегустацию на кафедре стандартизации и сертификации пищевых продуктов ФГБОУ ВПО ОмГАУ.

Анализ и дегустация показали, что творожный продукт, изготовленный по заявляемой композиции, обладает высокой пищевой ценностью, высокими органолептическими показателями. Также введение в композицию для получения творожного продукта пшеничных отрубей позволит обогатить продукт пищевыми волокнами, которые придают творожному продукту профилактический эффект.

Предлагаемая композиция для получения творожного продукта рекомендуется как для массового питания, так и для профилактического питания.